30 jul, 2013

Enviado a Ahorrar, Alimentos Fermentados, Cómo se hace, Nutrientes, Salud Digestiva, Weston A. Price | 31 Comentarios

Fermentación: Kvass de remolacha, un tónico saludable

Fermentación: Kvass de remolacha, un tónico saludable Kvass. Es una palabra rara, lo sé. El kvass es una bebida natural, elaborada mediante la fermentación del pan, bayas, frutas u hortalizas. Debo admitir que, la primera vez que leí Nourishing Traditions, el kvass de remolacha fue una de las recetas que leí de pasada, sin planes de prepararla. En aquella época no era una gran fan de la remolacha y tampoco sabía ni lo que era el kvass, así que pasé del tema.
Cuando, años más tarde, finalmente probé el kvass de remolacha, el sabor era mucho mejor de lo que me esperaba. Me encantan los alimentos fermentados como el chucrut, y las bebidas fermentadas como la kombucha. El kvass de remolacha es una mezcla de ambas cosas. Dulce y salado con un subtono mineral que recuerda a la tierra de donde han salido las raíces con las que se prepara esta bebida. Al igual que muchos otros alimentos fermentados, cuya acidez característica puede ofender a los paladares más domesticados, el kvass de remolacha es un gusto adquirido. A pesar de su sabor salado y terroso, o quizás precisamente por ello, me encanta esta bebida.

Los beneficios del kvass de remolacha

El kvass, o la sangre de la tierra, como también me gusta llamar a esta bebida, es un tónico antiguo, asociado con muchos beneficios, entre los que se incluye la hidratación eficiente. Las bebidas fermentadas son las bebidas isotónicas originales. Al igual que otras bebidas lactofermentadas, el kvass es más hidratante que el agua. Para mantenerse hidratado, el cuerpo necesita un equilibrio de electrolitos. Cuando sudamos en cantidad, por actividad física o calor extremo, perdemos electrolitos, minerales comunes que necesitamos, como el sodio, el potasio, el magnesio y más. Si estamos perdiendo estos minerales mediante el sudor y seguimos bebiendo una gran cantidad de agua, lo que estamos haciendo es diluir todavía más esos minerales que el cuerpo necesita para permanecer en equilibrio. Según Jen Allbritton, de la Fundación Weston A. Price:

Las bebidas fermentadas colonizan el sistema digestivo con lactobacilli y ácido láctico (…), además de proporcionar una buena variedad de enzimas y minerales. El kefir de agua, limonada lactofermentada, sidra de manzana y kvass de remolacha son unos pocos ejemplos. Las poblaciones tradicionales sabían que estas bebidas efervescentes eran más hidratantes y quitaban mejor la sed que el agua.

En Nourishing Traditions, Sally Fallon escribe:

A lo largo y ancho del mundo, estas bebidas que contienen ácido láctico se han valorado por sus cualidades medicinales, incluyendo la capacidad de aliviar problemas intestinales y estreñimiento, promover la lactancia, fortalecer a los enfermos y favorecer el bienestar general y la resistencia. Por encima de todo, estas bebidas se consideraban superiores al agua en cuanto a su capacidad para aplacar la sed durante el esfuerzo físico. Tanto los refrescos como las bebidas alcohólicas – e incluso el agua – son malos substitutos  de estas bebidas saludables. Tomadas junto con las comidas, favorecen la digestión de los alimentos; tomadas después de realizar un esfuerzo físico, reemplazan minerales perdidos, renovando las reservas del cuerpo, en lugar de agotarlas.

Receta de kvass de remolacha, bebida fermentada Esta bebida aporta todos los beneficios de las remolachas, junto con los beneficios de los alimentos fermentados, para dar como resultado un tónico depurativo y saludable. Las remolachas son ricas en betacianinas – los pigmentos responsables del color característico de éstas – y una gran capacidad antioxidante con un valor ORAC de 1,776. Es posible que ésta sea una de las razones por las que las remolachas favorecen la mitigación de estados inflamatorios en el cuerpo, los mismos que contribuyen a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. Nuestras comidas deberían tener una gran variedad de colores, y las remolachas son de las hortalizas con mayor densidad de color que existen. Las remolachas también son una buena fuente de dos carotenoides importantes, luteína y zeaxantina. Además, son una estupenda fuente de manganeso y otros minerales, y el proceso de fermentación realza el de por sí excelente perfil nutricional de esta hortaliza, incrementando niveles de enzimas y vitaminas B (en especial el folato), y las inocula con bacterias beneficiosas que apoyan el funcionamiento de los sistemas inmunitario y digestivo.

