Por fin hemos llegado a la primera lección práctica de lactofermentación con esta receta de chucrut. Una vez comiences a experimentar con esta técnica, te darás cuenta de lo divertido que es. Y de todas las posibilidades que tienes por delante para jugar y probar distintas combinaciones. Así como para descubrir sabores asombrosos.
A lo largo de este viaje compartiré contigo todo lo que he aprendido (y sigo aprendiendo). Tanto de mis logros como de mis errores. Y también experimentaremos con hierbas y especias como el laurel, la canela, la alcaravea y el enebro. O bien las semillas de cilantro y de mostaza, el clavo de olor…
Así que, empecemos con el chucrut. En este artículo pudimos hacer un breve repaso a la historia de la fermentación en general y algunos de sus beneficios. Y en este último artículo ya comenzamos a tratar concretamente el chucrut, el rey de los vegetales fermentados.
También expuse mi técnica personal que empleo para fermentar, algunas de las razones para ello y los botes que utilizo de manera exclusiva para hacerlo. En un futuro profundizaré más en la ciencia que hay detrás la fermentación. Porque soy así de friki y, qué se le va a hacer, me ponen esos temas. Si todavía no has leído ese último artículo, te aconsejo hacerlo ahora.
Chucrut crudo fermentado: Receta básica
En ese artículo os conté lo mucho que me gustaba el chucrut de pequeña. Así que ahora avancemos un par de décadas en el tiempo, y aquí sigo, disfrutando de mi chucrut. Pero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y desprovisto de nutrientes, sino un sauerkraut casero, fresco y delicioso. Uno fermentado, sin pasteurizar y extremadamente rico en nutrientes y probióticos.
Es una maravilla (cierto, ya no tengo abuela). Y lo mejor de todo es que todos y cada uno de vosotros podéis conseguir lo mismo en vuestra propia casa. Y con un material mínimo.
A continuación voy a compartir con vosotros el paso a paso de la receta básica del chucrut. No necesitas más que dos ingredientes: col y sal. Aunque lo tradicional es usar col verde, también puedes hacerlo con lombarda. O con una mezcla de las dos. Como siempre, recomiendo usar una sal marina de calidad.
Sobre el uso del suero
En muchos sitios se recomienda añadir a las verduras que vayamos a fermentar el suero proveniente de colar el yogur o el kefir. En mi opinión, es un error. No quiero meterme en excesivos detalles en esta entrada, porque no es el momento ni el lugar (aunque si tenéis interés, puedo dedicar un artículo a explicar mis teorías y experiencias). Pero existen varias razones.
A destacar el hecho de que a las bacterias de la leche les gusta… sí, acertaste, la leche. De hecho, su alimento es la lactosa. Pero las verduras no contienen lactosa. Por lo tanto no son buen alimento para estas bacterias.
Hasta ahora he estado utilizando un poco de jugo del chucrut anterior. Pero todavía estoy sopesando la opción de no usar nada como cultivo iniciador.
Una nota acerca de la temperatura de consumo
A pesar de que en muchos platos se consume el chucrut cocinado (y no niego que esté muy rico así), al calentarlo ya no estará crudo. Y nos quedaremos sin contenido probiótico. Recuerda que la temperatura también afecta a las enzimas, y que estas se destruyen a partir de los 46ºC.
Por ello, si queremos aprovechar todos los beneficios que nos puede aportar el chucrut, no deberíamos cocinarlo.
Estos son los materiales que recomiendo
- Tabla de cortar grande
- Cuchillo afilado
- Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
- Balanza para pesar la col
- Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
- Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
- Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para machacar la col
- 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros. O dos de 1 litro (solo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)
Ingredientes
- 2 coles
- Sal (yo utilizo sal gris de Guérande)
- OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior. (Como ya dije, todavía estoy planteándome la necesidad de este punto)
Finalmente, necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales abultan por igual. No obstante, si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera.
Limpiar la col
Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra fermentación.
Cortar la col
Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas.
Hacer capas
Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien. Pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.
Machacar o masajear
Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales. Recuerda que estos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación.
Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza. Y si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior, añádelo en este momento.
Rellenar al bote
Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido.
Si la col que has usado estaba muy fresca, lo más normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.
Cerrar el bote
Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y colocarlo en el lugar que vaya a ser su hogar en las próximas semanas. Recuerda que es importante que permanezca en la penumbra. No es necesario ponerle ningún peso a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la superficie.
En resumen
Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4 semanas de paciencia. Ya hemos visto en el artículo anterior que el proceso de fermentación pasa por 3 fases. Y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará. Y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas.
En general, los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18 ºC (pensemos en un sótano fresco). Sobre todo durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8 ºC durante todo el proceso. Pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.
Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura como la que podemos tener en casa en estas fechas (unos 18 ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo. Y podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo.
Para quien tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera escalonada), recomendaría dejarlo unas 8 semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.
Variaciones de chucrut
- Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea a la receta básica.
- Con zanahoria: después de machacar la col, añade zanahoria rallada y mezcla bien con las manos.
- Chucrut dulce y especiado: haz la receta básica con lombarda. Y añade un puñado de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos 5 cm, partidas en trozos.
- Con cebolla y manzana: prepara la receta básica con col verde. Y, después de machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas en juliana. Si quieres, también puedes añadir bayas de enebro y alcaravea.
- Chucrut de otoño: después de machacar la col, añade 1 o 2 bulbos de hinojo cortados en finas láminas, una manzana verde cortada en juliana y 1 cucharada de semillas de alcaravea.
- Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añade un par de cucharadas de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla.
Muchísimas gracias por tus consejos y ayuda! encantado de haberte encontrado, ya soy un gran fan de tus artículos..
Muchas de nadas, y gracias a ti, evafan, jajaja! 😀
Bueno, pues gracias de nuevo, el chucrut está en la bodega! y una duda que me surge…¿cómo sé si está bien hecho?, ¿a qué sabe?
Ilumíname por favor, si me guías yo te sigo.. 🙂
Pues… a ver cómo te explico… es un sabor ácido/agrio y fresco, que te entorna un pelín los ojos, y una textura crujiente… ¡A mi me encanta! 😀
Ya me irás contando!
ya no falta nada para abrir el tarro del primer chucrut!!!! qué nervios!!! id contando qué tal os va a vosotros!
Redoble de tambores….. tachán, tachán… ¿qué saldrá de todo esto?
¡Cosa rica, seguro!
buenísimo!!!! me encanta… qué fresco, eso pega con todo! mmmmm…yummy!!
¡Cuánto me alegro! Ahora ya es momento de soltarse y probar añadiendo distintos ingredientes, especias… Se abre un mundo de posibilidades «chucruteras» ante ti! Jajaja!! 😀
Disfrútalo, sólo, acompañado, como más te guste!
se le puede poner granos de pimienta porque yo lo hago y queda muy rico
se le puede poner granos de pimienta porque yo lo hago y queda muy rico el chucrut
Con granos de pimienta fenomenal, Nacho!
Hola, es la primera vez que hago chucrut y tengo una duda,¿es necesario ir abriendo el bote cada cierto tiempo para que salga el gas que se va generando? También he visto que se le pone una hoja de repollo encima por si le sale moho retirarla…¿Va bien hacer esto?
Muchas gracias!
como lo fermentaria en Acapulco, que es el lugar donde vivo y la temperatura promedio anual es de 29° centigrados.
la fermentacion se acelera con la temperatura?
Eres una maravilla. Te lo dice un casi setentón a quien le gusta mucho la comida y el condimento tradicional. Me gusta hacer por mí mismo todo tipo de conservas..
Hola
Tengo una duda, hay lavar la chucrut cuando voy a consumirla?.. la utilizo de guarnicion pero esta ,muy salada
Gracias por compartir
Saludos
Seguí todos tus pasos, me gusta como lo explicas!, alguien me comentò que se puede contraer enfermedad cuando fermentas col, sabes de este tema?
Hola Mauricio, muchas gracias. Supongo que te habrán hablado del botulismo, y no tienes nada de qué preocuparte. He contestado ya a esto en los comentarios de otro post, puedes hacer una búsqueda en el buscador de arriba a la derecha por «botulismo» para encontrar mi respuesta.
Hola!
Acabo de conocer tu web y la verdad es que me ha encantado.
Intenté hacer Chucrut siguiendo otras indicaciones que claramente no funcionan (sellar con hoja del repollo, tapar el frasco con un trapo ajustando la parte superior con una goma…).
Quiero intentarlo con el método que explicas pero me surge una duda: ¿el líquido que suelta la col al masajear, se echa en el bote o se desecha?. Es decir, una vez «masajeado», vamos echando la col al bote y vamos apretando para que la col quede en el fondo. Y al final, ¿echamos el líquido que nos haya quedado en la fuente por arriba?.
Muchas gracias y enhorabuena por tus artículos!
Hola Sara,
Me alegro un montón de que te esté gustando tanto la web!
Sí, efectivamente, ese líquido se añade al bote, es importante!
Un abrazo,
Edurne
Narenius, si se hace el chucrut siguiendo todas las indicaciones de este post y utilizando estos mismos botes, no será necesario abrirlos durante todo el proceso.
Si te preocupa que se acumule el gas y pueda explotar (en todos estos años nunca me ha ocurrido), puedes meterlos en una caja.
Jorge, con temperaturas altas puedes usar neveras portátiles o cajas de porexpan con bloques de hielo como los que se utilizan con este tipo de neveras y cambiándolos según lo necesites para mantener una buena temperatura para los fermentos. Yo lo he hecho así y salen muy bien.
Gracias, Narciso 😉
Anna, si el chucrut está bien fermentado y hecho exactamente según estas indicaciones, no debería estar salado al finalizar el proceso.
Saludos a todos!
Hola, muchas gracias por la receta. El Sábado pasado me hice un tarro de 1 litro, ahora a esperar.
En cuanto al gas que se puede acumular creo que usando un frasco fido la presión llega a levantar la tapa un pelín y así el gas se escape lo suficiente para que no pase nada grave.
El gas de la fermentación expulsa el aire y así la col de arriba no se oxida, cosa que si ocurre si se hace en un frasco que no cierre bien y la col sobresale del agua.
Pero mejor usar un frasco fido grueso de pared y nunca el típico frasco de judías o aceitunas recuperado, que es muy fino y tal como tiene la tapa no creo que se puede escapar nada.
Lo ideal sería un tarro con válvula de escape, no sé si existe. Yo por si acaso creo que lo meteré dentro de una olla jeje.
Gracias !!
Y cómo lo haces? llenas la olla de agua? de salmuera mejor?
Muchas gracias, con personas así el mundo seria mejor
Hola Eva, para hacer el chucrut, también se puede usar sal rosa del himalaya? gracias por tu pronta respuesta! saludos desde Uruguay! 🙂
Hola Luba,
Sí puedes usar sal rosa, sin problema.
Un abrazo,
Edurne
Holaaa, me gustaria que nos hablaras mas sobre tus teorias de porque no usar cultivos de yogurt o kefir,o sea mas profundamente. Gracias.
Que bueno que compartas este gran conocimiento ancestral y de beneficio para la salud. Encantada con tus recetas. Muchísimas Gracias.
Graciasssss!!! Yo también soy tu fan!!!
Sólo una preguntita acabo de hacer el sauerkraut o chucrut, y en 8 semanas me voy por un par de semanas a Argentina, se puede dejar más de 8 semanas? y después comerlo claro jiji.
Gracias!!!
Está tarde me voy a por dos botes fido (los italianos) de 2L.que he localizado en el chino a 4,95€/ud.
