15 mar, 2013

Enviado a Aves, Casquería, Platos Principales, Recetas, Recetas Sencillas | 23 Comentarios

Receta: Mollejas de Pollo al Azafrán

Mollejas de pollo al azafrán No os voy a engañar. Soy fan de la casquería. Mucho. Y no es ningún secreto. Si comes carne y te preocupas por tener una actitud ética con respecto a su crianza, creo que tienes que hacer el esfuerzo de intentar comer todas las partes del animal (o al menos cuantas más, mejor).
Reconozco que el concepto de comer casquería puede que no sea para todos, aunque afortunadamente vivimos en un país en el que todavía existen varios platos populares que se cocinan con estas partes menos nobles -¡y tanto más nutritivas!- del animal (¿Qué tal unos callitos? ¿O unos riñones al jerez?). Por desgracia, las generaciones más jóvenes (y algunos más talluditos) están perdiendo el gusto cotidiano por la maravillosa casquería, y sólo con mencionar la palabra podemos observar una reacción muy curiosa en ciertos especímenes, una especie de contracción involuntaria de sus músculos faciales, y una sensación personal de haber ofendido sus intachables principios morales y gastronómicos.
Receta de mollejas de pollo al azafrán La desconexión que existe entre el animal y el plato se ha hecho tan abismal para algunas personas, el concepto de que la carne proviene de animales se ha perdido a gran escala. Los cerdos tienen cabezas. Las vacas tienen lenguas. Las ovejas tienen sesos. Y todas estas partes se pueden (¡y deben!) comer. Hoy en día queremos ir al supermercado y comprar queso (si es que se le puede llamar queso a muchas de las aberraciones que nos podemos encontrar por esos lares) envasado al vacío, y llevarnos a casa bandejas de pechuga de pollo, sin piel, y sin hueso. Todo está desinfectado, todo está cortado en porciones idénticas, así nos sentimos protegidos, así nos sentimos seguros.
Mollejas de pollo al azafrán con almendras No todo está perdido, afortunadamente podemos contar con grandes defensores de la filosofía del nose-to-tail-eating o “comer el animal entero”, auténticos paladines de la casquería como el inglés Fergus Henderson con su Nose to Tail Eating: A Kind Of British Cooking, o nuestro propio Abraham García.
Me parece ridículo que la mayoría de las personas únicamente se alimenten de la carne muscular de los animales. No es sostenible. ¿Cómo puede serlo? Comemos unas partes y ¿qué hacemos con el resto? Es más, según Sally Fallon Morell, autora del libro Nourishing Traditions y fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation, “los órganos contienen entre 10 y 100 veces más de nutrientes que la carne muscular.”
En un extracto de su libro, Nutrition and Physical Degeneration, el Dr. Weston Price relata de los Nativos Americanos:

Para los Indios que viven en la cordillera de las montañas rocosas en el extremo norte de Canadá, su próspera nutrición durante nueve meses del año se limitaba en su mayor parte a la caza mayor, principalmente alce y caribú. Durante los meses de verano, los Indios tenían acceso a plantas frescas. Durante el invierno se hacía algún uso de la corteza y brotes de los árboles. Descubrí que los Indios hacían hincapié en comer los órganos de los animales, incluidas las paredes de parte del tracto digestivo. Se echaba gran parte de la carne muscular a los perros. Un dato importante es que raramente se encuentran esqueletos en los lugares en los que los Indios del Norte han sacrificado a grandes animales. Los restos óseos se encuentran en forma de montones de huesos rotos y astillados que han sido rajados para obtener la mayor cantidad posible de tuétano y sus cualidades nutritivas de estos huesos. Estos Indios obtienen sus vitaminas liposolubles y la mayor parte de sus minerales de los órganos de los animales. Una parte importante de la nutrición de los niños consistía en diversas preparaciones de médula ósea, tanto como substituto de la leche como una ración nutricional especial.

Así que olvidemos durante un momento los típicos cortes anodinos. ¡Hinquémosle el diente a los huesos, las glándulas y órganos, piel y patas, cabezas, rabos e intestinos! Si te asusta probar estas partes, ya va siendo hora de que te comportes como un adulto.
Receta de mollejas de pollo sin gluten Y como introducción en este blog a la casquería, quiero comenzar con algo bastante “light”. La molleja es un órgano que se encuentra en el tracto digestivo de un ave, concrétamente se trata de la tercera y última bolsa del sistema digestivo del ave. Similar a un estómago, la molleja es un músculo fuerte y muy robusto, que le sirve para triturar los alimentos mediante una acción mecánica – no por nada se le llama también “dientes de la gallina” a este órgano. Como siempre, mi recomendación es que consigas mollejas de pollos sanos y felices, de campo y, si es posible, locales. Cuando compramos mollejas, éstas suelen venir ya limpias, pero nunca está de más repasarlas y remojarlas en agua con hielo y un chorrito de limón.
Con frecuencia me hacen una pregunta: ¿Al no utilizar harina de trigo cómo podemos espesar las salsas? Tenemos varias opciones, que iré comentando en futuros posts, pero la más sencilla, y la que mayor intensidad de sabor aporta a nuestros guisos, es la reducción. En esta receta veremos lo sencillo que es y el espectacular resultado que obtendremos.
Receta de mollejas de pollo paleo

