Hay muchas razones para sentir pasión por un alimento probiótico como el chucrut crudo. Por ejemplo, su sabor intenso y ácido, y su textura crujiente. De pequeña me crié disfrutando de los sabores del típico chucrut con codillo alemán.
Sin embargo, ese chucrut siempre salía de un bote pasteurizado, comprado en el supermercado. Lo positivo de esta historia es que ahora he reavivado ese idilio de una forma sumamente saludable. Y además puedo compartirlo con vosotros.
De una manera u otra, el chucrut ha existido desde tiempos antiguos (se encuentran escritos romanos del siglo I A.D. que hablan de ello). Pero los métodos modernos para su elaboración se desarrollaron en algún momento entre los siglos XVI y XVIII.
Además, aunque se conoce como un básico de la cocina germana, muchos otros países europeos lo utilizan en sus platos tradicionales. Y es sencillo comprender su popularidad: se guarda durante mucho tiempo sin refrigeración. Por si no fuera suficiente, los marineros alemanes, holandeses e ingleses descubrieron que el chucrut, rico en vitamina C, prevenía el escorbuto en alta mar.
Por último, la fermentación también produce isotiocianatos, compuestos capaces de prevenir el crecimiento canceroso en pruebas con animales. Incluso la col en sí es una buena fuente de manganeso, folato y vitamina B6. Así que no creo que te falten motivos para no añadirlo a tu dieta.
Un alimento probiótico con muchas propiedades
El chucrut además está repleto de una gran variedad de probióticos (más de los que encontrarás en un suplemento), incluyendo1:
- Weissella species
- Lactobacillus plantarum
- Leuconostoc mesenteroides
- Lactobacillus curvatus
- Leuconostoc fallax
- Lactobacillus sakei
- Leuconostoc citreum
- Lactobacillus paraplantarum
- Leuconostoc argentinum
- Lactobacillus coryniformis
- Pediococcus pentosaceus
- Lactobacillus brevis
- Lactococcus lactis subsp lactis
Lo mejor de todo es que cada lote que hagas de chucrut siempre tendrá una composición bacteriana distinta, lo cual significa que, cuanto más hagas y comas, mayor será la diversidad de probióticos que ingieras.
Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que producen ácido láctico a través del proceso de lactofermentación. Las bacterias consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono (verás cómo se forman burbujas cuando fermentas el chucrut, esto es el CO2).
Crudo y sin pasteurizar: la forma de beneficiarse de un alimento probiótico
Comprar chucrut crudo en España es imposible (yo al menos nunca lo he visto en ninguna parte). Y en otros países resulta bastante caro. Por tanto, el chucrut que podemos conseguir en supermercados y tiendas bio no nos va a aportar ninguno de los beneficios que buscamos en un alimento fermentado. El motivo es simple: se han perdido mediante la pasteurización.
La buena noticia es que si le dedicamos un poco de tiempo, podemos hacerlo con facilidad en nuestras casas por muy poco dinero. De hecho, los ingredientes de la versión más sencilla del chucrut no son más que col y sal marina.
Sin embargo, el proceso de preparar las verduras fermentadas puede suponer un desafío para la mayoría. Sé que al menos en mi caso, hace tiempo lo intenté con los métodos más comunes. Y alguna vez tuve éxito y otras no, lo cual me desanimó a seguir haciéndolo. Pero finalmente di con un método que no falla. Y ahora siempre tengo varios fermentos en marcha.
¿El secreto? Que la fermentación se lleve a cabo en un entorno desprovisto de oxígeno. Y para ello utilizo botes de cristal Fido, de la marca Bormioli Rocco. Estos botes italianos con cierre hermético están hechos de un cristal grueso de buena calidad. Y se encuentran fácilmente en grandes superficies e incluso en los chinos. Los hay pequeños (buenos para fermentar salsa) y hasta de 4 o 5 litros. Yo suelo utilizar los de 2 litros para chucrut y kimchi.
¿Por qué un entorno anaeróbico? Para conseguir un alimento probiótico
Las bacterias que buscamos son LAB (bacterias ácido lácticas) y estas se desarrollan muy bien en un entorno salado y anaeróbico. Si hay oxígeno disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse. También es muy fácil que aparezca moho. Y si esto ocurre, no es seguro eliminar la capa visible superficial, ya que las esporas se pueden extender más hacia el fondo, sin que se lleguen a detectar a simple vista.
Otros botes con tapa de rosca no sirven, porque todavía dejan pasar oxígeno. Y, por tanto, no se consigue un alimento probiótico seguro como el que buscamos.
Además, los beneficios de fermentar en un entorno desprovisto de oxígeno son:
- Obtendrás niveles más altos de bacterias beneficiosas y otro equilibrio de bacterias. De hecho, algunas bacterias no se desarrollan en presencia del oxígeno (el bífidus, por ejemplo).
- Impedirás la formación de alcohol, puesto que este prefiere un entorno con oxígeno.
- Se producirán más enzimas y vitaminas.
- Evitarás que se forme moho (el moho necesita oxígeno).
- Impedirás que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus alimentos fermentados.
- Evitarás que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones. Cuando se vuelven marrones, también nos esta indicando que el contenido en vitamina C se está desplomando o ya es inexistente.
Salvo la kombucha, el vinagre de sidra de manzana y bebidas alcohólicas, todo se puede, y debe fermentar en un entorno anaeróbico.
Por supuesto que puedes fermentar utilizando otros métodos y otros recipientes. Pero ten en cuenta que el chucrut que se fermenta en un entorno aeróbico (con oxígeno) no tendrá nada de vitamina C después de tan solo 6 días. También incrementará la posibilidad de que se forme moho. Y permitirá que se desarrollen levaduras de color rosado. Además, puede dar como resultado un chucrut de textura blanda.
