Cómo hacer caldo de huesos tradicional (Weston Price, Paleo/Primal)Ya lo sabéis. Me chifla el caldo de huesos. Y después de haber hablado de sus beneficios, creo que es hora de compartir cómo lo preparo en casa.
Hacer caldo de huesos es sorprendentemente sencillo, de hecho, si haces una búsqueda en internet encontrarás una gran cantidad de recetas, indicaciones y consejos para elaborar caldo de huesos (no tienes más que pasarte por el blog de Nacho para ver cómo hace sus caldos este crack de la cocina). Puedes hacerlo tan sencillo o complicado como tú quieras, yo me suelo decantar por la primera opción, al fin y al cabo hago caldos todas las semanas como para un regimiento y me interesa complicarme lo mínimo. Eso sí, el caldo es de los mejores que probarás en tu vida. Para mi versión simplificada lo único que necesitarás es un rato tranquilo, huesos, vinagre de sidra de manzana y unos dientes de ajo.
En casa siempre utilizamos la slow cooker o crock-pot (olla de cocción lenta) para hacer caldo – viene a ser la cocina de la abuela en la edad moderna. Sin duda alguna también se podría cocinar sobre una placa normal, pero el gasto eléctrico de tenerla encendida durante 24/48 horas sería excesivo y ridículo. Además tampoco me atrevo a dejar una cazuela cocinando a fuego lento durante varias horas sin estar presente, no vaya a ser que monte un lío o, peor todavía, provoque un incendio…
Un tiempo largo de cocción permite que los nutrientes presentes en los huesos se extraigan de los mismos y vayan a parar al agua, nuestro caldo. El resultado es un caldo muy rico en nutrientes, en especial minerales como el calcio, además de ser una fantástica fuente de gelatina, glucosamina y condroitina.

Consejos generales para la elaboración del caldo de huesos

  • Procura utilizar distintos tipos de huesos. Estos se los puedes comprar a tu carnicero por unos centimillos, de hecho lo más probable es que te los regale. O cuando hagas tu pedido de carne de pasto, aprovecha y pídeles que te incluyan algunos. Lo ideal serían huesos de animales de pasto, pero tampoco te estreses excesivamente por ello si no los consigues. Utiliza lo mejor que puedas encontrar.
  • Asa tus huesos SIEMPRE antes de meterlos en la slow cooker o cazuela.
  • No te saltes el paso del vinagre, es importante ya que permite extraer los minerales al máximo.
  • Guarda recortes de carne en una bolsa en el congelador para añadir a tu caldo. ¡No te olvides de etiquetar la bolsa para recordar cuál es su contenido!
  • Comienza tu caldo siempre con agua fría.

Consejos para hacer caldo de huesos en una crock-pot o slow cooker (olla de cocción lenta)

  • Hacer caldo de huesos en una slow cooker es una muy buena idea ya que los tiempos de cocción son largos. Procura utilizar la olla mas grande que puedas (la mía es de 5.7 litros)
  • Programa tu crock-pot en High hasta que se haya calentado, luego continúa la cocción en Low.
  • Después de 48 horas suelo colar el caldo y volver a llenar la slow cooker con agua para hacer otra tanda reutilizando los huesos. Si decides hacer esto, recuerda que deberías de deshechar el ajo y el alga y volver a añadirlos frescos.

Caldo de huesos gelatinizadoConsejos para que tu caldo de huesos se gelatinice

  • Cocínalo a fuego muy lento en una slow cooker. Yo no podría estar pendiente de una cazuela sobre el fuego (ni podría pagar la factura de la luz) durante 12-24-48 horas. De hecho, si no tuviera mi querida crock-pot me daría mucha más pereza preparar caldo de huesos. Al calentar el caldo lentamente se conserva el colágeno y será más fácil que gelatinice.
  • Añade vinagre de sidra de manzana para poder extraer más colágeno de los huesos.
  • Utiliza algunos huesos de rodilla y de rabo, aportarán más gelatina a tu caldo. Si estás haciendo caldo de pollo/gallina añade cabezas, patas y cuellos. Para una ultra-gelatinización-bestial, métele una manita de cerdo a tu caldo.
  • Usa huesos de la mejor calidad que puedas.
  • Añade más cantidad de huesos, ¡cuantos más huesos, mejor!
  • Este último consejo igual es evidente para muchos, pero lo añado de todas formas: deja que se enfríe en la nevera toda la noche.