Después al mercado a por coles y lombardas y alguna zanahoria. Semillas de enebro tengo de sobra que compré este verano para aromatizar unos gin tonics.
Mañana por la mañana me pongo al lío y para semana santa estoy probando. Muchas gracias Eva, y gracias tb por consejo de las sartenes Le Creuset. Voy a ahorrar un poco para comprar alguna 🙂
¡Olé! Así me gusta, con ganas de ir haciendo cosas!
El sábado pasarás una mañana entretenida, ya verás qué divertido. Además se puede hacer en familia, uno corta, otra machaca, otro mezcla… Así se reparte el trabajo! 🙂
Hola, acabo de «aterrizar» en este fantástico blog , aprovecho para felicitarte por el gran esfuerzo y entusiasmo que pones. Tengo un huerto donde cultivo todo tipo de verduras, por supuesto ecológico, hasta ahora he hecho mis encurtidos para aprovechar mis excedentes, buscando información sobre la fermentación, veo que hay varias técnicas, el chucrut está claro, pero también he visto que se puede fermentar con agua y sal pero sin tapar el tarro herméticamente. Mi pregunta es ¿es recomendable?
Otro que este finde tiene faena!!
TEngo antojo de galletas y chucrut aunque este ultimo tarde en catarlo!!
Espero que te haya ido bien, Miguel!
Un poquito de paciencia, y en cuanto le cojas el gusto irás escalonando los lotes de chucrut para que nunca te falte!
Pues otra que se apunta!! Eso si, santa paciencia! 😀
Bien!! Te digo lo mismo que a Miguel, una vez veas lo sencillo que es de hacer y lo rico que está, seguro que siempre vas a tener en casa!
Qué envidia! Ayer me pasé por los dos chinos que tengo cerca de casa y no tenían estos botes, sólo los de la goma naranja. Cuando salga del trabajo me hago la ronda de los chinos de por aquí a ver si hay más suerte, me gustaría mucho hacerlo este fin de semana.
Quería agradecerte todo lo que nos enseñas, además lo explicas todo tan bien, haces que todo parezca tan sencillo, es muy didáctico. Y las fotos siempre son una pasada, la vista lo agradece.
María, si te viene bien, el chino donde los voy a comprar yo está en Alcobendas, enfrente de la estación de cercanías Valdelasfuentes.
Por cierto Eva, en mi ignorancia pregunto, ¿porque dices lactofermentacion si no hay lácteos en los ingredientes?
Es curiosidad. Gracias.
Me respondo a mi mismo, al leer el articulo otra vez he comprendido lo de la lactofementacion.Ácido láctico.
María, espero que hayas encontrado los botes! Por la zona de Entrevías hay bastantes chinos que tienen estos botes.
Es tan sencillo como parece, y haciéndolo igual que lo hago yo y con los mismos botes, no tienen fallo! Con otros botes no puedo asegurar los mismos resultados (el cristal puede ser menos resistente y dar lugar a que se reviente por el CO2, o las gomas no estar tan bien como para dejar que escape un poco de gas pero que no entre… Por eso recomiendo estos que sé que van bien, y además están analizados libres de plomo, etc.
Ya nos contarás!
La lactofermentación es un proceso microbiano que utiliza bacterias beneficiosas como las Lactobacillus y Bifidobacterium spp. y otras LABs (probióticos), que prosperan en un entorno anaeróbico. El «lacto» viene de «lactobacillus». Una gran variedad de bacterias ácido lácticas y levaduras forman parte del proceso de lactofermentación, y todas ellas trabajan juntas para convertir los alimentos crudos en componentes de más fácil digestión, además de hacer más disponibles y estabilizar nutrientes en esos alimentos.
he leido tu elavoracion yo hago para todo el
año dos jaulas,todo igual ha lo tuyo;pero yo
eterilizo enfrasco todo en 500gr 1hora 15′
¿pregunto pierde valores nutrivos esta operacion.?
exlente tu enseñaza
muchas gracias y agradesco
Hola Ismael, al hacer esto efectivamente lo estás pasteurizando y ya no es un producto crudo y vivo.
Saludos!
Hola Eva!
Ya tengo todo prepararlo, termino de llegar a casa y manos a la obra.
Gracias por compartir tus experiencias. En lo personal me ayudara muchisimo el chucrut, tengo problemas de flora intestinal y esto podria ser la solucion y dejar las capsulas probioticas.
Gracias y feliz fin de semana
Hola Gio!
Ya nos contarás qué tal te ha ido!
Seguro que te va a ayudar mucho, tanto el chucrut como otros alimentos fermentados que iremos viendo en el futuro por aquí. Cualquier alimento fermentado te va a aportar muchos más beneficios que las cápsulas probióticas, además de que éstas suelen ser muy caras.
De todas formas, y sin ánimo de desanimar, el proceso puede ser lento. Y a tener en cuenta que cuando empezamos con los fermentados debemos ir poco a poco.
Saludos y buena semana!
Pues yo lo hare esta semana creo y con lombarda que me gusta mas que la col.No me imagino como sabra asi que espero que me salga bueno. Tal como lo cuentas parece facil. Alguna sugerencia para consumirlo….¿se come solo? con Carnes? en ensalada? no se perdon por mi desconocimiento pero jamas lo comi
Gracias!
Elena, me alegro mucho de que te vayas a lanzar con esta nueva aventura!
Fácil no, lo siguiente!! Además de muy divertido (al menos para mi) ir viendo cómo evoluciona la cosa y el resultado después de esas semanas dejando que los bichitos hagan su magia!
Para consumirlo y disfrutar de todos sus beneficios, como ya he comentado en el artículo, no debemos cocinarlo. Lo puedes poner a modo de ensalada, como acompañamiento de carnes, salchichas, con pescado es buenísimo, mezclado en ensaladas, con huevos fritos, bacon, batata asada con ghee y alguna verdura salteada (este plato me encanta, y si encima le añades una rodaja de leberwurst, ya sí que tienes un plato completo y repleto de superalimentos! :D), con embutidos… Las opciones son interminables, estas son algunas de las que más me gustan! Tiene un sabor ácido/agrio, textura crujiente, muy refrescante… difícil de explicar, la verdad 🙂
Dos dudas:
1.- ¿No hay que lavar la col en agua? por los posibles pesticidas o impurezas que pueda tener
2.- Para la migraña, se recomienda reducir las histaminas, y por ende alimentos fermentados y en salazón, ¿debería renunciar entonces al chucrut?
GRACIAS Y UN SALUDO.
¡Hola, Aixa!
La col (y todas las demas verduras que consumimos) que yo uso suele ser de unos amigos agricultores locales, o bien algunas veces de un grupo de consumo ecológico, por lo que, la verdad que rara vez, lavo las hortalizas 😉
No lavo la col porque creo que le haría más daño que otra cosa, me interesa que sea una col que se ha cultivado en buena tierra, y que estos organismos de la tierra ayuden a mi proceso de fermentación. Si lavo la col, me quedo sin ellos. Además, la col tiene las hojas tan apretadas que no encontrarás nada ahí dentro 😉
Por otra parte, la col es uno de los alimentos vegetales más limpios en cuanto a residuos.
Además, si hubiera algún pesticida presente, las bacterias del ácido láctico se encargan de descomponerlo en unos 10 días (otra de las razones por las que debemos tener paciencia y no parar el proceso con tanta antelación como a veces se sugiere). Tenía por ahí un estudio con los datos, pero ahora mismo no lo encuentro. Luego intento buscártelo.
En cuanto a tu otra pregunta. Entiendo por algún otro comentario que llevas un tiempo comiendo de forma «paleo/evolutiva/ancestral». En muchos casos esto es todo lo que se necesita para que mejoren las migrañas, pero en tu caso no. En tal caso te recomiendo una dieta baja en tiramina, histamina y arginina. Raramente es necesaria una eliminación total de todos estos alimentos, y sólo hay que restringirlos o limitarlos, pero lo que sí te recomiendo es que pruebes a eliminarlos durante uno o dos meses para ver si te va bien, y que luego vayas reintroduciendo en cantidades reducidas y grupo por grupo, para ver cuáles son los que más te afectan, ya que la sensibilidad no suele ser la misma para todas las personas. Lo importante es experimentar y ver lo que funciona para ti.
Las tiraminas están presentes en alimentos fermentados como los quesos curados y fuertes, todo tipo de fermentos lácteos y vegetales (como el chucrut y el kimchi), el vino que contiene sulfatos, levadura de cerveza, embutidos y algunas medicaciones como las de los resfriados y tos. Las tiraminas son derivados de la tirosina y éstas se suelen desactivar mediante una enzima (MAO) que en ciertas personas que padecen de migrañas parece que puede presentar un funcionamiento comprometido, llevando a niveles demasiado elevados de tiraminas en sangre y causando una subida de tensión, náuseas y migrañas.
Las histaminas son el resultado de la conversión de la histidina mediante enzimas microbianas, así que prácticamente todos los alimentos que en su proceso pasan por una fermentación microbiana contienen histaminas (quesos, chucrut, kimchi, soja fermentada, bebidas alcohólicas, vinagre) y también especias como la canela, el clavo, el curry, nuez moscada y el anís, el cacao, ciertas verduras que incluyen tomates, berenjenas, espinacas, champiñones, frutas como el plátano, piña, fresas, mango y algunos citricos como las mandarinas y pomelos, y algunas otras cosas como semillas de girasol, anacardos, nueces, mostaza… De todas formas, en internet puedes encontrar listados completos. Las personas que presentan una inteolerancia a las histaminas tienen niveles bajos de un par de enzimas, una de ellas la DAO (diamina oxidasa), por lo que, aparte de minimizar la ingesta de histaminas, podrías probar tomando esta enzima. Para muchas personas la combinación de una dieta baja en histaminas y la suplementación con esta enzima tiene un resultado muy positivo, e incluso puede aumentar la tolerancia a la histamina.
Por último, la arginina, que actúa como vasodilatador – se piensa que la migraña está causada por la vasodilatación en los vasos sanguíneos del cráneo, así que evitar alimentos ricos en arginina también puede ayudar. En cuanto a nuestro tipo de alimentación, hay dos alimentos que solemos consumir con relativa frecuencia que tienen altos niveles de arginina – los frutos secos y el chocolate.
Así que de momento, la única opción que queda en cuanto a probióticos sería en cápsulas. Pero como ya he dicho, a menudo las personas que padecen migrañas podrán reintroducir alimentos fermentados en pequeñas cantidades según vayan mejorando.
¡Saludos y ánimo!
Gracias Eva, me impresiona que te molestes tanto en buscar información, eres un cielo.
Mira, yo llevo 6 meses de paleo-anti-migrañas, es decir, que lo hago TODO: no tomar procesados ni tóxicos, y a la vez renunciar a todo lo que lleve histamina, tiramina, arginina.
Paralelamente tomo enzima DAO (Daosin y Migrasin, tengo los dos!), Migra Eeze de Life Extension (que es un combinado de petasita, riboflavina y jengibre) y magnesio.
Estoy infinitamente mejor, y sobre todo he podido dejar los triptanes (pastillas carísimas y eficaces… con efecto rebote).
Lo del chucrut lo preguntaba porque me encanta pero no puedo tomarlo, y no tenía claro si el casero era mejor, pero ya veo que al ser fermentado, contiene tiramina…
Bueno, no renunciaré a prepararlo e ir tomándolo a poquitos, UN BESAZO Y DE NUEVO GRACIAS, gente como tú, como Ana Muñiz sois un tesoro.
Muy didáctico, un abrazo.
Hola Aixa, me encantaría que, por favor, te pusieras en contacto conmigo.
