¿Qué se os viene a la cabeza cuando pensáis en manteca de cerdo? Para la mayoría de las personas hoy en día (aunque por suerte eso está cambiando), lleva pegada la advertencia de: “enfermedad cardiovascular”, “poco saludable” y “socorroooo, ¡¡GRASA!!”. Entre otras igual de entretenidas.
Sin embargo, hasta la época de nuestras abuelas, la manteca de cerdo era un ingrediente bastante común en las cocinas. Hoy, una proporción muy pequeña de españoles la utilizan de manera habitual (con mayor frecuencia en los pueblos). Y gran parte de esa manteca es producida de forma comercial a partir de una materia prima de calidad más que cuestionable. Normalmente hidrogenada o con conservantes. Por lo que la mejor opción es, como siempre, hacerla nosotros mismos en casa.
Recupera una técnica tradicional
Hacer manteca es un arte perdido, una técnica olvidada en nuestra moderna sociedad, magra y desnatada. Muchos cocineros en busca de la tradición olvidada y una alimentación a base de comida real han vuelto a descubrir cómo hacer manteca (o sebo de vaca) en sus cocinas.
Aprender a hacerlo no es una labor complicada. Solo hace falta conseguir grasa de buena calidad, agua limpia, una cazuela de fondo grueso y una tarde tranquila en casa. La recompensa de un bote lleno de esta preciada manteca, blanca y cremosa se merece este pequeño esfuerzo.
Además, la manteca hecha a partir de la grasa de cerdos criados al aire libre, de forma extensiva, en definitiva, de cerdos felices (como estos) es una buena fuente de vitamina D y de grasas monoinsaturadas. Una cucharada de manteca tiene unos 6g de ácidos grasos monoinsaturados, 5g de ácidos grasos saturados y 1,6g de ácidos grasos poliinstaurados.
También es una grasa increíblemente versátil. Yo la utilizo sobretodo para asar y freír verduras. Pero también para hacer unas impresionantes rillettes de cerdo. Y, al contrario de lo que podríamos pensar, estas verduras no se quedan blandurrionas y grasientas, sino todo lo contrario. Permanecen crujientes y practicamente secas, con un sabor impresionante.
En definitiva, tiene muchos usos (¿alguien ha dicho polvorones?) y es una buena grasa para utilizar en cocciones con temperaturas altas.
Por último, existen varias formas de hacer manteca de cerdo: sobre el fuego, en el horno o en la crock-pot. En esta entrada compartiré con vosotros la primera opción.
Una nota final: si dejas que los trozos de tocino se cocinen más, el sabor será más intenso y el color algo más tostado. Esto es bueno para platos salados pero quizá no tanto para masas dulces.
Para aproximadamente 1 litro de manteca de cerdo, necesitarás:
- 1 kilo de tocino o sebo de cerdo de buena calidad
- ½ vasito de agua filtrada
- Cazuela de fondo grueso (para hacerla en el horno necesitarás una cazuela que se pueda meter en el horno, como las cocottes de hierro)
- Colador de acero de malla fina
- Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón
Instrucciones para hacer manteca de cerdo al fuego
Corta el tocino o el sebo en cubos de aproximadamente 1 cm (esto es mucho más fácil si el tocino está ligeramente congelado). Y mete junto con el agua filtrada en la cazuela para cocer a fuego lento. (El agua se acaba evaporando, la ponemos al principio para que la grasa no se tueste cuando comienza a calentarse.) El tocino comenzará a fundirse. Asegúrate de remover con una cuchara de madera de vez en cuando.
Después de unos 20 minutos ya tendrás una buena cantidad de grasa en la cazuela. Y también verás que se empiezan a formar los chicharrones. A partir de este momento, ten un poco de cuidado. ¿Recuerdas cómo te “escupe” el bacon al cocinarlo? Pues lo mismo pasa aquí según van soltando humedad los cubitos de tocino.
Cuando hayan pasado entre 45 minutos y una hora y las “cortezas” estén flotando en la superficie, técnicamente podrías parar en este punto. Pero a mí me gusta dejar que se cocine un poco más, sin parar de remover, hasta que los chicharrones caen al fondo.
En este momento puedes quitar la cazuela del fuego.