Luz
La fermentación debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. Esta puede acabar con los organismos beneficiosos de un alimento probiótico. Justo lo que intentas conseguir en tu producto final fermentado.
Por ello, puedes guardar los botes en armarios, cajas, y si están sobre la encimera, los puedes tapar con un paño. Históricamente, los fermentos se hacían en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados bajo tierra o en barriles de roble.
Cuestión de tiempo para conseguir un alimento probiótico
Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o más, según las condiciones ambientales) en darnos un beneficio óptimo. Es decir, en conseguir un alimento probiótico.
En muchos sitios recomiendan dejar el recipiente «fermentando» durante unos pocos días o una semana. Y tras este tiempo, pasarlo al frigorífico para que continúe fermentando. Con esto no obtenemos un fermento de verdad, ya que no ha tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentación.
Ni tampoco de crear las LABs que tanto buscamos en el chucrut. De hecho, los fermentos de col (incluyendo el cortido y el kimchi) son los únicos que necesitan un proceso mucho más largo.
Ademas, según Edward Farnworth en su Handbook of Fermented Functional Foods, con la fermentación del chucrut es posible obtener «aminoácidos libres» que pueden causar intoxicaciones que llevan a una reacción de tipo histamínico. Esto sucede concretamente en un chucrut lactofermentado que no ha pasado por el proceso completo.
El objetivo de consumir alimentos fermentados es el de obtener un beneficio nutricional, no causar un posible daño.
Las tres fases de la fermentación del chucrut (o cómo conseguir un alimento probiótico)
Si queremos fermentar el chucrut con éxito para que sea un alimento probiótico, debe pasar por tres fases concretas.
Fase 1
El Leuconostoc mesenteroides inicia la fermentación, produciendo dióxido de carbono. De esta manera, reemplaza el oxígeno presente en el bote y pasa a un entorno anaeróbico. La temperatura óptima en esta fase es de entre 7.5 ºC y 18 ºC.
Fase 2
Tanto el lactobacillus plantarum como el lactobacillus cucumeris continúan la fermentación hasta que se llega a un nivel de ácido láctico de entre 1.5-2%.
No obstante, demasiada sal y temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estas bacterias. Así que hay que tener cuidado de no salar demasiado el fermento. Y definitivamente no debemos refrigerarlo todavía.
Fase 3
El lactobacillus brevis y posiblemente también el lactobacillus pentoaceticus terminan el proceso. La temperatura óptima en estas dos últimas fases es de entre 22 ºC y 32 ºC.
En el siguiente artículo te mostraré cómo hacer chucrut de forma fácil, segura y barata en tu propia casa. Además, te daré unas cuantas ideas para que puedas ir probando algunas variedades de sabor distintas. Y en próximos artículos también quiero profundizar en la parte más científica de estos fermentos. Así como en preguntas y dudas frecuentes, para la localización y resolución de posibles problemas.
Muy interesante el artículo, estoy deseando prepararlo. Yo también soy amante del codillo y chucrut.
Felicidades
Gracias José Carlos… ya está «en vías de fermentación» el siguiente artículo! 😉
Hola soy de Ecuador, Guayaquil, acá la temperatura ambiente está a 27 grados centígrados, e hice un chucrut que en sabor rico como si tuviera limon y su olor quedó fuerte…
Acá en Guayaquil, no tenemos esas temperaturas de 18 grados Realmente quisiera saber el tiempo de fermentación en el cual se podrían recibir todos los beneficios de este probiótico.
Gracias.
Lorena de Vásquez
Se podrá usar vinagre para conservar y fermentar el chucrut ?
pues yo deseando ver las formas de prepararlo porque nunca lo he comido y creo que me va a gustar.
Muy interesante.
Seguro que te va a gustar… además, como tienes muchas opciones distintas para prepararlo, variaciones de sabores, etc. es muy fácil ir ajustando hasta dar con los sabores que más te gustan!
Vaya… así que yo lo he estado haciendo mal 🙁 Lo hacía según las recomendaciones de otra página y solamente lo dejaba fuera unos 5 días antes de meterlo en la nevera, y ahora veo que eso no servía para nada. Y yo todo ese tiempo pensando que estaba bien. Es bueno saberlo, aunque tarde. Estoy deseando leer el siguiente artículo con tus instrucciones para hacerlo bien! Además, he mirado los botes que tengo en la cocina y uno de ellos pone Fido, lo que pasa es que es bastante pequeño, pero iré al sitio donde lo compré para ver si los tienen más grandes.
Muchas gracias!
No hay que preocuparse, Sara. Todos vamos aprendiendo, yo me he equivocado infinidad de veces y no me avergüenza admitirlo, lo raro sería no hacerlo. Lo importante es seguir investigando y viendo por qué las cosas no han ido como pensabas.
Estos botes son bastante fáciles de encontrar, incluso los he visto en algunas tiendas online. Espero que tengas suerte!
Yo al igual que Sara estaba preparándolo mal, lo dejaba una semana y pa la nevera, además lo iba abriendo porque veía que el bote estaba muy a presión y tenía miedo que reventase.
Que no cunda el pánico!! Jajaja!
Lo del tema de la presión, es que depende mucho del bote, el grosor del cristal, etc.
Los Fido se suelen utilizar mucho, tienen un cristal grueso, cierre hermético que no permite que entre oxígeno pero sí que se pueda escapar un poco de exceso de gas, por lo que los veo como la opción casera más segura (existen recipientes grandes de cerámica, de diseño tradicional alemán, que también permiten una fermentación anaeróbica, pero suelen ser bastante grandes y caros).
