8 oct, 2013

Enviado a Ahorrar, FAQ, Nutrientes, Paleo y Primal, Salud Digestiva, Vitaminas y Minerales, Weston A. Price | 28 Comentarios

Beneficios del caldo de huesos

Beneficios del caldo de huesos Caldo de huesos. Su nombre evoca imágenes medievales, suena como algo que la gente moderna no come. Pero si llevas algún tiempo metido en esto de la comida real, estoy segura de que habrás oído a unos y a otros hablar del caldo de huesos casero. ¿Por qué razón estamos todos tan emocionados con el caldo?
No hay nada como un buen caldo casero, sabroso, aromático y reconfortante. Es un elemento esencial de la buena cocina. El caldo hecho en casa aporta una complejidad de sabor que nunca podría ser igualada por su hermano gemelo maligno envasado. Además, siendo tan nutritivo como lo es, resulta uno de los alimentos más económicos que existen.
Tu abuela tenía razón: un buen caldo te curará.

La ciencia valida lo que sabían nuestras abuelas. Los caldos contienen minerales en una forma que el cuerpo es capaz de absorber con facilidad – no sólo calcio sino también magnesio, fósforo, silicio, azufre y oligoelementos. Contiene el material proveniente del cartílago y de los tendones – elementos como sulfatos de condroitina y glucosamina, que ahora se venden como suplementos caros para la artritis y el dolor en articulaciones.
Sally Fallon  en “Broth is Beautiful

Beneficios para la salud

Los caldos de huesos se han preparado desde tiempos inmemoriales en hogares del mundo entero. Lamentablemente, hoy en día, se está convirtiendo en un arte perdido; la mayoría de las personas que cocinan en sus casas han olvidado lo sencillo que es preparar un caldo y lo mucho que merece la pena hacer de este alimento tan nutritivo y económico un básico en nuestra cocina.
Cuando cocinamos los huesos lentamente en agua, en especial si acidificamos ligeramente este agua con un chorro de vinagre o zumo de limón, los minerales y otros nutrientes se extraen de los huesos y van a parar al agua. Como resultado, nuestro cuerpo es capaz de absorber todos estos nutrientes cuando tomamos caldo de huesos.

  1. Está repleto de minerales
    El caldo de huesos puede ser una de las mejores fuentes de calcio, materia prima para la producción y refuerzo del sistema óseo, especialmente para todos aquellos que evitan los lácteos y no comen suficientes verduras de hoja verde. También tiene magnesio, y como ya sabemos, la alimentación moderna es muy pobre en este mineral. El pescado azul, como la caballa, tiene una buena cantidad de magnesio, al igual que las verduras de hoja verde y los frutos secos, pero a todos nos viene bien un mayor aporte de este mineral. El azufre, potasio y sodio también se encuentran en pequeñas cantidades en los caldos de huesos. No suele haber problemas por falta de sodio, pero el potasio es importante y a menudo tenemos carencia.
  2. Es bueno para la artritis y el dolor articular
    El caldo de huesos también contiene glucosamina y condroitina que pueden ayudar a mitigar los efectos dañinos de la artritis y el dolor en las articulaciones. En lugar de gastar pequeñas fortunas en suplementos, incorpora más caldo de huesos a tu alimentación diaria.
  3. Es un apoyo digestivo y ayuda a reparar el sistema digestivo
    Ayuda a descomponer verduras, carnes y legumbres, y su naturaleza hidrófila facilita la digestión ya que atrae jugos gástricos al estómago. Los caldos de huesos se han utilizado con éxito en tratamientos de enfermedades digestivas tales como colitis, enfermedad de Crohn y diarrea infantil. Además, la gelatina presente en el caldo ayuda a reparar la integridad del sistema digestivo. Es rico en colágeno y gelatina, mejorando el estado de salud de personas con úlceras. Además, contiene prolina, un aminoácido no esencial que es un importante precursor en la formación del colágeno.
  4. Es una buena fuente de aminoácidos
    Particularmente arginina, glicina y prolina. La glicina apoya los procesos de detoxificación del cuerpo y se utiliza en la síntesis de hemoglobina, sales biliares y otros. La glicina también es un importante apoyo en la digestión y la secreción de jugos gástricos, y ayuda a combatir el estrés y la inflamación, promoviendo el sueño natural. La prolina, sobre todo cuando se conjunta con vitamina C, es muy beneficiosa para la salud de la piel.
  5. Es excelente para uñas, cabello y piel
    Al ser ricos en gelatina y colágeno, los caldos de huesos promueven la salud del tejido conectivo en el cuerpo, y ayudan a mantener el pelo y las uñas fuertes y saludables. De hecho, personas como la Dra. Cate Shanahan también recomiendan el caldo de huesos para ayudar a eliminar la celulitis. Según ella, “las personas que consumen más colágeno a través de su dieta tienen menos posibilidades de tener celulitis en su tejido adiposo”.

