15 feb, 2013

Enviado a Ahorrar, Alimentos Fermentados, Cómo se hace, Recetas Sencillas, Weston A. Price | 167 Comentarios

Fermentación: Cómo hacer chucrut

Fermentación: Cómo hacer chucrut, receta sencilla Por fin hemos llegado a la primera lección práctica de lactofermentación. Una vez comiences a experimentar con esta técnica, te darás cuenta de lo divertido que es, de todas las posibilidades que tienes por delante para jugar y probar distintas combinaciones, para descubrir sabores asombrosos. A lo largo de este viaje compartiré contigo todo lo que he aprendido (y sigo aprendiendo), tanto de mis logros como de mis errores, experimentaremos con hierbas y especias como el laurel, la canela, la alcaravea y el enebro, las semillas de coriandro y de mostaza, el clavo de olor…

Empezamos con el chucrut. En este artículo pudimos hacer un breve repaso a la historia de la fermentación en general y algunos de sus beneficios, y en este último artículo ya comenzamos a tratar concretamente el chucrut, rey de los vegetales fermentados. También expuse mi técnica personal que empleo para fermentar, algunas de las razones para ello (en un futuro profundizaré más en la ciencia que hay detrás la fermentación, porque soy así de friki y, qué se le va a hacer, me ponen esos temas), y los botes que utilizo de manera exclusiva para hacerlo. Si todavía no has leído ese artículo, te aconsejo hacerlo ahora.

Chucrut crudo fermentado: Receta básica

En ese artículo os conté lo mucho que me gustaba el chucrut de pequeña. Avancemos un par de décadas en el tiempo, y aquí sigo, disfrutando de mi chucrut. Pero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y desprovisto de nutrientes, sino un sauerkraut casero, fresco y delicioso, fermentado, sin pasteurizar, extremadamente rico en nutrientes y probióticos. Es una maravilla (cierto, ya no tengo abuela), y lo mejor de todo es que todos y cada uno de vosotros puede conseguir lo mismo en su propia casa y con un material mínimo.
A continuación voy a compartir con vosotros el paso a paso de la receta básica del chucrut. No necesitas más que dos ingredientes: col y sal. Lo tradicional es usar col verde, pero también puedes hacerlo con lombarda, o una mezcla de las dos. Como siempre, recomiendo usar una sal marina de calidad. Chucrut crudo fermentado

Una nota acerca del uso del suero

En muchos sitios se recomienda añadir a las verduras que vayamos a fermentar, el suero proveniente de colar el yogur o el kefir. En mi opinión, es un error. No quiero meterme en excesivos detalles en esta entrada, porque no es el momento ni el lugar (aunque si tenéis interés, puedo dedicar un artículo a explicar mis teorías y experiencias), pero existen varias razones. A destacar el hecho de que a las bacterias de la leche les gusta… sí, acertaste, la leche. Su alimento es la lactosa. Las verduras no contienen lactosa, por lo tanto no son buen alimento para estas bacterias. Hasta ahora he estado utilizando un poco de jugo del chucrut anterior, pero todavía estoy sopesando la opción de no usar nada como cultivo iniciador.

Una nota acerca de la temperatura de consumo

A pesar de que en muchos platos se consume el chucrut cocinado (y no niego que esté muy rico así), al calentarlo ya no estará crudo y nos quedaremos sin contenido probiótico. La temperatura también afecta a las enzimas, éstas se destruyen a partir de los 46ºC. Por ello, si queremos aprovechar todos los beneficios que nos puede aportar el chucrut, no deberíamos de cocinarlo.

Para aprovecharnos de todos los beneficios del chucrut, debemos consumirlo crudo.
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Éstos son los materiales que recomiendo:
  • Tabla de cortar grande
  • Cuchillo afilado
  • Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
  • Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
  • Balanza para pesar la col
  • Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
  • Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para machacar la col
  • 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros, o dos de 1 litro (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)
Ingredientes:
  • 2 coles
  • Sal (yo utilizo sal gris de Guerande)
  • OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior (como ya dije, todavía estoy planteándome la necesidad de este punto)

Necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales abultan por igual. Si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera. Lombarda para chucrut

Limpiar la col

Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra fermentación.

Cortar la col

Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas. Col lombarda cortada para preparar chucrut

Hacer capas

Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien, pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.

Machacar o masajear

Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales, ya que éstos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación. Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza. Si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior, añádelo en este momento.

Rellenar al bote

Chucrut en bote, listo para fermentar Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido. Si la col que has usado estaba muy fresca lo más normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.

Cerrar el bote

Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y colocarlo en el lugar que vaya a ser su hogar en las próximas semanas (recuerda que es importante que permanezca en la penumbra). No es necesario ponerle ningún peso a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la superficie.

En resumen

Instrucciones para hacer chucrut Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4 semanas de paciencia. Ya hemos visto en el artículo anterior que el proceso de fermentación pasa por 3 fases, y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará, y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas. Los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18ºC (pensemos en un sótano fresco), sobretodo durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8ºC durante todo el proceso, pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.

Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura como la que podemos tener en casa en estas fechas (unos 18ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo, podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo. Para quien tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera escalonada), recomendaría dejarlo unas 8 semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.

Variaciones

  • Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea a la receta básica.
  • Chucrut con zanahoria: después de machacar la col, añade zanahoria rallada y mezcla bien con las manos.
  • Chucrut dulce y especiado: haz la receta básica con lombarda, y añade un puñado de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos 5 cm, partidas en trozos.
  • Chucrut con cebolla y manzana: prepara la receta básica con col verde y, después de machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas en juliana. Si quieres también puedes añadir bayas de enebro y alcaravea.
  • Chucrut de otoño: después de machacar la col, añadir 1 o 2 bulbos de hinojo cortados en finas láminas, una manzana verde cortada en juliana y 1 cucharada de semillas de alcaravea.
  • Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añade un par de cucharadas de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla.

  1. Muchísimas gracias por tus consejos y ayuda! encantado de haberte encontrado, ya soy un gran fan de tus artículos..

  2. Está tarde me voy a por dos botes fido (los italianos) de 2L.que he localizado en el chino a 4,95€/ud.
    Después al mercado a por coles y lombardas y alguna zanahoria. Semillas de enebro tengo de sobra que compré este verano para aromatizar unos gin tonics.
    Mañana por la mañana me pongo al lío y para semana santa estoy probando. Muchas gracias Eva, y gracias tb por consejo de las sartenes Le Creuset. Voy a ahorrar un poco para comprar alguna :-)

    • ¡Olé! Así me gusta, con ganas de ir haciendo cosas!
      El sábado pasarás una mañana entretenida, ya verás qué divertido. Además se puede hacer en familia, uno corta, otra machaca, otro mezcla… Así se reparte el trabajo! :)

  3. Otro que este finde tiene faena!!
    TEngo antojo de galletas y chucrut aunque este ultimo tarde en catarlo!!

  4. Cristina says:

    Pues otra que se apunta!! Eso si, santa paciencia! :D

  5. María Madrid says:

    Qué envidia! Ayer me pasé por los dos chinos que tengo cerca de casa y no tenían estos botes, sólo los de la goma naranja. Cuando salga del trabajo me hago la ronda de los chinos de por aquí a ver si hay más suerte, me gustaría mucho hacerlo este fin de semana.
    Quería agradecerte todo lo que nos enseñas, además lo explicas todo tan bien, haces que todo parezca tan sencillo, es muy didáctico. Y las fotos siempre son una pasada, la vista lo agradece.

    • María, si te viene bien, el chino donde los voy a comprar yo está en Alcobendas, enfrente de la estación de cercanías Valdelasfuentes.
      Por cierto Eva, en mi ignorancia pregunto, ¿porque dices lactofermentacion si no hay lácteos en los ingredientes?
      Es curiosidad. Gracias.

      • Me respondo a mi mismo, al leer el articulo otra vez he comprendido lo de la lactofementacion.Ácido láctico.

      • María, espero que hayas encontrado los botes! Por la zona de Entrevías hay bastantes chinos que tienen estos botes.
        Es tan sencillo como parece, y haciéndolo igual que lo hago yo y con los mismos botes, no tienen fallo! Con otros botes no puedo asegurar los mismos resultados (el cristal puede ser menos resistente y dar lugar a que se reviente por el CO2, o las gomas no estar tan bien como para dejar que escape un poco de gas pero que no entre… Por eso recomiendo estos que sé que van bien, y además están analizados libres de plomo, etc.
        Ya nos contarás!

      • La lactofermentación es un proceso microbiano que utiliza bacterias beneficiosas como las Lactobacillus y Bifidobacterium spp. y otras LABs (probióticos), que prosperan en un entorno anaeróbico. El “lacto” viene de “lactobacillus”. Una gran variedad de bacterias ácido lácticas y levaduras forman parte del proceso de lactofermentación, y todas ellas trabajan juntas para convertir los alimentos crudos en componentes de más fácil digestión, además de hacer más disponibles y estabilizar nutrientes en esos alimentos.

        • he leido tu elavoracion yo hago para todo el
          año dos jaulas,todo igual ha lo tuyo;pero yo
          eterilizo enfrasco todo en 500gr 1hora 15′
          ¿pregunto pierde valores nutrivos esta operacion.?
          exlente tu enseñaza
          muchas gracias y agradesco

  6. Hola Eva!

    Ya tengo todo prepararlo, termino de llegar a casa y manos a la obra.

    Gracias por compartir tus experiencias. En lo personal me ayudara muchisimo el chucrut, tengo problemas de flora intestinal y esto podria ser la solucion y dejar las capsulas probioticas.

    Gracias y feliz fin de semana

    • Hola Gio!
      Ya nos contarás qué tal te ha ido!

      Seguro que te va a ayudar mucho, tanto el chucrut como otros alimentos fermentados que iremos viendo en el futuro por aquí. Cualquier alimento fermentado te va a aportar muchos más beneficios que las cápsulas probióticas, además de que éstas suelen ser muy caras.
      De todas formas, y sin ánimo de desanimar, el proceso puede ser lento. Y a tener en cuenta que cuando empezamos con los fermentados debemos ir poco a poco.