Nota: el caldo es beneficioso incluso si no se gelatiniza, pero muchas personas están deseando que ocurra esta magia.

Mis tiempos aproximados de cocción:

  • Caldo de vaca/cordero: 48 horas
  • Caldo de pollo/aves: 24 horas
  • Caldo de pescado: 6 – 8 horas

Almacenar el caldo de huesos

Bueno, ya tienes caldo, ¿ahora cómo lo guardas?

  • Caldo de huesos en la slow cookerPuedes refrigerarlo durante unos 5 días en un bote o recipiente de cristal.
  • Congelar en botes aptos (ojo que algunos recipientes de cristal se pueden romper).
  • Congelar en bolsas de plástico con cierre de cremallera como hace Nacho, el gourmet espartano.
  • Puedes reducir tu caldo a aproximadamente un cuarto de la cantidad inicial a fuego medio, dejar enfriar y congelar en bandejas para cubitos de hielo y guardar los cubitos en una bolsa de congelación. Esto es lo que suelo hacer yo, y es una gran forma de ahorrar espacio en el congelador y de tener porciones pequeñas y muy concentradas para añadir a cualquier receta.

AVISOHacer caldo en casa plantea una desventaja: si dejas que cocine durante toda la noche, es muy probable que su olor provoque en ti un hambre incontrolable cuando te levantes por la mañana. Pero pienso que merece la pena superar esta adversidad, aunque sea por todos esos nutrientes tan valiosos que nos aportará nuestro caldo casero.

4.9 from 18 reviews
Caldo de huesos: una receta sencilla
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Para: 5 litros
Ingredientes
  • 750 - 1500 gr de huesos
  • Agua filtrada
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana
  • 5 - 6 dientes de ajo, pelados y machacados con el cuchillo
  • Una pieza de aproximadamente 3 cm x 3 cm de alga kombu (opcional, pero recomendada por su aporte extra de minerales)
Instrucciones
  1. Asa los huesos a 200º durante alrededor de 45 minutos hasta que éstos estén tostados y desprendan su característico aroma. Si vas a utilizar la carcasa de un pollo asado o los huesos que te han quedado de un asado no hace falta realizar este paso (con el caldo de pescado tampoco). Asando los huesos te asegurarás de que tu caldo tenga un buen sabor.
  2. Pon los huesos en la slow cooker (o cazuela) junto con el vinagre, los ajos y el alga. Añade agua filtrada hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla (la mía es de 5.7 litros).
  3. Deja a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
  4. Enciende la crock-pot y selecciona el programa High. Cuando comience a hervir selecciona el programa Low. Si lo estás haciendo en una cazuela sobre el fuego convencional, calienta a fuego medio-alto hasta que comience a hervir y luego reduce la temperatura para seguir cocinando a fuego lento.
  5. Durante las primeras horas de cocción es posible que tengas que desespumar el caldo. No estoy segura de si esto es debido a la cocción en la slow cooker o a la calidad de los ingredientes utilizados, pero generalmente ya no necesito realizar este paso.
  6. Cuando el caldo haya terminado de cocinar, fíltralo a través de un colador de malla fina. Si quieres reducirlo, éste es el momento de hacerlo. Para ello lo pondrías en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que se haya reducido a tu gusto.
  7. Enfría el caldo y posteriormente guárdalo en la nevera. Después de unas horas, el caldo debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie. Retírala con una cuchara y descártala.
Pssst…
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