Beneficios culinarios

Caldo de huesos para elaborar salsas Como ya he mencionado, los caldos de huesos se han usado a lo largo y ancho del mundo durante la historia del ser humano. Prácticamente todas las sociedades tradicionales hervían los huesos de animales para preparar caldo. El caldo tiene un sabor delicioso, profundo, complejo, pero su uso es extremadamente variado. Puedes utilizar el caldo de muchas maneras, a continuación tenéis una lista de mis usos preferidos:

  1. Tomar sólo como un consomé
  2. Como base para sopas, cremas y purés
  3. Elaborar salsas
  4. Estofar carnes y verduras
  5. Desglasar la cazuela o sartén después de saltear
  6. Añadir líquido al recalentar comida

Beneficios para el bolsillo

Me canso de escuchar un día tras otro que comer bien equivale a comer caro. Los caldos de huesos son un alimento increíblemente económico. En muchas ocasiones, preparar un buen caldo de huesos sólo nos supondrá el gasto energético para calentar nuestra cazuela o crock-pot. Si guardamos la carcasa del pollo asado, costillas, etc. podemos preparar varios litros de caldo por pocos céntimos. Es posible que nuestro carnicero incluso nos regale huesos de vaca o de cordero. El ahorro económico es razón suficiente para decidirnos a hacer caldo de huesos.

  1. Un litro de caldo ecológico puede costar unos 4€ en la tienda. Puedes hacer varios litros de caldo mucho más saludable y sabroso por muchísimo menos dinero, utilizando huesos que normalmente habrías tirado a la basura.
  2. Es la manera ideal de estirar el dinero que gastas en carne de calidad. Por ejemplo, cuando compras un pollo de calidad, tienes la carne y varios litros de caldo de sus huesos.
  3. Teóricamente, los huesos se podrían reutilizar hasta que se desintegren, aunque si lo haces, debes saber que las tandas posteriores a la segunda serán menos sabrosas. Yo suelo hacer caldo dos veces con los mismos huesos de vaca (unos 10 litros de caldo en total, cocinados lentamente durante unas 100 horas).

¡No compres caldo envasado, hazlo tú!

El caldo envasado, incluso el ecológico/campero/natural/superdivinodelamuerte nunca se podrá comparar con el caldo casero. Tanto las propiedades nutricionales como el sabor de estos caldos aguados palidecen en comparación con los caldos de huesos caseros. Aunque en la etiqueta no encuentres más que ingredientes que te pueden parecer aceptables, estos caldos comerciales no sólo no utilizan productos de la mejor calidad, sino que además están altamente procesados. ¡Y son muy caros!
Ahora más que nunca, ahorra dinero y maximiza el valor nutricional y culinario de tus alimentos al incorporar el caldo de huesos a tu alimentación de forma habitual. ¿Quieres saber cómo hago el caldo? No te lo pierdas en un próximo artículo.


Lecturas adicionales:
Nourishing Traditions de Sally Fallon. Libro imprescindible para aprender más sobre comida real, con recetas y técnicas tradicionales.
Broth is Beautiful de Sally Fallon
Traditional Bone Broth in Modern Health and Disease de Allison Siebecker

  1. Los huesos que yo suelo utilizar son los de jamón, porque una de estas deliciosas patitas de cerdo no falta nunca en casa, así que el hueso va para caldo.
    Eso sí, luego lo congelo, porque siempre tengo miedo a que me hayan quedado restos y se me estropee o se me ponga rancio.