Yo también sufro migrañas, y tu comentario me ha interesado muchisimo, puesto que mi única solución al dolor son los triptanes, no hay nada más que palie el dolor.
Después de leer que estas bastante mejor desde que restringes ciertas ingestas, he sentido un latido esperanzador, ya que soy consicente de que esta medicación que tomo debe ser muyy fuerte, y me encantaría apartarla de mi vida lo máximo posible. Puedes ayudarme?
Muchas gracias!!
Y gracias también a Eva por todos sus grandes aportes.
Saludos a todos!!
a propósito de las migrañas. Conozco un remedio ancestral del campo de mi país, Chile. Les cuento a todos y les aconsejo que lo hagan.
Supe de este remedio por una conocida que me contó su historia. Ella joven, con 2 niños chicos aún me relató que desde muchos años sufría espantosas migrañas, se azotaba la cabeza contra los muros de su casa, en su desesperación por aliviar los síntomas. Tenía buena situación económica, una bonita y acogedora casa, un buen esposo comprensivo y preocupado.
Cuando comenzaban los ataques de migraña, el debía ir a dejar a los chicos al jardin infantil y al colegio y retirarlos en la tarde con todos los problemas de conciliar los horarios con su trabajo, mientras ella se encerraba a oscuras por días, con dolor, nauseas y vómitos en algunas ocasiones. Me impresionó su historia
Recurrió a medicamentos por todos conocidos, a siquiatras, a curanderos sin hallar cura a su problema.
Un día por casualidad conoció a un yerbatero, el le aseguró que el remedio resultaba. Hervir una buena cantidad de cascaras de granada en un litro de vino tinto de buena calidad, con un poco de azúcar, hasta que la sustancia de las cascaras estuviera en el vino, luego dejarlo enfriar y colocar en un frasco de vidrio en el refri, y tomar todos los días en ayunas un pequeño vaso durante 15 días. Nunca más supo de sus migrañas. Les deseo suerte a los migrañosos de todo corazón.
Aixa, estoy leyendo un libro sobre salud intestinal y dice que se ha comprobado que si el chucrut fermenta de manera anaerobica y se deja asi durante 3 meses el nivel de histamina es apenas apreciable. Yo voy a probarlo.
Hola. En mi huerta cultivo coles y voy a hacer mi primer chucrut con tus indicaciones, gracias, a ver si triunfo . Solo quería comentar una cosilla: tengo entendido que la verdura hay que lavarla siempre, aunque venga de un huerto bio, como el mío . Y otra cosa, si cultivas coles apreciarás que a pesar de tener las hojas apretadisimas, hay muchos bichillos que viven en ellas, les encantan… Por lo tanto las voy a lavar, con agua con cloro, efectivamente, pero no hay otra…
Hola, por primera vez voy a probar hacer chucrut y tengo muchas dudas.
1 no tengo esos frascos que recomiendan (y no puedo comprarlos)
2 si lo hago en uno de los que tienen tapa de rosca. no sirve?
3 se puede poner repollo y rabanito? es procedidiento es el mismo?
Te agradezco mucho la respuesta. Un abrazo.
Una cosa, cuando esté hecho y abrimos el bote, (aparte de olerlo) ¿Se puede abrir y cerrar para consumirlo repetidas veces a temperatura ambiente o hay que refrigerarlo? Son dos kilos y aunque caerá pronto no se como gestionarlos. Además como iré escalonando botes, espero tener abundancia.
Próximo objetivo: kéfir! A ver si me hago con una cepa buena.
Voy a acabar con los botes del chino, je je.
Lo tienes explicado en este mismo post, justo encima de las variaciones. Puedes consumirlo y mantener a temperatura ambiente, si es un chucrut de unas 4 semanas de fermentación, seguirá mejorando al menos hasta la semana 8 a temperatura ambiente. Después de ese tiempo (claro, que todo depende de la temperatura ambiente) es posible que la actividad de las LABs caiga un poco (tengo pendientes unos cuantos experimentos con microscopio :P) pero sigue estando bien para consumir.
Kéfir… de leche, entiendo. Yo tengo uno muy activo, cuando tenga de sobra te puedo pasar, si quieres.
Perdona Eva, voy como loco, además como navego por el móvil lo veo todo peor.
Lo del kéfir, si por favor, ya me dirás cuando tengas de sobra, sin prisa, te lo agradezco.
Tranquilo, no pasa nada.
Te enviaré un mail para quedar con lo del kefir.
Yo me he puesto hoy manos a la obra!! Ahora solo queda esperar… pero creo que mi col llevaba ya muchas vueltas por la frutería porque no ha soltado ni una triste gota de jugo… 🙁
Saludos!!
Mountain, sí, lo más probable es que ya llevara tiempo rodando por ahí si no ha soltado nada de jugo. Yo siempre hago el chucrut con coles recién cortadas de la huerta y el jugo que sueltan es muy abundante!
Pues nada, ahora paciencia…
Saludos!!
Hola eva!!
Una pregunta, si no tira nada de jugo y es necesario rellenarlo entero, ademas de los 15 g de sal por kg se le añade la salmuera con 3 cucharas de sal hasta rellenar puede ser mucha sal??
Saludos!!
Hola Mountain!
Nada, nada de jugo? A mi nunca me ha pasado eso, alguna vez ha soltado algo menos de jugo (culpa mía por tener la col unos días en casa antes de ponerme a preparar el chucrut).
¿Al final cómo lo has hecho? Me vas contando…
Pues a mi si que me gustaría que explicaras lo del suero, porque en varias páginas aconsejan usarlo. Bueno, supongo que si hay más gente interesada porque imagino que para mi sola no vas a escribir el artículo 😀
GRACIAS!!!
Vale, creo que al final sí que lo escribiré, porque en otro comentario alguien también ha hablado de la textura de su chucrut al agregar suero lácteo, y creo que no está de más explicarlo.
Tictac tictac, una semana fermentando…lo tengo en el trastero a 12°.
Como voy todos los días a por la bici para ir a currar me huele raro al entrar. Imagino que es por el has que deja escapar por la junta¿No?
Hoy hago otro con dos coles blancas que he comprado. A ver con que las mezclo.
Y el fin de semana : ghee. Esta vez con tres o cuatro pastillas de Kerrygold, que la prueba con una se me quedo cortíiiisima. ¡Que olor! Parece que al olerlo va a saber dulce, pero luego no es dulce. Como tengo gas en la cocina y no tengo cazos con culo grueso (de momento), voy a usar la olla express (sin tapa claro) que es de acero y tiene el culo gordito para retener el calor final. Ya os contaré.
Si, es por el gas, además al estar en el trastero que no será muy amplio y al ser un cuarto cerrado, se quedará el olor, pero tras unos días dejará de oler. Yo al principio de la fermentación suelo tener los botes en cajas o neveras portátiles, porque además a veces también sale algo de líquido por los gases de la primera fase, y así se me queda todo recogido en un mismo sitio y cuando ha terminado esta fase ya lo limpio si ha soltado algo.
El ghee es una maravilla, de lo mejorcito que hay! La olla express usada como cazuela es buena opción. Y más adelante te animo a probar con las variaciones de sabores que puse al final del artículo porque seguro que te van a encantar.
Antes quería decir gas, no has. Y otra cosa sobre el ghee, a mi se me quedo sólido al enfriarse a temperatura ambiente, cómo la miel cuando se solidifica. Supongo que es normal.
SI, es totalmente normal. En verano se queda semilíquido a temperatura ambiente.
Eva por lo que hablas de las temperaturas ideales de fermentación…cuando se acerque el buen tiempo y las temperaturas suban no convendría preparar chucrut?…los tiempos se acortarían o habría que esperar hasta que llegase de nuevo el otoño?…es por preparar un par de botes adicionales antes de que llegue el calor…
Paco, en general la temporada de preparar el chucrut suele ser en los meses más frescos del año… Pero yo lo consigo todo el año. ¿Cómo? Con una neverita de esas portátiles como las que se lleva uno a la playa y un pequeño acumulador de frío (vamos, el bloque de hielo que se suele meter en dicha neverita), voy manteniendo una temperatura constante y consigo hacer chucrut u otros fermentos vegetales todo el año.
Muchas gracias por todas las explicaciones, Edurne. Entonces, cuando haces el chucrut en la neverita portátil, ¿cada cuánto tiempo debes cambiar los bloques de hielo para mantener una tempertura constante?
Muchas gracias.
Un abrazo.
Hola Silvia,
Pues depende un poco de la neverita en cuestión, el número de bloques que uses y la temperatura ambiente. Te diría que vayas probando para que se mantenga fresco, igual mira cada 12 horas y así ves si deberías cambiarlo antes o después.
Abrazos!
Hola Eva!! Enhorabuena x tu trabajo, info de primera mano y casi todo bien respaldadito por la ciencia y tu experiencia (y el toque de humor q das) me encanta todo lo que he leido hasta ahora y muy fiable. Espero que siga así, ánimo!!
Voy al grano, tras leer tus artículos y contrastar cn algunos más, me lancé a hacer Chucrut (col y cebolla). Lleva ya 6 semanas fermentando y en ese tiempo lo he abierto 3 veces (sale «gas» y hace burbujitas)al principio porque lei en varios sitios que elimináramos la espumilla de arriba, para evitar mohos, y las siguientes veces xa volver a prensar todo, ya que el nivel de Líquido habiá bajado por debajo de la col…
Mis preguntas son: Perjudica esto al proceso general? ya que entra oxígeno… o el líquido evita que llegue al interior? Como sé al finalizar el proceso si puede tener alguna bacteria patógena? Me puede sentar mal?
Muchas Gracias de antemano y en 2 semanas espero probarlo.
Saludos!
Hola Manuel, muchas gracias!
Si sigues el método que detallo en la entrada no tienes ninguna necesidad de abrir los botes. Esta sería la versión moderna de los tradicionales gartopf alemanes, aunque el envase es diferente, el proceso de fermentación (anaeróbico) viene a ser el mismo. Llevo años haciendo todo tipo de fermentos con este método y no he tenido ni un lote mohoso o que no haya salido bien. Además, tengo chucruts que han fermentado durante mucho más de 8 semanas y están excepcionales.
En tu caso, al haber abierto el bote en 3 ocasiones, en principio no tiene por qué haber pasado nada malo. Y si lo ha hecho, es sencillo de detectar, en este caso tendrías una capa de moho en la superficie del fermento (como me ocurría a mi en ocasiones antes de fermentar con este método). En caso de que se haya desarrollado moho, mi consejo es tirarlo todo. Hay quien dice que con eliminar esa capa superior de moho nos deshacemos de todo, pero el moho tiene esporas que van más allá de lo que pueda detectar el ojo.
Cuando comentas lo del nivel del líquido, durante el proceso lo más seguro es que el líquido ya no cubra la col como al principio, pero no es necesario prensarlo de nuevo, ya que por el ácido láctico desarrollado por la misma acción de la fermentación y el entorno anaeróbico, no permite que se formen bacterias patógenas.
Así que la próxima vez, procura no tocar el bote en todo el proceso.
¡Saludos!
Hola Eva! Muchas gracias por toda la información. Yo hice chucrut siguiendo tus orientaciones. Lo metí en una caja de cartón y lo tapé con un trapo. Pues bien, resulta que al escapar los gases y el líquido y tener los trapos y estar en una caja de cartón, al tener esa humedad, todos los botes tenían moho por fuera. Pero dentro del bote, lo que es el chucrut en sí, no tiene moho. ¿Es posible que le hayan caído las esporas del moho (de las que has hablado en tus respuestas) al chucrut que hay dentro? ¿Se puede comer ese chucrut que no tiene moho dentro o sería mejor desecharlo? Muchas gracias una vez más.
