Receta chocolate negro casero (sin lácteos, sin azúcar refinado, paleo)Chocolate. Si algo he aprendido en estas 3 primeras semanas de vida de la tienda de Comida Real, es que tenéis mucho vicio con el chocolate. ¿Me sorprende? Lo cierto es que no, para qué voy a mentir. Además, el chocolate de calidad, aparte de estar de escándalo, es un gran alimento.
Si por algo no me sorprende vuestra adicción al buen chocolate es porque nos viene de muy lejos (vale, y porque está de escándalo). Los Mayas fueron la primera civilización en cultivar el árbol del cacao, el Xocoatl. De hecho, en las leyendas mayas y aztecas, el grano del cacao era un regalo de los Dioses, y era tan importante que se utilizaba como moneda.
A pesar de que podemos encontrar chocolates de los buenos en el mercado, la mayoría de los que se comercializan ni se acercan. Los ofensores habituales suelen ser un bajo contenido real de cacao, el uso de azúcares refinados o incluso jarabe de maíz, lácteos y lecitina de soja. Si elaboramos nosotros mismos nuestras tabletas de chocolate, chips para galletas o bombones, podremos controlar la calidad de todos y cada uno de los ingredientes que vayamos a utilizar, desde la manteca de cacao hasta el cacao en polvo, y el tipo y cantidad de edulcorante: azúcar de coco, xilitol, stevia… pudiendo hacer un chocolate de 85%, 90%, 95% o como más te guste. De hecho, en su día decidí aprender a hacer chocolate de cero, precisamente para poder controlar las cantidades y tipos de edulcorantes. Eso y porque no me puedo resistir al DIY.
Chocolate negro 90% con manteca de cacao y cacao en polvoEl camino hasta conseguir el resultado que voy a compartir hoy con vosotros no ha sido directo. Con mis primeros intentos obtenía chocolates de sabor rico, pero con textura granulosa, apariencia mate o moteada y que se derretían en mis dedos en cuanto los sacaba de la nevera. Con un poco de investigación, aprendí que el chocolate había que templarlo o temperarlo, un proceso con el cual, mediante el fundido y la pre-cristalización a temperaturas concretas, conseguimos un chocolate liso, brillante y crujiente que no se pega ni se funde en tus dedos. Seguí estudiando el tema y aprendí que el proceso involucraba el uso de un mármol y el control de temperaturas. Me pareció mucha complicación para hacer una tableta o chips de chocolate de vez en cuando y me olvidé de ello, pensando que tampoco era para tanto tener que guardar el chocolate en el frigorífico.
Debe de ser que no me olvidé del todo, porque un tiempo más tarde me encontré con esta página del Chef Eddy, en la que explica su método preferido para temperar el chocolate, y cuál fue mi alegría al descubrir que no hace falta una plancha de mármol, sino un termómetro y un ingrediente que ya estoy usando para hacer mis chocolates: la manteca de cacao.
El método es sencillo y funciona a la perfección, y así es como lo explica el mismo Chef Eddy:

  • Necesitamos un 1% de manteca de cacao rallada fina con un Microplane o similar para pre-cristalizar el chocolate. Es decir, si vamos a hacer una tableta de 200 gramos sólo tendríamos que añadir 2 gramos de manteca de cacao rallada.
  • Se funde el chocolate a 46ºC al baño maría y luego se deja enfriar hasta los 35ºC (chocolate negro) y 33.5ºC para el chocolate con leche y blanco.
  • Inmediatamente se añade la manteca de cacao rallada y se remueve hasta que se disuelva y la mezcla se vuelva homogénea.

Según el Chef Eddy, y comprobado por una servidora, no notaremos ningún efecto negativo si se añade más de un 1% de manteca de cacao rallada.
(Puedes hacer la receta de hoy sin pasar por este proceso de temperado, pero recuerda que deberás guardarlo en la nevera hasta el momento de servirlo y que no quedará tan brillante y crujiente)Bombones de chocolate negro casero

Manteca de Cacao

La manteca de cacao tiene un alto contenido en grasas saturadas, además de monoinsaturadas. Esta manteca se obtiene tras la fermentación y prensado de los granos enteros de cacao, tostados o crudos, y separados de sus cáscaras. Se necesitan entre 2.5 – 3 kg de granos de cacao para obtener 1 kg de manteca de cacao.
El mejor chocolate se elabora partiendo de la manteca de cacao de grado alimentario de mayor calidad. Y no sólo podemos utilizarla para hacer chocolates, sino que aporta un suave y delicado sabor chocolateado a bizcochos, galletas, batidos y otras indulgencias, e incluso la puedes usar (y lo recomiendo encarecidamente) para cocinar con ella carnes, pollo y tubérculos. Pruébalo. No hace falta que me lo agradezcas.

