(Si todavía no has leído el artículo de ayer, te aconsejo que lo hagas ahora. Así comprenderás mejor esta segunda parte sobre los estudios científicos.)

¿Recuerdas lo que desayunaste hace un año? ¿No? Eso pensaba. Yo tampoco.

Muchos de los estudios nutricionales más referenciados son los basados en los registros dietéticos. Estos estudios científicos se pueden hacer con grupos pequeños. O bien pueden ser utilizados en estudios de cohortes de grandes poblaciones.

De forma resumida, se entregan encuestas a los participantes. Y se supone que tienen que recordar y escribir lo que han ingerido a diario. Así se pueden investigar posibles conexiones entre la dieta y la incidencia de ciertas enfermedades.

A veces, los participantes rellenan estas encuestas día a día, para poder reportar de forma más precisa (al fin y al cabo, ¿quién recuerda lo que comió la semana pasada?). Pero en otras ocasiones, estas encuestas precisan de una memoria sobrehumana de los hábitos de meses y años pasados.

Sin embargo, independientemente de la frecuencia en que se rellenen estas encuestas, los estudios científicos basados en el registro dietético tienen una falta de fiabilidad infame. En concreto por dos razones: sesgo de recuerdo y sesgo de respuesta.

El sesgo de recuerdo hace referencia al hecho de que muchas personas no tienen un recuerdo preciso de lo que han comido. Y el sesgo de respuesta se refiere a nuestra tendencia a mentir, distorsionar la verdad o engañarnos a nosotros mismos acerca de qué y cuánto comemos.

¿Recuerdas lo que desayunaste el miércoles pasado? Y aunque fuera así, ¿igual no querrías decir lo que comiste?

Incluso la FAO admite que las encuestas alimentarias a nivel mundial «adolecen de cierto grado de subregistro por causas voluntarias o involuntarias. Lo más probable es que las personas se olviden de algunos alimentos. O que no los citen por considerarlos poco apetecibles.»

Correlación no implica causalidad

Otro reto de las investigaciones nutricionales es la trampa de la «correlación frente a la causalidad». Estos son conceptos totalmente distintos. Pero a menudo se confunden.

La correlación significa que se han observado dos variables en el mismo conjunto de datos. Sin embargo, no significa que una variable sea la causa directa de la otra. Mientras que la causalidad sí significa que una variable es la causa de otra.

En cualquier caso, es muy poco frecuente que la causalidad se demuestre. De hecho, muchos estudios científicos no hacen más que presentar datos correlativos.

Por ejemplo, observo que en países en los que se comen muchas coles de bruselas también hay una alta incidencia de dermatitis. Entonces, ¿sería razonable asumir que las coles de bruselas causan dermatitis? ¿O podría deberse a otra cosa?

Solo porque el consumo de coles de bruselas y la dermatitis se pueden observar en el mismo conjunto de datos, no significa que comer coles de bruselas vaya a ser la causa de que alguien desarrolle una dermatitis. Sin embargo, sería muy fácil presentar este conjunto de datos de manera a que sonara a causalidad para la persona de a pie.

Por ejemplo: «El consumo de coles de bruselas se correlaciona con la dermatitis». O bien: «El consumo de coles de bruselas se asocia a la dermatitis». Y  por qué no: «El consumo de coles de bruselas aumenta el riesgo de desarrollar dermatitis.»

La «lógica» de los estudios científicos

Sin duda, lo anterior suena ridículo. Pero es la misma lógica que se aplica a menudo en estudios científicos sobre variables nutricionales. Por ejemplo, un estudio poblacional puede indicar que se observa, con gran frecuencia, tensión alta crónica en poblaciones que consumen importantes cantidades de sal. Pero eso no significa que comer sal sea la causa de una tensión arterial alta crónica.

De hecho, es posible que estas poblaciones tomen casi toda su ingesta de sal en forma de alimentos procesados. Alimentos repletos no sólo de sal, sino también de grasas perjudiciales, azúcar refinado y conservantes artificiales. Entonces existen factores de confusión que hacen que esta asociación sea menos válida. Pues las grasas, el azúcar y los conservantes podrían formar parte de la ecuación de la misma manera que la sal.

En el ejemplo sobre el consumo de coles de bruselas, una alta incidencia de dermatitis podría ser el resultado de factores de confusión. Como puede ser el deseo de comer de forma más saludable en un intento de curar la dermatitis de forma natural. De hecho, las coles de bruselas se comen más en países desarrollados. Y allí también se utilizan más productos de belleza e higiene llenos de ingredientes tóxicos, facilitando el desarrollo de la dermatitis. O incluso (y más probable) puede ser pura casualidad.

Algunas consideraciones finales sobre los estudios científicos

Además, muchos estudios científicos intentan aislar ciertos nutrientes para culparlos por causar enfermedades. O para elogiarlos por sus supuestos efectos positivos. Y valorar los efectos de nutrientes aislados no toma en consideración la forma en que en verdad funcionan juntos en la naturaleza.

Existen más trampas. Pero la advertencia general es la siguiente: a menos de que seamos conscientes de cómo se financia, diseña, lleva a cabo, resume y finalmente cómo se presenta un estudio, no siempre podemos saber lo que significan sus conclusiones.

Y es todavía más complicado llegar a la verdad cuando nos enteramos de un estudio de forma indirecta. Por ejemplo, a través de las noticias, de un correo o de la llamada de un familiar.

Estos estudios científicos nos han distraído. Y hemos dejado de observar otras cosas que son importantes cuando hablamos de comida y salud:

• Biología – cómo funcionan los alimentos en nuestro cuerpo
• Antropología – los registros de lo que ha comido el ser humano durante miles de años
• Biología evolutiva – cómo hemos evolucionado comiendo
• Sentido común – el menos común de los sentidos. Y que tiene en cuenta la historia de los dogmas nutricionales modernos. Así como de los negocios turbios que a menudo hay detrás.

La próxima vez que un familiar o amigo bienintencionado se preocupe por tu esperanza de vida porque en la tele han dicho que un estudio científico ha demostrado que comer carne roja te va a matar, ¿cómo le vas a contestar?