      Saludos y buena semana!

  7. Elenasph says:

    Pues yo lo hare esta semana creo y con lombarda que me gusta mas que la col.No me imagino como sabra asi que espero que me salga bueno. Tal como lo cuentas parece facil. Alguna sugerencia para consumirlo….¿se come solo? con Carnes? en ensalada? no se perdon por mi desconocimiento pero jamas lo comi

    Gracias!

    • Elena, me alegro mucho de que te vayas a lanzar con esta nueva aventura!
      Fácil no, lo siguiente!! Además de muy divertido (al menos para mi) ir viendo cómo evoluciona la cosa y el resultado después de esas semanas dejando que los bichitos hagan su magia!
      Para consumirlo y disfrutar de todos sus beneficios, como ya he comentado en el artículo, no debemos cocinarlo. Lo puedes poner a modo de ensalada, como acompañamiento de carnes, salchichas, con pescado es buenísimo, mezclado en ensaladas, con huevos fritos, bacon, batata asada con ghee y alguna verdura salteada (este plato me encanta, y si encima le añades una rodaja de leberwurst, ya sí que tienes un plato completo y repleto de superalimentos! :D ), con embutidos… Las opciones son interminables, estas son algunas de las que más me gustan! Tiene un sabor ácido/agrio, textura crujiente, muy refrescante… difícil de explicar, la verdad :)

  8. Dos dudas:

    1.- ¿No hay que lavar la col en agua? por los posibles pesticidas o impurezas que pueda tener

    2.- Para la migraña, se recomienda reducir las histaminas, y por ende alimentos fermentados y en salazón, ¿debería renunciar entonces al chucrut?

    GRACIAS Y UN SALUDO.

    • ¡Hola, Aixa!

      La col (y todas las demas verduras que consumimos) que yo uso suele ser de unos amigos agricultores locales, o bien algunas veces de un grupo de consumo ecológico, por lo que, la verdad que rara vez, lavo las hortalizas ;)
      No lavo la col porque creo que le haría más daño que otra cosa, me interesa que sea una col que se ha cultivado en buena tierra, y que estos organismos de la tierra ayuden a mi proceso de fermentación. Si lavo la col, me quedo sin ellos. Además, la col tiene las hojas tan apretadas que no encontrarás nada ahí dentro ;)
      Por otra parte, la col es uno de los alimentos vegetales más limpios en cuanto a residuos.
      Además, si hubiera algún pesticida presente, las bacterias del ácido láctico se encargan de descomponerlo en unos 10 días (otra de las razones por las que debemos tener paciencia y no parar el proceso con tanta antelación como a veces se sugiere). Tenía por ahí un estudio con los datos, pero ahora mismo no lo encuentro. Luego intento buscártelo.

      En cuanto a tu otra pregunta. Entiendo por algún otro comentario que llevas un tiempo comiendo de forma “paleo/evolutiva/ancestral”. En muchos casos esto es todo lo que se necesita para que mejoren las migrañas, pero en tu caso no. En tal caso te recomiendo una dieta baja en tiramina, histamina y arginina. Raramente es necesaria una eliminación total de todos estos alimentos, y sólo hay que restringirlos o limitarlos, pero lo que sí te recomiendo es que pruebes a eliminarlos durante uno o dos meses para ver si te va bien, y que luego vayas reintroduciendo en cantidades reducidas y grupo por grupo, para ver cuáles son los que más te afectan, ya que la sensibilidad no suele ser la misma para todas las personas. Lo importante es experimentar y ver lo que funciona para ti.
      Las tiraminas están presentes en alimentos fermentados como los quesos curados y fuertes, todo tipo de fermentos lácteos y vegetales (como el chucrut y el kimchi), el vino que contiene sulfatos, levadura de cerveza, embutidos y algunas medicaciones como las de los resfriados y tos. Las tiraminas son derivados de la tirosina y éstas se suelen desactivar mediante una enzima (MAO) que en ciertas personas que padecen de migrañas parece que puede presentar un funcionamiento comprometido, llevando a niveles demasiado elevados de tiraminas en sangre y causando una subida de tensión, náuseas y migrañas.
      Las histaminas son el resultado de la conversión de la histidina mediante enzimas microbianas, así que prácticamente todos los alimentos que en su proceso pasan por una fermentación microbiana contienen histaminas (quesos, chucrut, kimchi, soja fermentada, bebidas alcohólicas, vinagre) y también especias como la canela, el clavo, el curry, nuez moscada y el anís, el cacao, ciertas verduras que incluyen tomates, berenjenas, espinacas, champiñones, frutas como el plátano, piña, fresas, mango y algunos citricos como las mandarinas y pomelos, y algunas otras cosas como semillas de girasol, anacardos, nueces, mostaza… De todas formas, en internet puedes encontrar listados completos. Las personas que presentan una inteolerancia a las histaminas tienen niveles bajos de un par de enzimas, una de ellas la DAO (diamina oxidasa), por lo que, aparte de minimizar la ingesta de histaminas, podrías probar tomando esta enzima. Para muchas personas la combinación de una dieta baja en histaminas y la suplementación con esta enzima tiene un resultado muy positivo, e incluso puede aumentar la tolerancia a la histamina.
      Por último, la arginina, que actúa como vasodilatador – se piensa que la migraña está causada por la vasodilatación en los vasos sanguíneos del cráneo, así que evitar alimentos ricos en arginina también puede ayudar. En cuanto a nuestro tipo de alimentación, hay dos alimentos que solemos consumir con relativa frecuencia que tienen altos niveles de arginina – los frutos secos y el chocolate.

      Así que de momento, la única opción que queda en cuanto a probióticos sería en cápsulas. Pero como ya he dicho, a menudo las personas que padecen migrañas podrán reintroducir alimentos fermentados en pequeñas cantidades según vayan mejorando.

      ¡Saludos y ánimo!

      • Gracias Eva, me impresiona que te molestes tanto en buscar información, eres un cielo.

        Mira, yo llevo 6 meses de paleo-anti-migrañas, es decir, que lo hago TODO: no tomar procesados ni tóxicos, y a la vez renunciar a todo lo que lleve histamina, tiramina, arginina.

        Paralelamente tomo enzima DAO (Daosin y Migrasin, tengo los dos!), Migra Eeze de Life Extension (que es un combinado de petasita, riboflavina y jengibre) y magnesio.

        Estoy infinitamente mejor, y sobre todo he podido dejar los triptanes (pastillas carísimas y eficaces… con efecto rebote).

        Lo del chucrut lo preguntaba porque me encanta pero no puedo tomarlo, y no tenía claro si el casero era mejor, pero ya veo que al ser fermentado, contiene tiramina…

        Bueno, no renunciaré a prepararlo e ir tomándolo a poquitos, UN BESAZO Y DE NUEVO GRACIAS, gente como tú, como Ana Muñiz sois un tesoro.

  9. Una cosa, cuando esté hecho y abrimos el bote, (aparte de olerlo) ¿Se puede abrir y cerrar para consumirlo repetidas veces a temperatura ambiente o hay que refrigerarlo? Son dos kilos y aunque caerá pronto no se como gestionarlos. Además como iré escalonando botes, espero tener abundancia.
    Próximo objetivo: kéfir! A ver si me hago con una cepa buena.
    Voy a acabar con los botes del chino, je je.

    • Lo tienes explicado en este mismo post, justo encima de las variaciones. Puedes consumirlo y mantener a temperatura ambiente, si es un chucrut de unas 4 semanas de fermentación, seguirá mejorando al menos hasta la semana 8 a temperatura ambiente. Después de ese tiempo (claro, que todo depende de la temperatura ambiente) es posible que la actividad de las LABs caiga un poco (tengo pendientes unos cuantos experimentos con microscopio :P ) pero sigue estando bien para consumir.
      Kéfir… de leche, entiendo. Yo tengo uno muy activo, cuando tenga de sobra te puedo pasar, si quieres.

  10. Perdona Eva, voy como loco, además como navego por el móvil lo veo todo peor.
    Lo del kéfir, si por favor, ya me dirás cuando tengas de sobra, sin prisa, te lo agradezco.

  11. mountain says:

    Yo me he puesto hoy manos a la obra!! Ahora solo queda esperar… pero creo que mi col llevaba ya muchas vueltas por la frutería porque no ha soltado ni una triste gota de jugo… :(

    Saludos!!

    • Mountain, sí, lo más probable es que ya llevara tiempo rodando por ahí si no ha soltado nada de jugo. Yo siempre hago el chucrut con coles recién cortadas de la huerta y el jugo que sueltan es muy abundante!
      Pues nada, ahora paciencia…
      Saludos!!

      • Mountain says:

        Hola eva!!
        Una pregunta, si no tira nada de jugo y es necesario rellenarlo entero, ademas de los 15 g de sal por kg se le añade la salmuera con 3 cucharas de sal hasta rellenar puede ser mucha sal??

        Saludos!!

        • Hola Mountain!
          Nada, nada de jugo? A mi nunca me ha pasado eso, alguna vez ha soltado algo menos de jugo (culpa mía por tener la col unos días en casa antes de ponerme a preparar el chucrut).
          ¿Al final cómo lo has hecho? Me vas contando…

  12. Pues a mi si que me gustaría que explicaras lo del suero, porque en varias páginas aconsejan usarlo. Bueno, supongo que si hay más gente interesada porque imagino que para mi sola no vas a escribir el artículo :D
    GRACIAS!!!

  13. Tictac tictac, una semana fermentando…lo tengo en el trastero a 12°.
    Como voy todos los días a por la bici para ir a currar me huele raro al entrar. Imagino que es por el has que deja escapar por la junta¿No?
    Hoy hago otro con dos coles blancas que he comprado. A ver con que las mezclo.

    Y el fin de semana : ghee. Esta vez con tres o cuatro pastillas de Kerrygold, que la prueba con una se me quedo cortíiiisima. ¡Que olor! Parece que al olerlo va a saber dulce, pero luego no es dulce. Como tengo gas en la cocina y no tengo cazos con culo grueso (de momento), voy a usar la olla express (sin tapa claro) que es de acero y tiene el culo gordito para retener el calor final. Ya os contaré.