Deja que se enfríe un poco y filtra la manteca usando el colador forrado con la tela. Y deja que se enfríe un poco más antes de pasar la manteca a los botes de cristal. Así evitarás que se rompan por el cambio de temperatura.
Manteca de cerdo y chicharrones
Mete los chicharrones en el horno a 180º durante 20 a 30 minutos, hasta que queden crujientes. Son deliciosos así mismo, con un poco de sal. Y para usar en vez de pan rallado en un gratinado, como extra delicioso en alguna receta de cookies. O bien como aderezo para ensaladas y verduras.
Cuando está caliente, la manteca de cerdo es transparente con un tono amarillento. Pero según se va enfriando en la nevera, se vuelve blanca.
La manteca casera dura mucho tiempo, incluso a temperatura ambiente, en botes bien cerrados. Pero es mejor guardarla en la nevera por si tardas unos meses en consumirla toda. También se puede congelar.
Como has podido comprobar, no hay que saber latín para hacer manteca de cerdo. Solo hay dos maneras en las que te puedas equivocar. O bien poniendo el fuego demasiado bajo o todo lo contrario y quemando el tocino antes de que tenga la oportunidad de empezar a derretirse.
¡Así que a vigilar esa cazuela y a disfrutar de una cosa más que nos regala el cerdo!
Genial como siempre ^^ próximamente probaré a hacerla
Ya me dirás qué tal te ha ido, Jesús! Es una de las cosas más sencillas y gratificantes de hacer.
very good
Yo utilizo la grasa que llevan los cerdos dentro y que les cubre los riñones. Lo hago de forma similar. Con lo que queda, le añado algo de carne magra o panceta en trocitos y lo vuelvo a freír un rato y le quito un poco de manteca de la que vuelve a salir y quedan unos chicharrones muy buenos. A esta nueva fritura le añado ajos y un poco de sal. Con pan caliente recién hecho están buenísimos.
Impecable como todo lo que publicas. Tengo muchas ganas de probar a hacer la manteca, no pensaba que fuera tan sencillo.
Una pregunta, lo más seguro es que pidamos un lote de cerdo. Sirve la panceta de este lote para hacer manteca?
Muchas gracias por todas las molestias, eres una bendición!
Hola, Sofía! Muchas gracias! 🙂
Sí que te sirve la panceta de este lote de cerdo ibérico de bellota, porque es mucho más grasa que la panceta habitual que conocemos.
Saludos!
Yo la panceta del lote me la desayuno con huevos del grupo 0, para la manteca me voy a conformar con panceta ibérica de alcampo , que esta mu guena tambien y muy grasosa.
Tú dí que sí Gabriel, que la panceta con buenos huevos es una delicia!!
Gabriel, como cocinas la panceta? La pasas por la sartén y listo? Tengo un cajón del congelador lleno de paceta iberico y no sé que hacer con tanta panceta…
Monica, por si te sirve, en la zona donde yo vivo se toma la panceta a la brasa, en las barbacoas de chuletas, longanizas,… y con la grasa tostadita es una delicia…..
mi familia viene de soria donde los torreznos es un aperitivo clasico..con la modernidad se ha casi eliminado de bares por mentalidad moderna de nuestra dieta como algo no saludable…os invito a probarlos deliciosos..
Lo buenos, buenísimos que están esos torreznos!! 😀
Ojo.
Los torreznos que se comen en muchos bares de Soria y que están buenísimos,en muchos casos, se han ahumado artificialmente añadiendo una gran cantidad de azúcar.
Saludos.
Eva, muchas gracias por esta recetita… yo voy a hacerla sin duda para preparar mis queridas hojaldrinas para las próximas navidades jejej. Y una pregunta de «cateta de ciudad»: ¿los chicharrones son torreznos, son corteza de cerdo, se toman como aperitivo??
gracias!
¡Hola, Raquel! Los chicharrones no son cortezas, porque no tienen nada de la piel, es el tocino después de haber sacado la grasa y algún trocito de carne (en el caso de usar la panceta de ibérico) que se queda entremedias. Cuando tienes la manteca recién hecha y sacas los chicharrones, les puedes poner un poquito de sal y comer de aperitivo, están muy buenos, y sino para añadir a ensaladas, a verduras salteadas, incluso para incluir en alguna receta de galletas o similar quedan muy bien por el contraste.