Cómo se hace

El kvass de remolacha se compone de ingredientes sencillos y es muy fácil de elaborar mediante el proceso de fermentación salvaje o espontánea. Después de experimentar bastante, el kvass que preparo ahora en casa no sólo se tolera, sino que resulta una bebida muy agradable. Existen muchas recetas en internet para prepararlo, además de la que podemos encontrar en Nourishing Traditions, pero la forma en que preparo esta bebida ahora tiene marcadas diferencias con estas otras versiones.
Para empezar, no utilizo suero como cultivo iniciador del fermento. Simplemente con este paso lograrás que tu resultado final sea mucho más apetitoso. Confío en una salmuera al 2% para iniciar y llevar a cabo la fermentación. Esto supone 20 gramos de sal por litro de agua. Es importante pesar la sal, ya que su volumen varía según el calibre y humedad de cada tipo, por ejemplo, una sal más gruesa puede pesar bastante menos que una fina. Siempre utilizo una balanza para evitar errores.
El consejo final es que tengas paciencia. Al igual que con el chucrut, te encontrarás con instrucciones que te animen a dejarlo “fermentar” durante 3 – 5 días. Te aviso de antemano, los resultados no serán buenos. Necesitará entre 4 y 6 semanas. Cuando lo pruebes, no debería tener un sabor demasiado salado, si así fuera, tendrías que dejarlo durante más tiempo. Elaboración del kvass de remolacha

Utensilios recomendados:
  • Cepillo para limpiar la verdura
  • Tabla de cortar
  • Cuchillo afilado
  • Un bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de al menos 2 litros (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)
Ingredientes para la primera fermentación:
  • Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad
  • Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm, cortado en tiras finas
  • Salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua filtrada y sin cloro)
Ingredientes para la segunda fermentación:
  • Una naranja orgánica, su piel y su zumo
  • Una ramita de canela (opcional)
  • Un clavo de olor (opcional)

Instrucciones

Pon los dados de remolacha en el bote de cierre hermético, junto con el jengibre. Cubre con la salmuera al 2% hasta el cuello del bote, ciérralo y déjalo en un lugar oscuro durante al menos 3 semanas.
Si notas que se forma una capa o algo de espuma en la parte superior del líquido, puedes abrir el bote para quitarla con una espumadera y luego vuelve a cerrar el bote en seguida. No te preocupes, esto no es moho, pero podría afectar al sabor de tu bebida final. Cierra el bote y colócalo de nuevo a oscuras.
Pasadas las primeras 3 semanas, puedes probar tu kvass. Su sabor no debería de ser demasiado salado. Si todavía lo notas muy salado y no te resulta agradable, vuelve a cerrar el bote y déjalo fermentar durante más tiempo.
Cuando el sabor esté a tu gusto, es momento de pasar a la segunda fermentación. Cuela el líquido y mételo de nuevo en el bote, junto con la piel de la naranja, el zumo y las especias, ciérralo y vuelve a dejarlo en un lugar oscuro. Al cabo de una semana estará listo, aunque puedes dejarlo más tiempo (yo he tenido un bote “olvidado” durante unos 3 meses y estaba buenísimo).
Cuela, embotella y refrigera el kvass. Ya está listo para disfrutarlo. Lactofermentación: Kvass de remolacha

Notas de sabor y cómo tomarlo

El kvass de remolacha es ácido, agrio, un poco dulce, un poco salado. Muchas personas beben entre 50 y 100 ml por la mañana y por la tarde, para promover una buena digestión y detoxificación. No es necesario tomar mucha cantidad, tampoco apetecería beber una botella entera como en el caso de la kombucha. En este caso, menos es más. Y si lo puedes tomar con el estómago vacío, le sacarás el mayor beneficio.