De todos modos, nada es 100% seguro, y no voy a decir que con estos botes no exista un riesgo de que revienten (por muy bueno que sea el cristal, siempre podría haber algún «pelillo» que lo debilitara). A mi nunca me ha ocurrido, pero una opción sería meter los botes en una caja mientras fermentan, por si las moscas. 😉
Hola Eva, muy formativo el post¿exactamente donde compráis los botes?. Yo los he visto en los chinos (con goma naranja y un cierre que se baja para hacer presión), pero no me quiero arriesgar. Uso esos botes para el te, el café…y ahora también para el ghee.
Quiero hacerme con buenos materiales. Por ejemplo, un cazo con fondo grueso que retenga el calor para hacer el ghee, porque además no tengo vitroceramica. (Aún así me salió bueno).
También ando buscando una sartén de hierro. El otro día vi unas cerámicas de color blanco y compré una de 26cms.La verdad es que de momento no se pega nada y se limpia bastante bien.
¿En el trastero va bien para hacer chucrut? Hay una temperatura bastante constante. Estos días unos 12°, pero para la tercera fase tendré que subirlo a casa ¿no?
Bueno Eva, deseando que llegue el manual de instrucciones para empezar a fermentar.
Hola, Jesús!
Yo los botes los he comprado en alguna grande superficie, y donde los suelen tener es en los chinos, al menos todos los que hay por mi barrio. Ojo, no sirve cualquiera de esos botes, yo sólo te puedo asegurar la calidad de los Fido, que son a los que se les han realizado las pruebas. Éstos tienen la goma blanca, no naranja, y en la tapa pone Fido made in Italy. Los hay desde menos de medio litro me parece, pasando por los de 1L, 1,5L, 2L hasta 5L.
En cuanto a sartenes, las cerámicas en cuanto a temas de seguridad alimentaria están muy bien, pero a mi no me gustan para cocinar, además que las que había comprado en su día no me duraron en buen estado mucho tiempo. Yo recomiendo las sartenes de hierro esmaltado de Le Creuset. No son para nada baratas, pero te van a durar una vida entera, además de que tienen garantía de por vida. Éstas, además, las puedes usar para cocinar en el horno también, ya que todo el cuerpo, mango incluido, es de hierro.
En el trastero va bien, depende de la paciencia que tengas (a temperaturas más bajas, mayor tiempo de fermentación, pero mejor producto final). Dentro de un rato publico el «manual de instrucciones»!
Mira, esta de 26 cm es la que yo uso: Sartén hierro 26 cm
La tienes también de 23 cm: Sartén hierro 23 cm pero quizás sea un pelín pequeña.
Y de 30 cm: Sartén hierro 30 cm
Sería cuestión de intentar ahorrar unos 30 euros al mes, y en 3 meses tienes una sartén impresionante que te va a durar toda la vida. 🙂
También tengo esta otra que es de acero azul. Es una sartén muy buena, muy pesada, profesional (además de ideal para cocinar con gas) pero requiere de más mimos. Hay que ir curándola para que desarrolle una pátina (como las sartenes y cazuelas de las abuelas), y así no se pega nada, es una capa antiadherente totalmente natural (las de hierro también desarrollan esa capa, lo que pasa que las de hierro esmaltado de Le Creuset no necesitan tantos cuidados como esta). En esta sartén no deberías cocinar con nada ácido ni líquido, al menos hasta tener una buena capa de pátina (puede tardar meses, incluso años)… pero para según qué cosas, me encanta!
La verdad es que chafardeando por internet he visto lo de las sartenes de acero (todo un mundo el de las sartenes y la cocina en general)
La conclusión es que en ciertas cosas merece la pena invertir, por ejemplo un juego de cuchillos suizos ZWILLING J.A. HENCKELS que me pedí-regalé para mi boda hace 10 años. Que maravilla! Seguiré tu consejo sobre sartenes, muchas gracias.
Es que, al igual que en otras cosas no, en estas merece la pena invertir, porque te van a durar toda la vida, son de calidad, materiales que no van a perjudicar tu salud como otros, y además, ya que nos preocupamos por lo que comemos, y pasamos bastantes horas en la cocina, que al menos nos faciliten el trabajo y lo conviertan en un disfrute y no la frustración de trabajar con material malo. Es mi opinión, veo que en esto coincidimos! 😉
Hola,
yo tampoco sabía que había que dejar el chucrut durante semanas. Quería preguntarte si sabes qué tiempos han de usarse con otros productos como zanahorias, pepinos, ajos… Ya que según la información que puedo encontrar por la red todo se hace en cuatro días.
PD: ¡Estupendo el tu blog!
¡Muchas gracias, Ainhoa!
Con otros alimentos, los tiempos generalmente son bastante menores, tiene que ver con el contenido en azúcar de la verdura (o fruta), el corte o preparación, la temperatura ambiente… Poco a poco quiero ir ampliando la sección de fermentación, es algo que me apasiona (creo que se nota un poco, no?) y quiero ir publicando muchos tipos distintos de alimentos fermentados.
¡Gracias Eva!
Por cuestiones de tiroides ando indagando cómo fermentar otras cosas y el tiempo que dan en varias páginas es menor, ¡¡pero claro también lo dan menor para la col!! Así que quería asegurarme.
Ya he visto que en la siguiente entrada recomiendas mezclar con algas, pero aun así quiero explorar otras opciones.
Aparte de lo que son las verduras fermentadas, tienes un mundo de alimentos fermentados que te está esperando: si tomas lácteos, kéfir y yogur, si no tienes kéfir de agua, kombucha, kvass, entre otros… También podemos fermentar salsas… La verdad es que a mi me parece un tema apasionante (y bien rico!). Iré ampliando la sección, no te preocupes!
Gracias por este post tan informativo.
Resulta que yo también he estado haciendo el canelo dejando el chucrut fuera menos de una semana. Además, según leo, no sólo es que no se fermenta bien, sino que hasta puede tener un efecto negativo el consumirlo así.
