30 ene, 2013

Enviado a Alimentos Fermentados, Nutrientes, Salud, Weston A. Price | 32 Comentarios

Historia y beneficios de los alimentos fermentados

Historia y beneficios de los alimentos fermentados No hace mucho que los alimentos fermentados han empezado a desaparecer de nuestras mesas. Hoy día, el chucrut y encurtidos modernos se hacen con vinagre en vez del método tradicional de lactofermentar con sal.
Pero existen numerosas ventajas de volver a los métodos tradicionales de nuestros antepasados, y comer más alimentos fermentados. Éstos nos aportan beneficios para la salud mediante la lactofermentación, y este proceso puede transformar el sabor de la comida de lo insulso y corriente, a una acidez refrescante impulsada por colonias de bacterias beneficiosas y un mayor aporte de micronutrientes.


La vida en el Paleolítico no era impoluta ni estaba esterilizada. No existía el jabón para lavarse las manos, la carne no venía envasada al vacío, y tampoco se almacenaba en neveras para evitar que se pusiera mala. De hecho, durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el hombre no ha sido consciente de la existencia de los microorganismos, por no hablar del papel tan importante que éstos han jugado en nuestras vidas. No fue hasta el siglo XVII cuando se descubrieron estos microorganismos, y tardamos un par de siglos más en darnos cuenta de que podían causar enfermedades y que el hecho de hervir o calentar sustancias era capaz de atenuar o acabar con su potencial dañino.

Miedo a las bacterias El problema es que, como casi siempre, nos pasamos. Las muertes causadas por enfermedades infecciosas cayeron en picado, y se declaró una guerra sin cuartel a este mundo invisible: los gérmenes, bacterias y todo tipo de microorganismos nos la tenían jurada, y eliminarlos por completo de nuestras vidas cotidianas era primordial para conseguir una salud óptima. Hoy en día, todo está pasteurizado, los productores se sienten orgullosos de ello (algo parecido a lo que ocurre con los productos desnatados y “bajos en grasa”), y todo lo que pueda entrar en contacto con cualquier tipo de orificio corporal – sea mano o utensilio – se lava a conciencia con jabones desinfectantes. Si es cierto que tememos a lo desconocido, no se me ocurre mejor ejemplo que nuestro miedo irracional y aparentemente innato a estos pequeños organismos que no podemos ver.

“En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”, y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz

No discuto que prestar atención a la higiene no sea importante, en especial dado el estado actual de nuestro sistema alimentario. Lo es, y mucho. Yo nunca bebería leche cruda proveniente de vacas criadas en intensivo y alimentadas con pienso, igual que no me comería un steak tartare ni un entrecot sangrante de esos mismos animales. Me imagino que gracias a los estándares actuales de la agricultura industrial, las tasas de incidencia de intoxicaciones alimentarias se dispararían si no se estuviese pasteurizando casi todo.
Bacteriofóbicos Pero creo que hasta puede resultar beneficioso “ponerle microorganismos a la vida”. Si tenemos en cuenta el entorno en el que hemos hecho la mayor parte de nuestra evolución y adaptación, puede que echarle al cuerpo unas pocas bacterias (de alimentos u otras procedencias), sea una parte fundamental de una vida sana. Si aceptamos el argumento de que nuestra evolución, a lo largo de millones de años, puede haber dado forma a prácticas actuales, tanto alimentarias como otras, ¿no quiere decir eso que ensuciarnos y comer bacterias beneficiosas es, desde siempre, una parte integral de nuestra existencia?