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Receta: Mollejas de Pollo al Azafrán
 
Tiempo de Preparación

Tiempo de Cocción

Tiempo Total

 

Esta deliciosa receta es mejor prepararla de un día para otro.
Para: 2 – 3

Ingredientes
  • 1 cucharada de ghee o aceite de coco
  • 1 kg de mollejas de pollo, limpias
  • 1 diente de ajo, prensado o picado muy fino
  • 1 vasito de vino blanco
  • 250 ml de caldo de pollo o gallina casero
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal
  • Un puñado de almendras enteras o en láminas
  • Perejil, picado

Instrucciones
  1. En una cazuela de fondo grueso (yo utilizo una cazuela de hierro fundido) rehoga las mollejas en ghee o aceite de coco a fuego medio-alto.
  2. Cuando se hayan dorado, añade el ajo y remueve bien hasta que desprenda su aroma, pero con cuidado de que no se queme.
  3. A continuación añade el vasito de vino, dejando que evapore ligeramente, seguido del caldo, las hebras de azafrán y la sal.
  4. Coloca la tapa, dejando una pequeña rendija en un lado y cocina durante unas 2 horas a fuego bajo.
  5. Al cabo de este tiempo, las mollejas deberían de estar tiernas. Aviso que en este momento el guiso no mostrará un aspecto demasiado apetitoso, la salsa todavía está del todo líquida (aunque el olor, como podrás comprobar, es de vicio).
  6. Deja que se enfríen y guarda en un recipiente en la nevera hasta al menos el día siguiente. Me lo agradecerás. El resultado (tanto en sabor como en textura) no tiene nada que ver con degustarlas el mismo día. No estoy segura de si esto se debe a alguna mágica acción gelatinosa de las mollejas durante el tiempo de reposo o algún otro factor, pero la diferencia es evidente.
  7. Cuando las vayas a servir, caliéntalas en la cazuela sin colocar la tapa, a fuego medio-alto. La salsa se irá reduciendo y espesando. Así sin más. No necesitas harinas. Sólo tiempo.
  8. Mientras se reduce la salsa, tuesta ligeramente las almendras en una sartén a fuego bajo.
  9. Cuando las mollejas estén a tu gusto, sírvelas en un plato y esparce por encima las almendras y el perejil picado.

  1. Va, lo admito. Yo soy una de esas personas a las que le intimida la casquería. En las fotos tiene muy buena pinta, me dan ganas de probarla. Pero me pregunto a qué saben las mollejas? Nunca las he probado.
    Todas tus recetas que he probado hasta ahora nos han gustado muchísimo, así que con esto también voy a confiar en ti. Sólo dime si no sabe demasiado fuerte. Gracias y un saludo!

    • Isabel, anímate! Que precisamente he empezado por las mollejas porque tienen un sabor muy suave. Si sigues la receta no dudo de que te vayan a encantar!
      Ya me dirás cuando pruebes a hacerlas.
      ¡Saludos!

      • Gabriel says:

        Hola, yo he comido mucha casquería desde pequeñito, y en general la encuentro muy sabrosa, las mollejas tienen un sabor muy normalito y por la pinta de la receta deben estar buenísimas con ajito y vino blanco.Lo único que puede extrañar algo es su textura que es un poco chiclosa, precisamente por ser un músculo muy magro y fuerte ( debe triturar granos de cereales), voy a probar ese día de frigorífico Eva a ver si se nota en la dureza porque es el único handicap que les veo.

        • Hola Gabriel, las mollejas tienen un sabor muy suave, por ello decidí comenzar las recetas de casquería por aquí, para que a la gente le cueste menos meterse en el mundo de los órganos.
          Si las cocinas como indico en la receta, y durante bastante tiempo para que se ablanden (el problema es que en general o se cocinan poco tiempo, o en la olla express que no es ideal) ya verás que no tiene nada que ver con como las has probado.