Hola Silvia,
Si tienes la certeza de que el bote está cerrado herméticamente y lo has limpiado bien, bien por fuera, en principio no debería haber ningún problema. De todas formas, si te queda alguna duda y no las tienes todas contigo, puedes desecharlo y volver a empezar. No es necesario taparlo con un trapo para la próxima.
Un abrazo!
Hola gracias a leer webs como la tuya me he adentrado en la paleovida hasta tal punto que estoy ampliando mi formacion con psiconeuroinmunologia y mi profe comento el otro dia q el mejor chucrut se hace añadiendo miel. Que opinas? Gracias por todo me esta viniendo genial tu blog
Buenos días, Leyre.
Enhorabuena por tener la inquietud de ampliar tus conocimientos en este campo.
Con respecto a la miel, no recomendaría su uso en este tipo de fermentos. El problema es que la miel tiene propiedades antibacterianas, con efectos tanto bactericidas (producen la muerte a una bacteria) como bacteriostáticos (no producen la muerte pero impiden su reproducción) y éstas pueden inhibir la proliferación de las bacterias ácido lácticas que perseguimos al hacer este tipo de fermento.
¡Un saludo!
Hola Eva, a raíz de leer el libro de Robb Wolf comencé a buscar en internet el modo de hacer chucrut. De este modo di con tu web. Esto ocurrió la semana pasada. Desde entonces he estado leyendo todos los días lo que has ido publicando en ella para ir poniéndome al día.
Mi más sincera enhorabuena por la labor que realizas y por el resultado de la misma.
Ni que decir tiene que este pasado fin de semana me puse manos a la obra con el chucrut y tengo guardado la primera remesa a la espera que transcurran las ocho semanas.
Me gustaría mucho conseguir Kefir, no sé si me podrías dar tú o decirme donde conseguir. Te estaría muy agradecido.
Gracias por todo lo que nos enseñas. Un saludo!.
Hola Javier,
Muchas gracias, y me alegra leer que seáis tantos los que os atrevéis con el chucrut (el primero de los alimentos fermentados – ¡pronto vendrán muchos más!)
Si quieres kefir, tengo entendido que hay grupos en los que puedes encontrar a personas de tu misma ciudad que lo tienen, pero si quieres, envíame un email y yo te lo puedo hacer llegar.
¡Saludos!
Leer, he leído un montón, pero practicar… sólo ahora.
Mi experiencia:
Hace más o menos 6 semanas empecé mi chucrut. Parecía que estaba bien, pero a las 4 semanas lo abrí. Hizo Plof y salió un olor un poco ácido. No lo probé, pero como no estaba húmedo (parecía que se había quedado sin líquido), le puse un cuarto de litro de agua con una cucharada de sal. Al día siguiente el agua había bajado y le eché otro cuarto litro de agua con una cucharada de sal. No tenía moho. El color era como el del bote que pones en el artículo (la última foto). Para que no bajara el agua lo prensé con un vaso que dejé dentro. Bueno, qué hago ahora. Lo dejo, lo abro, saldrá bueno… Help!
Ay Rosa, si es que no me hacéis caso! Lo comprendo, estas cosas ocurren con el ansia y los nervios de la primera vez. Parece que nos llama cada día a ver cómo va el niño, notamos cosas raras o que no nos parece que están bien, metemos la mano… Mira, yo ahora mismo tengo varios lotes fermentando, ni sé las semanas que llevan, ni los he vuelto a mirar en todo ese tiempo, ni lo haré hasta que termine lo que me voy comiendo ahora. Pero recuerdo que al principio me preocupaba por que todo estuviera bien, tuviera líquido, no le saliera moho… Y son tantos los lotes que van y todo funciona a la perfección que ya me olvido.
Si sigues mis instrucciones al pie de la letra, utilizas col lo más fresca posible (y si no es así, complementas con suero al principio del proceso), usas los mismos botes que yo, etc. te aseguro que no tiene por qué haber ningún problema. Parece que el líquido va bajando, pero el fermento está perfectamente protegido, porque pasadas esas semanas el nivel de ácido láctico presente ya es suficiente como para que no prolifere ningún mal bicho, el entorno creado dentro del bote es anaeróbico y no requiere de más cuidados. El «plof» que te hizo era por la presión, y el olor es totalmente normal. De hecho, a partir de esas 4 semanas podrías haber empezado a comerlo (4 semanas son el mínimo que recomiendo para un fermento de col). Ahora bien, al haber añadido ese medio litro de agua en los dos días, lo que has hecho efectivamente es rebajar la fuerza de esas bacterias (has diluido el entorno, por así decirlo) y como nunca me he visto en esta situación, no sé muy bien cómo estará el tema. En principio la col ya estaba fermentando, y el líquido estaba feliz con sus LABs, y con el agua con sal es como si lo mandaras de nuevo al primer paso, pero con todo lo que lleva hecho hasta ahora. A mi entender volverá a inocular el suero, y creo que en no mucho tiempo. De momento déjalo cerrado, pero ahora sí, no lo quites el ojo, vigila que no desarrolle moho (lo dudo) y en un par de semanas abre y pruébalo. Y ya me cuentas.
Pero para la próxima, antes la duda, envíame un email! 😉
Ya lo he abierto y está buenísimo. No se me ha estropeado. Quizá esté un poco salado, pero muy rico. Ahora a hacer otra remesa y esta vez sin añadidos.
Buenos días:
Soy nueva en esto del chucrut, me lo ha recomendado mi neurólogo para evitar mis constantes dolores de cabeza (esto y demás productos probióticos).
Pues bien, he hecho todo lo que había que hacer y al cabo de 4 semanas he abierto mi chucrut. Le he retirado las hojas de col y una capita blanca pero… mi decepción ha sido comprobar que todo mi chucrut tiene una especie de moco que resulta repugnante a la vista.
Mi pregunta es: ¿Es esto normal? Debo dejarlo fermentar más? Lo tiro directaente a la basura???
Ha sido un chasco temendo. Espero vuestras respuestas y opiniones.
Saludos.
Buenos días, Rosa.
¿Has seguido exactamente mis indicaciones? En ellas se utilizan botes de cierre hermético Fido y no se emplean hojas de col para cubrir. Si lo has hecho tal cual indico en esta entrada no tendría por qué haberte ocurrido esto, en todos los años que llevo fermentando nunca se me ha dado el caso.
¿Es posible que hayas utilizado suero lácteo?
Me cuentas un poco más y a ver si podemos ayudarte.
¡Un saludo!
Buenas tardes:
Pues te cuento bien.
Corté la col a tiras y la amasé con sal, soltó bastante jugo con lo cual no tuve que añadir suero. No he usado botes fido, los he usado de cierre hermético y los he tenido en el lavadero.
No he abierto el bote en estas 4 semanas. Y ayer cuando lo abrí y vi ese moco… me dió muchísimo coraje.
Directamente lo tiro y pruebo con uno nuevo , verdad???
Gracias Eva, estas explicaciones y comentarios son muy útiles.
Saludos.
Hola Rosa,
Pues habiendo descartado el uso de suero lácteo (que sí que puede ser causante de ese moco), quedan algunas razones por las que ha podido suceder (es posible que alguna más, pero tampoco he investigado muy a fondo el tema del moco, pues nunca me ha pasado).
Bien el bote hermético que has utilizado no es tan hermético como parece (yo recomiendo los Fido porque sé que son de muy buena calidad y son los que siempre he usado y siempre me han dado buen resultado. Hay otros botes que puede que parezcan herméticos, con sus gomas y demás, pero realmente no lo son tanto). Partiendo de esto, también afectaría al perfil de las bacterias que se desarrollan en el proceso, si dejamos la col con la sal fuera, sin envasar, por un período extendido de tiempo (por ejemplo, empezamos a preparar la col, nos cansamos y nos ponemos a hacer otra cosa, y han pasado 4 horas hasta que la envasamos). Esto es porque el proceso ya comienza fuera de ese entorno controlado que conseguimos en el bote.
Otra posibilidad es que el sitio donde lo has tenido fermentando haya sido demasiado caluroso (lo que hago en los meses más calurosos – ahora que empieza a apretar os puede interesar – es utilizar una neverita portátil o una caja de corchopan para meter mis botes de fermentos, junto con algún bloque de hielo de los que se suelen meter en dichas neveras, para mantener una temperatura más fresca).
También existe la posibilidad de que no se haya utilizado suficiente sal (¿la mediste según las indicaciones?) o bien que esa sal no se ha mezclado por igual con toda la col, pero esto es menos probable.
De cualquier manera, algo ha ido mal en tu fermento y ese moco no es buena señal, ya que a partir del principio de la tercera semana los organismos que lo producen (leuconostoc), deberían de estar al mínimo.
Un saludo, y no desesperes, siguiendo las indicaciones exactas de este artículo, más los apuntes que te he dado por aquí, el siguiente lote seguro que te sale muy bien.
Hola,
En primer lugar, gracias por compartir con nosotros tus conocimientos!
Después de 6 semanas ayer abrí el bote de chucrut que preparé siguiendo tus instrucciones. Lo raro es que la parte superior de la col se ha oscurecido bastante mientra la perta inferior a penas ha cambiado de color. ¿Es esto normal?
El sabor es bastante ácido y está crujiente.
Gracias por tu tiempo.
¡Hola Vicent!
Disculpa que haya tardado en contestar, pero quería hacer una foto a uno de mis botes de chucrut para incluir en este comentario.
Lo que comentas es signo de oxidación de la parte superior del chucrut, seguramente por no haber llenado el bote hasta el cuello como indico en las instrucciones. En uno de los lotes que hice hace semanas, me sobró col y no tenía a mano un bote más pequeño, así que rellené este que ves en la foto, y espero que se pueda apreciar la diferencia de color. El chucrut está perfectamente, lo que pasa es que esa parte superior se ha oxidado, habrá perdido vitaminas, pero lo puedes comer tranquilamente. Intenta siempre llenar el bote hasta arriba (el grande que llené con la misma mezcla presenta un color uniforme desde la parte superior hasta abajo), y si puedes, tener unos cuantos botes de distintos tamaños por si te sobra col en alguna de tus preparaciones.
Efectivamente, el bote no estaba hasta arriba.
Me haré con unos cuantos botes para aprovechar al máximo la col.
Gracias de nuevo.
Hola Eva. Estaba leyendo esta entrada porque también tengo dudas de hasta cuánto se tiene que llenar el bote, pero la foto que comentas no aparece. Cuando hablas de llenar el bote hasta el cuello, te refieres hasta el borde de la entrada? Como rebosando, para que no haya oxígeno? Gracias por la aclaración.
Hola Arnau,
El cuello sería esa parte donde comienza a estrecharse, no justo en la entrada sino un poco más abajo.
Un abrazo,
Edurne
¡Gracias!
Ayer hice mi primer intento … preo no lo hice con los botes que comentas. Creo que me lo voy a comer antes de que se ponga malo y comprar los botes «fido». Le puse ajo para matar las bacterias malas y aceite para aislarlo del oxígeno. Pero todavía había una parte de la hoja de col que había puesto encima que flotaba y estaba expuesta …
Por cierto. En otros sitios he leído que hay que ir con cuidado con el metal (creo que también en el caso del kefir) ¿es así? ¿Y cuál es el motivo?
A ver si encuentro tiempo para seguir leyendo tu blog que creo que voy a aprender mucho …
¡Hola Jaume! Voy un poco atrasada con algunos comentarios. ¿Qué tal te ha ido con el chucrut? Yo esta mañana he abierto un bote que tenía fermentando desde principios de enero y estaba delicioso.