Alimentos fermentados

Nos hemos estado alimentando con comidas repletas de bacterias durante cientos, miles y millones de años. Nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo que ingerían. La vida, según nuestros valores actuales, era sucia, y sufríamos de enfermedades infecciosas. Pero al menos teníamos más armas para lidiar con ellas.
Los humanos en el mundo entero han fermentado su comida desde tiempos ancestrales. Los primeros indicios de viticultura se remontan a 8000 años atrás en el área caucásica de Georgia. Y existe evidencia de que se fermentaban bebidas en Babilonia alrededor de 5000 AC, en Egipto alrededor de 3150 AC, en el México prehispánico alrededor de 2000 AC y en Sudan alrededor de 1500 AC. También existe evidencia de que se producía pan con levadura en el antiguo Egipto tan temprano como 1500 AC y que se fermentaba leche en Babilonia circa 3000 AC.
Los lácteos fermentados son una parte importante de la dieta tradicional de los Masai. En el este y el sudeste asiático se consume natto (soja fermentada), kimchi (col fermentada), salsa de pescado fermentada y pasta de gambas fermentada entre otros. En Asia Central, kefir, kumis (leche de yegua fermentada) y shubat (leche de camella fermentada). En la India existen una variedad de encurtidos fermentados y yogures. El Pacífico cuenta con el poi, que es la raíz de taro machacada y fermentada. Más cercano a nosotros, en Europa del Este tenemos la kombucha (té fermentado) y el kvass de remolacha (bebida a base de remolacha fermentada), y en el centro y norte de Europa se consume chucrut, sauerrüben (nabo o colinabo fermentado), crème fraîche y kefir, además del rakfisk (trucha en salazón fermentada).
Algún sentido tiene que tener, ¿verdad? Todos lo están haciendo (o, al menos, solían hacerlo), quizás nosotros también deberíamos de hacerlo. A nuestra alimentación sin duda le faltan comidas fermentadas. Incluso en las ocasiones en las que consumimos alimentos de este tipo, suelen ser versiones “de pega” que se producen con rapidez para un consumo indiscriminado. El chucrut, por ejemplo, suele ser blando y harinoso, en vez de crujiente y ácido como debería de ser. La razón: el chucrut comercial es un impostor pasteurizado y conservado en vinagre, desprovisto de sabor y de nutrientes. En España no tengo conocimiento de que exista chucrut crudo fermentado a la venta (si fuera así, éste debería de encontrarse refrigerado). Es una suerte que resulte tan sencillo (y barato) hacer nuestros propios alimentos fermentados.

¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos fermentados?

En muchas sociedades la comida fermentada se ha ganado una buena reputación por sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, la salud intestinal y el bienestar general.
Al distanciarnos de esta técnica tan antigua para conservar alimentos, también nos distanciamos de los inigualables efectos positivos para la salud que éstos nos aportan. Sally Fallon, autora del libro Nourishing Traditions, es una gran defensora de la lactofermentación, y con razones más que aparentes:

“La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no sólo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.” – Sally Fallon