  1. Perfecto! Justo tengo remolchas en casa!! pensaba hacer el brownie de cacao y remolacha però quizá esto me va mejor, lo haré!

    Sin embargo mi tarro es de 1 litro, todas las cantidades a la mitad?

    Se puede reaprovechar la remolacha trozeada una vez colado? para base de alguna ensalada, o ya no le quedará sustancia nutritiva?

    Un saludo y gracias por el conocimiento que nos pasas!

    • ¡Hola Blanca!
      Yo lo suelo preparar en un tarro de 2 litros, y la cantidad final de kvass es de aproximadamente 1,5 litros. En el caso del bote de 1 litro, imagino que te quedarían unos 3/4 de litro, la verdad es que puede ser una buena cantidad para probarlo, aunque si más adelante te animas a hacerlo de continuo, sería ideal poder prepararlo en botes más grandes, ya que tarda bastantes semanas en estar listo.
      Para el bote de 1 litro, las remolachas cortadas en dados pequeños hasta llenar más o menos la mitad del bote, el resto con la salmuera hasta el cuello, y ya en la segunda fermentación podrías meter la piel entera de la naranja y el zumo de media. En cuanto a las especias, tampoco pasa nada si metes una ramita entera (las mías son de unos 7cm de largo) y un clavo.
      Uy, lo de la remolacha se me ha olvidado añadirlo en el artículo! Por supuesto que se puede aprovechar, de hecho la remolacha está fermentada, así que aporta los beneficios de los alimentos fermentados. Al estar cruda queda crujiente, a mí me gusta comerla como ensalada, para acompañar platos principales o como aperitivo. Incluso la podrías picar más fina por si resultara demasiado crujiente. ¡Aquí no se tira nada!
      ¡Un saludo!

  2. ¿Se podrían usar para esto las remolachas en tiras que venden en botes de cristal? es que las encuentro ecológicas así; de otra forma no sé si las podría conseguir fácilmente.
    Me parece alucinante esta receta, nunca había oído nada parecido, me encanta. Y el color, parece vino tinto! qué glamour :D jaja

    • Hola Raquel,
      Las remolachas que comentas están cocidas, ¿verdad? Para esto, y todos los fermentos vegetales, buscamos la hortaliza cruda para que conserve sus enzimas y bacterias, de lo contrario, realmente estamos hablando de un alimento que ya no está vivo.
      Te animo a intentar buscar remolachas frescas, no sólo para el kvass, sino para asarlas y utilizar en recetas. No tiene nada que ver con las cocidas. A mí antes no me gustaban para nada, y desde que las consigo crudas, me encantan. Yo las encuentro con facilidad en los mercadillos de productores. Si estás en Madrid, te digo dónde puedes encontrarlos, y sino, seguro que en tu localidad también los organizan. Merece la pena visitarlos, poder hablar con el productor, comprar las verduras, hortalizas y frutas recién recolectadas…
      Jajaja, me ha encantado lo del glamour. Realmente es inusual, pero cuando te acostumbras es bastante adictivo! :)

      • Muchas gracias, Edurne. Pues la verdad es que nunca me he fijado en si son cocidas o no, porque les tengo mucho coraje a las remolachas y no me gustan porque me tiñen toda la ensalada de rosa (sí, es una manía absurda, lo sé lo sé).
        Soy de Málaga; por aquí también hacen mercadillos pero rara vez voy, por horarios y por pereza, la verdad. Intentaré aplicarme y probar esta receta, porque tiene muy buena pinta :D

        • Remedios says:

          Hola Raquel. Yo he comprado por internet remolachas ecológicas en Nerja, Málaga. Soy de Madrid. Mira en la web de agricultura ayurvedica. Tienen fruta y verduras ecologicas a buen precio, entre otras cosas: miel, infusiones…..

          • Muchas gracias! ya les he mandado un correo para que me envíen la lista de productos y demás. Está bien conocer proveedores, y tanto mejor si son cercanos.