Creo que nos tienes a todos esperando con impaciencia el siguiente artículo!! 😀
Me encanta tu blog!
Gracias, Miguel. Como lo prometido es deuda, ya tienes el artículo con mis instrucciones para hacer el chucrut! 😉
Encontrados los botes de fido en el chino de mi barrio. 4,95€ los de 2 litros. Ahora a esperar las instrucciones 🙂
¡Qué rapidez! xD
Hola Eva,
Quiero contar algo que me ha pasado esta semana. Bueno, empieza un poco antes, en otoño, cuando me animé a hacer por primera vez chucrut siguiendo una receta de Alicia. Hacía unas semanas había fermentado un montón de leche de cabra cruda para hacer yogur y tenía el suero guardado en la nevera, así que, manitas a la obra, dos coles bien grandes, ras, ras, ras, sal marina y un poco de suero de cabra. Estuvo fuera como unos 20 días o un mes, después lo envasé y al frigo, donde estuvo otro tanto, hasta que no pude esperar y lo probé. Olía a cabra y col, bien; sabor, ligeramente acido y punzante en la lengua, bien; textura……blanducha y casi gelatinosa, ya no tan bien. Total, que casi lo había olvidado hasta ahora. El fin de semana pasado cené en casa de unos amigos, y aunque les he hablado sobre paleo, y de que llevo seis meses haciéndola, pues aparecen con pasta a la carbonara. Por no tener que repetírselo otra vez y rechazar el plato, me dije: Un día es un día, no me va a matar.
Pero el domingo por la mañana….,Ayyyy!! a las ocho me sonó el despertador intestinal y casi no llego al baño. Totalmente descompuesto y casi fuera de control. Y muy incómodo. Esa tarde y el día siguiente igual. Así que lunes noche me acuerdo del chucrut, y lo puse en el menu de cena. Si está rico.
Y abracadabra, se acabó lo que se daba. Martes en la mañana todo en su sitio, sin el menor signo del desastre. Mano de santo. Un ultralevura casero y barato.
Hola Antonio, ¡qué buena tu historia!
Y es que es así, los alimentos fermentados ayudan muchísimo en esos casos, pero mejor que que lo diga yo, es que lo experimentéis en vuestras propias carnes (o debería de decir intestinos :D)
Por el tema de la textura blanda y gelatinosa, es por haber utilizado el suero de cabra. Aunque en muchos sitios recomiendan usar el suero de colar yogur o kéfir para fermentar verduras, en el otro artículo con las instrucciones para hacer el chucrut, comento que no utilizo suero lácteo cuando preparo chucrut, y una de las razones precisamente es esta que comentas. Puede que escriba un artículo para explicar mi razonamiento.
De todas formas, ya has comprobado lo bien que sienta (textura blanducha incluida) y seguro que eso te anima a seguir experimentando.
¡Un saludo!
Hola Antonio!
Por lo que leo, tal vez lo que te pasa es que eres CELIACO. Tu descripción es perfecta de alguien intolerante al gluten, y no es que el chucrut sea mano de santo, es que ya habían pasado 2 días. Prueba a comer pan o pasta, da igual que lo comas con chucrut o no, si te sienta mal vete pensando en la intolerancia.
Y esto no quiere decir que el chucrut no sea bueno. Yo creo que es un producto sano y muy recomendable.
Un saludo.
Queremos darte a conocer el Lactobacillus GG, un probiótico que reduce el riesgo de diarrea infantil asociada a antibióticos, que es adecuado para todas las edades y no contiene gluten ni lactosa. Además, también se ha demostrado en numerosas ocasiones clínicas otros efectos beneficiosos para la salud: restablece el equilibrio de la flora intestinal y hasta previene infecciones vaginales.
Hola Eva
mi duda es que si se debe envasar al vacio, es decir hasta arriba apretando la tapa, lo digo por el tema del oxigeno
muchas gracias por todo!!
Hola Miquel,
Echa un vistazo al post en el que explico con detalle el proceso de preparar el chucrut. Siempre y cuando utilices los botes que recomiendo, llenes hasta el cuello del bote con la col y sigas las demás indicaciones que detallo, no tendrás ningún problema. Haciéndolo así vas a crear un entorno anaeróbico, ideal para este tipo de fermentaciones.
Te dejo el enlace: https://www.evamuerdelamanzana.com/fermentacion-como-hacer-chucrut/
¡Un saludo!
Hola Eva.
Soy de México y no se si pueda encontrar los botes que mencionas, espero que si.
Nunca he hecho el chucrut porque no es muy conocido en mi país, pero quiero intentarlo. Comentas que se deja de 4 a 8 semanas, mi pregunta es ¿Cómo sabes cuando ya está listo para comerse? he leído tus dos artículos y me da pavor comerlo antes de tiempo. Por otro lado, Afectaría sus propiedades si le añado especias? quiero experimentar pero no quiero que pierda propiedades. Y Gracias por la información
Hola Mar, yo también soy de Mexico (Jalisco) yo encontré los frascos en Walmart, pero el mas grande es de 1 lt. Búscalo haber si en el Walmart de tu estado lo encuentras! Saludos
Hola, me estoy inicando ene sto de la fermentación, necesito que mis intestinos no sean tan gandules! y he leído lo que coemntabas sobre las sartenes, una pregunta: todas las de le creuset tienen estas características de no toxicidad, no «pegajosidad» y durabilidad de por vida? o sólo los modelos que tienes tu? También he tenido una sartén de acero inoxidable, pero se pega, se queda negra y el mango arde!!
Muchas gracias por la ayuda que nos proporcionas!