La lactofermentación mejora el perfil de micronutrientes de muchos alimentos. Por ejemplo, la leche que se somete a este tipo de fermentación, bien de forma natural como es el caso del “requeixo”, o bien inoculando con un cultivo como ocurre con el yogur, piima, matsoni y otros lácteos fermentados, nos aporta más vitaminas en comparación con la leche cruda, y sobretodo en comparación con la leche pasteurizada y uperisada. Los lácteos fermentados muestran de manera consistente un aumento en el nivel de folato, vitamina B12 y biotina.
Los incrementos en los perfiles de micronutrientes de alimentos fermentados no se reducen al yogur y al kefir. Las verduras y frutas lactofermentadas también se ven afectadas de manera positiva. La biodisponibilidad de aminoácidos, en particular la lisina con sus efectos antivirales, y la metionina, se ve incrementada mediante el proceso de fermentación. Las verduras, como en el caso del chucrut y el kimchi, a menudo muestran un incremento en la actividad de la vitamina C y la vitamina A.
Volvamos por un momento a los lácteos. No me canso de repetir que, bajo mi punto de vista, la forma óptima de ingerirlos es la siguiente: crudos, enteros, fermentados y provenientes de ganado que se alimenta con pasto. El proceso de fermentación descompone la lactosa, atenuando de este modo un azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos.
En el caso del chocolate, es necesario comenzar por la fermentación de los granos de cacao. Esto le da profundidad al color y enriquece el sabor, pero sobretodo, lo que consigue este proceso es destruir los taninos astringentes que se encuentran en el cacao crudo. Estos taninos confieren un sabor amargo, y ciertas personas experimentan reacciones negativas a los mismos. Si eres muy sensible al vino tinto y te suelen dar dolores de cabeza cuando lo bebes, es posible que tengas una sensibilidad a los taninos. Los mejores chocolates negros son el producto de una larga fermentación de los granos de cacao, eliminando la mayor parte de los taninos.
La fermentación también puede hacer que ciertos alimentos previamente incomibles o incluso peligrosos se vuelvan medianamente nutritivos. Por ejemplo, se pueden reducir bastante las lectinas, el gluten y los fitatos de los cereales al fermentarlos. No estoy proponiendo que volvamos a comer pan, pero si en algún momento te quieres dar el capricho, lo ideal sería hacerlo con un poco de pan de masa fermentada tradicional.
Incluso la soja se vuelve permisible con una fermentación apropiada. El natto es un acompañamiento japonés a base de soja fermentada, y es uno de los alimentos más ricos en vitamina K2 (Menaquinona-7 o MK-7), de la que he empezado a hablar en mi anterior artículo, un nutriente que es de suma importancia para la salud ósea, dental y cardiovascular.
La vitamina K2 también se vuelve más disponible con la fermentación. El queso curado de leche cruda tiene una gran cantidad de K2 (Menaquinona-4 o MK-4), así como el hígado y la mantequilla de vacas que se alimentan de pastos verdes. De nuevo, volvemos a la fermentación: la vaca se alimenta de hierba rica en vitamina K1, la fermentación en su sistema digestivo produce la K2, y nosotros la ingerimos al consumir su hígado o ciertos productos lácteos enteros.
Además de todo esto, los alimentos fermentados son la mejor fuente de probióticos. Ayudan a restaurar el equilibrio de bacterias en el sistema digestivo. Si padeces de estreñimiento, colon irritable, intolerancia a la lactosa o al gluten, candidiasis, alergias o asma, puedes estar seguro de que está relacionado con una falta de bacterias beneficiosas en el sistema digestivo. Los fermentos mejoran la función digestiva y nos ayudan a absorber los nutrientes, vitaminas y minerales que ingerimos. No se trata de algo mágico o milagroso, en realidad es muy sencillo: al introducir bacterias beneficiosas en nuestros cuerpos estamos restaurando un equilibrio de la flora intestinal que solía ser la norma para quienes se alimentaban con comida real y tradicional y se exponían a las bacterias de manera regular. Los alimentos fermentados simplemente abordan esa carencia que en nuestra sociedad es tan grave, pero no introducen nada nuevo a la fisiología humana.
¡Por si todo esto no fuera suficiente, fermentar es muy barato! Se puede hacer sin necesidad de accesorios sofisticados, y la mayoría de los ingredientes necesarios para estas recetas cuestan muy poco dinero.

Hemos estado consumiendo alimentos fermentados de forma voluntaria durante miles de años, y muchísimo más tiempo de forma accidental, y en mi opinión deberían de ser una parte fundamental de una alimentación ancestral, saludable y coherente.

  1. Muy buen post Eva.
    Osea, he estado haciendo el canelo, comiendo dos o tres veces por semana chucrut (al estilo alemán: col, sal y vino) el del súper.
    Pues nada, toca aprender a hacerlo en casa.
    El chocolate de más de 70%, bien ¿No? No sabía que el grano se fermentaba.
    Suelo tomar bastante te, verde o rojo, pero me voy a animar a tomar kombucha, ¿Alguna sugerencia?
    En fin muchas gracias por tus consejos.

    • Hola, Jesús! Pues si has estado comiendo el chucrut por sus beneficios como alimento fermentado… un poco sí. Pero seguro que lo has disfrutado! :D
      Eso sí, para aprovecharnos de sus ventajas, no debemos cocinar los fermentados.
      El chocolate, de más de 70%, yo prefiero de 85% o más, el de 70% como un capricho muy de vez en cuando… El que más me gusta es este, y suelo pedir los packs por pares :P (y creo que unos cuantos lectores del blog también lo están haciendo!)
      Este es el artículo introductorio de la sección de fermentados, en las próximas semanas iré poniendo mucha más información, recetas, técnicas, trucos, ideas…. y todo lo que se me vaya ocurriendo!
      Si quieres espérate a que escriba sobre la kombucha, es muy sencilla de hacer!