  3. Mariela says:

    Hola!! Hace meses que me meto en tu blog buscando información sobre el kvass porque una vez pusiste una foto en tu facebook y me llamó mucho la atención. Lo estuve investigando y tenía ganas de hacerlo, pero quería esperar a que compartieras con nosotros tus instrucciones ya que el chucrut me sale tan bien desde que lo hago como tú dices que tengo total confianza en tus métodos!
    Gracias por todo lo que nos enseñas.
    Un saludo
    Mariela

    • Hola Mariela, muchísimas gracias por tu confianza, es muy bonito escuchar que la información que comparto le es útil a muchas personas. Espero que disfrutes con la nueva aventura del kvass. Más adelante publicaré otros tipos de kvass. El mundo de la fermentación es interminable y apasionante!
      ¡Saludos!

  4. Remedios says:

    Hola Edurne.
    Que cosas nos haces…. tengo que probarlo! Asi que ya te contare…. por cierto esto al igual que el kefir da gases? Porque a mi el kefir de agua me produce muchos……
    Y el kombucha. Donde puedo conseguirlo?

    • Hola Remedios,
      Al principio, cuando los probióticos empiezan a hacer su trabajo en nuestro sistema digestivo es muy posible que se experimenten síntomas como gases y distensión. Cuando empezamos a añadir alimentos fermentados a nuestra alimentación, la microflora saludable empieza a luchar para intentar equilibrar nuestra flora intestinal. Esta guerra puede producir gases durante un par de semanas hasta que los buenos comiencen a repoblar el sistema digestivo.
      Los alimentos y bebidas fermentadas tienen muchos beneficios, pero también es posible que nos podamos pasar, suele ser un error común el ingerir demasiada cantidad, en especial al principio. Si experimentas síntomas desagradables como gases, hinchazón, diarrea/estreñimiento durante un período prolongado, deberías reducir la cantidad de probióticos que estás tomando e ir aumentando de forma gradual. Es mejor empezar con poco, en cuanto a las verduras fermentadas con una cucharada diaria tendrías suficiente para comenzar, las bebidas intenta con 1/4 de vaso (unos 50 ml). Si ves que los toleras bien en esas cantidades, continúa así, y según tu cuerpo se vaya acostumbrando a los alimentos fermentados, puedes comenzar a aumentar poco a poco las cantidades que ingieres. Ten paciencia e intenta introducir alimentos fermentados en tu alimentación diaria, despacio y con buena letra. Si aún así la cosa no mejora, me lo vuelves a comentar.
      ¡Saludos!
      PD. Pronto tendré SCOBYs disponibles.

  5. Yujuuuuu!!!! Ya tengo trabajo para cuando llegue a casa después de las vacas. 1° probar una kombucha que ha estado tres semanas en la oscuridad del trastero. Que vicio, me bebí tres litros en una semana.
    2° reanimar el kefir despues de tres semanas en la nevera con leche, (no se pudo venir de vacaciones). Consejos please.
    3° Usar esos botes fido de 2 kgs que están parados esperando la temporada del chucrut, para este nuevo fermento. Además así estreno unas ramas de canela que me han traído de las islas shecheilles (o como se diga) que tienen una pinta…
    Muchas gracias otra vez por enseñarnos este arte de la fermentación. Y no me importa nada educar el paladar a estos “nuevos” sabores. Un besote maja.

    • ¡Hola Jesús!
      La kombucha es un verdadero vicio, ayer mismo probamos mi nueva creación -> kombucha de pastel de zanahoria, sólo puedo decir A-LU-CI-NAN-TE!!
      Ya sé que he tardado un montón en contestar, así que el kefir lo más probable es que a estas alturas esté bien revivido y funcionando a tope. Ya me dirás!
      ¿Qué tal ha ido el kvass? ¿Al final lo has hecho?
      Otro besote para ti, Jesús.

  6. Esto es muy fácil de preparar no???? Madre mía, no doy abasto con tanta receta y tanto ingrediente ;)

  7. Verónica says:

    Me interesa mucho el mundo de la fermentación. Estoy aprendiendo mucho con todo lo que nos compartes en este espacio. Nunca he probado esta bebida, ni sé lo que es (disculpa mi ignorancia), pero por lo que leo, parece que no es una bebida que se tome por placer, más bien algo que se toma en pequeñas cantidades por salud. Es correcto? Este fin de semana me voy a hacer con remolachas frescas y ya que me queda algún bote vacío voy a aprovechar.
    Un saludo y gracias por tus consejos.