    Mi otro caldo, el de verduras. Lo puedo hacer con lo que haya de temporada, y siempre queda rico :D

    • ¡Hola Laura! Yo muchas veces también le añado un hueso de jamón ibérico al caldo, esos sí que salen especiales de sabor :D Y ya si le añades una manita de cerdo o algún hueso de cerdo fresco tienes caldo hiper-gelatinoso garantizado!
      En casa lo que solemos hacer es reducir mucho el caldo y posteriormente congelarlo en cubitos. De esta manera ocupa menos y lo tienes muy concentrado para usarlo de la manera que prefieras.
      Saludos.

  2. Hola, podrias poner un enlace de como se hace exactamente un caldo de huesos?ingredientes, tiempo, etc…
    yo suelo hacerlo en la olla pero no queda nada de espeso. mas bien tipo sopa.

    muchas gracias!!

  3. Hola, me alegra mucho ver este post porque ya sabes que yo soy consumidor de caldo casero y que gracias a tus consejos por email conseguí perfeccionar la receta en la crock-pot.
    Así que ánimo a la gente a que vayan preparando ollas o crock pot para cuando publiques la receta. Merece la pena hacerlo en casa.
    Saludos

    • Viva los buenos caldos y quien los hace con tanto cariño como tú, Javier! Te estás convirtiendo en un verdadero ninja de la comida real :D
      Creo que de todo lo que consumimos, el caldo de huesos es uno de los alimentos que más merece la pena hacer en casa.
      Saludos.

  4. ¡No sabía el truco del ácido en el agua! ¡Lo aplicaré!
    Sobre la reutilización de huesos yo prefiero comérmelos que volver a usarlos. La verdad es que el hueso de ternera o de jamón está riquísimo después de haber estado haciendo chupchup en el caldo, además de que así ya se tiene un plato más completo (vamos, es lo que llamamos los catalanes “carn d’olla).
    Respondiendo a Iñigo: al gusto de cada uno. El tiempo yo no lo mido, dejo que hierva horas y voy probando hasta que me gusta el sabor. Sí, no es un método muy científico, pero yo soy así en la cocina, me guío más por instinto que por el reloj. Respecto a los ingredientes si pones jamón, ternera (mejor los huesos blancos) y la carcanada de pollo ya te queda un caldete interesante; añádele 4 verduritas (que si zanahoria, que si puerro…) y la cosa aún mejora. Ah, estos caldos no suelen quedar espesos, es normal… si quieres que espese un poco tritura luego algo de lo que hayas hervido y ya te quedará tipo crema, aunque el sabor ya variará, claro.

    • ¡Hola Marie!
      Yo no he llegado a comerme los huesos (aunque tengo uno en casa que es bastante experto en el tema ;) ) La verdad que los huesos de caña de vaca tardan horas en comenzar a desintegrarse, lo he visto las veces que he hecho más de 2 tandas de caldo con los mismos huesos.
      La belleza de los caldos (y aplicable a muchas otras cosas) es que puedes hacerlos tan sencillos o complicados como quieras, que siempre van a salir buenos. Y como se dice, cada maestrillo tiene su librillo, y hace las cosas como más le gusta y mejor le viene. En casa se hace tal cantidad de caldo que la forma en que lo suelo preparar es sencilla a más no poder ;)
      ¡Saludos!

  5. Su hermano el envasado? Querrás decir su archienemigo o en todo caso su gemelo malo, jejeje. Últimamente el café me está sentando fatal, a ver si lo sustituyo por un vasito de caldo. Una pregunta técnica ¿en un principio valen todos los huesos? Me explico grass-fed o no.
    Caldo de huesos, supongo que es una de las bases de la pirámide del paleo, verdad?