Lo del metal es porque tanto la sal como los ácidos creados por la fermentación pueden corroerlo, en el caso del kefir tampoco se debería de utilizar ningún utensilio de metal, sin embargo se podría usar un colador de acero inoxidable (siempre y cuando sea de acero inoxidable de verdad) ya que los granos tendrían un contacto muy limitado con el metal. Aunque no es ideal.
¡Un saludo!
Hola Eva,
Te cuento mi manera de hacer la col fermentada: quito el centro duro de la col eliminando el tallo pero sin dañar las hojas, el hueco que queda le lleno de sal marina gruesa. En un recipiente grande pongo las coles (4 grandes) y hojas secas de levistico / eneldo (seco), un membrillo partido por la mitad o una rama de cerezo acido. Se cubre todo con agua hervida con sal (una cucharada sopera per litro de agua), se tapa el recipiente y dejamos que la fermentacion se produzca. Esto puede tardar 2 o 3 meses. Ademas de la col, que hay muchas maneras de prepararla, en crudo o cocinada, queda el jugo fermentado que simplemente nos lo bebemos.
He fementado hasta ahora col/repollo/lombarda, tomates verdes, pepinos, pimientos, berenjenas etc. incluso sandia y uvas.
Un saludo!
Hola Madalina, muchas gracias por tu aportación. Eres de Rumanía, ¿verdad? Creo que utilizáis la col así entera para preparar el sarmale, si no me equivoco.
¡Un saludo!
Hoy he abierto mi primer bote de chucrut preparado según tus instrucciones y debo decir que es el mejor que he probado, bien ácido, crujiente y muy fresco! Había hecho otros intentos siguiendo instrucciones de otra web, pero entre que el tiempo de fermentación que indican es mucho menor y que la «fermentación» se hacía sin tapar de forma hermética, he tenido un par de casos de moho, ya no quería desperdiciar más repollo para un resultado tan incierto. El sabor tampoco tenía nada que ver con este!! Ahora ya me vuelvo a animar a prepararlo siguiendo tu método.
Me encanta toda la información que has estado escribiendo acerca de la fermentación, espero que la sección siga creciendo porque tengo entendido que eres una gran experta en el tema.
Un saludo y enhorabuena.
Elena
¡Hola Elena! Me alegro mucho de que te haya gustado tanto el chucrut, es un alimento muy saludable y sería ideal incluir un poco en nuestras comidas cada día (del tipo que sea – kefir, chucrut, kimchi, kombucha, etc.)
No sé si te has vuelto a pasar por el blog, pero he comenzado una serie acerca de la kombucha, es una bebida fermentada a base de té (aunque su sabor final poco o nada tiene que ver con el té). En casa es una de las cosas que más gusta y sobretodo ahora que se acerca el calor, entra muy bien! 🙂
¡Saludos!
he leído esto y me parece interesante, no sé si conoces la variedad. Me ha llamado la atención que utilizan muy poca sal.
http://cienciaytecnologiaalimentaria.blogspot.com.es/2012/04/chucrut-enriquecido-en-ascorbigeno-un.html
Un saludo!
Hola Juan Luis, no lo conocía, gracias por el enlace. De todas formas decir que no hay que tenerle miedo a la sal, es un elemento muy importante en nuestra alimentación. Evidentemente hay que usar sal de calidad, no la refinada del supermercado, y tener en cuenta que la mayor parte de la sal que se consume en nuestra sociedad procede de la industria de los alimentos procesados, por lo que nosotros nos quitamos todo eso de un plumazo al alimentarnos de esta manera.
¡Un saludo!
Hola Eva: ahojala respondieras pues te he encontrado buscando como hacer fermentados y veo que la pag es del 2013 mas o menos, cuando te refieres a sal de calidad, donde la compras en madrid o en espana por favor, un saludo y gracias por tu paciencia en explicar todo tan detalladamente, un saludo, Barbara
Hola Barbara,
La sal de buena calidad la encontraras en cualquier herbolario o herboristeria de tu barrio. Se trata de sal sin aditivos como los anticonglomerantes y cosas asi, tiene que ser simplemente sal.
Hola Barbara, esta es la sal que estoy usando yo para los fermentados: http://comidareal.es/sal-y-pimienta/176-diamante-de-sal-en-polvo-cachemir-sal-rosa-himalaya-1-kg.html
Saludos
Hace tres semanas que vengo leyendo lo que se presente sobre chucrut , este parece ser el mas completo , lo cierto es que uno llega al punto de desorientarse por la gran cantidad de métodos que hay .
Tambien estoy practicando , donde el kimchi frena mi impaciencia debido a que en menor tiempo y se puede ir probando .
Pienso que lo importante es entender el principio y el desarrollo de la fermantacion y actuar en base a eso con las posibilidades que se tienen . MIS FELICITACIONES Y AGRADECIMIENTO POR LA DEDICACION QUE LE BRINDA A ESTO QUE LO CONSIDERO DE MUCHA IMPORTANCIA PARA LA SALUD Y COMO HOBBY .
Hola Benito, lo importante es practicar para llegar a perfeccionar una técnica. En cuanto al kimchi, también recomiendo el mismo proceso y el mismo tiempo de fermentación, ya que seguimos hablando de un tipo de col. Creo que lo comento en el artículo anterior, la introducción al chucrut.
Un saludo y a seguir disfrutando de los fermentados.
Bueno, hoy he abierto la primera remesa de chucrut. Ha quedado estupendo. La espera de ocho semanas ha tenido su fruto y ha merecido la pena. El sabor que tiene es díficil de explicar, pero engancha. Y la textura es lo mejor!.
Desde que empecé con esta primera remesa he ido haciendo cada dos semanas para estar bien provisto ;-).
Un diez Edurne, gracias.
Cuánto me alegro Javier! 🙂 Ahora a disfrutarlo y a seguir preparándolo, que no falte nunca!
En los meses de verano también podemos seguir elaborándolo, bien en un lugar fresco de la casa, si lo hay (bodega, trastero, etc.) o mediante un método que utilizo yo en nuestro piso: nevera portátil con bloques de hielo para mantener una temperatura fresca constante.
Gracias a ti por lanzarte a hacerlo, Javier.
VALORO EL CONSEJO DE USAR FRASCOS DE CALIDAD COMPROBADA PARA LA FERMENTACION , EN LA CIUDAD QUE VIVO ES IMPOSIBLE CONSEGUIR LOS QUE MENCIONAN , DEBIDO A ESO COMPRÉ SIMILARES , LES PUSE AGUA LOS TAPE Y LOS INVERTI ,( MALA SOSPRESA ), PERDÍAN EXAGERADAMENTE .
ESTOY PROBANDO OTROS MÉTODOS , COMO SELLARLOS CON CINTA ADHESIVA , COLOCAR ACEITE SOBRE LA SOLUCION SALINA ETC , AUN QUE AÚN NO PUEDO ACONSEJAR NINGUNO DEBIDO AL POCO TIEMPO DE PRUEBA .
Siento que no hayas podido encontrar botes de calidad, aunque quizá se deba a las gomas y con cambiarlas ya te irían bien los que tienes. Lo único que te puedo recomendar en estos momentos, sin que tengas necesidad de meterte en bricolaje, es sellar con aceite. No lo he hecho personalmente porque no me ha hecho falta, pero sé de quien ha tenido buenos resultados con este método.
El chucrut hecho siguiendo tus instrucciones nunca falla, es un gran éxito en nuestra casa! Ya vamos por el cuarto bote, y me da pena porque tendría que haber hecho más cantidad para tener durante todo el verano. Ahora ya hace mucho calor en casa para mantener las temperaturas óptimas. Habrá que esperar hasta que se pase el verano.
Muchas gracias por tus artículos son muy educativos.
Carla
Carla, cuánto me alegra leer tu experiencia! Y no hace falta que te dé pena, puedes seguir preparando chucrut durante todo el verano (yo lo hago) sin problema. Mira un poco más arriba mi respuesta al comentario de Javier para ver cómo lo puedes hacer.
¡Un saludo!
Hace 3 semanas que lo estoy consumiendo y he notado retencion de líquido en las piernas , pienso en la sal que tiene el chucrut , en los proximos le reduciré el porcentaje de sal , para probar hasta donde puedo hacerlo , aun que aumente el tiempo de fermentacion .
Pregunto : ¿ habrá una manera de evitar la sal ? .
Lo que he notado , es que las diferencias de porcentaje de sal entre los que lo difunden es muy grande .
SALUDOS Y LES DESEO EXITO .
Benito, si conservas algo de líquido de fermentación de uno de tus chucruts anteriores, puedes utilizar eso para que arranque más rápido la fermentación y poder usar menor cantidad de sal, de lo contrario es necesaria esa cantidad de sal. De todas formas, asegúrate de que has medido bien la cantidad de sal (peso de la sal/peso final de la col – quitando hojas exteriores, tallo, corazón, etc.). Lo digo porque a veces hay quien pesa la col entera y ajusta la sal sobre el peso de la col sin limpiar. Otra cosa es que el chucrut se recomienda tomar en pequeñas cantidades, un par de cucharadas al día aproximadamente.
Un saludo
ya casi me toca , animo Eva :).
Buenas,
Según el libro Wild Fermentation es posible hacer el chucrut sin sal o con muy poca.
La función de la sal es, por un lado, hacer que la col suelte sus jugos más rápidamente y crear un medio adecuado para el desarrollo de las bacterias «buenas» y dificultar el desarrollo de las «malas».
Para hacerlo sin sal, habría que machacar más la col para que soltase más jugos y vigiliarlo más a menudo, especialmente al principio, para que no desarrolle mohos o bacterias dañinas.
Saludos!
Hola Pau! Sí que es posible minimizar el uso de la sal, lo que pasa es que en ese caso, puede dar lugar a problemas durante la fermentación como el desarrollo del moho/bacterias dañinas. Mi recomendación, si queremos usar menos sal, es utilizar un cultivo iniciador, que en este caso no tiene por qué ser otra cosa que unos 60 – 100 ml de líquido de un chucrut lactofermentado anterior.
¡Saludos!
Ayer decidimos en casa echar un vistazo al bote de Lombarda que estaba escondido en un altillo de la cocina y protegido por cajas vacías de cartón de huevos biológicos , para que no recibiera luz cuando se abriese.
reconozco que lo hice con miedo, temía desde una explosión por acumulación de gases, hasta una salida en masa de animales de todo tipo o una invasión de olores mohosos en la cocina, pero «et Voilá» perfecto como en la foto, saladillo, crujiente y brillante, así que enhorabuena por tus instrucciones no han fallado . Ahora no sabemos muy bien que hacer, ¿como se come?, tal cual? se calienta? lo refreimos con ajito como hacemos con la lombarda normal? ¡¡help us please¡¡.
Upsss¡ Una cosilla mas, ya que ayer lo abrimos para ver como andaba, ahora se deja dónde estaba o ya debe pasar al frigorífico?
Animo Eva , que ya me toca :).
Ya llego Gabriel!! No sabes el trabajo que supone ir contestando a todos los comentarios.
En primer lugar, enhorabuena por ese éxito de tu primer chucrut. Es normal que la primera vez vayamos con un poco de miedo o aprensión, pero con la práctica y la repetición acaban desapareciendo. Yo por aquí tengo chucruts fermentando, olvidados desde hace meses, y la verdad es que no me preocupo por ellos!