    • Si, es por el gas, además al estar en el trastero que no será muy amplio y al ser un cuarto cerrado, se quedará el olor, pero tras unos días dejará de oler. Yo al principio de la fermentación suelo tener los botes en cajas o neveras portátiles, porque además a veces también sale algo de líquido por los gases de la primera fase, y así se me queda todo recogido en un mismo sitio y cuando ha terminado esta fase ya lo limpio si ha soltado algo.

      El ghee es una maravilla, de lo mejorcito que hay! La olla express usada como cazuela es buena opción. Y más adelante te animo a probar con las variaciones de sabores que puse al final del artículo porque seguro que te van a encantar.

  14. Antes quería decir gas, no has. Y otra cosa sobre el ghee, a mi se me quedo sólido al enfriarse a temperatura ambiente, cómo la miel cuando se solidifica. Supongo que es normal.

  15. Paco mer says:

    Eva por lo que hablas de las temperaturas ideales de fermentación…cuando se acerque el buen tiempo y las temperaturas suban no convendría preparar chucrut?…los tiempos se acortarían o habría que esperar hasta que llegase de nuevo el otoño?…es por preparar un par de botes adicionales antes de que llegue el calor…

    • Paco, en general la temporada de preparar el chucrut suele ser en los meses más frescos del año… Pero yo lo consigo todo el año. ¿Cómo? Con una neverita de esas portátiles como las que se lleva uno a la playa y un pequeño acumulador de frío (vamos, el bloque de hielo que se suele meter en dicha neverita), voy manteniendo una temperatura constante y consigo hacer chucrut u otros fermentos vegetales todo el año.

    • Hola Eva!! Enhorabuena x tu trabajo, info de primera mano y casi todo bien respaldadito por la ciencia y tu experiencia (y el toque de humor q das) me encanta todo lo que he leido hasta ahora y muy fiable. Espero que siga así, ánimo!!
      Voy al grano, tras leer tus artículos y contrastar cn algunos más, me lancé a hacer Chucrut (col y cebolla). Lleva ya 6 semanas fermentando y en ese tiempo lo he abierto 3 veces (sale “gas” y hace burbujitas)al principio porque lei en varios sitios que elimináramos la espumilla de arriba, para evitar mohos, y las siguientes veces xa volver a prensar todo, ya que el nivel de Líquido habiá bajado por debajo de la col…
      Mis preguntas son: Perjudica esto al proceso general? ya que entra oxígeno… o el líquido evita que llegue al interior? Como sé al finalizar el proceso si puede tener alguna bacteria patógena? Me puede sentar mal?
      Muchas Gracias de antemano y en 2 semanas espero probarlo.
      Saludos!

      • Hola Manuel, muchas gracias!
        Si sigues el método que detallo en la entrada no tienes ninguna necesidad de abrir los botes. Esta sería la versión moderna de los tradicionales gartopf alemanes, aunque el envase es diferente, el proceso de fermentación (anaeróbico) viene a ser el mismo. Llevo años haciendo todo tipo de fermentos con este método y no he tenido ni un lote mohoso o que no haya salido bien. Además, tengo chucruts que han fermentado durante mucho más de 8 semanas y están excepcionales.
        En tu caso, al haber abierto el bote en 3 ocasiones, en principio no tiene por qué haber pasado nada malo. Y si lo ha hecho, es sencillo de detectar, en este caso tendrías una capa de moho en la superficie del fermento (como me ocurría a mi en ocasiones antes de fermentar con este método). En caso de que se haya desarrollado moho, mi consejo es tirarlo todo. Hay quien dice que con eliminar esa capa superior de moho nos deshacemos de todo, pero el moho tiene esporas que van más allá de lo que pueda detectar el ojo.
        Cuando comentas lo del nivel del líquido, durante el proceso lo más seguro es que el líquido ya no cubra la col como al principio, pero no es necesario prensarlo de nuevo, ya que por el ácido láctico desarrollado por la misma acción de la fermentación y el entorno anaeróbico, no permite que se formen bacterias patógenas.
        Así que la próxima vez, procura no tocar el bote en todo el proceso.
        ¡Saludos!

  16. Hola gracias a leer webs como la tuya me he adentrado en la paleovida hasta tal punto que estoy ampliando mi formacion con psiconeuroinmunologia y mi profe comento el otro dia q el mejor chucrut se hace añadiendo miel. Que opinas? Gracias por todo me esta viniendo genial tu blog

    • Buenos días, Leyre.
      Enhorabuena por tener la inquietud de ampliar tus conocimientos en este campo.
      Con respecto a la miel, no recomendaría su uso en este tipo de fermentos. El problema es que la miel tiene propiedades antibacterianas, con efectos tanto bactericidas (producen la muerte a una bacteria) como bacteriostáticos (no producen la muerte pero impiden su reproducción) y éstas pueden inhibir la proliferación de las bacterias ácido lácticas que perseguimos al hacer este tipo de fermento.
      ¡Un saludo!

  17. Javier says:

    Hola Eva, a raíz de leer el libro de Robb Wolf comencé a buscar en internet el modo de hacer chucrut. De este modo di con tu web. Esto ocurrió la semana pasada. Desde entonces he estado leyendo todos los días lo que has ido publicando en ella para ir poniéndome al día.
    Mi más sincera enhorabuena por la labor que realizas y por el resultado de la misma.
    Ni que decir tiene que este pasado fin de semana me puse manos a la obra con el chucrut y tengo guardado la primera remesa a la espera que transcurran las ocho semanas.
    Me gustaría mucho conseguir Kefir, no sé si me podrías dar tú o decirme donde conseguir. Te estaría muy agradecido.
    Gracias por todo lo que nos enseñas. Un saludo!.

    • Hola Javier,
      Muchas gracias, y me alegra leer que seáis tantos los que os atrevéis con el chucrut (el primero de los alimentos fermentados – ¡pronto vendrán muchos más!)
      Si quieres kefir, tengo entendido que hay grupos en los que puedes encontrar a personas de tu misma ciudad que lo tienen, pero si quieres, envíame un email y yo te lo puedo hacer llegar.
      ¡Saludos!

  18. Leer, he leído un montón, pero practicar… sólo ahora.
    Mi experiencia:
    Hace más o menos 6 semanas empecé mi chucrut. Parecía que estaba bien, pero a las 4 semanas lo abrí. Hizo Plof y salió un olor un poco ácido. No lo probé, pero como no estaba húmedo (parecía que se había quedado sin líquido), le puse un cuarto de litro de agua con una cucharada de sal. Al día siguiente el agua había bajado y le eché otro cuarto litro de agua con una cucharada de sal. No tenía moho. El color era como el del bote que pones en el artículo (la última foto). Para que no bajara el agua lo prensé con un vaso que dejé dentro. Bueno, qué hago ahora. Lo dejo, lo abro, saldrá bueno… Help!

    • Ay Rosa, si es que no me hacéis caso! Lo comprendo, estas cosas ocurren con el ansia y los nervios de la primera vez. Parece que nos llama cada día a ver cómo va el niño, notamos cosas raras o que no nos parece que están bien, metemos la mano… Mira, yo ahora mismo tengo varios lotes fermentando, ni sé las semanas que llevan, ni los he vuelto a mirar en todo ese tiempo, ni lo haré hasta que termine lo que me voy comiendo ahora. Pero recuerdo que al principio me preocupaba por que todo estuviera bien, tuviera líquido, no le saliera moho… Y son tantos los lotes que van y todo funciona a la perfección que ya me olvido.
      Si sigues mis instrucciones al pie de la letra, utilizas col lo más fresca posible (y si no es así, complementas con suero al principio del proceso), usas los mismos botes que yo, etc. te aseguro que no tiene por qué haber ningún problema. Parece que el líquido va bajando, pero el fermento está perfectamente protegido, porque pasadas esas semanas el nivel de ácido láctico presente ya es suficiente como para que no prolifere ningún mal bicho, el entorno creado dentro del bote es anaeróbico y no requiere de más cuidados. El “plof” que te hizo era por la presión, y el olor es totalmente normal. De hecho, a partir de esas 4 semanas podrías haber empezado a comerlo (4 semanas son el mínimo que recomiendo para un fermento de col). Ahora bien, al haber añadido ese medio litro de agua en los dos días, lo que has hecho efectivamente es rebajar la fuerza de esas bacterias (has diluido el entorno, por así decirlo) y como nunca me he visto en esta situación, no sé muy bien cómo estará el tema. En principio la col ya estaba fermentando, y el líquido estaba feliz con sus LABs, y con el agua con sal es como si lo mandaras de nuevo al primer paso, pero con todo lo que lleva hecho hasta ahora. A mi entender volverá a inocular el suero, y creo que en no mucho tiempo. De momento déjalo cerrado, pero ahora sí, no lo quites el ojo, vigila que no desarrolle moho (lo dudo) y en un par de semanas abre y pruébalo. Y ya me cuentas.
      Pero para la próxima, antes la duda, envíame un email! ;)

      • Ya lo he abierto y está buenísimo. No se me ha estropeado. Quizá esté un poco salado, pero muy rico. Ahora a hacer otra remesa y esta vez sin añadidos.

  19. Buenos días:

    Soy nueva en esto del chucrut, me lo ha recomendado mi neurólogo para evitar mis constantes dolores de cabeza (esto y demás productos probióticos).
    Pues bien, he hecho todo lo que había que hacer y al cabo de 4 semanas he abierto mi chucrut. Le he retirado las hojas de col y una capita blanca pero… mi decepción ha sido comprobar que todo mi chucrut tiene una especie de moco que resulta repugnante a la vista.
    Mi pregunta es: ¿Es esto normal? Debo dejarlo fermentar más? Lo tiro directaente a la basura???

    Ha sido un chasco temendo. Espero vuestras respuestas y opiniones.

    Saludos.

    • Buenos días, Rosa.

      ¿Has seguido exactamente mis indicaciones? En ellas se utilizan botes de cierre hermético Fido y no se emplean hojas de col para cubrir. Si lo has hecho tal cual indico en esta entrada no tendría por qué haberte ocurrido esto, en todos los años que llevo fermentando nunca se me ha dado el caso.