    • Tienes toda la razón, lo acabo de editar, just for you ;)
      Yo ya no puedo tomar café, y aunque pudiera hacerlo, prefiero tomarme una tacita de caldo calentito por la mañana. Esa sí que es forma de empezar bien el día!
      Como con todo, lo ideal es buscar huesos de la mejor calidad posible. Cuando vayas al mercado de la Casa de Campo o al de Rivas, acércate al puesto de Gavisa y pídeles unos huesos, normalmente suelen llevar.
      El caldo de huesos es una de las bases de la alimentación tradicional, en un principio viene más de la corriente Weston Price, pero actualmente se está adoptando por casi toda la comunidad paleo, al igual que está ocurriendo con otras cosas como los alimentos fermentados, la leche cruda (primal), etc.

  6. Remedios says:

    A mí tampoco me queda espeso, es líquido y con grasita… claro que yo lo hago en olla normal y lo dejo como 3 horas cociendo y utilizo huesos de pollo, jamón y alguno de ternera.

    ¿tiene que quedar espeso?

    • Hola Remedios.
      No tiene que quedar espeso, mira lo que le he contestado un poco más arriba a Íñigo.
      Se gelatiniza al enfriarlo, pero caliente es líquido, como el agua, salvo que lo reduzcas muy, mucho.

  7. Hola Edurne, como siempre impecables tus artículos. Muchas gracias por tanto, en serio.
    Al caldo lo incorporé a mi dieta diaria gracias a Nacho Rubio ( Spartan gourmet )
    Personalmente compro los huesos en un supermercado, y le agrego todos los que van a mi parrilla ( ¿ Hay algo más paleo que la parrilla ? jaja.
    Cordero, vaca, cerdo, pollo, chivo, etc.
    Y todos los restos de verdura: Cebolla, morrones, cabos de zanahorias, etc.
    Agrego hojas de laurel, granos de pimienta negra y merken ( ají picante ).
    No conviene salarlo, por si lo usamos para cocinar.
    Luego al servirlo le coloco una cucharada de manteca…una verdadera delicia.
    Saludos a todos.

  8. Iolandar says:

    Hola Edurne,
    como siempre genial. A mi me queda de muerte en la crockpot, pero te diré que nos queda mucho mejor cuando lo hacemos con fuego de leña y lo dejamos 8-9 horas, nos queda hipergelatinoso y super sabroso. Vamos que frío lo puedo volcar en un plato y cortarlo con cuchillo.

    Mi pregunta es…. a nosotros nos encanta tomarlo solo, rollo consomé pero nutricionalmente como nos afecta a nuestra dieta? debemos tenerlo en consideración a nivel calórico? normalmente lo hacemos con huesos de pollo ecológico, algún hueso de jamón, huesos de carne de pasto… y lo desgrasamos una vez frío.

    Saludos!!!

    • Hola Iolanda, el caldo que se prepara por aquí (en la crockpot) suele quedar así también. De hecho en el próximo artículo ya lo veréis ;) Con fuego de leña tiene que ser una pasada, bueno, en realidad cualquier cosa cocinada en fuego de leña, esa suerte que tienes!
      Iolanda, no merece la pena contabilizarlo a nivel calórico, disfruta de tu caldo de huesos todas las veces que te apetezca ;) Lo que cuenta aquí es su perfil nutricional.

      Saludos!

  9. Me gusta mucho, sí señor, la verdad que yo no había perdido la costumbre de hacer caldos caseros,gracias a mi madre y abuela que les encanta cocinar y me lo trasmitieron desde pequeña, y son de lo más rico y reconfortante que hay, sobre todo cuando el frío aparece…el último descubrimiento, las navidades pasadas, fue hacer un caldo con la pierna de cordero al horno que nos comimos en nochevieja, y he de deciros que de los más ricos que me comí, y nunca se me hubiera ocurrido, así que a probar cosas nuevas, que los resultados suelen mercer la pena muy mucho!!!!

    • Irene, los de huesos de cordero están buenísimos!! Aunque para algunas personas el sabor es demasiado fuerte.
      Tienes mucha suerte de no haber perdido nunca la costumbre de hacer caldos y el amor a la cocina en tu familia. En esta época esos caldos entran que da gusto!!

  10. Hola Edurne,

    Que pintaza y color que tiene tu caldo. Contundente!