  2. Cristina says:

    Hola Eva!!! Tengo una duda, los goitrógenos de todo tipo de coles así como los presentes en rábanos y nabos, ¿se destruyen con la fermentación? Muchas gracias por tus aportaciones. Saludos.

    • Hola Cristina! No se destruyen, por ello si no puedes consumirlos, puedes hacer otros fermentos, por ejemplo de zanahoria y otras hortalizas… Si es por mitigar estos efectos, recomiendo incluir algas en la fermentación o bien consumirlo en un contexto de una alimentación rica en yodo.

  3. Me encantaaa! yo soy completamente fan de los fermentados, es que parece magia! es como volver a ser pequeño y hacer experimentos, super divertido! Además, te obliga a olvidarte de la lógica, dejarte llevar por tus sentidos y dar el salto de comerte lo que has hecho, y todo sin que ningún laboratorio certifique nada :-P
    Ah, y te has dejado fuera los ‘fermentados’ que más consumimos los españoles: chorizo, morcilla, jamón serrano… que las carnes también se fermentan! (aunque Sandor Katz no las tenga en su libro)

    Y una pregunta… ¿tomas agua filtrada? ¿crees que es realmente mejor el agua filtrada que el agua que sale del grifo directamente? Por lo que yo tengo entendido, quita unas cosas pero pone otras…
    Una compañera polaca, tomaba casi siempre tés, pero si bebía agua también la hervía (así se le va el cloro)…

    • Hola María! A que es divertido fermentar?? A mi es que una de las cosas que más me gusta en la vida es experimentar, y con los fermentados se experimenta bien a gusto!
      Tienes toda la razón, en los apuntes que tomé para escribir el artículo los había puesto (además de bastantes otras cosas que no llegué a redactar), y luego a la hora de escribirlo se me pasó! Pero tiene fácil remedio, a ver si luego edito la entrada y los incluyo!
      El tema del agua, depende mucho de la calidad del agua allá donde estés, nosotros sí tenemos un filtro, y es cierto lo del cloro (o bien hervirla o dejarla en un recipiente sin tapar para que evapore – la cuestión es que el agua se trate con cloro o con cloraminas)…

    • María: En el libro The Art Of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential concepts And Processes from Around The World trata también Sandor Ellix Katz de la fermentación de carnes, pescados y mucho más. No se si está en castellano.

  4. Hola
    Encantada de seguirte. Esperaré los siguientes post para profundizar de lleno en este campo de los alimentos fermentados.
    La verdad es que no tenía ni idea, soy toda oídos.
    Gracias de nuevo por tu inestimable guía, siempre tan interesante y rompedora!!!!!

    • Buenos días, Roser. La nueva sección de fermentados creo que será un proyecto que llevaré a lo largo del tiempo (es decir, no una serie de artículos como pueden ser los del desayuno, el sueño, etc.), así que poco a poco iré poniendo más información detallada. Creo que hasta le voy a dedicar su propio menú y todo! :D

  5. Hola, Eva!! Yo vivo en Madrid. Dónde puedo encontrar aceite de coco? Es que en los súper de barrio(mercadona, lidl, día, mercadona) no hay nada. Asimismo, qué sal para cocinar me recomiendas? Leí que la típica refinada, no es muy muy buena! Espero con impaciencia también un post sobre belleza…