      ¿Es posible que hayas utilizado suero lácteo?

      Me cuentas un poco más y a ver si podemos ayudarte.

      ¡Un saludo!

      • Buenas tardes:
        Pues te cuento bien.
        Corté la col a tiras y la amasé con sal, soltó bastante jugo con lo cual no tuve que añadir suero. No he usado botes fido, los he usado de cierre hermético y los he tenido en el lavadero.
        No he abierto el bote en estas 4 semanas. Y ayer cuando lo abrí y vi ese moco… me dió muchísimo coraje.

        Directamente lo tiro y pruebo con uno nuevo , verdad???

        Gracias Eva, estas explicaciones y comentarios son muy útiles.

        Saludos.

        • Hola Rosa,
          Pues habiendo descartado el uso de suero lácteo (que sí que puede ser causante de ese moco), quedan algunas razones por las que ha podido suceder (es posible que alguna más, pero tampoco he investigado muy a fondo el tema del moco, pues nunca me ha pasado).
          Bien el bote hermético que has utilizado no es tan hermético como parece (yo recomiendo los Fido porque sé que son de muy buena calidad y son los que siempre he usado y siempre me han dado buen resultado. Hay otros botes que puede que parezcan herméticos, con sus gomas y demás, pero realmente no lo son tanto). Partiendo de esto, también afectaría al perfil de las bacterias que se desarrollan en el proceso, si dejamos la col con la sal fuera, sin envasar, por un período extendido de tiempo (por ejemplo, empezamos a preparar la col, nos cansamos y nos ponemos a hacer otra cosa, y han pasado 4 horas hasta que la envasamos). Esto es porque el proceso ya comienza fuera de ese entorno controlado que conseguimos en el bote.
          Otra posibilidad es que el sitio donde lo has tenido fermentando haya sido demasiado caluroso (lo que hago en los meses más calurosos – ahora que empieza a apretar os puede interesar – es utilizar una neverita portátil o una caja de corchopan para meter mis botes de fermentos, junto con algún bloque de hielo de los que se suelen meter en dichas neveras, para mantener una temperatura más fresca).
          También existe la posibilidad de que no se haya utilizado suficiente sal (¿la mediste según las indicaciones?) o bien que esa sal no se ha mezclado por igual con toda la col, pero esto es menos probable.

          De cualquier manera, algo ha ido mal en tu fermento y ese moco no es buena señal, ya que a partir del principio de la tercera semana los organismos que lo producen (leuconostoc), deberían de estar al mínimo.

          Un saludo, y no desesperes, siguiendo las indicaciones exactas de este artículo, más los apuntes que te he dado por aquí, el siguiente lote seguro que te sale muy bien.

  20. Hola,

    En primer lugar, gracias por compartir con nosotros tus conocimientos!

    Después de 6 semanas ayer abrí el bote de chucrut que preparé siguiendo tus instrucciones. Lo raro es que la parte superior de la col se ha oscurecido bastante mientra la perta inferior a penas ha cambiado de color. ¿Es esto normal?

    El sabor es bastante ácido y está crujiente.

    Gracias por tu tiempo.

    • ¡Hola Vicent!

      Disculpa que haya tardado en contestar, pero quería hacer una foto a uno de mis botes de chucrut para incluir en este comentario.

      Chucrut oxidación

      Lo que comentas es signo de oxidación de la parte superior del chucrut, seguramente por no haber llenado el bote hasta el cuello como indico en las instrucciones. En uno de los lotes que hice hace semanas, me sobró col y no tenía a mano un bote más pequeño, así que rellené este que ves en la foto, y espero que se pueda apreciar la diferencia de color. El chucrut está perfectamente, lo que pasa es que esa parte superior se ha oxidado, habrá perdido vitaminas, pero lo puedes comer tranquilamente. Intenta siempre llenar el bote hasta arriba (el grande que llené con la misma mezcla presenta un color uniforme desde la parte superior hasta abajo), y si puedes, tener unos cuantos botes de distintos tamaños por si te sobra col en alguna de tus preparaciones.

      • Efectivamente, el bote no estaba hasta arriba.

        Me haré con unos cuantos botes para aprovechar al máximo la col.

        Gracias de nuevo.

  21. ¡Gracias!

    Ayer hice mi primer intento … preo no lo hice con los botes que comentas. Creo que me lo voy a comer antes de que se ponga malo y comprar los botes “fido”. Le puse ajo para matar las bacterias malas y aceite para aislarlo del oxígeno. Pero todavía había una parte de la hoja de col que había puesto encima que flotaba y estaba expuesta …

    Por cierto. En otros sitios he leído que hay que ir con cuidado con el metal (creo que también en el caso del kefir) ¿es así? ¿Y cuál es el motivo?

    A ver si encuentro tiempo para seguir leyendo tu blog que creo que voy a aprender mucho …

    • ¡Hola Jaume! Voy un poco atrasada con algunos comentarios. ¿Qué tal te ha ido con el chucrut? Yo esta mañana he abierto un bote que tenía fermentando desde principios de enero y estaba delicioso.
      Lo del metal es porque tanto la sal como los ácidos creados por la fermentación pueden corroerlo, en el caso del kefir tampoco se debería de utilizar ningún utensilio de metal, sin embargo se podría usar un colador de acero inoxidable (siempre y cuando sea de acero inoxidable de verdad) ya que los granos tendrían un contacto muy limitado con el metal. Aunque no es ideal.
      ¡Un saludo!

  22. Madalina says:

    Hola Eva,
    Te cuento mi manera de hacer la col fermentada: quito el centro duro de la col eliminando el tallo pero sin dañar las hojas, el hueco que queda le lleno de sal marina gruesa. En un recipiente grande pongo las coles (4 grandes) y hojas secas de levistico / eneldo (seco), un membrillo partido por la mitad o una rama de cerezo acido. Se cubre todo con agua hervida con sal (una cucharada sopera per litro de agua), se tapa el recipiente y dejamos que la fermentacion se produzca. Esto puede tardar 2 o 3 meses. Ademas de la col, que hay muchas maneras de prepararla, en crudo o cocinada, queda el jugo fermentado que simplemente nos lo bebemos.
    He fementado hasta ahora col/repollo/lombarda, tomates verdes, pepinos, pimientos, berenjenas etc. incluso sandia y uvas.
    Un saludo!

  23. Hoy he abierto mi primer bote de chucrut preparado según tus instrucciones y debo decir que es el mejor que he probado, bien ácido, crujiente y muy fresco! Había hecho otros intentos siguiendo instrucciones de otra web, pero entre que el tiempo de fermentación que indican es mucho menor y que la “fermentación” se hacía sin tapar de forma hermética, he tenido un par de casos de moho, ya no quería desperdiciar más repollo para un resultado tan incierto. El sabor tampoco tenía nada que ver con este!! Ahora ya me vuelvo a animar a prepararlo siguiendo tu método.
    Me encanta toda la información que has estado escribiendo acerca de la fermentación, espero que la sección siga creciendo porque tengo entendido que eres una gran experta en el tema.
    Un saludo y enhorabuena.
    Elena

    • ¡Hola Elena! Me alegro mucho de que te haya gustado tanto el chucrut, es un alimento muy saludable y sería ideal incluir un poco en nuestras comidas cada día (del tipo que sea – kefir, chucrut, kimchi, kombucha, etc.)
      No sé si te has vuelto a pasar por el blog, pero he comenzado una serie acerca de la kombucha, es una bebida fermentada a base de té (aunque su sabor final poco o nada tiene que ver con el té). En casa es una de las cosas que más gusta y sobretodo ahora que se acerca el calor, entra muy bien! :)
      ¡Saludos!

  24. Juan Luis González says:

    he leído esto y me parece interesante, no sé si conoces la variedad. Me ha llamado la atención que utilizan muy poca sal.

    http://cienciaytecnologiaalimentaria.blogspot.com.es/2012/04/chucrut-enriquecido-en-ascorbigeno-un.html

    Un saludo!

    • Hola Juan Luis, no lo conocía, gracias por el enlace. De todas formas decir que no hay que tenerle miedo a la sal, es un elemento muy importante en nuestra alimentación. Evidentemente hay que usar sal de calidad, no la refinada del supermercado, y tener en cuenta que la mayor parte de la sal que se consume en nuestra sociedad procede de la industria de los alimentos procesados, por lo que nosotros nos quitamos todo eso de un plumazo al alimentarnos de esta manera.

      ¡Un saludo!

  25. Benito says:

    Hace tres semanas que vengo leyendo lo que se presente sobre chucrut , este parece ser el mas completo , lo cierto es que uno llega al punto de desorientarse por la gran cantidad de métodos que hay .
    Tambien estoy practicando , donde el kimchi frena mi impaciencia debido a que en menor tiempo y se puede ir probando .
    Pienso que lo importante es entender el principio y el desarrollo de la fermantacion y actuar en base a eso con las posibilidades que se tienen . MIS FELICITACIONES Y AGRADECIMIENTO POR LA DEDICACION QUE LE BRINDA A ESTO QUE LO CONSIDERO DE MUCHA IMPORTANCIA PARA LA SALUD Y COMO HOBBY .

    • Hola Benito, lo importante es practicar para llegar a perfeccionar una técnica. En cuanto al kimchi, también recomiendo el mismo proceso y el mismo tiempo de fermentación, ya que seguimos hablando de un tipo de col. Creo que lo comento en el artículo anterior, la introducción al chucrut.
      Un saludo y a seguir disfrutando de los fermentados.

  26. Javier says:

    Bueno, hoy he abierto la primera remesa de chucrut. Ha quedado estupendo. La espera de ocho semanas ha tenido su fruto y ha merecido la pena. El sabor que tiene es díficil de explicar, pero engancha. Y la textura es lo mejor!.
    Desde que empecé con esta primera remesa he ido haciendo cada dos semanas para estar bien provisto ;-) .
    Un diez Edurne, gracias.