Blanca
Muy agradecida por que compartas esta informacion tan valiosa para la salud de la humanidad, pues he escuchado con con el acido lactico que genera el chucrut se han podido salvar muchas vidas de pacientes con cancer, obviamente no va hacer reconocido por la industria farmaceutica por que se les caeria el sistema. Despues de pasar por la muerte de mi madre a raiz de un cancer, hemos decido realizar chucrut para toda la familia, apenas lo estamos intentando, lo hemos realizado en una olla de barro sin plomo traida de polonia y esperamos que todo nos salga bien,agradecidos por tu compartir, reciba un cordial saludo
Yo llevo casi cuatro años que estoy comiendo Chucrut y esto me ha evitado ir al medico y tomar antibióticos (como dice en el artículo mata también las bacterias buenas) y he dejado de ponerme las vacunas anti-gripales (por elección propia) y no he enfermado desde entonces. También estoy tomando aceitunas caseras, berenjenas de almagro caseras, yogures, kéfir, cerveza, vinagre, aceite de coco (por medio de la fermentación) y vino. Todo lo que haya en este mundo que está fermentado. Animo a todos que empiecen ya para estar sobre seguro para luchar contra nuevas bacterias que nos asecharán.
hola Eva, encontre tu pagina a traves de una amiga del Grupo de Kefir, y que bueno que te descubri, aun no he leido todos tus articulos, comenze con el Chucrut, y me parecio supeer interesante, pq tambien me encanta las artes culinarias, crear y experimentar, esto de la fermantacion me apasiona, ademas de Kefir, tambien estoy experimentando con Vinagres, uncurtidos agri dulces , Chutney y pasteleria etc. te felicito de verdad por esta pagina tan instructica y con mucha informacion tan importante…ya comezare con el chucrut, si tengo dudas te preguntare….un abrazo desde Venezuela…saludos
Muchas gracias por toda la información, Edurne. Llevo al menos un par de años leyendo sobre cómo preparar chucrut en casa y siempre acabo desistiendo. Pero lo explicas tan bien y das tanta seguridad que lo voy a probar el próximo fin de semana siguiendo tus indicaciones. Vaya chasco me he llevado con que el chucrut de las tiendas Bio es siempre pasteurizado. En fin… a hacer chucrut!! Mil gracias
Hola Any todo el mundo fermentando! 🙂 Soy de Suecia, voy a buscarme la vida en el norte de Espana (Pais Vasco, Cantabrica, Asturia, Galicia)… por eso me gustaria ponerme en contacto con personas que viven alli y tambien tienen interes en fermentacion. Un saludo! Caroline Michelle
Me gustaria saber que sucede si la col utilizada no es organica, hace la diferencia la carga de pesticidas y quimicos de esta col no organica o las bacterias se encargan de limpiar todo?
Saludos,Peru.
Eres una crack , llevo años haciendo chucrut y veo k no tenia ni idea, voy a por los botes hermetico ahora mismo . gracias !!
Hola buenas:
Yo tambien me estoy iniciando en esto y por lo que leo, hay diferentes fases en las que hay que tener el bote, a una temperatura adecuada, la fase 3 ahora en invierno se me antoja un poco complicada ( mantener el bote entre 22 y 33 grados) asi que ,imagino que el tiempo de fermentación variará. no es asi? ¿como podría saber si está en su punto perfecto de fermentación? Gracias
Menuda explicación, gran nivel.
La receta de chucrut de Sandor Ellix (en su libro: Wild Fermentation) dice que el bote hay que taparlo con un trapo, y por lo tanto deja pasar el oxígeno, ¿que opinas?.
Un saludo
Hola Eva.
Hoy he decidido que aprenderé a hacer chucrut, es por una razón muy chusca que te contaré en algún momento, una pregunta que tengo es si este se recomienda acompañar con embutidos como el chorizo argentino?.
finalmente no entiendo para nada eso de la fermentación y las propiedades asi como los beneficios incorporarlo a nuestra alimentación…. tendrás algún articulo para novatos, novatos?????? en donde se explique con conceptos mas básicos los beneficios del chucrut.
Mil gracias
Hola. Está muy bueno el artículo. Tengo una duda con el llenado del tarro. Tengo un tarro demasiado grande y con una sola col he podido llenar la mitad. Debo complter con salmuera hasta donde comienza el cuello del frasco? Que pasa si no lo hago? Estoy dejando demasiado oxígeno? Saludos
En el armario donde lo estoy haciendo sentí un poco de olor y pensé que estaba mal cerrado el bote, lo abri y cerre rápidamente pero me han salido unos pocos pelos de moho arriba. que hago? lo tiro todo?
Hola Eva, muy bueno tu articulo, gracias por la información.Mi pregunta es referente al tiempo de fermentacion del chucrut ya que he visto en otros artículos que cuando pasa la tercera semana disminuye considerablemente el numero de bacterias .Me lo puedes aclarar? muchas gracias.
Hola Eva. A pensar de los differentes fases – cuantos dias en casa uno? Y cual temperatura es ideal para fase 2?
He leido vaaaaaarios otos descripciones del produccon de chucrut y casi todos dice que deberia estar primero en temperaturas mas ALTAs y despues mas BAJAs, todo lo contrario de lo que dices. Pero como tengo mucho mas confianza en ti hago como dices 🙂 Sin embargo, me gustaria tu explicacion que deberiamos SUBIR la temperatura con el tiempo.
Mi tercer pregunta/duda es que en mi casa es muy dificil tener entre 22 y 32 C. Es casi nunca mas que 19 C en mi casa, si en el unos dos meses en el verano pueda ser 25. Tienes adviso como hacerlo? Cuando he hecho he tratado ponerlo cerca del radiator pero no es tan caliente alli tampoco. Es muy importante?
Un saludo y mucho animo!