    • ¡Hola, Sel! Yo también vivo en Madrid. En algunas tiendas bio puedes encontrar aceite de coco, lo que pasa es que los precios me resultan excesivos. El que yo utilizo en casa y nos gusta muchísimo es este. Hago muchas compras en esta página, tienen muchos productos de muy buena calidad (harina de coco, salmón salvaje sockeye enlatado, aceite de palma rojo, distintos aceites también para el cuidado de la piel, aceites esenciales…) y precios muy competitivos, son serios, los gastos de envío son muy razonables (entre 4 y 6 dólares). Los envíos suelen tardar unas 2 semanas, pero no hay ningún tipo de problemas. Tengo pensado poner una sección de “la lista de la compra”, cuando llegué a hacerla iré poniendo las cosas que compro ahí también. Ya lo puse en los comentarios de otra entrada, pero por si te animas a hacer un pedido te dejo un código con el que te hacen un descuento de $5 o $10 en la primera compra, dependiendo de la cantidad que pidas: EDU847

      La sal que usamos nosotros es la sal gris de Guérande, recomiendo siempre una sal marina sin refinar y sin tratar, hay varias. En las tiendas bio en Madrid he visto sal del atlántico sin refinar en paquetes de kilo.

      Y el tema belleza, higiene y demás…. creo que también requiere una sección propia! Lo voy pensando! ;)

      • Pues, sí, lo de la belleza es fundamental :) .

        Yo por ahora me hago mascarillas de arcilla verde, y exfoliantes con azúcar, bicarbonato y aloe, para enjuague bucal – agua con sal, para los labios miel (por si los tengo secos).

        Pero sí que estoy perdida respecto por ejemplo champús y mascarillas, ya que tengo el pelo muy largo…

        Y también el tema de hidratantes, algo para pieles grasas, es que yo no puedo echarme cualquier cosa a la cara.

        Alguien sabe cómo hacer pasta de dientes?

        Cuando puedas ya me escribes :) ))

        • Uy, no había leído tu respuesta!
          No desesperes Sel, que voy a intentar abrir la sección higiene/belleza pronto… se me acumulan las tareas!

          Tema dientes, compartiré más de una receta, además de que me gustaría escribir bastante acerca del tema porque es mucho más importante y serio de lo que pensamos.

  6. Beatrix says:

    Soy consumidora de kimchi (plato típico de la cocina coreana hecha con col fermentada y un condimento muy picante).Lo compro en un establecimiento coreano que vende comidas preparadas por ellos e ingredientes asiáticos difíciles de encontrar en un super convencional.
    La única pega es el fuerte olor que desprende , molesta al resto de los miembros de la família y debo ponerlo dentro de un tupper hermético. Por lo demás, una vez que te acostumbras a comer fermentados,se produce un efecto de adicción y no puedes pasar de él.

    • Nosotros también somos fans del kimchi!! De hecho, hace un par de días abrí uno de los botes que tenía fermentando y nos dimos un buen festín! En los años que viví en Londres, estaba en un entorno muy cosmopolita, con amigos de todas partes del mundo, incluidos coreanos, y al verdad que te abre mucho a las cocinas de otros sitios. Para los coreanos de hecho, el kimchi sólo es uno de los muchos platos que hacen fermentados. Le dedicaré una entrada al kimchi en algún momento, ya verás lo sencillo que es de hacer, además así sabes exactamente lo que le pones (en bastantes recetas tradicionales incluyen harina y azúcar). Lo del olor… si, es fuertecillo, pero sí que es cierto lo del efecto de adicción con los alimentos fermentados, a nosotros nos ocurre lo mismo! :D

  7. juan manuel says:

    Si os vieran vuestras abuelas comer estas cosas ,dirían.-¿pero donde habéis estado para que os laven la cabeza de esa manera, hay dios mío que niñas, si es que no se os puede dejar solas

    • Jajaja, Juan Manuel, las abuelas de otros no sé, pero la mía, que en paz descanse, estaría encantada. Cuando mi madre comparte conmigo los recuerdos de su infancia, muchas veces me cuenta cómo la abuela preparaba grandes barriles de sauerkraut y sauerrüben en la bodega…

