Mollejas de pollo al azafránNo os voy a engañar. Soy fan de la casquería. Mucho. Y no es ningún secreto. Si comes carne y te preocupas por tener una actitud ética con respecto a su crianza, creo que tienes que hacer el esfuerzo de intentar comer todas las partes del animal (o al menos cuantas más, mejor).
Reconozco que el concepto de comer casquería puede que no sea para todos, aunque afortunadamente vivimos en un país en el que todavía existen varios platos populares que se cocinan con estas partes menos nobles¡y tanto más nutritivas!– del animal (¿Qué tal unos callitos? ¿O unos riñones al jerez?). Por desgracia, las generaciones más jóvenes (y algunos más talluditos) están perdiendo el gusto cotidiano por la maravillosa casquería, y sólo con mencionar la palabra podemos observar una reacción muy curiosa en ciertos especímenes, una especie de contracción involuntaria de sus músculos faciales, y una sensación personal de haber ofendido sus intachables principios morales y gastronómicos.
Receta de mollejas de pollo al azafránLa desconexión que existe entre el animal y el plato se ha hecho tan abismal para algunas personas, el concepto de que la carne proviene de animales se ha perdido a gran escala. Los cerdos tienen cabezas. Las vacas tienen lenguas. Las ovejas tienen sesos. Y todas estas partes se pueden (¡y deben!) comer. Hoy en día queremos ir al supermercado y comprar queso (si es que se le puede llamar queso a muchas de las aberraciones que nos podemos encontrar por esos lares) envasado al vacío, y llevarnos a casa bandejas de pechuga de pollo, sin piel, y sin hueso. Todo está desinfectado, todo está cortado en porciones idénticas, así nos sentimos protegidos, así nos sentimos seguros.
Mollejas de pollo al azafrán con almendrasNo todo está perdido, afortunadamente podemos contar con grandes defensores de la filosofía del nose-to-tail-eating o “comer el animal entero”, auténticos paladines de la casquería como el inglés Fergus Henderson con su Nose to Tail Eating: A Kind Of British Cooking, o nuestro propio Abraham García.
Me parece ridículo que la mayoría de las personas únicamente se alimenten de la carne muscular de los animales. No es sostenible. ¿Cómo puede serlo? Comemos unas partes y ¿qué hacemos con el resto? Es más, según Sally Fallon Morell, autora del libro Nourishing Traditions y fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation, “los órganos contienen entre 10 y 100 veces más de nutrientes que la carne muscular.”
En un extracto de su libro, Nutrition and Physical Degeneration, el Dr. Weston Price relata de los Nativos Americanos:

Para los Indios que viven en la cordillera de las montañas rocosas en el extremo norte de Canadá, su próspera nutrición durante nueve meses del año se limitaba en su mayor parte a la caza mayor, principalmente alce y caribú. Durante los meses de verano, los Indios tenían acceso a plantas frescas. Durante el invierno se hacía algún uso de la corteza y brotes de los árboles. Descubrí que los Indios hacían hincapié en comer los órganos de los animales, incluidas las paredes de parte del tracto digestivo. Se echaba gran parte de la carne muscular a los perros. Un dato importante es que raramente se encuentran esqueletos en los lugares en los que los Indios del Norte han sacrificado a grandes animales. Los restos óseos se encuentran en forma de montones de huesos rotos y astillados que han sido rajados para obtener la mayor cantidad posible de tuétano y sus cualidades nutritivas de estos huesos. Estos Indios obtienen sus vitaminas liposolubles y la mayor parte de sus minerales de los órganos de los animales. Una parte importante de la nutrición de los niños consistía en diversas preparaciones de médula ósea, tanto como substituto de la leche como una ración nutricional especial.

Así que olvidemos durante un momento los típicos cortes anodinos. ¡Hinquémosle el diente a los huesos, las glándulas y órganos, piel y patas, cabezas, rabos e intestinos! Si te asusta probar estas partes, ya va siendo hora de que te comportes como un adulto.
Receta de mollejas de pollo sin glutenY como introducción en este blog a la casquería, quiero comenzar con algo bastante “light”. La molleja es un órgano que se encuentra en el tracto digestivo de un ave, concrétamente se trata de la tercera y última bolsa del sistema digestivo del ave. Similar a un estómago, la molleja es un músculo fuerte y muy robusto, que le sirve para triturar los alimentos mediante una acción mecánica – no por nada se le llama también “dientes de la gallina” a este órgano. Como siempre, mi recomendación es que consigas mollejas de pollos sanos y felices, de campo y, si es posible, locales. Cuando compramos mollejas, éstas suelen venir ya limpias, pero nunca está de más repasarlas y remojarlas en agua con hielo y un chorrito de limón.
Con frecuencia me hacen una pregunta: ¿Al no utilizar harina de trigo cómo podemos espesar las salsas? Tenemos varias opciones, que iré comentando en futuros posts, pero la más sencilla, y la que mayor intensidad de sabor aporta a nuestros guisos, es la reducción. En esta receta veremos lo sencillo que es y el espectacular resultado que obtendremos.
Receta de mollejas de pollo paleo

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Receta: Mollejas de Pollo al Azafrán
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Esta deliciosa receta es mejor prepararla de un día para otro.
Para: 2 - 3
Ingredientes
  • 1 cucharada de ghee o aceite de coco
  • 1 kg de mollejas de pollo, limpias
  • 1 diente de ajo, prensado o picado muy fino
  • 1 vasito de vino blanco
  • 250 ml de caldo de pollo o gallina casero
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal
  • Un puñado de almendras enteras o en láminas
  • Perejil, picado
Instrucciones
  1. En una cazuela de fondo grueso (yo utilizo una cazuela de hierro fundido) rehoga las mollejas en ghee o aceite de coco a fuego medio-alto.
  2. Cuando se hayan dorado, añade el ajo y remueve bien hasta que desprenda su aroma, pero con cuidado de que no se queme.
  3. A continuación añade el vasito de vino, dejando que evapore ligeramente, seguido del caldo, las hebras de azafrán y la sal.
  4. Coloca la tapa, dejando una pequeña rendija en un lado y cocina durante unas 2 horas a fuego bajo.
  5. Al cabo de este tiempo, las mollejas deberían de estar tiernas. Aviso que en este momento el guiso no mostrará un aspecto demasiado apetitoso, la salsa todavía está del todo líquida (aunque el olor, como podrás comprobar, es de vicio).
  6. Deja que se enfríen y guarda en un recipiente en la nevera hasta al menos el día siguiente. Me lo agradecerás. El resultado (tanto en sabor como en textura) no tiene nada que ver con degustarlas el mismo día. No estoy segura de si esto se debe a alguna mágica acción gelatinosa de las mollejas durante el tiempo de reposo o algún otro factor, pero la diferencia es evidente.
  7. Cuando las vayas a servir, caliéntalas en la cazuela sin colocar la tapa, a fuego medio-alto. La salsa se irá reduciendo y espesando. Así sin más. No necesitas harinas. Sólo tiempo.
  8. Mientras se reduce la salsa, tuesta ligeramente las almendras en una sartén a fuego bajo.
  9. Cuando las mollejas estén a tu gusto, sírvelas en un plato y esparce por encima las almendras y el perejil picado.

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