Caroline Michelle
hola!! segui el paso a paso de como preparar chucrut y hoy es el dia 3 de estar envasados!! son repollos de mi propia huerta!! coseche pelotas de fútbol enormes!! =) me animé hacerlo con zanahoria y le agregue pimienta negra en grano, al igual que el comentario anterior estaria buenisimo el paso a paso por los dias o semanas de como se va fermentando ej: los primeros dias aparecen burbujas, luego …. para ir comparando con mi envasado y observar si voy por el buen camino! hace dias que estoy buscando por la web y no encuentro nada sobre los paso a paso de fermentación !! muchas gracias y aguardo tu respuesta!! abrazo grande desde Mar del Plata, Argentina Gaby =)
Muchísimas gracias por este artículo y por toda la página. Sitios como éste son impagables. Enhorabuena y gracias de nuevo
Hola Eva,
Me estoy iniciando en la fermentación de verduras y tengo una gran duda. A ver si tu me puede echar un cable…He leído que la fermentación láctica no termina hasta las 4-6 semanas, pero teniendo en cuenta el calor que está haciendo seguramente termine antes….Cómo podría saber cuándo está lista? Además en uno de los botes he metido un cultivo iniciador y esto hará que vaya más rápido también imagino…?
Mil gracias
Hola Eva y Soraya, utilizando un cultivo iniciador de una fermentación previa, si habéis experimentado, sabéis cuanto se acelera el proceso? Si hablamos de entre 4 y 6 semanas en el proceso normal, se reduce por ejemplo a 2 semanas?
Acabo de realizar un bote de 1,5 litros y todavía estoy a tiempo de añadir un cultivo anterior (estuvo 4 semanas fermentando).
Gracias!!
Hola
Muchas felicidades por este blog!
Quisiera preguntar un par de dudas que tengo.
Yo vivo en el sur de mexico donde hace bastante calor el cual al hacer el chucrut y dejarlo a la intemperie al tercer día encontré que la superficie estaba llena de moho. Que puedo hacer para que no le salga. Había pensado en cubrirlo con una tela y meterlo al refrigerador?
Mi segunda pregunta es que investigue que no se debe lavar el col ya que pierde las propiedades para poder fermentar ya que se matan las bacterias. El problema es que aquí en mexico a veces se riega con aguas de dudosa procedencia y me da mas seguridad lavarla y dejarlo unos minutos desinfectandose con microdin. Que me recomendarían para este caso.
Muchas gracias y saludos:)
Hola! En numerosas webs americanas cuando lo prepraran no lo tapan y lo dejan al aire, por ejemplo esta web:http://www.robynpuglia.com/favourite-recipe-fermented-food/
este método dice que es una receta fermentada y probiótica, en qué se diferencia de una fermentación donde lo tapas?
Hola,buen día. Te hago una pregunta,yo no tengo los recipientes fidos,lo puse en un bol y arriba hojas de col y lo presione con un plato. Ya lleva casi dos semanas,pero tiene un olor fuertisimo, que deberia hacer? y como se come algo que por lo que veo es muy fuerte?Gracias de antemano
Sinceramente muchas gracias por el articulo.
Estoy plenamente convencido de las propiedades probióticas de la verdura fermentada.
Por razones personales no puedo siquiera probar la sal.
¿ Es posible fermentar Col sin echar absolutamente nada de sal ?
Un saludo y una vez mas, gracias
Alex
Hola puedes colocar la receta porfa, las cantidades y que lleva el chucrut casero
desde ya mil gracias
Hola Mercedes, tienes la receta detallada en el blog, puedes usar el buscador para encontrarla! 🙂
alguna receta para hacer las remolachas fermentadas tipo kimchi?
no tengo esos frascos, pero al hacer chucrut lo aplasto bien, y coloco papel film y una piedra encima, y funciona bien, siempre y cuando la col esté cubierta por líquido
Hola Eva
Muy interesante ,me encantaría hacer la Chucrut .Muchas gracias .
Hola Eva, que pasa si el olor no es tan agradable o es normal eso. veo que sigue verde pero expele un olor no tan agradable
Hola Eva
Te cuento que hice un chucrut durante 4 semanas a la intemperie y luego 1 mes en la nevera. Cuando el jarro estuvo fuera le puse una hoja de col por encima y no se formó moho en la superficie.
Ahora estando en frio se ha formado una capa marrón gelatinosa mezclada con la col y huele mal, es normal? Es bueno para comer?
Aun no lo he probado, por un poco de miedo.
Gracias por tus concejos
Hola guapa !! Una duda que me surgio ahora que lei que botes utilizar para el kefir es necesario usar esos botes de vidro de tapa cerrada ?? Un saludo y gracias
Hola Yaiza. No, el kéfir es un fermento que le va mejor «respirar», así que un bote de cristal, tapado con una tela para que no le puedan entrar insectos o polvo.
Un abrazo,
Edurne
Hola Edurne! Soy de Perú. Te cuento que hice por primera vez chucrut, y con tus indicaciones me toco abrir hoy después de 4 semanas el frasco! Huele riquísimo y sabe aún mejor! Muchas gracias por tu ayuda….sólo que no lo hice con los frascos Fido, y el líquido quedo debajo de la col….la parte de arriba está un poco oscura pero no se observa moho (como me gustaría mostrarte las miles de fotos que le tomé)…eliminé la parte oscura y me quede con la parte clara que aún está sumergida en el líquido…..crees que haya problema comerlo así? Porque el sabor esta buenísimo, entre agrio y picante y bastante crujiente.
Y la segunda consulta es que tengo un familiar con cirrosis, podría consumir chucrut?
Mil gracias, ahora pienso hacerlo con frascos Fido.
Un abrazo,
Meli
Hola Eva!!
Muchisimas gracias por contarnos toda esta información tan valiosa.
Me surge una pregunta, en vez de agua con sal, se puede utilizar agua kefirada con sal para fermental la col??