Esos chicarrones asi calientes los puedes prensar en algun recipiente y que escurra un poco para que queden como una rueda de queso…
Despues con masa(nixtamal) de maiz mezclada con poca de la manteca que ya preparaste. Haces una bolita la aplanas a un medio centimetro le pones el chicharron prensado al centro lo envuelves. lo vuelves a aplanar a forma de tortilla.
Enseguida lo fries con la misma manteca hasta tornarse cafe y de consistensia suave y firme lo sacas del sarten lo partes a la mitad le viertes cebolla picada y una buena salsa de tomate verde.
y ya esta!! Gorditas de chicharron prensado!
Soy mexicano.
Hola Eva.
He intentado pedirle tocino a los de la finca de las hazas con mi pedido pero me dicen que lo dejan en el matadero, tu lo consigues de otro sitio?? Si no les pediré panceta para hacer la prueba, porque pensaba que solo se podia hacer con tocino… 🙂
Saludos!!
Hola Mountain, perdona que no te haya contestado hasta ahora.
Estas cosas suelen pasar (los mataderos siempre se quedan con ciertas cosas, muchas veces también la casquería) y hay que andar luchando para que nos puedan ofrecer ciertas partes del animal. A mi el año pasado me hicieron el favor de conseguirme tocino (quizás tiene que ver con que soy clienta desde hace años y les hago pedidos muy grandes en la época de la matanza :D).
De todas formas, la panceta que venden ellos te sirve igualmente porque es muy grasa, no es como la panceta que todos conocemos de cerdo blanco, que tiene mucha más carne. Así que con su panceta te saldrá muy bien!
¡Saludos!
ok muchas gracias Eva!!
«Interesante la receta y cuando consiga el tocino voy a intentar preparar» ¡Saludos desde Paraguay!
¿Qué tal, Jorge? ¿Ya has podido preparar la manteca?
¡Saludos!
Acabo de descubrirte, y me ha parecido genial tu entrada sobre la manteca. Nosotros tenemos una carnicería,en la que hacemos nuestro embutido artesanalmente, y por supuesto manteca. No solo blanca, sino «manteca de la caldera», te invito a pasar por nuestro blog, y veas la diferencia entre las dos mantecas. Un beso.http://carniceriacalabazon.blogspot.com.es/2013/01/manteca-de-cerdo-y-torta-de-chicharrones.html
Muchas gracias, Fátima. Me voy para allá a echar un vistazo.
Un abrazo.
Excelente! Muchas gracias! 🙂
🙂 A ti!
uf ahora hay tiendas de productos ecológicos en todas las esquinas, pero sobre todo cereales y ese tipo de cosas. En menor medida verduras ecológicas, pero se encuentran de temporada y locales. Pero ¿de origen animal? ¡imposible! y me da yuyu hacer manteca con cualquier tocino que encuentre, y me preocupa mas que el tocino sea ecológico a que sea de bellota, por todas las porquerías que pueden quedar atrapadas en la grasa ¿como conseguís los productos? ¡ah es que yo no tengo arcón! :S
Hola: en la carnicería de mi pueblo me han dado «pingo» cuando les he pedido manteca de cerdo. Hice unos polvorones pero el sabor a cerdo es muy fuerte, y el olor también. La manteca que me han dado no tien ni la consistencia ni el color blanco de vuestra manteca. Tengo que hacerle algo más al «pingo» que me han dado? o es otra cosa lo que tengo.
Gracias
Hola, soy nueva en paleo (he perdido mucho peso con otra dieta) te agradezco que compartas tantísimas recetas en este maravilloso blog.
La semana pasada hice manteca de coco y no paraba de comerla, por dios que vicio, pero me inquieta no saber si abusar del coco me hará engordar.
Crees que debería limitar, la harina, la leche y la manteca de coco?
Un saludo y muchas gracias por compartir.
Hola Eva
Como lo harías en la crock pot?
Un saludo y gracias!
Acabo de hacer esta receta y los Chicharrones están deliciosos, la manteca ya la usaré pronto.
Gracias guapa he aprendido un montón de la Dieta Paleo contigo.