Cacao en Polvo

Los sólidos que permanecen tras el prensado de los granos del cacao son el componente bajo en grasa del chocolate.
El cacao en polvo es lo que aporta el sabor y color característicos al chocolate y éste es el elemento que contiene la mayor parte de los antioxidantes asociados a este producto. El cacao en polvo también contiene la mayor concentración de los químicos psicoactivos cafeína y teobromina, prácticamente ausentes en la manteca de cacao.
Un apunte importante: pasa del cacao en polvo refinado como el cacao con proceso holandés o cacao alcalinizado (procesado con álcali). Este cacao es el que se encuentra comúnmente a la venta en Europa, su proceso hace que se neutralice su acidez, suavice el sabor y se disuelva más fácilmente en leche o agua. Suele contener un 20-22% de materia grasa. A pesar de que su sabor es bueno, el proceso químico de refinado elimina sus antioxidantes saludables.
Cómo hacer chocolate negro en casa
Y ahora, después de haber soltado el rollo, vamos con la receta, que sé que es lo que os interesa. Comparto la receta base de un chocolate 90%, a partir de ahí, puedes variar las proporciones a un porcentaje mayor o menor. También puedes jugar con los sabores, añadir canela y un toquecito de chile en polvo, para hacer un chocolate mexicano, espolvorear con un poco de flor de sal o ralladura de naranja, añadir unas cucharaditas de semillas de chia o hacer una tableta con almendras, avellanas, pistachos y pasas…. Muy navideño, ¡así que aprovechad para dar muerte al Suchard! (Iolanda, va por ti  😉 )

4.9 from 19 reviews
Receta: Chocolate Negro Casero
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Receta para hacer un chocolate negro 90%
Para: 200 gramos
Ingredientes
  • 110 gramos de manteca de cacao de grado alimentario (o pasta de cacao cortada en trozos pequeños + 2 gramos de manteca de cacao rallada finamente)
  • 70 gramos de cacao en polvo
  • 20 gramos de azúcar de coco (o el edulcorante que prefieras - todavía tengo que hacer alguna prueba más para ver los resultados con miel cruda)
  • ½ cucharadita de vainilla en polvo
  • O una cucharadita de extracto de vainilla (hay quien dice que no se deberían de mezclar extractos en el chocolate, a mí me ha funcionado bien)
  • Una pizca de sal gris o del Himalaya
  • También necesitarás una cazuela grande con agua hasta aproximadamente ¼ de su capacidad, un bol para meter en la cazuela al baño maría, un termómetro digital y una varilla manual.
Instrucciones
  1. Muele el azúcar de coco junto con la vainilla en un molinillo eléctrico hasta que tenga la consistencia de azúcar glas. Si no tienes un molinillo (es muy útil también para moler especias, chiles secos y algas, entre otros), puedes triturar una cantidad mayor (no menos de 250 gramos) en un robot potente o thermomix. Puedes dejar el azúcar sin moler, pero es posible que notes su textura en el chocolate.
  2. Calienta el agua de la cazuela hasta que empiecen a aparecer burbujitas en el fondo y mantenla a esa temperatura.
  3. Funde la manteca de cacao en el bol al baño maría. Controla la temperatura para que no sobrepase los 46ºC. Si ves que se acerca a esa temperatura y la manteca todavía no se ha fundido, retira el bol de la cazuela y deja que se siga fundiendo sobre la encimera.
  4. Añade el cacao en polvo, el azúcar molido (o el azúcar sin moler y el extracto de vainilla o el interior raspado de una vaina de vainilla) y la sal.
  5. Bate bien con una varilla manual hasta que quede homogéneo y deja que la temperatura de la mezcla baje hasta los 35ºC.
  6. Añade inmediatamente la manteca de cacao rallada y bate bien con la varilla hasta que esté totalmente incorporada.
  7. Rellena moldes de bombones o una fuente o molde rectangular de aproximadamente 25 cm x 15 cm forrado con papel de hornear.
  8. Añade los ingredientes que quieras: pistachos, almendras, avellanas, semillas de calabaza, pasas, arándanos rojos secos, semillas de chia (éstas las puedes incorporar a la mezcla después del paso 6), coco rallado, flor de sal, ralladura de naranja...
  9. Deja que se solidifique a temperatura ambiente.
  10. Si no quieres temperar el chocolate, deberás meterlo en la nevera para que se solidifique.

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