Muchas gracias
Un saludo
Ya paso un mes y mi chucrut esta divino. Amarillito. Fermento y cambie de cajita 2 veces porque se escapo liquido dulzon. Tiene buen aroma. La pregunta es si se puede calentar un poquito para servir. Como se sirve. Gracias. Nancy de Argentina.
Hola,me ha dicho la doctora que coma chucrut,y lo había visto en el súper, pensaba comprarlo hasta,que he buscado en internet y he visto tu blog,encantador,(por cierto),quería preguntarte donde puedo conseguir el kéfir de agua,es muy bueno dicen, gracias por compartir las cosas con nosotros, lo de las sartenes tbn me ha parecido interesante?????
Hola! He preparado el chukrut tal como enseñaste, pero ahora que lo estoy dejando reposar está expulsando líquido, tengo el frasco de vidrio (igual al Fido, pero de otra marca) dentro de un bowl para que recoja el líquido que bota. Es normal? O está mal?
Muchas gracias
Eva, conoces algún práctico para determinar la finalización del proceso fermentativo?
Teniendo en cuenta que el PH se a meseta y la titulación de acidez no es una práctica que se realice fácilmente en una casa.
Eva, primero gracias por todo el contenido que pones a nuestra disposición, me parece muy interesante. Ya he empezado a cocinar mis propios fermentados, empecé por el kombucha y después seguí por el chucrut. El resultado es espectacular, son mucho mas buenos que los que compraba.
Tambien soy una gran amante del ‘kimchi’ y queria experimentar, conoces de alguna receta?
Gracias
Hola Eva muy buen la información, sabes, el mio se enmoheció y por lo que entiendo debo desecharlo, es correcto?
Buenas tardes. Hace algunos años que ya experimento con fermentos. Me gustaria que me pasaras el enlace directo a hacer chucrut adecuadamente para evitar esos aminoacidos y la histamina. Si me lo notificas al email mejor porque no sé si desde aca recibiré el aviso de tu respuesta…
Graciasss
Quiero saber que sucede con el chucrut casero después de que se fermenta, si al meterlo al refrigerador no pierde propiedades?
Como se consume el chocrut ?una vez que esta listo se exprime para consumirlo? Muy buena tu página .
Hola, lei tu post y resuta que prepare chucrut hace mas de una semana, pero lo tape apenas con una servilleta porque asi lo habia leido.
La pregunta es, se podra recuperar y seguir su proceso? no tiene mal sabor, si esta algo blando y había leído que justamente debia ablandarse un poco y tormarse transparente
Hola Eva, FELICITACIONES!!!!!! ,elaboré chucrut siguiendo tus indicaciones y resulto muy bueno.- Soy consumidor desde niño (lo hacía mi abuelo) y luego compre el comercial.-
En este momento tengo 1 frasco de 2 kilos que tiene 60 días de fermentación a temperatura ambiente (en este momento 12/14 grados ) en la oscuridad.-
Mi pregunta es: SIN ABRIR LO GUARDO EN LA HELADERA ? y por cuanto tiempo ?
Estimaré información sobre este tema ya que tengo otros frascos en proceso.-
GRACIAS
Buenas. Tengo una duda, porque hice mi chucrut y quedó muy bueno, sabía delicioso y olía bien. Sin embargo al final del bote, el líquido se puso muy espeso casi como baba.
pero no sé que hacer, me dicen que puede ser levadura.. pero entonces? lo desecho o me despreocupo y lo como?
Saludos
Hola, me gustaría saber, si a las cuatro semanas de hacerlo y abrirlo, he visto que la parte de arriba está un poco marrón claro y todo lo de abajo no, que significa eso?
Gracias Eva.
Hace varios años que vengo preparando el choucrut tal y como tu indicas, copié la base de una receta alemana que luego adapté para hacerlo en botes Fido de 1,5 K.
Quiero añadir que, aunque el cierre es hermético, al expulsar los gases también observé que se escapaba algo de líquido, y la parte de arriba se quedaba un poco seca.
Solución: Una vez preparado y el bote bien cerrado lo introduzco en un recipiente grande lleno de agua, que el agua cubra por lo menos 10 centímetros por encima del bote, así expulsa los gases (Co2) y no pierde líquido, también nos aseguramos de que no entra ni una brizna de aire. Queda perfecto
Hola Edurne. A ver si tengo suerte y me puedes responder, que ya veo que tienes bastante curro y ademas muchas preguntas se repiten. Despues de leerme los tres articulos y las respuestas que das a las preguntas (que son muuuuchas)me sigue sin quedar claro el tema de a que temperatura mantener el fermento. Debido a un problema de salud que tengo no tolero alimentos altos en histamina, por lo que mi chucrut estara fermentando tres meses en el trastero de mi casa donde creo que podra estar a una temperatura constante de unos 18 grados.( He leido en un libro de salud intestinal que de esta forma se evitan casi al completo los problemas de histamina) ¿Esta bien asi? ¿O es imprescindible tenerlo en la fase final entre 22 y 32 grados? Estoy asustada, es la primera vez que me voy a atrever con los fermentos y quiero asegurarme de que lo hago bien.
Y por ultimo,si he entendido bien, una vez abierto, ¿aguanta meses en la nevera verdad? ¿O lo dejo en un armario?
Gracias por la atención y el tiempo que nos dedicas. Un abrazo.
Hola Almudena,
Si, sin problema puedes tenerlo todo ese tiempo a 18 grados 😉 Además, la fermentación que consigues con este método es anaeróbica y he leído que también va mejor para el tema histamina. No he leído ningún estudio, simplemente es anecdótico. También puedes probar a añadir cúrcuma, tomillo y/o pimienta al chucrut.
Si sigues todas las instrucciones, te va a salir bien, tranquila. Una vez abierto recomiendo guardarlo en la nevera. Mi consejo es que traspases el chucrut a botes más pequeños, ya que así evitas tener que abrir y cerrar el bote grande todo el tiempo y arriesgarte a contaminarlo.