Aconsejo comerlo tal cual, sin calentar. Puedes calentarlo, pero al hacerlo perderías todos sus beneficios. Lo puedes servir como ensalada, acompañamiento de carnes, salchichas, con pescado está realmente bueno, mezclado en ensaladas, acompañando unos huevos fritos, bacon, batata asada con ghee y alguna verdura salteada, con embutidos… La verdad es que tienes un montón de opciones, lo suyo es que vayas experimentando para ver cómo te gusta mas.
En cuanto a tu otra pregunta, te recomendaría guardarlo en la nevera. Realmente no hace falta (piensa que la fermentación se empleaba como método de conservación) pero al ponerlo en la nevera se ralentiza su fermentación y te durará más tiempo. Además, si no me equivoco, andas por tierras muy cálidas y en esta época del año sería lo más recomendable. En invierno podrías dejarlo fuera de la nevera en un sitio fresco.
¡Saludos y a disfrutar!
Por supuesto que entendemos el trabajo que te supone, estaríamos ciegos si no lo hiciésemos, y por eso te lo agradecemos mucho. Me permito hablar en plural, porque no creo que haya alguien que no lo aprecie.
Me ha resultado muy divertido ver como te ibas acercando :).
Que tengas buen día y gracias
Lo sé, lo sé 😉
Buen día también a ti y a los tuyos.
Hola Eva , estos dias recibi los botes Fido que tube que pedir por internet y tengo un espectacular repollo esperando para ser chucrutizado.
Se me ocurre una duda, ¿se puede hacer chucrut con berza?
UN saludo y enhorabuena por la pagina.
Muchas gracias Manuel.
La verdad es que nunca he probado a hacer chucrut con berza, pero ¿por qué no? Al fin y al cabo, se trata de un primo cercano de la col, así que no hay razón por la que no puedas elaborar un buen chucrut con ella.
Podrías probar a hacerlo con algo de cebolla, unos rábanos(rabanitos rojos, blancos, negros, daikon…), un poco de eneldo… Ya me dirás algo si lo haces!
¡Saludos!
HOLA CHUCRUTEROS ; ME HABÍA PREOCUPADO POR LA RETENCION DE LÍQUIDOS EN LAS PIERNAS DEBIDO A LA COINCIDENCIA EN EL COMIENZO DEL CONSUMO , PERO FUÉ OTRO EL MOTIVO ASI QUE REANUDO LA INGESTA , COMO DIJO EVA DOS CUCHARADAS ESTA SUFICIENTE Y EN MI CASO ES ASI . ME SIENTO BIEN TOMANDO UN POSILLO DE JUGO DE ARANDANO EN AYUNAS CON UNAS 15 PEPITAS DE ALMENDRAS , UNA HORA ANTES DE LO SERIA EL DESAYUNO ( POR QUE YA NO LO ES POR HABER INGERIDO EL ARANDANO ); DISTRIBUIDO EN EL DIA BEBO UNOS DOS VASOS DE JUGO DE FRUTAS Y VEGATALES Y LAS DOS CUCHARADAS DE CHUCRUT EN EL ALMUERZO . MUCHAS GRACIAS Y FELICES DIGESTIONES .(TENGO 75 AÑOS ).
Hola Benito, me alegra mucho leer que has descubierto cuál era la razón de la retención de líquido en las piernas y deseo que lo puedas ir solucionando.
Espero que sigas disfrutando del chucrut y de todos sus beneficios.
¡Un abrazo!
Eva, el chucrut está contraindicado para los que somos hipertensos ?
Gracias, eres un cielo
Hola Antonio,
Si tu alimentación se basa en comida real y no procesada, la cantidad de sal que se encuentra en una pequeña porción de chucrut que puedes comer a diario, realmente es mínima. La sal no es la enemiga de la tensión, hay que tenerla en cuenta en contexto.
¡Un saludo!
HOY DESTAPE UN FRASCO CON 8 SEMANAS DE FERMENTACION , ESTA MUY RICO TRANSPARENTE Y CRUJIENTE ( AROMATIZADO CON ENEBRO ) ; BIEN , YA PUEDO DISFRUTARLO , PERO BUSCARE OTRO EXPERIMENTO PARA CREARME SUSPENSO .
SALUDOS A TODOS Y ¡ BUEN PROVECHO !!
¡Hola, de nuevo, Benito! Me encanta que estés experimentando tanto con el chucrut y disfrutes con los nuevos retos. Con enebro está muy bueno. Ya nos irás contando cómo van tus experimentos.
¡Saludos!
Ya probamos nuestro primer chucrut después de 1 mes de fermentación. Riquísimo! gracias!
Muy buenas, Luis. Encantadísima de que os haya gustado tanto. De aquí en adelante queda mucha experimentación (tiempos, combinaciones de sabores, etc.). Si os engancha el tema de la fermentación, las posibilidades son infinitas!!
Hacia chucrut, pero ahora probé tus proporciones y la verdad que me salio muy rico, ahora te escribo para consultarte la receta del Rotkohl, creo que el original es fermentado, pero las recetas que encuentro son todas cocinadas. Muchas gracias. Saludos
Hola, Mirko. El chucrut está siendo un gran éxito y me encanta ver que cada vez hay mas personas que lo están preparando en sus casas.
En cuanto al Rotkohl, hace tiempo que traía una ligera confusión con el tema. En alemán, Rotkohl se refiere a la col lombarda, pero también a un plato de lombarda cocinado. Sin embargo, haciendo búsquedas del tipo «Rotkohl fermentieren» nos estaríamos refiriendo a chucrut de lombarda, es decir, exactamente lo mismo que describo en esta entrada, pero hecho con lombarda en lugar de col blanca. ¿Te refieres a eso? Si no es así, dímelo, a veces nos liamos solamente por la nomenclatura de las cosas.
Un saludo.
el plato al que me refería lo probé caliente y tenia ademas de repollo colorado (col lombarda-como la llaman ustedes), manzanas verdes y algunos ingredientes mas que no recuerdo, creo es un plato elaborado pero no se si la base sera un chucrut de col lombarda y lo demás es agregado luego.
Perdon por complicarte con mis preguntas. Un abrazo grande y gracias por responder a mi consulta.
Hola Eva, mi frasco no resulto tan hermetico y supura un poco de liquido, eso lo malogra?? Lo sigo o debo tirarlo???
Hola Kapy, los botes Fido están diseñados para dejar escapar la presión excesiva pero para que no entre nada. Si llenamos bastante el bote, en los primeros días, según comienza la acción de la fermentación, se pone a burbujear y puede echar algo de líquido por los bordes. No te preocupes por ello, es totalmente normal. 😉
Saludos.
Gracias!!!! Despues de unos dias dejo de supurar liquido, ya en breve estoy por probarlo!!!
Hace dos días que preparé el chucrut y también me ha pasado esto! Ha derramado bastante líquido. Mi bote es fido pero le cambié las gomas y el diámetro de éstas es un pelín más grande (super poco, un milímetro quizás). Me cercioné que todo el diámetro tocara goma, espero que todo salga bien!
muy buena info.
pero tengo dudas:
1: se puede usar un frasco que no sea nesesariamnete «hermetico», sino solo con una tapa?
2: que pasa si el chocrut no cubre el total del frasco, solo la mitad?
3: cuanto tiempo dura el crukrut una vez hecho, en cuanto tiempo hay que comérselo?
saludos.
Si no utilizas un frasco hermético como los que indico, no puedo garantizar que el método que describo en el post vaya a funcionar. Si no tienes acceso a este tipo de frasco, te aconsejo poner un peso encima de la col para asegurarte que se encuentra totalmente sumergida en la salmuera durante todo el proceso.
Si sólo llenas la mitad del bote, utilizando el método descrito, habrá demasiado oxígeno en el mismo y es muy probable que, al menos la capa superior, se oxide. Un poco más arriba puedes ver mi respuesta a un comentario de Vicent en el que le explico este tema.
Una vez hecho, puedes guardar el chucrut en la nevera, te durará mucho tiempo, tranquilamente meses (aunque lo terminarás antes!). Piensa que la fermentación es un método de conservación y se hacía para preservar los alimentos antes de que existieran las neveras y los congeladores.
Saludos.
Muchas gracias por tu preciado tiempo y dedicacion a divulgar esta maravillosa buena cosa. De los mejores articulos que he encontrada de como hacerlo de una muy buena manera.
Ya que lo haces tan bien te voy a añadir una pequeña cosa para que hagas un chucrut de extraordinaria calidad,y es, la fabulosa sal rosa del himalaya que es con lo que yo lo hago.
Muchisimas gracias
Muchas gracias, Miguel Angel, me alegro mucho de que te haya gustado el artículo.
La próxima vez que lo prepare, lo haré como me indicas. Lo suelo hacer con sal gris de Guérande, pero en casa se utilizan estas dos sales de forma habitual, así que utilizaré la sal rosa del himalaya en la siguiente tanda. Gracias!
Hola Eva te agradesco por la dedicacion que pones en tus articulos, desde Argentina te lo agradesco, aca conseguir chucrut sin pasteurizar es imposible, he seguido tu indicaciones paso a paso, queria saber si con este tipo de conservas ¿hay algun riesgo de alguna enfermedad tipo botulismo o similar si se hace mal?
Buenos días, Patricio. Te copio y pego mi respuesta a la misma pregunta en otro artículo:
No hay ninguna preocupación por el botulismo. Te explico por qué.
Las advertencias acerca de los peligros del botulismo se dan cuando existe una o más de las siguientes condiciones:
– bajo nivel de oxígeno
– bajo nivel de ácido
– baja temperatura
– bajo nivel de sal
– pasteurización
Y ya sabemos que ésta última da como resultado materia muerta, lo contrario a los alimentos lactofermentados, que crean una comunidad de microbios beneficiosos y un sistema de defensa natural contra las toxinas y las bacterias de descomposición.
Con el método que he compartido en el artículo práctico de cómo hacer chucrut, se crea un ambiente anaeróbico necesario para la proliferación de bacterias ácido lácticas, y éstas son la clave de que no se desarrolle el botulismo ni otras toxinas.
En esta tabla puedes ver que cuando el ph está por debajo de 4, las toxinas C. botulinum NO sobreviven en una solución lactofermentada.
Fuente
De hecho, las verduras bien fermentadas son más seguras que las verduras crudas que se han podido exponer a patógenos como el E. Coli. Con los productos bien fermentados (que no exista desarrollo de moho) no existe riesgo, ya que las bacterias ácido lácticas son las mejores asesinas de otras bacterias.
Hola guapa! Mi chucrut ya está listo para ser fermentado, q ganas de catarlo!
Gracias por estas recetas y los posts tan completos… Creo que una vez vi por twitter que estabas fermentando calabaza, se hace como el chucrut o kvass? Ahora que estan de temporada hay que aprovechar!
Supongo que estás muy liada…. Quizás una guía rápida para fermentar diferentes vegetales? A modo lista 😛
Cúidate, besos!
Hola Laura!! Me parece que hace tiempo ya te contesté a esto en twitter. ¿Al final te has animado a fermentar calabaza? Un kimchi de calabaza suena bien…
Besines :*
Eva, tu sitio es hermoso, ¡te felicito por todo el empeño y capacidad que pones en él! Mi pregunta es simple: el chucrut está listo, previo a su consumo, ¿debo lavarlo? Gracias
Muchas gracias, Luis María.
No, no debes lavar el chucrut. Que lo disfrutes 🙂
Un abrazo,
Edurne
Hola muy lindo sitio. Me gusta mucho como explicas y las fotos están preciosas. Te hago dos preguntas. ¿Los potes donde dejaré el chucrut fermentar deben estar previamente esterilizados? ¿Pueden ser de tapa rosca, como los de café instantáneo por ejemplo?