Un saludo desde Berlin
Hola Chio, yo vivo en Manheinn, me podrías decir como y donde consigues la panceta o el tocino?
Un abrazo
Saludos
Edurne, para cuando la receta de manteca de cerdo en la crock?? Mas de uno la esperamos impacientes! Un saludo!!
Me gustaría saber como la hago en la crock pot, muy bueno tu blog, muchas gracias
Excelente artículo. Sencillo, práctico y rápido. Me gusta cuando me instruyen de esa manera.
Gracias.
Hola Eva,
Es muy interesante, que en Polona todos creen, que la manteca de cerdo con chicharrones es el ingrediente tipicamente polaco. En mi familia existe una receta muy tradicional de manteca con cebollas y manzana con mayoran. Yo me recuerdo, de mi infancia en anos ’80, quando mi madre trabajaba muchas horas de la noche, una lata ceramica con la manteca y por untar una rebanada de pan fresco para loc ninos regresandos de escuela en la casa.
La receta:
La manteca de cerdo con chcharrones como en tu receta mencionada
una, dos manzanas agrias (tipo como por la cidra)
unas cebollas corrtadas
poco de mayoran y pimientos negors molidos
poco de sal.
Quando los chicharrones son formados anadir cebollas y manzanas cordadas. Freir hasta son tiernos pero non totalmente evaporados. Qiutar la cazuela del fuego. Ajuntar mayoram y pimientos. Servir frio con el pan casero tradicional y una copa de vino tinto o un vasito de vodka helada
Desculpa por las faltas grammaticas, no tengo la practica en escrivir espanol.
Maciek, arqitecto, en Varsovia, Polona
Hola Edurne, justamente había entrado en la pagina de comida real para buscar manteca de cerdo y vi que no había este producto, y seguidamente me encuentro con tu artículo (que alegría me produjo) el lunes me pongo manos a la obra.
Como siempre aprendiendo contigo, de mi corazón al tuyo, miles de gracias.
Hola Sol,
Ofrecer manteca ya elaborada es algo que me encantaría. Se lo he propuesto hace tiempo a los chicos del Club del Ibérico, y espero que en algún momento estén preparados para poderlo ofrecer.
Un abrazo,
Edurne
Hola Edurne, el único tocino que consigo es el salado,¿ vale si lo dejalo?
Besitos a miles
Hola Sol,
Creo que lo suyo es hacerlo con sebo o tocino fresco. ¿Dónde vives?
Un abrazo,
Edurne
hermosa explicación mil gracias la voy hacer este fin de semana y te cuento, acabo de descubrir esta pagina y esta espectacular!!
La manteca de cerdo es un ingrediente fundamental que se utiliza para una infinidad de cosas.
No entiendo por qué muchos quieren difamar la manteca de cerdo ya que tiene la misma cantidad de calorías que cualquier otra grasa (ya sea el aceite o la mantequilla) y es un alimento natural que se ha fabricado a lo largo de la historia de nuestra gastronomía.
Una manteca de cerdo que me gusta mucho es la realizada por Intexur, ya que es manteca de cerdo ibérico.
Un saludo y gracias por este post.
Hola. Encontré tu entrada muy interesante sobre paté de hígado , que me llevo a evamuerde…
Me ha sorprendido esta alabanza de la manteca de cerdo… desde pequeñita siempre me he sido gruesa de constitución y aunque la manteca era algo habitual en casa (por suerte se ha mantenido la tradición de la matanza del cerdo), lo veía como un ingrediente a evitar. Es sorprendente cómo el transcurso del tiempo (cumplí 50) te da perpectiva para ver el cambio de tendencias. Supongo que lo más acertado es hacer uso del buen sentido común y del equilibrio. Un día de estos voy a preparar una “coca de raÏssonsº. Gracias y saludos desde Mallorca.
Que buena explicación hiciste te felicito de verdad. Con los chicharrones lo ligue con una masa de maíz y uuufffff quedaron geniales. Claro esta que le incorpore ajo(2dientes), media cebolla y quedo con un sabor que lo voy a volver hacer jajajajajaja…!!!
Hola Eduardo,
Me alegro mucho de que hayas disfrutado del proceso, y de lo que vino después 😀
Un abrazo,
Edurne