  2. Elenasph says:

    Yo adoro el hígado de ternera o de conejo (autentico manjar) y la casquería en general, PERO no tengo ningún sitio de confianza cerca donde comprarla así que suelo prescindir de ella. Me encantaría comerla mas a menudo. EL hígado simplemente frito con ajo y perejil y limón me encanta!!
    También adoro las huevas de pescado cuando es temporada y vienen junto con él. No se si también serán nutritivas o no….

    • Efectivamente Elena, así como la carne es muy importante que sea de la mejor calidad posible, lo es todavía más cuando hablamos de casqueria.
      Las huevas de pescado son extremadamente nutritivas! No dejes de comerlas!

  3. Pues yo no tengo costumbre ni tampoco la tenían en mi casa, aunque me gusta, y todo lo que dices es cierto porque lo he aprendido y además, la receta de las mollejas me parece muy apetitosa.
    Claro que probaré!!!!

    Ciao!!!!

  4. A mi me encantan los sesos, desde pequeña mi hermano y yo nos peleabamos por comernoslos cuando había asado de cordero, y mi madre hacía unas tortillitas mezclando huevo batido y sesos aplastados con el tenedor que ummm…
    ¿Dónde se encuentran ahora sesos de calidad? ¿y casquería de calidad en general? ¿dónde la compras en Madrid?

    • ¡Qué ganas, María! Con lo que me gustan a mi todas esas cosas… babeando estoy!
      El tema de casquería es complicado por esa razón, el mejor consejo que te puedo dar es que la consigas directamente de un ganadero de confianza, es la única forma en la que podrás estar del todo tranquila.

  5. Pintaza! Y muy de acuerdo, hay que comer al bichico entero!

  6. Eva, ¿qué opinas de usar para preparar comidas caldo de pollo campero ANETO? Los ingredientes son los mismos que se podrían en un cado homemade, y tienen muchas variedades, algunas con carne ecológica. Vivo en un minipiso con micrococina y si me pongo a hacer caldo 3h mi novio me echa ya directamente de casa. Entiendo que el problema estaría en la uperización, ¿le quedaría algún nutriente?
    Muchas gracias por tu ayuda.
    un abrazo,
    Elena

    • Elena, yo en general no soy fan de los caldos envasados del tipo que me comentas. Sé que hay unos pocos productores pequeños que los están haciendo de forma tradicional y los ofrecen botellas de cristal con una caducidad de unos pocos días. De todas formas, no hay como saber exactamente lo que le estás metiendo al caldo, que utilices una buena cantidad de huesos para extraer el mayor número de nutrientes, que además te suelen salir muy baratos o gratis (piensa en la carcasa que te ha quedado del pollo asado, los huesos de unas costillas o del ossobuco). Te dejo el enlace al artículo de Spartan Gourmet, con magníficas indicaciones para hacer caldo de huesos en la olla express: http://spartangourmet.blogspot.com.es/2013/01/el-caldo-20.html
      Así no te tienes que poner 3 horas a hacer caldo y seguro que tu novio acaba encantado con las cosas ricas que le preparas con esos caldos!
      Un abrazo.

  7. Hola Eva, las mollejas tienen una pinta estupenda. No se donde conseguirlas. Yo compro pollo ecológico en Alcampo o en Hipercor, no muy a menudo, y ya hace un tiempo que no la llevan. ¿Sabes donde conseguirlas?
    Saludos.

    • Hola Paqui, el pollo ecológico que puedo recomendar es el de Sanchonar (son de Segovia). Podrías contactar con ellos y preguntar si alguna pollería de tu ciudad o grupo de consumo los vende, y en caso afirmativo les puedes encargar mollejas e higaditos también.
      ¡Saludos!

  8. Gracias por la pagina lo primero, despues de mucho buscar informacion sobre alimentacion paleo.
    He intentado hacer la receta de las mollejas y me ha salido un burruño, y mira que me gustaban cuando me las hacia la vieja. Imagino que será cuestion de paciencia.
    Podrías hacer un articulo sobre como organizar un menu semanal? por que cenar siempre cremitas de verduras no suena muy paleo (hace falta mas proteina).
    Sobre la industria alimentaria yo la veo como la pelia Wall.e, hemos dejado que la industria nos alimente (cebe) hasta ponernos como ceporros que no pueden hacer mas que darle a un p… boton. Mientras en la tierra un robot se encarga de buscar una hierbita (el verdadero alimento), quien dice que no se aprende nada de los dibujos. Gracias y agur.