Hola, Verónica.
Lo suyo es que los botes se hayan esterilizado, o al menos estén muy, muy limpios, y sin residuos de jabón.
Los de tapa de rosca no me gustan para fermentar, es posible que puedas tener buen resultado, pero es más difícil ya que no se consigue que la fermentación sea anaeróbica, y también tienes el problema de que te salga óxido en las tapas de los botes.
Saludos.
Hola!
Estoy con el chukrut y mi bote es uno de cristal normalito con su tapadera enroscada. (Para el próximo fijo que compro los que aconsejas…)He mirado muchas recetas del chukrut y esta es la que mas me ha gustado. Te agradezco que lo compartas. Aquí van mis preguntas:
-Necesito llenar el bote hasta arriba?
-en las 4 semanas de fermentación mínimas, ¿es perjudicial abrir y cerrar el bote?
– es necesario hervir los botes (incluso los que tu aconsejas) antes de usarlos?
Un saludo!
Hola Lui. Me alegra que te hayan gustado estas indicaciones para preparar chucrut.
En respuesta a tus preguntas:
– aconsejo llenar el bote hasta el cuello para evitar la oxidación de la col.
– durante el tiempo de fermentación es preferible no abrir y cerrar el bote, ya que dejarás entrar oxígeno y otras cosas (por ejemplo levaduras y bacterias no deseadas) y convertirás tu fermento en aeróbico.
– como he comentado un poco más arriba, no estaría de más esterilizar los botes, pero no es del todo imprescindible siempre y cuando estén muy limpios y sin restos de jabón.
Saludos!
Hola, prepare el chucrut en junio, ayer lo probe y me quedo con un gusto como a humedad, en realidad me dio un poco de miedo en probar mas cantidad, el miedo es por alguna intoxicacion que esto pueda provocar, a lo mejor es el gusto tipico de la fermentacion, Es asi ? hay alguna posibilidad de que este en mal estado? Aguardo tus consejos, muchas gracias
Hola Fabián.
El chucrut no debería tener sabor a humedad. ¿Has encontrado signos de moho? Si es así, deberías tirarlo.
Saludos.
Hola Eva, tan solo era para darte las gracias por tu explicación sobre cómo hacer el chucrut. Las he seguido al pie de la letra y a mediados de Julio lo he hecho con repollo que plantamos en casa.Hoy por fin lo he abierto y está riquísimo.Nada que ver con ninguno de los que he comprado en el mercado.Ha merecido la pena la espera, desde luego voy a seguir haciendo, ya que no doy comido tanto repollo fresco y es una buenísima forma de conservar. Muchas gracias, y enhorabuena por tu web.
Un saludo, Ana.
Hola Ana, muchas gracias por tus comentarios.
Estoy emocionada de encontrarme con tantas personas que están fermentando chucrut (y otras cosas) y descubriendo este tipo de alimentos. Me alegro mucho de que hayas tenido tan buenos resultados, la verdad es que si se siguen estas instrucciones al pie de la letra, los resultados siempre suelen ser buenos (a mí todavía no me ha salido una tanda mala).
Sigue disfrutando del chucrut y de la buena comida! 🙂
Saludos.
Estoy desesperado porque aqui en Buenos Aires no se consiguen esos frascos, o son muy pequeños o solo con tapa a rosca, que puedo hacer?
Al frasco hay que agregarle agua? si es asi, que cantidad?
Por favor, si es posible alguna receta de hummus y de felafel, me encantan!!!
Tambien quisiera saber como hacer ensaladas saludables, neesito bajar 40 kilos!!!
Saludos y gracias
Roberto
Hola Roberto, ¿no encuentras botes con ese estilo de tapa hermética, aunque no sean de la marca que recomiendo? Cuando se hace con un bote con tapón de rosca hay que cambiar el método, ya que es muy importante que todo el contenido permanezca sumergido. Y con este estilo de botes es bastante fácil que tus fermentos desarrollen moho (cuando los hacía así hace años, a veces me salían bien y otras no, era bastante frustrante).
Si tu col no produce bastantes jugos según mis instrucciones, deberás agregar una salmuera preparada como indico en el post para que esté todo bien cubierto, y en el caso de hacerlo en otro tipo de bote, debes asegurar que todo quede por debajo del líquido (lo que se suele utilizar es una hoja exterior de la col y poner encima un peso – por ejemplo otro bote más pequeño relleno de salmuera).
En lugar de sal marina que es dificil de conseguir aqui en Buenos Aires podemos usar la sal de Himalaya?
Necesito recetas de batidos de frutas y vegetales para desintoxicar el organismo y bajar de peso
Saludos
Roberto, sí puedes usar sal del Himalaya para fermentar.
Saludos!
Hola Edurne,
El 28 de septiembre hice mi primer chucrut con lombarda, ayer fui a verlo (3 semanas) y había supurado líquido marrón (derramado en el suelo con cristales de sal pq ya estaba casi seco) y espuma en los bordes de la tapa…no se ve moho ni nada, un poco oxidada la capa superior..Supongo que estará todo Ok por el comentario que haces más arriba q es normal que supure un poco.
Mi otra duda es, está haciendo más calor de lo normal… debe haber estado el chucrut sobre los 22 grados…algún problema? pq aún le quedan 5 semanas, espero que refresque!!
Muchas gracias por tu tiempo!
Un saludo,
Blanca
Hola Blanca,
Si no hay señales de moho, por tu descripción pienso que no hay razón para preocuparse. Si habías llenado mucho el bote es normal que con los gases de la fermentación se expanda el contenido, y lo bueno de estos botes es que, a pesar de que no dejan entrar oxígeno (que sería lo dañino), sí que dejan escapar un poco del exceso de gas.
Lo que ocurre con temperaturas más altas es que fermenta más rápido y puede desarrollar más levaduras, y esto también puede afectar al sabor. Procura mantenerlo en el lugar más fresco que puedas. En verano lo que suelo hacer para poder seguir fermentando es meter mis botes en una caja de corchopan o una neverita portátil (de esas que se llevan a la playa) con algún bloque de hielo que voy cambiando cada día para mantener una temperatura fresca y lo más estable posible.
Saludos.
Hola amiga, ante todo comparto tu filosofía de alimentación que propones, siempre digo que «en la sencillez está la belleza» y así es si seguimos las pautas que marca la propia naturaleza del ser humano.
Sobre los fermentos pienso que es el mayor aliado que existe para vivir con una más que asegurada calidad de vida…en todos los sentidos. Consumo diariamente kéfir de agua y he probado a hacer tu magnífica receta de Chucrut.
Pero me ha surgido un imprevisto y me gustaría que me ayudaras..por favor.
Hace unas 2 semanas aprox…..siguiendo tus pautas he preparado un bote de 2l. y llegando al mismo ras del cuello con el propio jugo de la col..lo cerré y lo tapé en una bolsa de plástico. Ayer mismo fue mi sorpresa cuando fui a inspeccionarlo…..que había mucho caldo en el interior de la bolsa y dentro del bote no aparece el caldo…pero en cambio el aspecto es bastante bueno (sin hongos ni oxidación)….¿Debo dejarlo que siga su fermentación? ¿Llené demasiado el bote y ha expulsado el excedente por la presión? ¿Debo abrirlo y añadir salmuera para volver a cubrir la col?
Muchas gracias y agradecerte de corazón que compartas tus conocimientos y experiencias con todo el mundo.
Hola Molior, celebro que compartas nuestra filosofía de alimentación y que disfrutes con los alimentos fermentados.
En cuanto a tu duda, si el aspecto es bueno tal y como me indicas, y no hay signos de moho, no tienes por qué preocuparte. Ocurre lo mismo que he explicado un poco más arriba a Blanca y anteriormente a Kapy. Al estar el bote muy lleno ha dejado escapar el exceso de gas acumulado y con ello algo de la salmuera. Limpia el bote por fuera y déjalo cerrado, no es necesario añadir más salmuera si no le entra oxígeno.
Saludos y a seguir disfrutando.
Buenas Eva!!
Antes de nada felicitarte por el blog. No soy un habitual pero he leído las entradas de la fermentación y el chucrut y son de muchísima ayuda. Los dos artículos tienen una calidad increíble, me han encantado también los datos científicos como el gráfico de los distintos probióticos.
Después de esto, quería consultarte algunas cosillas. El sábado, armado de dos coles, sal sin refinar y dos botes Fido de 2 litros, me armé de valor y me puse a hacer chucrut siguiendo tu receta y algunos videos en inglés que localicé en youtube. No utilicé cultivo iniciador y lo hice directamente con col y sal.
Mis preguntas:
1.- Estuve machacando las coles con la sal y las dejé un rato reposar. Después de esto tenía ya suficiente liquido para cubrirlas. Las aplasté bien y cerré el bote, guardándolo en «to» lo oscuro 🙂 .. sin embargo hoy me ha picado la curiosidad y he echado un vistazo a los botes. Han salido bolsas de aire, la col ya no está totalmente cubierta por el liquido, ¿es peligroso? ¿o es parte del proceso de fermentación que genera gas?
2.- La historia no termina aquí porque al volver a meter los botes en su caja, uno de ellos se ha abierto, haciendo el ruido de una cocacola (por el gas). He aprovechado para volver a sumergir la col. ¿Hay algún problema en que el bote se haya abierto?
3.- Las dos coles, sin cortar ni desechar, pesaban aprox. 1.300 gramos cada una y me ha dado para dos botes casi. En tu entrada entendí que tu llenabas sólo un bote con dos coles, ¿es así?
Necesito tu sabiduría.
No quiero morir joven e intoxicado por un chucrut, jejeje.
Un abrazo y gracias de antemano!
Felipe
Hace mucho de tus preguntas, pero te contesto de todas formas, por si le puede servir a alguien.
Lo de las bolsas de aire es totalmente normal, ocurre debido al proceso de fermentación (a veces también sale algo de líquido por la tapa durante los primeros días de actividad). Si se elabora siguiendo las instrucciones del post, usando estos mismos botes y se mantiene el bote cerrado, no hay problema.
En cuanto a tu segunda pregunta, si esto ha ocurrido muy al principio del proceso (los primeros 2 o 3 días) o hacia el final, no tendrías que tener problema con ello, pero siempre vamos a procurar mantener cerrados los botes durante todo el proceso para asegurar el éxito de nuestros fermentos.
Lleno un bote de 2 litros, o dos de 1 litro, más o menos.
Fijo que no vas a morir jove e intoxicado por un chucrut, es muy fácil ver cuándo ha salido mal (moho). 😀
Abrazos!
Lo hice con col morada, la verdad es que no me atrevía a probarlo y estaba guardado en la despensa. Despúes de un par de meses lo he avierto y me enamoré es delicioso!
Gracias por compartir.
Me alegro mucho, Fran! A disfrutar de ese chucrut y demás alimentos fermentados.
Saludos
Soy de Buenos Aires. Siempre me falló la receta del chucrut (pese a que lo veía a mi papa´hacerla todos los inviernos, ya que era de origen ruso). Me suscribí y espero recibir tus novedades siempre. Muchas gracias.
Hola María Angélica, pues espero que lleves ya mucho tiempo haciendo un rico chucrut, ya ves lo sencillo que es!
Saludos
¿que son los efectos goitrogénicos? Gracias
Hola!!! Después de un par de meses, la semana pasada por fin abrí mi bote de chucrut. Está buenísimo, con ese saborcito picante como de encurtidos. Tenía un poco de miedo a cómo saldría o si sabría reconocer si se había estropeado, pero está buenísimo y no he tenido problema ninguno siguiendo tus indicaciones al pie de la letra (incluso encontré el bote fido, que fué lo que me decidió a hacerlo).