  8. Carolina says:

    Hola!!! Disculpa si no escribo en el sitio adecuado. Simplemente quería decirte que hace poco más de dos semanas hice un pedido en iherb.com y me ha llegado todo perfecto. Pedí aceite de coco y harina de coco entre otras cosas, que estaban muy bien de precio, la harina todavía no la he probado, pero el aceite si (es el mismo que le habías recomendado a alguien en otro comentario) y me ha encantado! Quería agradecerte que lo hayas compartido con nosotros, porque aquí en España es todo muy caro, además en mi ciudad no es muy fácil encontrar según que cosas y de esta manera es muy sencillo. Además he usado el código y me descontaron 10 dólares del pedido. Bueno no me enrollo más, te quería dar las gracias y te animo a que sigas compartiendo todo lo que sabes en estos artículos, que estamos aprendiendo mucho.
    Un saludo, Carol

  9. Encarni says:

    Hola:
    He estado leyendo vuestros comentarios sobre las compras que habéis hecho en iherb; ¿No paran los paquetes en la aduana? ¿De cuánto es el pedido máximo, en peso o en dólares, para no tener problemas?
    Llevo tiempo que quiero hacer un pedido y no me atrevo por lo la la aduana… Muchas gracias.
    Gracias Eva, tus entradas me están ayudando mucho.

    • Hola, Encarni!
      Llevo años haciendo pedidos en iherb, los puedo contar por decenas, y nunca he tenido problema de ningún tipo, ni de aduana, ni con la empresa. El importe máximo es de $80 y el peso creo que son 4 libras (aproximadamente 2 kilos volumétricos), te viene el peso de cada producto en su página correspondiente. La página no te deja exceder ese importe y peso. Imagino que lo hacen así porque es el acuerdo que tienen para que pasen los paquetes, eso y que todo entra por Alemania, por lo que ya se encuentra en la Unión Europea, y no hay problema.

      • Hola, yo he hecho dos pedidos en iherb, el primero llego sinproblemas, pero el que he hecho ahora me han escrito que esta parado en la aduana ya que viene de EEUU y supera los 22€. tenía entendido que de normal venían de Alemania y no los paraban, pero no se si eso ha cambiado. Encima no soy de madrid, con lo que además de pagar aduanas tendre que pagar los trámites de correo…me parece que ya se me ha acabado lo de comprar ahi, si esto va a ser la nueva forma de envio :-(

        • Hola Iselene. Ya siento lo que te ha pasado, suelo avisar con frecuencia en mi facebook, pero aún así, es posible que no lo lea todo el mundo.
          Existen dos modalidades de envío: el envío sin tracking que cuesta $4 y te permite hasta 4 libras de peso (aproximadamente 2 kilos) y el envío con tracking que es más caro y permite envíos de más peso.
          Pues bien, el envío sin tracking (Global Priority Mail by DHL, que además, este mes es gratis para pedidos de más de $40) pasa por Alemania y no da ningún problema. Yo llevo muchísimos pedidos ya con iHerb desde hace años, y jamás he tenido problema de aduana. Esta opción es la que tienes que escoger SIEMPRE.
          La otra opción (International Airmail with Tracking) viene via Suiza, y la gente que ha escogida esta opción siempre tiene problemas con la aduana.

          Espero que te sirva de ayuda y no te desanime a seguir comprando ahí.

          Saludos.

          • Vaya, quizás cuando hice el primer envío si use esa opción y luego no. De momento solucionare este problema y tendré mas cuidado la próxima vez. Gracias por la aclaración.
            Un saludo

            • Confirmado, el primer envio lo hice sin tracking y el segundo con…aunque no se por que…en fin, ahora si me fijaré de ahora en adelante.

  10. Yo compraba hasta ahora un chucut en una tienda ecológica que pensaba que era decente… pero es verdad que no estaba refrigerado. Entonces no está fermentado? Vaya decepción!

    • Hola Gala! Fermentado seguramente si, pero estaba pasteurizado, por lo que te da un poco igual, se carga todo lo beneficioso de los alimentos fermentados. En estos momentos estoy trabajando en un artículo (o dos – todavía no sé si lo dividiré) acerca del chucrut y con instrucciones infalibles para hacerlo en casa!