    • Hola Verónica, difícil pregunta, lo del placer es relativo. Pero bueno, en términos básicos, efectivamente sería así. La kombucha me la podría beber por litros de lo buena que está, sin embargo el kvass sólo soy capaz de beber medio vasito. No porque esté malo o no me guste, de hecho me encanta su sabor, sino porque es mucho más intenso.
      Te deseo mucho entretenimiento en el mundo de la fermentación, es tan amplio y tan libre, perfecto para experimentar y dar con sabores únicos.
      Un saludo.

  8. Hoy he puesto el tema en marcha. Hasta dentro de 3 semanas :)
    Gracias por los consejos.

  9. Kvass en marcha!

  10. Muchas gracias!
    Acabo de colar mi primer kvass y estoy deseando probarlo. Yummy, yummy.

    • ¡Buenos días, Vanessa! ¿Primera o segunda fermentación?
      Si ya tienes experiencia con los sabores de alimentos fermentados estoy segura de que te va a gustar.
      Un saludo.

      • Era el “colado” después de la 2a fermentación. Es un placer descubrir nuevos “alimentos vivos” para añadir a mi dia a dia.
        De nuevo grácias por tus ideas y ayuda.

  11. cristina says:

    se elimina el azucar de la remolacha, puede dar gases. sirve sal de himalaya!

  12. Cristina says:

    Estoy preparando Kvass, pero después de 20 días de fermentar las remolachas, encuentro en la superficie pedacitos blancos junto con la espuma, hay posibilidades que se vuelva toxico? o aparezcan hongos venenosos

  13. Estoy preparando Kvass, pero después de 20 días de fermentar las remolachas, encuentro en la superficie pedacitos blancos junto con la espuma, hay posibilidades que se vuelva toxico? o aparezcan hongos venenosos – See more at: http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/07/fermentacion-kvass-de-remolacha-un-tonico-saludable/#sthash.d4yLm9e5.dpuf

  14. Hola Edurne!!!!

    He intentado hacer el Kvass con la remolacha pero creo que no me ha salido. Al mes de la primera fermentación lo probé y aún estaba salado, así que lo he dejado casi tres meses!!! El problema me ha venido en la segunda fermentación. Al ponerle la naranja y dejarlo una semana. Le dejé también la piel de la naranja y se me ha hecho moho (el típico verdoso que sale cuando la naranja esta en mal estado). Le he quitado todo el moho y he filtrado el fermentado. A simple vista no hay restos de moho y me he atrevido a probarlo y tiene buen sabor (me recuerda un poco la kombucha pero con el sabor de la remolacha. ¿Es normal que me haya salido moho? ¿porque puede haberme pasado? y sobre todo, ¿puedo beberlo o lo tiro?

    Gracias y un saludo

  15. ANA HERNANDEZ says:

    Hola Edurne, muchas gracias por la información tan completa que das. Tienes una página muy atractiva, me gusta mucho.
    Empecé probando con los crackers de trigo sarraceno. Seguí tus instrucciones, pero el resultado no fue satisfactorio, estaban crujientes pero tenían un regusto final demasiado harinoso y ácido. Ha sido decepcionante.
    En cuanto al kvass, ayer pasé a preparar la segunda fermentación, después de un mes de la primera. Colé el líquido, apartando los dados de remolacha, exprimí la naranja en el líquido, y después le añadí las dos mitades vacías de la naranja, junto con la canela y el clavo. Mi duda es si debería haberle quitado a la cáscara los restos de pulpa que quedan después del exprimido, me da miedo que genere moho.
    Gracias por tu interés en compartir tus experiencias.
    Un abrazo,
    Ana.

  16. Ingredientes para la primera fermentación:

    Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad

    ¿solo se llena el bote a la mitad de dados?
    ¿lo de que estén sin pelar es por algún motivo?

    muchas gracias y enhorabuena por la pagina

  17. Ernesto says:

    Hola, que hay! Me gustaría saber que es y como se prepara la limanada lactofermentada que mencionas más arriba.

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