    • Cuánto me alegro Javier! :) Ahora a disfrutarlo y a seguir preparándolo, que no falte nunca!
      En los meses de verano también podemos seguir elaborándolo, bien en un lugar fresco de la casa, si lo hay (bodega, trastero, etc.) o mediante un método que utilizo yo en nuestro piso: nevera portátil con bloques de hielo para mantener una temperatura fresca constante.
      Gracias a ti por lanzarte a hacerlo, Javier.

  27. VALORO EL CONSEJO DE USAR FRASCOS DE CALIDAD COMPROBADA PARA LA FERMENTACION , EN LA CIUDAD QUE VIVO ES IMPOSIBLE CONSEGUIR LOS QUE MENCIONAN , DEBIDO A ESO COMPRÉ SIMILARES , LES PUSE AGUA LOS TAPE Y LOS INVERTI ,( MALA SOSPRESA ), PERDÍAN EXAGERADAMENTE .
    ESTOY PROBANDO OTROS MÉTODOS , COMO SELLARLOS CON CINTA ADHESIVA , COLOCAR ACEITE SOBRE LA SOLUCION SALINA ETC , AUN QUE AÚN NO PUEDO ACONSEJAR NINGUNO DEBIDO AL POCO TIEMPO DE PRUEBA .

    • Siento que no hayas podido encontrar botes de calidad, aunque quizá se deba a las gomas y con cambiarlas ya te irían bien los que tienes. Lo único que te puedo recomendar en estos momentos, sin que tengas necesidad de meterte en bricolaje, es sellar con aceite. No lo he hecho personalmente porque no me ha hecho falta, pero sé de quien ha tenido buenos resultados con este método.

  28. El chucrut hecho siguiendo tus instrucciones nunca falla, es un gran éxito en nuestra casa! Ya vamos por el cuarto bote, y me da pena porque tendría que haber hecho más cantidad para tener durante todo el verano. Ahora ya hace mucho calor en casa para mantener las temperaturas óptimas. Habrá que esperar hasta que se pase el verano.
    Muchas gracias por tus artículos son muy educativos.
    Carla

    • Carla, cuánto me alegra leer tu experiencia! Y no hace falta que te dé pena, puedes seguir preparando chucrut durante todo el verano (yo lo hago) sin problema. Mira un poco más arriba mi respuesta al comentario de Javier para ver cómo lo puedes hacer.
      ¡Un saludo!

  29. Benito says:

    Hace 3 semanas que lo estoy consumiendo y he notado retencion de líquido en las piernas , pienso en la sal que tiene el chucrut , en los proximos le reduciré el porcentaje de sal , para probar hasta donde puedo hacerlo , aun que aumente el tiempo de fermentacion .
    Pregunto : ¿ habrá una manera de evitar la sal ? .
    Lo que he notado , es que las diferencias de porcentaje de sal entre los que lo difunden es muy grande .

    SALUDOS Y LES DESEO EXITO .

    • Benito, si conservas algo de líquido de fermentación de uno de tus chucruts anteriores, puedes utilizar eso para que arranque más rápido la fermentación y poder usar menor cantidad de sal, de lo contrario es necesaria esa cantidad de sal. De todas formas, asegúrate de que has medido bien la cantidad de sal (peso de la sal/peso final de la col – quitando hojas exteriores, tallo, corazón, etc.). Lo digo porque a veces hay quien pesa la col entera y ajusta la sal sobre el peso de la col sin limpiar. Otra cosa es que el chucrut se recomienda tomar en pequeñas cantidades, un par de cucharadas al día aproximadamente.
      Un saludo

    • Gabriel says:

      ya casi me toca , animo Eva :) .

      • Buenas,

        Según el libro Wild Fermentation es posible hacer el chucrut sin sal o con muy poca.

        La función de la sal es, por un lado, hacer que la col suelte sus jugos más rápidamente y crear un medio adecuado para el desarrollo de las bacterias “buenas” y dificultar el desarrollo de las “malas”.

        Para hacerlo sin sal, habría que machacar más la col para que soltase más jugos y vigiliarlo más a menudo, especialmente al principio, para que no desarrolle mohos o bacterias dañinas.

        Saludos!

        • Hola Pau! Sí que es posible minimizar el uso de la sal, lo que pasa es que en ese caso, puede dar lugar a problemas durante la fermentación como el desarrollo del moho/bacterias dañinas. Mi recomendación, si queremos usar menos sal, es utilizar un cultivo iniciador, que en este caso no tiene por qué ser otra cosa que unos 60 – 100 ml de líquido de un chucrut lactofermentado anterior.
          ¡Saludos!

  30. Gabriel says:

    Ayer decidimos en casa echar un vistazo al bote de Lombarda que estaba escondido en un altillo de la cocina y protegido por cajas vacías de cartón de huevos biológicos , para que no recibiera luz cuando se abriese.
    reconozco que lo hice con miedo, temía desde una explosión por acumulación de gases, hasta una salida en masa de animales de todo tipo o una invasión de olores mohosos en la cocina, pero “et Voilá” perfecto como en la foto, saladillo, crujiente y brillante, así que enhorabuena por tus instrucciones no han fallado . Ahora no sabemos muy bien que hacer, ¿como se come?, tal cual? se calienta? lo refreimos con ajito como hacemos con la lombarda normal? ¡¡help us please¡¡.

    • Gabriel says:

      Upsss¡ Una cosilla mas, ya que ayer lo abrimos para ver como andaba, ahora se deja dónde estaba o ya debe pasar al frigorífico?

      • Gabriel says:

        Animo Eva , que ya me toca :) .

        • Ya llego Gabriel!! No sabes el trabajo que supone ir contestando a todos los comentarios.
          En primer lugar, enhorabuena por ese éxito de tu primer chucrut. Es normal que la primera vez vayamos con un poco de miedo o aprensión, pero con la práctica y la repetición acaban desapareciendo. Yo por aquí tengo chucruts fermentando, olvidados desde hace meses, y la verdad es que no me preocupo por ellos!
          Aconsejo comerlo tal cual, sin calentar. Puedes calentarlo, pero al hacerlo perderías todos sus beneficios. Lo puedes servir como ensalada, acompañamiento de carnes, salchichas, con pescado está realmente bueno, mezclado en ensaladas, acompañando unos huevos fritos, bacon, batata asada con ghee y alguna verdura salteada, con embutidos… La verdad es que tienes un montón de opciones, lo suyo es que vayas experimentando para ver cómo te gusta mas.
          En cuanto a tu otra pregunta, te recomendaría guardarlo en la nevera. Realmente no hace falta (piensa que la fermentación se empleaba como método de conservación) pero al ponerlo en la nevera se ralentiza su fermentación y te durará más tiempo. Además, si no me equivoco, andas por tierras muy cálidas y en esta época del año sería lo más recomendable. En invierno podrías dejarlo fuera de la nevera en un sitio fresco.
          ¡Saludos y a disfrutar!

      • Gabriel says:

        Por supuesto que entendemos el trabajo que te supone, estaríamos ciegos si no lo hiciésemos, y por eso te lo agradecemos mucho. Me permito hablar en plural, porque no creo que haya alguien que no lo aprecie.
        Me ha resultado muy divertido ver como te ibas acercando :) .
        Que tengas buen día y gracias

  31. Manuel Amigo says:

    Hola Eva , estos dias recibi los botes Fido que tube que pedir por internet y tengo un espectacular repollo esperando para ser chucrutizado.

    Se me ocurre una duda, ¿se puede hacer chucrut con berza?

    UN saludo y enhorabuena por la pagina.

    • Muchas gracias Manuel.
      La verdad es que nunca he probado a hacer chucrut con berza, pero ¿por qué no? Al fin y al cabo, se trata de un primo cercano de la col, así que no hay razón por la que no puedas elaborar un buen chucrut con ella.
      Podrías probar a hacerlo con algo de cebolla, unos rábanos(rabanitos rojos, blancos, negros, daikon…), un poco de eneldo… Ya me dirás algo si lo haces!
      ¡Saludos!

  32. Benito says:

    HOLA CHUCRUTEROS ; ME HABÍA PREOCUPADO POR LA RETENCION DE LÍQUIDOS EN LAS PIERNAS DEBIDO A LA COINCIDENCIA EN EL COMIENZO DEL CONSUMO , PERO FUÉ OTRO EL MOTIVO ASI QUE REANUDO LA INGESTA , COMO DIJO EVA DOS CUCHARADAS ESTA SUFICIENTE Y EN MI CASO ES ASI . ME SIENTO BIEN TOMANDO UN POSILLO DE JUGO DE ARANDANO EN AYUNAS CON UNAS 15 PEPITAS DE ALMENDRAS , UNA HORA ANTES DE LO SERIA EL DESAYUNO ( POR QUE YA NO LO ES POR HABER INGERIDO EL ARANDANO ); DISTRIBUIDO EN EL DIA BEBO UNOS DOS VASOS DE JUGO DE FRUTAS Y VEGATALES Y LAS DOS CUCHARADAS DE CHUCRUT EN EL ALMUERZO . MUCHAS GRACIAS Y FELICES DIGESTIONES .(TENGO 75 AÑOS ).

    • Hola Benito, me alegra mucho leer que has descubierto cuál era la razón de la retención de líquido en las piernas y deseo que lo puedas ir solucionando.
      Espero que sigas disfrutando del chucrut y de todos sus beneficios.
      ¡Un abrazo!

  33. Antonio says:

    Eva, el chucrut está contraindicado para los que somos hipertensos ?
    Gracias, eres un cielo

    • Hola Antonio,
      Si tu alimentación se basa en comida real y no procesada, la cantidad de sal que se encuentra en una pequeña porción de chucrut que puedes comer a diario, realmente es mínima. La sal no es la enemiga de la tensión, hay que tenerla en cuenta en contexto.
      ¡Un saludo!

  34. Benito says:

    HOY DESTAPE UN FRASCO CON 8 SEMANAS DE FERMENTACION , ESTA MUY RICO TRANSPARENTE Y CRUJIENTE ( AROMATIZADO CON ENEBRO ) ; BIEN , YA PUEDO DISFRUTARLO , PERO BUSCARE OTRO EXPERIMENTO PARA CREARME SUSPENSO .

