Receta: Rillettes, la rústica espiritualidad del cerdo
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Uso tazas y cucharas medidoras porque me parece una forma muy cómoda de cocinar. Puedes encontrarlas aquí. De forma aproximada, un cup equivaldría a una taza con un volumen de unos 240 ml. Un Tbsp sería una cucharada sopera y un tsp una cuchara de postre.
Para: 15 - 20 raciones
Ingredientes
  • 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
  • ½ de cucharadita de semillas de cilantro
  • 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica en grano
  • ¼ de cucharadita de canela en polvo
  • Sal marina
  • 2 kg paletilla fresca de cerdo, deshuesada y cortada en cubos de unos 5 cm
  • 10 - 12 ramitas de tomillo fresco
  • 6 - 8 dientes de ajo, pelados y aplastados
  • 500 ml grasa - manteca de cerdo, grasa de pato o de oca, o idealmente una mezcla de ambas
  • 250 - 500 ml caldo de pollo casero
Instrucciones
  1. En un molinillo de especias (o en un mortero), combina los granos de pimienta negra y de Jamaica y el cilantro, y muele hasta obtener un polvo. Mezcla con la canela y ⅓ de taza (aproximadamente 90 gramos) de sal.
  2. A continuación, en un cuenco grande, mezcla bien la carne con las especias y sal. Añade el tomillo y el ajo y combina todo hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Tapa el cuenco y mételo en la nevera entre 12 y 24 horas.
Instrucciones para cocinarlo en la crockpot
  1. Saca el cerdo con antelación para que alcance temperatura ambiente. Añade la carne, la mitad de la grasa derretida y 250 ml de caldo a la crockpot. Pon la tapa y cocina a temperatura baja (LOW) hasta que la carne esté muy tierna, unas 6 - 8 horas.
Instrucciones para cocinarlo en el horno
  1. Precalienta el horno a 120 ºC. Calienta un par de cucharadas de grasa en una cazuela pesada con tapa que se pueda meter al horno (lo ideal sería una esmaltada de hierro fundido) y dora ligeramente la carne. Añade el resto de la grasa y 500 ml de caldo. Pon la tapa y mete la cazuela en el horno.
  2. Deja que se cocine hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas. Remueve la carne de vez en cuando. Y si ves que baja el nivel de líquido, añade un poco más de caldo (o agua).
Preparación final para ambos métodos de cocción
  1. Al finalizar la cocción, deja que la carne se enfríe ligeramente dentro del líquido. Luego, usando una espumadera, transfiere la carne y el ajo a un cuenco grande, descartando el tomillo. Aplasta el ajo y deshaz la carne con un par de tenedores. Ten cuidado, porque todavía tendremos que mezclar un poco más. Así que no la dejes demasiado fina. Queremos mantener textura, no un puré.
  2. Ir añadiendo el líquido de cocción a la carne (ir mezclando según se separa la grasa y el caldo), cucharada a cucharada. Después de añadir cada cucharada, mezclar todo bien. Lo que buscamos es que la carne esté húmeda pero no ensopada.
  3. Una vez que adquiera la consistencia deseada, meter en cuencos y/o tarros de cristal, dejando algo más de un centímetro de espacio hasta el borde. Y meter en el frigo para que se endurezca (aproximadamente una hora).
  4. Mientras tanto, colar el líquido restante de cocción y separar la grasa a otro recipiente. Cuando las rillettes se hayan solidificado, echa unos milímetros de esta grasa (o manteca extra fundida) para cubrir la carne y crear un sello.
  5. Vuelve a meter en la nevera. De esta manera deberían de durar fácilmente entre 2 y 4 semanas. Sin embargo, una vez que se rompe el sello habría que comérselo en unos pocos días... No creo que os suponga ningún esfuerzo...
Recipe by Eva muerde la manzana at https://www.evamuerdelamanzana.com/receta-rillettes-la-rustica-espiritualidad-del-cerdo/