      • La verdad es que es muy interesante. Yo de momento no me veo haciéndolo, bastante raro les parece a mis padres lo del kéfir!! pero en el futuro estaría bien…
        Lo único tengo la preocupación del botulismo con este tipo de conservas caseras, ¿qué piensas de eso?

        Un saludo, y gracias por tu respuesta.

        • Bueno, tú dale un poco de tiempo a que tus padres se acostumbren a tus “rarezas” (y dales de probar, que seguro que les gusta!) y en poco tiempo te veo haciendo otros experimentos por la casa!

          No hay ninguna preocupación por el botulismo. Te explico por qué.
          Las advertencias acerca de los peligros del botulismo se dan cuando existe una o más de las siguientes condiciones:
          - bajo nivel de oxígeno
          - bajo nivel de ácido
          - baja temperatura
          - bajo nivel de sal
          - pasteurización

          Y ya sabemos que ésta última da como resultado materia muerta, lo contrario a los alimentos lactofermentados, que crean una comunidad de microbios beneficiosos y un sistema de defensa natural contra las toxinas y las bacterias de descomposición.
          Con el método que he compartido en el artículo práctico de cómo hacer chucrut, se crea un ambiente anaeróbico necesario para la proliferación de bacterias ácido lácticas, y éstas son la clave de que no se desarrolle el botulismo ni otras toxinas.
          En esta tabla puedes ver que cuando el ph está por debajo de 4, las toxinas C. botulinum NO sobreviven en una solución lactofermentada.
          Botulismo y PH
          Fuente
          De hecho, las verduras bien fermentadas son más seguras que las verduras crudas que se han podido exponer a patógenos como el E. Coli. Con los productos bien fermentados (que no exista desarrollo de moho) no existe riesgo, ya que las bacterias ácido lácticas son las mejores asesinas de otras bacterias.
          Ácido láctico y botulismo

  11. Hola Eva (o Edurne, no se como he de llamarte)

    Mi estado de salud y energía no son muy óptimos desde hace algunos años bla bla bla… El asunto es que experimentando, probando de aquí, de lo otro, que si noseque alimento, o nosecual suplemento, di con uno de vitamina K2 extraído de cultivos de natto, y he notado una gran diferencia en mi estado de bienestar al tomarlo, después de varios años no encontrándome demasiado bien.

    Después de haber leído algunos artículos sobre flora intestinal, probióticos, y alimentos fermentados, tengo la sensación de que lo mio quizás sea un problema del estado de mi flora intestinal, que no cumple sus funciones como debería hacerlo y no produce la vitamina K2 que sus bacterias deberían producir, el estreñimiento, etc.

    Mi interés es empezar a hacer fermentados en general por las bacterias beneficiosas, pero mas en concreto por la vitamina K. Deduzco, aunque igual de forma equivocada, que los fermentos que mas cantidad de vitamina K2 tienen son los que por naturaleza ya disponen de vitamina K1 antes de fermentar, que luego se encargan de transformar en K2 las bacterias, como las verduras de hoja verde en general o la col y el chucrut en concreto. ¿O esto no tiene nada que ver y solo depende del tipo de bacteria y proceso de fermentación? ¿o de los dos aspectos?

    ¿Que fermentos recomendarías (para hacer en casa) desde el punto de vista de la vitamina K? ¿Crees que experimentar fermentando vegetales con alto contenido en Vitamina K1 como la alfalfa, berros, brecol etc. solos o en combinación con la col se obtendría un buen resultado en relación a esta vitamina? Estaría bien para poder ir haciendo a lo largo del año, con las verduras de cada temporada.

    ¿Para cuanto tiempo se pueden hacer fermentados como el chucrut, sin que se pongan malos o pierdan cualidades? ¿bastaría con guardarlos en la nevera?seria interesante hacer para una buena temporada.

    No dejo de aprender leyendo tus artículos, da gusto leer cosas serias y con lógica, mas allá de la plaga de pseudociencia y esoterismo que hay por Internet sin pies, cabeza, ni argumentos que sostengan lo que dicen.

    Un saludo, Juan

Menciones/Notificaciones

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