    • Juanma says:

      Hasta que te pueda contestar Edurne, me permito darte algún consejo, porque ya he hecho esta receta dos veces. La primera me salió fatal, pero fue del todo por mi culpa: no hice caso a los tiempos, las dejé cocinando demasiado poco tiempo porque tenía que salir a un evento familiar y no había calculado bien el tiempo. Al día siguiente también íbamos un poco pillados de tiempo, las calenté, pero sin más. Resultado: mollejas duras y correosas y salsa muy líquida. Como también me acordaba de las que me hacía mi madre de pequeño, quise hacerlas una segunda vez, y esta vez siguiendo las instrucciones al pie de la letra, sin distracciones familiares ni de otro tipo, cocción suave durante unas dos horas, y al día siguiente las calenté con la tapa quitada hasta que la salsa se quedó igual que en las fotos. La diferencia era increíble!! Mollejas tiernas y una salsa melosa y además muy sabrosa. Ya he vuelto a encargar mollejas para volver a preparar la receta porque le ha gustado incluso a mi hijo de 6 años.
      Palma, no sé si a ti te ha podido pasar algo parecido a mi primer intento, espero que te sirva de algo lo que te comento. Si lo haces tal como lo describe Edurne te tiene que salir como a mi. Te animo a que lo vuelvas a intentar. Merece la pena.

    • Vaya Palma, estaba convencida de que te había contestado a estos comentarios. Imagino que, después de tantos meses, y con los consejos de Juanma, habrás bordado ya estas mollejas y te saldrán tan ricas como a mí!
      Tema menú semanal, no me gusta mucho ofrecer menús, porque todos somos diferentes y tenemos distintas necesidades, estilo de vida, etc. Lo que sí te puedo dar son unas cuantas recomendaciones generales: lo primero de todo es que intentes que todo lo que comas sea de la mejor calidad posible, empezando por grasas, animales y productos de la huerta. Come al menos 3 o 4 raciones de pescado por semana, intenta evitar los que sean de criadero, mejillones y si te para ostras, ya lo bordas! Carne roja de calidad, alimentada con pasto, si no la puedes conseguir, procura comer más bien cortes magros, cordero. Éstas son las carnes principales. Pollo y cerdo (de nuevo, de la mejor calidad) una o dos veces por semana, si puedes. Huevos buenos, de gallinas criadas en libertad, puedes comer tranquilamente un par al día. Nosotros comemos hígado de vaca una vez por semana, y aparte suelo hacer patés de higaditos para ir comiendo durante toda la semana. Caldo de huesos a diario (tal cual, en sopas, estofados, etc). Y verduras, procura que sean de temporada, tanto crudas, salteadas, asadas, en puré o cremas, estofadas… Las frutas lo mismo, las que tengas de temporada y sin abusar. Si toleras bien los lácteos, que sean de leche cruda. Nosotros solemos tomar un vaso de kefir de leche cruda casi todas las mañanas. Y ya si te apuntas a preparar más fermentados, fenomenal!

  9. Que pasa caverna.
    Tienes razon Juanma, hay que darle dedicacion a lo que se hace.
    Eva podrias dar ideas de como diseñar un paleo-menu para una semana? O por lo menos publicar lo que has hecho tu misma durante una semana? es que no soy capaz de organizarme. Y como puedo darle a mi cavernicolita comidas paleo?, me da royo no darle leche, y la leche cruda me da que puede no ser tan sana al no estar cocida (como echo los tiempos en que el baserritarra (gente de caserio) que nos llevaba la leche a casa).
    Venga a seguir asi.

  10. Yo recuerdo haber comido de pequeña casquería (sesos, mollejas, riñones), pero no se porque aquello pasó a la historia, y reconozco sin ningún pudor que hasta hace poco se me torcía el gesto al escuchar hablar de ello. Es patético que como consumidores nos hayamos alejado tanto de la realidad de lo que comemos. Quizás si todo el mundo leyera tu artículo y luego comiera tus mollejas, cambiariamos nuestros hábitos alimenticios. Bueno yo voy a intentarlo. Gracias Edurne.

  11. me encanta “Si te asusta probar estas partes, ya va siendo hora de que te comportes como un adulto” :P

    Pues mira que a mi me encanta la casquería y mucho mas que la carne magra, que en algún periodo de mi vida deje de comer por hacer caso a todas las tonterías que se dicen en muchos sitios que si son malas que si tal y cual. Incluso de pequeño, nos encantaba a mi y mis hermanos comer “cabeza de cordero” que ricos los sesos, y los ojos! lo mas bueno!

    Y aun así nunca he probado las mollejitas estas, así que la semana que viene me lanzo ¿Que tal podrían combinar con unos higadillos de pollo?

    Un saludo!

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