    Yo intenté un tiempo lo de los caldos, porqué según lei en varios artículos de la Dra. Campbell (dieta GAPS) es un básico a la hora de regenerar los intestinos.

    Pero, al final acababa haciendo siempre una versión, y no caldo de huesos, sino verduras con huesos. Estaba muy rico, pero a veces nos sentaba un poco pesado y nos daba gases (¿quizás por la grasa del pollo?)

    Además, lo que siempre he querido probar (y probaré… algún día), es el caldo auténtico de huesos, ese que se tiene durante horas y horas y más horas.

    El problema está en que ahora mismo no tengo la posibilidad de tener nada horas y horas en el fuego porque mi abuela se pone… histérica.

    ¿Se te ocurre algo que pueda hacer, para beneficiarme de este caldo sin tenerlo tantas horas en el fuego?

    • Ah! no me acordaba, está la famosa Crockpot, que no se si se vende en España y creo que se puede tener menos horas.

      Pero aun así, ¿no gasta mucha energía tener tantas horas el gas/vitro encendida?

      Gracias!

      • Hola Yedah!

        Contundentes son un buen rato!! Contundentes y sobre todo reconfortantes.

        Los gases podían ser más bien por las verduras. He de decirte que la mayoría de los caldos que se hacen en casa son de vaca, de pollo bastante menos. Pero de todas formas, una recomendación es quitar la grasa que se solidifica por encima una vez enfriado el caldo. Los caldos no los hacemos por su grasa sino por otros tantos beneficios que aportan.

        Yo tampoco los haría horas y horas en el fuego normal, utilizo una crockpot (este modelo es el que uso y recomiendo: http://amzn.to/SZNyQt). Creo que en España venden uno o dos modelos pero no son de esta calidad ni permiten el tipo de cocciones que se pueden hacer con éste. Como hago caldos de vaca los suelo tener 48 horas más o menos, en la vitro ni loca!!!
        Para mí ha sido una auténtica revolución lo de la slow cooker, ha cambiado mucho mi forma de cocinar y la libertad que me ofrece, en mi caso y el de muchas personas que conozco, no hay vuelta atrás :) Además, para cocinar ciertos cortes de carne de pasto es ideal!

        En el próximo artículo explicaré cómo los preparo yo, y consejos y truquillos.

        Abrazos

        • Genial. Gracias!

          Algún día (con la cocina o vivienda adecuada) podré ponerlo en práctica, porque el caldo de huesos me atrae irresistiblemente ^_^

          Será por eso de que en el norte es muy típico el caldo en los bares, y es algo que siempre me ha gustado.

  11. He conseguido que el caldo me quede gelatinoso! por fin! el truco, por si a alguien le pasaba, era poner muchos más huesos de los que ponía… y he hecho 2 tandas de olla y los dos han quedado muy gelatinosos, puede que hubiera podido hacer una tercera, pero aun estoy experimentando en ese sentido…

    Por cierto, q empezaba a pensar que necesitaría la crockpot, pero realmente con la olla express ha quedado genial, dejandolo como 1 hora más o menos.

    Aquí lo dejo por si sirve a alguien mi experiencia.

    Enhorabuena por el blog, me ayuda mucho y me inspira. Puede que estrene la tienda un día de estos!

  12. Hola Edurne.

    Yo tengo una duda ‘existencial’ con el caldo de huesos, que no he dejado nunca de hacer porque el consomé o la sopita cuando hace frío es fundamental para mí. Jajaja. Pero claro, nunca lo he dejado tanto tiempo como dices y siempre le he echado muchas verduricas. ¡Incluso antes de comprar eco-lógico!

    Pero… Una de las ventajas del caldo de huesos es el aporte de calcio. Pero ¿y para las personas con calcificaciones a las que les han ‘prohibido’ tomar alimentos con mucho aporte de calcio? Es que cada vez voy notando más (dolorosamente) cómo estoy perdiendo movilidad, y aunque voy a seguir haciendo y tomando, tal vez deba ‘tomármelo’ con más calma Je, je.

    Ale, guapetona. Muchas gracias y hasta prontito.

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