    SALUDOS A TODOS Y ¡ BUEN PROVECHO !!

    • ¡Hola, de nuevo, Benito! Me encanta que estés experimentando tanto con el chucrut y disfrutes con los nuevos retos. Con enebro está muy bueno. Ya nos irás contando cómo van tus experimentos.
      ¡Saludos!

  35. Ya probamos nuestro primer chucrut después de 1 mes de fermentación. Riquísimo! gracias!

    • Muy buenas, Luis. Encantadísima de que os haya gustado tanto. De aquí en adelante queda mucha experimentación (tiempos, combinaciones de sabores, etc.). Si os engancha el tema de la fermentación, las posibilidades son infinitas!!

  36. Hacia chucrut, pero ahora probé tus proporciones y la verdad que me salio muy rico, ahora te escribo para consultarte la receta del Rotkohl, creo que el original es fermentado, pero las recetas que encuentro son todas cocinadas. Muchas gracias. Saludos

    • Hola, Mirko. El chucrut está siendo un gran éxito y me encanta ver que cada vez hay mas personas que lo están preparando en sus casas.
      En cuanto al Rotkohl, hace tiempo que traía una ligera confusión con el tema. En alemán, Rotkohl se refiere a la col lombarda, pero también a un plato de lombarda cocinado. Sin embargo, haciendo búsquedas del tipo “Rotkohl fermentieren” nos estaríamos refiriendo a chucrut de lombarda, es decir, exactamente lo mismo que describo en esta entrada, pero hecho con lombarda en lugar de col blanca. ¿Te refieres a eso? Si no es así, dímelo, a veces nos liamos solamente por la nomenclatura de las cosas.
      Un saludo.

      • el plato al que me refería lo probé caliente y tenia ademas de repollo colorado (col lombarda-como la llaman ustedes), manzanas verdes y algunos ingredientes mas que no recuerdo, creo es un plato elaborado pero no se si la base sera un chucrut de col lombarda y lo demás es agregado luego.
        Perdon por complicarte con mis preguntas. Un abrazo grande y gracias por responder a mi consulta.

  37. Hola Eva, mi frasco no resulto tan hermetico y supura un poco de liquido, eso lo malogra?? Lo sigo o debo tirarlo???

    • Hola Kapy, los botes Fido están diseñados para dejar escapar la presión excesiva pero para que no entre nada. Si llenamos bastante el bote, en los primeros días, según comienza la acción de la fermentación, se pone a burbujear y puede echar algo de líquido por los bordes. No te preocupes por ello, es totalmente normal. ;)
      Saludos.

      • Gracias!!!! Despues de unos dias dejo de supurar liquido, ya en breve estoy por probarlo!!!

      • Hace dos días que preparé el chucrut y también me ha pasado esto! Ha derramado bastante líquido. Mi bote es fido pero le cambié las gomas y el diámetro de éstas es un pelín más grande (super poco, un milímetro quizás). Me cercioné que todo el diámetro tocara goma, espero que todo salga bien!

  38. el canibal de tus pies says:

    muy buena info.
    pero tengo dudas:
    1: se puede usar un frasco que no sea nesesariamnete “hermetico”, sino solo con una tapa?
    2: que pasa si el chocrut no cubre el total del frasco, solo la mitad?
    3: cuanto tiempo dura el crukrut una vez hecho, en cuanto tiempo hay que comérselo?
    saludos.

    • Si no utilizas un frasco hermético como los que indico, no puedo garantizar que el método que describo en el post vaya a funcionar. Si no tienes acceso a este tipo de frasco, te aconsejo poner un peso encima de la col para asegurarte que se encuentra totalmente sumergida en la salmuera durante todo el proceso.
      Si sólo llenas la mitad del bote, utilizando el método descrito, habrá demasiado oxígeno en el mismo y es muy probable que, al menos la capa superior, se oxide. Un poco más arriba puedes ver mi respuesta a un comentario de Vicent en el que le explico este tema.
      Una vez hecho, puedes guardar el chucrut en la nevera, te durará mucho tiempo, tranquilamente meses (aunque lo terminarás antes!). Piensa que la fermentación es un método de conservación y se hacía para preservar los alimentos antes de que existieran las neveras y los congeladores.
      Saludos.

  39. miguel angel says:

    Muchas gracias por tu preciado tiempo y dedicacion a divulgar esta maravillosa buena cosa. De los mejores articulos que he encontrada de como hacerlo de una muy buena manera.
    Ya que lo haces tan bien te voy a añadir una pequeña cosa para que hagas un chucrut de extraordinaria calidad,y es, la fabulosa sal rosa del himalaya que es con lo que yo lo hago.
    Muchisimas gracias

    • Muchas gracias, Miguel Angel, me alegro mucho de que te haya gustado el artículo.
      La próxima vez que lo prepare, lo haré como me indicas. Lo suelo hacer con sal gris de Guérande, pero en casa se utilizan estas dos sales de forma habitual, así que utilizaré la sal rosa del himalaya en la siguiente tanda. Gracias!

  40. Hola Eva te agradesco por la dedicacion que pones en tus articulos, desde Argentina te lo agradesco, aca conseguir chucrut sin pasteurizar es imposible, he seguido tu indicaciones paso a paso, queria saber si con este tipo de conservas ¿hay algun riesgo de alguna enfermedad tipo botulismo o similar si se hace mal?

    • Buenos días, Patricio. Te copio y pego mi respuesta a la misma pregunta en otro artículo:

      No hay ninguna preocupación por el botulismo. Te explico por qué.
      Las advertencias acerca de los peligros del botulismo se dan cuando existe una o más de las siguientes condiciones:
      - bajo nivel de oxígeno
      - bajo nivel de ácido
      - baja temperatura
      - bajo nivel de sal
      - pasteurización

      Y ya sabemos que ésta última da como resultado materia muerta, lo contrario a los alimentos lactofermentados, que crean una comunidad de microbios beneficiosos y un sistema de defensa natural contra las toxinas y las bacterias de descomposición.
      Con el método que he compartido en el artículo práctico de cómo hacer chucrut, se crea un ambiente anaeróbico necesario para la proliferación de bacterias ácido lácticas, y éstas son la clave de que no se desarrolle el botulismo ni otras toxinas.
      En esta tabla puedes ver que cuando el ph está por debajo de 4, las toxinas C. botulinum NO sobreviven en una solución lactofermentada.
      Botulismo y PH
      Fuente
      De hecho, las verduras bien fermentadas son más seguras que las verduras crudas que se han podido exponer a patógenos como el E. Coli. Con los productos bien fermentados (que no exista desarrollo de moho) no existe riesgo, ya que las bacterias ácido lácticas son las mejores asesinas de otras bacterias.
      Ácido láctico y botulismo

  41. Hola guapa! Mi chucrut ya está listo para ser fermentado, q ganas de catarlo!

    Gracias por estas recetas y los posts tan completos… Creo que una vez vi por twitter que estabas fermentando calabaza, se hace como el chucrut o kvass? Ahora que estan de temporada hay que aprovechar!
    Supongo que estás muy liada…. Quizás una guía rápida para fermentar diferentes vegetales? A modo lista :P

    Cúidate, besos!

  42. Verónica Cake says:

    Hola muy lindo sitio. Me gusta mucho como explicas y las fotos están preciosas. Te hago dos preguntas. ¿Los potes donde dejaré el chucrut fermentar deben estar previamente esterilizados? ¿Pueden ser de tapa rosca, como los de café instantáneo por ejemplo?

    • Hola, Verónica.
      Lo suyo es que los botes se hayan esterilizado, o al menos estén muy, muy limpios, y sin residuos de jabón.
      Los de tapa de rosca no me gustan para fermentar, es posible que puedas tener buen resultado, pero es más difícil ya que no se consigue que la fermentación sea anaeróbica, y también tienes el problema de que te salga óxido en las tapas de los botes.

      Saludos.

  43. Hola!
    Estoy con el chukrut y mi bote es uno de cristal normalito con su tapadera enroscada. (Para el próximo fijo que compro los que aconsejas…)He mirado muchas recetas del chukrut y esta es la que mas me ha gustado. Te agradezco que lo compartas. Aquí van mis preguntas:
    -Necesito llenar el bote hasta arriba?
    -en las 4 semanas de fermentación mínimas, ¿es perjudicial abrir y cerrar el bote?
    - es necesario hervir los botes (incluso los que tu aconsejas) antes de usarlos?

    Un saludo!

    • Hola Lui. Me alegra que te hayan gustado estas indicaciones para preparar chucrut.

      En respuesta a tus preguntas:

      - aconsejo llenar el bote hasta el cuello para evitar la oxidación de la col.
      - durante el tiempo de fermentación es preferible no abrir y cerrar el bote, ya que dejarás entrar oxígeno y otras cosas (por ejemplo levaduras y bacterias no deseadas) y convertirás tu fermento en aeróbico.
      - como he comentado un poco más arriba, no estaría de más esterilizar los botes, pero no es del todo imprescindible siempre y cuando estén muy limpios y sin restos de jabón.

      Saludos!

  44. Hola, prepare el chucrut en junio, ayer lo probe y me quedo con un gusto como a humedad, en realidad me dio un poco de miedo en probar mas cantidad, el miedo es por alguna intoxicacion que esto pueda provocar, a lo mejor es el gusto tipico de la fermentacion, Es asi ? hay alguna posibilidad de que este en mal estado? Aguardo tus consejos, muchas gracias

  45. Hola Eva, tan solo era para darte las gracias por tu explicación sobre cómo hacer el chucrut. Las he seguido al pie de la letra y a mediados de Julio lo he hecho con repollo que plantamos en casa.Hoy por fin lo he abierto y está riquísimo.Nada que ver con ninguno de los que he comprado en el mercado.Ha merecido la pena la espera, desde luego voy a seguir haciendo, ya que no doy comido tanto repollo fresco y es una buenísima forma de conservar. Muchas gracias, y enhorabuena por tu web.
    Un saludo, Ana.

    • Hola Ana, muchas gracias por tus comentarios.