Un abrazo,
Edurne
Interesante pero es un proceso largo para hacerlo en casa, no es tan caro en Francia porque es bastante mas popular ahi que en España, lo que pasa, como dices, muy complicado encontrar chucrut aqui en España (desde que estoy aqui en España, no he vuelto a comer chucrut, y en Francia lo hacia de vez en cuando).
Hola Pierre,
Sí, es largo porque hay que esperar, pero la verdad que el proceso en el que estás haciendo el trabajo en sí es muy sencillo. El resto del tiempo solo se trata de esperar y tener paciencia. Te animo a probarlo, ya verás que es muy sencillo.
Un abrazo,
Edurne
Hola.
¿El chucrut es un alimento alcalino?
Gracias y un saludo.
Hola! Yo hice chucrut hace un tiempo con tu receta 🙂 pero a medida que lo voy consumiendo lo que se va soltando de chucrut en la superficie se pone de color café. Toma un color oscuro. Arriba leí que puede indicar que no tiene vitamina c y que se está oxidando, pero se puede consumir así? Es señal que la tapa está muy suelta?
Saludos!
Hola Camila,
Lo que puedes hacer para evitar esto es, una vez terminada la fermentación de tu chucrut, pasarlo a botes más pequeños que puedas ir usando y guardarlos en la nevera. De esta manera no estarás constantemente abriendo el mismo bote cada vez que vayas a servir el chucrut.
Un abrazo,
Edurne
Eva. es posible que el chucrut cree la bacteria del botulismo? me ha entrado panico de repente…como puedo estar segura?? comprobando con las tiras de ph despues de 3 o 4 semanas? gracias.
Hola Eva. Tengo entendido que para obtener un scooby de la kombucha, el envase debe estar tapado herméticamente. Y tú dices que no se debe obtener en un ambiente anaérobico? Gracias. ♡
Hola, no se debe tapar herméticamente para fermentar la kombucha.
Un abrazo!
Buenas tardes Eva, yo realice dos chucrut de repollo blanco.El primero que tenía cierre hermético se volvió café durante un mes de fermentación y el segundo que no tenía cierre hermético le coloque un pedazo de plástico encima para que no entrara el aire y se volvió blanco en lugar oscuro
Excelente artículo, muchas gracias por compartir!
Me alegro mucho de que lo hayas disfrutado, Leti.
Un abrazo,
Edurne
Me da un poco de miedo probar estas cosas por si algo sale mal y enfermo. Llevo dos semanas fermentando la col con otras sustancias y hoy he probado un poquito. No encuentro videos donde la gente diga que lleva X días con la fermentación y coja una cucharada y lo pruebe diciendo los días que lleva fermentándose. Saludos.
quisiera saber con que ph comienza y termina el proceso
Hola Eva, apenas me estoy metiendo en esto de los fermentos, he hecho en dos ocasiones el chucrut y como varios lo he dejado solo unos días fuera del refrigerador (o nevera como ustedes la llaman) y sin estar cerrado herméticamente 🙁 no se si sea bueno o malo, pero si está ácido y crujiente jijijiji.
Bueno mis dudas son las siguientes, yo vivo en México, en una ciudad que se llama Mexicali, y aquí hace un calor infernal (llegamos a 50°C en verano) obviamente mi casa está refrigerada peeeero de cualquier forma no es un medio ambiente suuuper fresco (aproximadamente unos 30°C o menos), tienen que ser forzosamente las 4 semanas para la fermentación, o sería menos por el calor? la puedo dejar en un lugar oscuro pero donde hay una temperatura aproximada de 40°C?
buenas tardes eva, queria saber si tienes un articulo que respalde este maravilloso trabajo que nos das de la fermetacion estaria muy agradecido es para una investigacion, o una revista estare atento a tu respuesta muchas gracias.
Hola una consulta con temperaturas diaria sobre 28°C, en cuanto tiempo debería estar listo el chucrut, ojala puedas responder ya que he leído que pasado un tiempo se forman otras sustancias no recuerdo su nombre es parecido a iosinalatos creo.
Gracias
Pregunta en el transcurso de esas 4 semanas no se puede abrir el frasco entonces para que no entre aire?
Y de ser asi no hay peligro de que explote con 4semanas tapado produciendo gases?
Eso es Argentina. Si usas los botes que recomiendo, no habrá problemas de que reviente. Aún así, para más precaución, siempre puedes meter el bote dentro de una caja por si acaso. Pero a mí en todos estos años nunca me ha pasado. Y he tenido botes cerrados durante muchos meses.
Un abrazo,
Edurne
Hola, buenos dias Eva, muchas gracias por el articulp muy bueno y claro, yo empece hascer el chucrut y entrar en este mundo de fermentos, pero tengos dos dudas. 1) es que en un pagian decia que el bote debia respirar (aerobico) hoy leyendo tu articulo vi es que la condición es anaerobica, a mi bote le coloque dos sellos de tela solo lleva 3 dias aun puedo salvarlo? si lo tapo de amenra hermetica? lo otro es que soy de Venezuela y la temperatura de mi pais es de 25 a 36 si lo dejo 4 semanas en al armario, crees que dara el ressultado esperado.
muchas gracias por responder y regalarnos tu conocimiento.
Saludos y abrazos
Hola Estrella,
La mayor acción al fermentar ocurre en los primeros días. Pero sí, puedes taparlo. Recuerda usar un bote como los que muestro.
En cuanto a la temperatura, es bastante alta. No sé si quizás tengas a mano alguna caja aislada, tipo de corchopán, en la que puedas meter el/los botes con un hielo de neveras portátiles e ir cambiando para que mantenga una temperatura más baja. O eso o buscar el lugar más fresco que puedas.