      Estoy emocionada de encontrarme con tantas personas que están fermentando chucrut (y otras cosas) y descubriendo este tipo de alimentos. Me alegro mucho de que hayas tenido tan buenos resultados, la verdad es que si se siguen estas instrucciones al pie de la letra, los resultados siempre suelen ser buenos (a mí todavía no me ha salido una tanda mala).
      Sigue disfrutando del chucrut y de la buena comida! :)

      Saludos.

  46. Roberto says:

    Estoy desesperado porque aqui en Buenos Aires no se consiguen esos frascos, o son muy pequeños o solo con tapa a rosca, que puedo hacer?
    Al frasco hay que agregarle agua? si es asi, que cantidad?
    Por favor, si es posible alguna receta de hummus y de felafel, me encantan!!!
    Tambien quisiera saber como hacer ensaladas saludables, neesito bajar 40 kilos!!!
    Saludos y gracias
    Roberto

    • Hola Roberto, ¿no encuentras botes con ese estilo de tapa hermética, aunque no sean de la marca que recomiendo? Cuando se hace con un bote con tapón de rosca hay que cambiar el método, ya que es muy importante que todo el contenido permanezca sumergido. Y con este estilo de botes es bastante fácil que tus fermentos desarrollen moho (cuando los hacía así hace años, a veces me salían bien y otras no, era bastante frustrante).
      Si tu col no produce bastantes jugos según mis instrucciones, deberás agregar una salmuera preparada como indico en el post para que esté todo bien cubierto, y en el caso de hacerlo en otro tipo de bote, debes asegurar que todo quede por debajo del líquido (lo que se suele utilizar es una hoja exterior de la col y poner encima un peso – por ejemplo otro bote más pequeño relleno de salmuera).

  47. Roberto says:

    En lugar de sal marina que es dificil de conseguir aqui en Buenos Aires podemos usar la sal de Himalaya?
    Necesito recetas de batidos de frutas y vegetales para desintoxicar el organismo y bajar de peso
    Saludos

  48. Hola Edurne,

    El 28 de septiembre hice mi primer chucrut con lombarda, ayer fui a verlo (3 semanas) y había supurado líquido marrón (derramado en el suelo con cristales de sal pq ya estaba casi seco) y espuma en los bordes de la tapa…no se ve moho ni nada, un poco oxidada la capa superior..Supongo que estará todo Ok por el comentario que haces más arriba q es normal que supure un poco.

    Mi otra duda es, está haciendo más calor de lo normal… debe haber estado el chucrut sobre los 22 grados…algún problema? pq aún le quedan 5 semanas, espero que refresque!!

    Muchas gracias por tu tiempo!

    Un saludo,
    Blanca

    • Hola Blanca,
      Si no hay señales de moho, por tu descripción pienso que no hay razón para preocuparse. Si habías llenado mucho el bote es normal que con los gases de la fermentación se expanda el contenido, y lo bueno de estos botes es que, a pesar de que no dejan entrar oxígeno (que sería lo dañino), sí que dejan escapar un poco del exceso de gas.
      Lo que ocurre con temperaturas más altas es que fermenta más rápido y puede desarrollar más levaduras, y esto también puede afectar al sabor. Procura mantenerlo en el lugar más fresco que puedas. En verano lo que suelo hacer para poder seguir fermentando es meter mis botes en una caja de corchopan o una neverita portátil (de esas que se llevan a la playa) con algún bloque de hielo que voy cambiando cada día para mantener una temperatura fresca y lo más estable posible.

      Saludos.

  49. Hola amiga, ante todo comparto tu filosofía de alimentación que propones, siempre digo que “en la sencillez está la belleza” y así es si seguimos las pautas que marca la propia naturaleza del ser humano.
    Sobre los fermentos pienso que es el mayor aliado que existe para vivir con una más que asegurada calidad de vida…en todos los sentidos. Consumo diariamente kéfir de agua y he probado a hacer tu magnífica receta de Chucrut.
    Pero me ha surgido un imprevisto y me gustaría que me ayudaras..por favor.
    Hace unas 2 semanas aprox…..siguiendo tus pautas he preparado un bote de 2l. y llegando al mismo ras del cuello con el propio jugo de la col..lo cerré y lo tapé en una bolsa de plástico. Ayer mismo fue mi sorpresa cuando fui a inspeccionarlo…..que había mucho caldo en el interior de la bolsa y dentro del bote no aparece el caldo…pero en cambio el aspecto es bastante bueno (sin hongos ni oxidación)….¿Debo dejarlo que siga su fermentación? ¿Llené demasiado el bote y ha expulsado el excedente por la presión? ¿Debo abrirlo y añadir salmuera para volver a cubrir la col?
    Muchas gracias y agradecerte de corazón que compartas tus conocimientos y experiencias con todo el mundo.

    • Hola Molior, celebro que compartas nuestra filosofía de alimentación y que disfrutes con los alimentos fermentados.
      En cuanto a tu duda, si el aspecto es bueno tal y como me indicas, y no hay signos de moho, no tienes por qué preocuparte. Ocurre lo mismo que he explicado un poco más arriba a Blanca y anteriormente a Kapy. Al estar el bote muy lleno ha dejado escapar el exceso de gas acumulado y con ello algo de la salmuera. Limpia el bote por fuera y déjalo cerrado, no es necesario añadir más salmuera si no le entra oxígeno.
      Saludos y a seguir disfrutando.

  50. Buenas Eva!!

    Antes de nada felicitarte por el blog. No soy un habitual pero he leído las entradas de la fermentación y el chucrut y son de muchísima ayuda. Los dos artículos tienen una calidad increíble, me han encantado también los datos científicos como el gráfico de los distintos probióticos.

    Después de esto, quería consultarte algunas cosillas. El sábado, armado de dos coles, sal sin refinar y dos botes Fido de 2 litros, me armé de valor y me puse a hacer chucrut siguiendo tu receta y algunos videos en inglés que localicé en youtube. No utilicé cultivo iniciador y lo hice directamente con col y sal.

    Mis preguntas:
    1.- Estuve machacando las coles con la sal y las dejé un rato reposar. Después de esto tenía ya suficiente liquido para cubrirlas. Las aplasté bien y cerré el bote, guardándolo en “to” lo oscuro :) .. sin embargo hoy me ha picado la curiosidad y he echado un vistazo a los botes. Han salido bolsas de aire, la col ya no está totalmente cubierta por el liquido, ¿es peligroso? ¿o es parte del proceso de fermentación que genera gas?

    2.- La historia no termina aquí porque al volver a meter los botes en su caja, uno de ellos se ha abierto, haciendo el ruido de una cocacola (por el gas). He aprovechado para volver a sumergir la col. ¿Hay algún problema en que el bote se haya abierto?

    3.- Las dos coles, sin cortar ni desechar, pesaban aprox. 1.300 gramos cada una y me ha dado para dos botes casi. En tu entrada entendí que tu llenabas sólo un bote con dos coles, ¿es así?

    Necesito tu sabiduría.
    No quiero morir joven e intoxicado por un chucrut, jejeje.

    Un abrazo y gracias de antemano!
    Felipe

  51. Lo hice con col morada, la verdad es que no me atrevía a probarlo y estaba guardado en la despensa. Despúes de un par de meses lo he avierto y me enamoré es delicioso!
    Gracias por compartir.

  52. maría angélica says:

    Soy de Buenos Aires. Siempre me falló la receta del chucrut (pese a que lo veía a mi papa´hacerla todos los inviernos, ya que era de origen ruso). Me suscribí y espero recibir tus novedades siempre. Muchas gracias.

  53. maría angélica says:

    ¿que son los efectos goitrogénicos? Gracias

  54. Reyes Ce Ese says:

    Hola!!! Después de un par de meses, la semana pasada por fin abrí mi bote de chucrut. Está buenísimo, con ese saborcito picante como de encurtidos. Tenía un poco de miedo a cómo saldría o si sabría reconocer si se había estropeado, pero está buenísimo y no he tenido problema ninguno siguiendo tus indicaciones al pie de la letra (incluso encontré el bote fido, que fué lo que me decidió a hacerlo).
    Quizás la próxima lo haga con col blanca, que esta es de lombarda morada.

    Muchas gracias Edurne por tus recetas y consejos, me he enganchado definitivamente a tu blog.

    Siguiente objetivo: hacerme con una crock-pot :)

  55. Gracias Eva por tus enseñanzas y respuestas.

    Yo vivo en Buenos Aires, y como hay chacareros que riegan sus cultivos con el desagote del pozo ciego (excrementos) nosotros lavamos las hortalizas con agua lavandina (agua clorada/con lejía).
    esto mata las bacterias patógenas, pero también las que tendrían que producir la fermentación.

    ¿Cómo podría conseguir los fermentos iniciadores?

    Un Saludo y gracias de antemano.

  56. Hola Eva a mí me ha salido aparentemente algo de moho, grumos blancos, y lleva tres semanas. Que hago se lo quito y lo dejo que siga.

  57. claudia pabon says:

    hola, muchas gracias por estas publicaciones,quiero saber si esta preparacion lleva agua al prepararlo? o va botando el jugo asi mismo? gracias, espero pronta respuesta por que ando en proyectos de colocar un negocio y necesito mil recetas de salsas y de acompañamientos asi como estos para mis comidas.necesito estar bien segura de lo que voy a preparar para no meter la pata :)

  58. Hola Eva,

    El día 1 de enero al fin abrí mi bote de chucrut tras 5 semanas fermentando… ha sido la mejor experiencia gastronómica posible para comenzar el nuevo año. Muchas gracias por compartir tus recetas y conocimiento.
    Un abrazo

  59. Excelente! se me hace agua la boca.
    Una consulta: soy argentino pero vivo en el nordeste de Brasil. Esta es una region muy calurosa y humeda, con poquisima amplitud termica interanual y tampoco entre el dia y la noche. En esta epoca de dia llega a unos 32 grados y de noche lo mas frio que llega son 29 ó 30. Te parece que prepare el chucrut y lo deje fermentar a esta temperatura o lo pongo en la heladera? (18 grados calculo). No tengo areas mas frias dentro de la casa (con excepcion de la heladera).
    Gracias!

  60. J Sánchez says:

    Hola Eva

    Me gustaría saber si hay riesgos de comer chucrut en embarazadas, ya que no encuentro nada fiable que no sean comentarios de particulares por internet. Gracias por lo que nos aportas.

  61. juanita says:

    hasta el momento creo voy bien ..se ve bien ,huele bien le agregue cebolla y especias para pickles,pero mi duda es que parece le puse mucha sal …puedo lavar el chucrut antes de guardarlo y con nueva salmuera?
    muchas gracias por enseñar
    juanita tagle

  62. Hola! te escribo desde Argentina para hacerte una pregunta, estos frascos que cierran al vacío son muy difíciles de conseguir en ese tamaño aparte de ser costosos. Yo pregunto, es posible realizar la fermentación pero en frascos con tapa a rosca, como por ejemplo los de mermelada? En un frasco grande realizar el mismo procedimiento pero cerrarlo con esas tapas, o que otra opcion hay?

    gracias!!

  63. Hola solo he hecho chucrut una vez en mi vida fue en la escuela de hostelería del Hotel escuela Bellamar de Marbella fue una receta que me sorprendió por lo de estar 6 semanas fermentando recuerdo que no la hicimos en bote sino en gastronon hondo poniéndole peso encima me ha gustado leer tu receta me ha traido gratos recuerdos.
    Un saludo kike

  64. ANDREA says:

    ¡Hola! Me sucede algo que no se si es bueno o malo. Hice el chucrut siguiendo tu receta paso a paso hace 5 días y le sale liquido, burbujea y se encharca afuera de la botella. ¿Es esto normal?

    • Hola Andrea, es totalmente normal y muy bueno! Eso es que la fermentación ha comenzado, y si has llenado mucho el bote, es normal que se haya salido un poco de salmuera. En breve dejará de burbujear, déjalo tranquilo en un lugar oscuro y fresco para que siga su curso.

  65. Hola Eva!
    Al ver tu receta me puse manos a la obra y tras 4 semanas el resultado ha sido perfecto. La col lombarda inmejorable, pero la blanca me resulta un poco salada, es conveniente un enjuague antes de comerla?

  66. Hola Eva!
    solo tengo tarros de cristal de conservas. `Para que cierre herméticamente hay que poner el tarro al baño maría?
    gracias!

  67. Hola Eva. Me parece muy interesantes todos los comentarios y respuestas me pondre manos a la obra y te hare llegar todas las dudas que podrian surgir.

  68. Marcela says:

    Hola Eva
    Muchas gracias por tu valiosa receta. Hacia tiempo que andaba buscando esta receta del chucrut, acabo de prepararla. Por la temperatura de mi casa y de mi cocina que es donde he puesto los botes cubiertos para que no les llegue la luz, me gustaría saber si al cabo de 3 semanas ¿tiene que tener un aspecto especial o mas o menos el mismo que ahora? ¿Cómo se puede saber que ya está completado el tiempo de fermentado?
    Esperare tu respuesta.
    Muchas gracias de nuevo por todos tus consejos y aportes. Muchos somos los beneficiados con tu experiencia. :)

  69. Hola, hace tiempo que ví esta receta, y la hice. Hasta aquí todo bien, pero… yo nunca he comido chucrut, por lo tanto no sé a lo que debe saber. Lo dejé 2 semanas fermentando y cuando lo probé no parecía diferente a una ensalada de col. Lo tenía guardado en un bote de cierre hermético y un día que lo abrí salió gas a presión. No sé si esto es normal, pero desde entonces ya no me atrevía a comerlo y acabé tirándolo.
    Me puedes decir si hice bién, y en qué se sabe si la fermentación está bien o no.
    Gracias

  70. María says:

    Acabo de abrir el bote que cerré el 26 de enero. ¡Fantástico! Gracias por compartir esta receta tan sencilla.

  71. Hola Eva,
    acabo de destapar mi primer Chucrut casero segun tu receta, 8 semanas. Sobre la superficie del agua de salmuera había unas placas de moho, así que he tirado toda el agua sobrante y tengo el chucrut seco y prensadito.
    No se cual es la mejor manera de conservarlo, puesto que compré un bote ecológico hace 1 mes; lo tengo en la nevera cubierto siempre de agua pero siempre aparece la capa de moho en la superficie…. ¿Esto es normal?

    ¿Como debo conservar mi nuevo chucrut?

    ¿Lo mantengo prensado y le añado agua?

    Gracias

  72. Daniel says:

    El 10 de mayo preparé la receta y al mes veo que se ha tornado un color más oscuro. Desearía poder subir una foto. ¿se puede?

  73. Rodrigo says:

    Hola eva, me encantan tus consejos, podrias indicarme cuanto tiempo debo tener fermentados mis vegetales teniendo una temeperatura de 45 a 50 grados, mucho calor y una humedad extenuante, tan exagerado que saliendo de ducharte estas sudando al mismo tiempo…..he fermentado fruta, agua de coco,por solo 24 horas, sera suficiente en los vegetales?

    saludos

  74. Hola Eva,probé hace poco la horchata conforme a tu receta usando la chufamix y salió buenísima. Ahora me voy a animar a fermentar chucrut, pero tengo una duda. En verano, al tener temperaturas más altas que tiempo de fermentación necesitaría? No tengo sótano en casa y se alcanzan temperaturas muy altas. Otra consulta: se podrían fermentar también coles de bruselas? y la patata?
    Un abrazo y enhorabuena por el blog!!

  75. ines jimenez says:

    Hola Eva; tu receta del chucrut me pareció fantástica, por eso me puse
    manos a la obra y preparé 2 botes a primeros de febrero, el aspecto es
    bueno, pero han pasado casi 6 meses. Mi pregunta es si se conservan mucho
    tiempo o es conveniente consumirlos ya. Muchas gracias. Ines

  76. Monica says:

    El repollo lo puedo desinfectar antes de hacer los vegetales fermentados o se hace sin desinfectar o lavarlo previamente?

  77. Hola Eva, antes que todo gracias por tu valioso aporte y conocimiento a la salud, y tus recetas , la primera vez que monte un chucrut se me fue la mano en la sal, me quedo tan salado que tube que botarlo(60 dias despues de esperar tanto), error mio no tomar en cuenta ese detalle, hoy hice otro con repollo blanco y morado, pero apesar de machacarlo y exprimirlo bastante no boto el jugo necesario para cubrirlo, y opte por agregar jugo de apio España (celery), segun he leido, que es muy bueno para fermentar y aporta potasio y sabor, quisiera saber tu opinion al repeto. me encanta el mundo de los fermentados, hago vinagres caseros de diferentes frutas, y tambien tengo y consumo Kefir de leche y de agua, espero tu respuesta muchas gracias, saludos.

  78. Alberto says:

    Hola Eva,

    Antes de nada enhorabuena por tu estupenda web, la leo muy a menudo.

    Tenía un par de preguntas sobre tu método para hacer chucrut:

    - El entorno ideal para la fermentación es anaeróbico, sin oxígeno, pero al cerrar los botes tenemos inevitablemente aire dentro… ¿no has tenido problemas de oxidación a causa de este aire?

    - Al estar los botes cerrados herméticamente, aumenta mucho la presión dentro. ¿Crees que la fermentación se desarrolla igual en este entorno de alta presión?

    Muchas gracias!

    Alberto

  79. Hola.

    Prepare un chucrut, y quisiera saber si ya esta listo y si el sabor debe de ser muy salado?

    Saludos y gracias

  80. ¡ Gracias por estos artículos tan, tan útiles y bien documentados ! Desde que descubrí este blog me ha incitado a experimentar y buscar.

    Hay un tema que me gustaría pedirte que desarrollaras, como dices al principio, acerca de “Una nota acerca del uso del suero” que sugieres podrías ampliar. Ese tema me interesa por muchos motivos, primero porque tengo poquita idea, segundo porque sospecho que se va extendiendo (eso en internet es la bomba) la idea de que los sueros son archinecesarios. ¿Qué hay de verdad, error, semi-error… en este tema de los sueros añadidos en los fermentos? Creo que sería esclarecedor.
    Hace años hago pan con masa madre, de la “salvaje”, el pan hecho poco a poco… y en casa ya no quieren pan del supermercado. Me pongo una medallita, je, je… Bien, con el pan de masa madre se trabajan con las distintas fermentaciones,como la ácida y la láctica que no necesita de potingues ni otra ayuda que el seguir los pasos del proceso.

    Bueno, pues eso, ¿Has pensado en ofrecernos ese regalo-aclaración sobre el suero?

    Mil gracias, KeplerX

  81. Mañana salgo de viaje y tenia una hermosa lombarda, asi que me dije que no podía tirarla ¿qué hago?, se me encendió la bombilla de ese plato que nunca había comido y decidí investigar, me encontré contigo ¡una suerte¡, ya veo que es sencillo y cuando regrese tendré mi lombarda preparadita. Mil gracias.

Menciones/Notificaciones

  1. Chucrut casero | Azafrán y Pimentón - [...] En el blog “Eva muerde la manzana” he leído el post Fermentación: Cómo hacer chucrut [...]
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  3. Fermentación: Pepinillos fermentados | Eva Muerde La Manzana - [...] la misma manera que la sal marina sin refinar se utiliza para preparar chucrut tradicional, la sal marina sin ...
  4. Comer Paleo: cómo invertir en salud sin arruinarte | Eva Muerde La Manzana - [...] una tienda, sabrás que es un producto bastante caro. Los alimentos fermentados, como el kefir, el chucrut y otras ...
  5. Sauerkraut o Chucrut vivo. | nostromoatierra - [...] interesante en: Eva Muerde la Manzana Hacer Chucrut Y Fermentación: Introducción al chucrut, alimento [...]
  6. Beneficios de los alimentos fermentados - VerdeAlegria - [...] publica Edurne Ubani en su blog evamuerdelamanzana.com y que es muy sencilla de preparar. El enlace directo a la ...
  7. ¿Tienes el Síndrome del Intestino Permeable? | Eva Muerde La Manzana - [...] para restablecer un equilibrio saludable de bacterias. Come alimentos probióticos como el chucrut crudo u otras hortalizas y bebidas ...

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