Quizás la próxima lo haga con col blanca, que esta es de lombarda morada.
Muchas gracias Edurne por tus recetas y consejos, me he enganchado definitivamente a tu blog.
Siguiente objetivo: hacerme con una crock-pot 🙂
Muchas de nadas, Reyes! Ya ves que utilizando un método como este, hacer chucrut no tiene muchas complicaciones y sí muchos beneficios. 🙂
Por cierto, pasado todo este tiempo imagino que llevas ya mucho con tu crock-pot! 😀
Gracias Eva por tus enseñanzas y respuestas.
Yo vivo en Buenos Aires, y como hay chacareros que riegan sus cultivos con el desagote del pozo ciego (excrementos) nosotros lavamos las hortalizas con agua lavandina (agua clorada/con lejía).
esto mata las bacterias patógenas, pero también las que tendrían que producir la fermentación.
¿Cómo podría conseguir los fermentos iniciadores?
Un Saludo y gracias de antemano.
Hola Eduardo, si tienes acceso a un chucrut sin pasteurizar u otros vegetales que no hayan sido pasteurizados, podrías usar el jugo de los mismos como cultivo iniciador. De lo contrario, hay algunos sitios que venden estos fermentos iniciadores (conozco algunos en USA), pero no sé si se podrían encontrar en Argentina o si los podrías encargar.
Hola Eva a mí me ha salido aparentemente algo de moho, grumos blancos, y lleva tres semanas. Que hago se lo quito y lo dejo que siga.
Buenas Ferran, es difícil saber si eso realmente es moho o son levaduras que se han podido formar. El moho es bastante fácil de detectar por la forma y textura que tiene. Te dejo este enlace con imágenes.
Si realmente es moho, aconsejo empezar de nuevo, limpiando bien los utensilios, botes, etc. porque aunque lo quitemos, el moho tiene esporas y no se trata únicamente de la parte visible.
hola, muchas gracias por estas publicaciones,quiero saber si esta preparacion lleva agua al prepararlo? o va botando el jugo asi mismo? gracias, espero pronta respuesta por que ando en proyectos de colocar un negocio y necesito mil recetas de salsas y de acompañamientos asi como estos para mis comidas.necesito estar bien segura de lo que voy a preparar para no meter la pata 🙂
Claudia, en principio no es necesario añadir agua, pero si la col no suelta suficiente líquido es posible que tengas que utilizar una salmuera como explico en el post.
Saludos
Hola Eva,
El día 1 de enero al fin abrí mi bote de chucrut tras 5 semanas fermentando… ha sido la mejor experiencia gastronómica posible para comenzar el nuevo año. Muchas gracias por compartir tus recetas y conocimiento.
Un abrazo
Qué maravilloso regalo de año nuevo, Diana!
Muchas gracias por compartir, me hace muy feliz. 🙂
Abrazos!
Excelente! se me hace agua la boca.
Una consulta: soy argentino pero vivo en el nordeste de Brasil. Esta es una region muy calurosa y humeda, con poquisima amplitud termica interanual y tampoco entre el dia y la noche. En esta epoca de dia llega a unos 32 grados y de noche lo mas frio que llega son 29 ó 30. Te parece que prepare el chucrut y lo deje fermentar a esta temperatura o lo pongo en la heladera? (18 grados calculo). No tengo areas mas frias dentro de la casa (con excepcion de la heladera).
Gracias!
Hola Leonardo, las mejores temperaturas para fermentar son aquellas que no pasan de los 18 grados, según he explicado en el post, así que cuanto más te puedas acercar, mejor saldrá tu chucrut.
Saludos!
Hola Eva
Me gustaría saber si hay riesgos de comer chucrut en embarazadas, ya que no encuentro nada fiable que no sean comentarios de particulares por internet. Gracias por lo que nos aportas.
hasta el momento creo voy bien ..se ve bien ,huele bien le agregue cebolla y especias para pickles,pero mi duda es que parece le puse mucha sal …puedo lavar el chucrut antes de guardarlo y con nueva salmuera?
muchas gracias por enseñar
juanita tagle
Hola! te escribo desde Argentina para hacerte una pregunta, estos frascos que cierran al vacío son muy difíciles de conseguir en ese tamaño aparte de ser costosos. Yo pregunto, es posible realizar la fermentación pero en frascos con tapa a rosca, como por ejemplo los de mermelada? En un frasco grande realizar el mismo procedimiento pero cerrarlo con esas tapas, o que otra opcion hay?
gracias!!
Hola solo he hecho chucrut una vez en mi vida fue en la escuela de hostelería del Hotel escuela Bellamar de Marbella fue una receta que me sorprendió por lo de estar 6 semanas fermentando recuerdo que no la hicimos en bote sino en gastronon hondo poniéndole peso encima me ha gustado leer tu receta me ha traido gratos recuerdos.
Un saludo kike
¡Hola! Me sucede algo que no se si es bueno o malo. Hice el chucrut siguiendo tu receta paso a paso hace 5 días y le sale liquido, burbujea y se encharca afuera de la botella. ¿Es esto normal?
Hola Andrea, es totalmente normal y muy bueno! Eso es que la fermentación ha comenzado, y si has llenado mucho el bote, es normal que se haya salido un poco de salmuera. En breve dejará de burbujear, déjalo tranquilo en un lugar oscuro y fresco para que siga su curso.
Hola Eva!
Al ver tu receta me puse manos a la obra y tras 4 semanas el resultado ha sido perfecto. La col lombarda inmejorable, pero la blanca me resulta un poco salada, es conveniente un enjuague antes de comerla?
Hola Eva!
solo tengo tarros de cristal de conservas. `Para que cierre herméticamente hay que poner el tarro al baño maría?
gracias!
Hola Eva. Me parece muy interesantes todos los comentarios y respuestas me pondre manos a la obra y te hare llegar todas las dudas que podrian surgir.
Hola Eva
Muchas gracias por tu valiosa receta. Hacia tiempo que andaba buscando esta receta del chucrut, acabo de prepararla. Por la temperatura de mi casa y de mi cocina que es donde he puesto los botes cubiertos para que no les llegue la luz, me gustaría saber si al cabo de 3 semanas ¿tiene que tener un aspecto especial o mas o menos el mismo que ahora? ¿Cómo se puede saber que ya está completado el tiempo de fermentado?
Esperare tu respuesta.
Muchas gracias de nuevo por todos tus consejos y aportes. Muchos somos los beneficiados con tu experiencia. 🙂
Hola, hace tiempo que ví esta receta, y la hice. Hasta aquí todo bien, pero… yo nunca he comido chucrut, por lo tanto no sé a lo que debe saber. Lo dejé 2 semanas fermentando y cuando lo probé no parecía diferente a una ensalada de col. Lo tenía guardado en un bote de cierre hermético y un día que lo abrí salió gas a presión. No sé si esto es normal, pero desde entonces ya no me atrevía a comerlo y acabé tirándolo.
Me puedes decir si hice bién, y en qué se sabe si la fermentación está bien o no.
Gracias
Acabo de abrir el bote que cerré el 26 de enero. ¡Fantástico! Gracias por compartir esta receta tan sencilla.
Hola Eva,
acabo de destapar mi primer Chucrut casero segun tu receta, 8 semanas. Sobre la superficie del agua de salmuera había unas placas de moho, así que he tirado toda el agua sobrante y tengo el chucrut seco y prensadito.
No se cual es la mejor manera de conservarlo, puesto que compré un bote ecológico hace 1 mes; lo tengo en la nevera cubierto siempre de agua pero siempre aparece la capa de moho en la superficie…. ¿Esto es normal?
¿Como debo conservar mi nuevo chucrut?
¿Lo mantengo prensado y le añado agua?
Gracias
El 10 de mayo preparé la receta y al mes veo que se ha tornado un color más oscuro. Desearía poder subir una foto. ¿se puede?
Hola eva, me encantan tus consejos, podrias indicarme cuanto tiempo debo tener fermentados mis vegetales teniendo una temeperatura de 45 a 50 grados, mucho calor y una humedad extenuante, tan exagerado que saliendo de ducharte estas sudando al mismo tiempo…..he fermentado fruta, agua de coco,por solo 24 horas, sera suficiente en los vegetales?
saludos
se me paso decirte que ala fruta, para acelerar su fermentacion uso un cultivo iniciador….
Hola Eva,probé hace poco la horchata conforme a tu receta usando la chufamix y salió buenísima. Ahora me voy a animar a fermentar chucrut, pero tengo una duda. En verano, al tener temperaturas más altas que tiempo de fermentación necesitaría? No tengo sótano en casa y se alcanzan temperaturas muy altas. Otra consulta: se podrían fermentar también coles de bruselas? y la patata?
Un abrazo y enhorabuena por el blog!!
Hola Eva; tu receta del chucrut me pareció fantástica, por eso me puse
manos a la obra y preparé 2 botes a primeros de febrero, el aspecto es
bueno, pero han pasado casi 6 meses. Mi pregunta es si se conservan mucho
tiempo o es conveniente consumirlos ya. Muchas gracias. Ines
El repollo lo puedo desinfectar antes de hacer los vegetales fermentados o se hace sin desinfectar o lavarlo previamente?
Hola Eva, antes que todo gracias por tu valioso aporte y conocimiento a la salud, y tus recetas , la primera vez que monte un chucrut se me fue la mano en la sal, me quedo tan salado que tube que botarlo(60 dias despues de esperar tanto), error mio no tomar en cuenta ese detalle, hoy hice otro con repollo blanco y morado, pero apesar de machacarlo y exprimirlo bastante no boto el jugo necesario para cubrirlo, y opte por agregar jugo de apio España (celery), segun he leido, que es muy bueno para fermentar y aporta potasio y sabor, quisiera saber tu opinion al repeto. me encanta el mundo de los fermentados, hago vinagres caseros de diferentes frutas, y tambien tengo y consumo Kefir de leche y de agua, espero tu respuesta muchas gracias, saludos.
no era Potasio , era Sodio
Hola Eva,
Antes de nada enhorabuena por tu estupenda web, la leo muy a menudo.
Tenía un par de preguntas sobre tu método para hacer chucrut:
– El entorno ideal para la fermentación es anaeróbico, sin oxígeno, pero al cerrar los botes tenemos inevitablemente aire dentro… ¿no has tenido problemas de oxidación a causa de este aire?
– Al estar los botes cerrados herméticamente, aumenta mucho la presión dentro. ¿Crees que la fermentación se desarrolla igual en este entorno de alta presión?
Muchas gracias!
Alberto
Hola! Esto quisiera saber yo tambien 🙂
Alberto y todo el resto del mundo fermentando – me gustaria ponerme en contacto contigos que viven al norte de Espana. Conozco casi nadie pero tengo el sueno moderme por alli. Un saludo!
Hola.
Prepare un chucrut, y quisiera saber si ya esta listo y si el sabor debe de ser muy salado?
Saludos y gracias
si no consigo esos frascos fido en otros frascos se puede echar aceite de oliva para hacer una capa aislante ya que flota queda sobre la superficie
¡ Gracias por estos artículos tan, tan útiles y bien documentados ! Desde que descubrí este blog me ha incitado a experimentar y buscar.
Hay un tema que me gustaría pedirte que desarrollaras, como dices al principio, acerca de «Una nota acerca del uso del suero» que sugieres podrías ampliar. Ese tema me interesa por muchos motivos, primero porque tengo poquita idea, segundo porque sospecho que se va extendiendo (eso en internet es la bomba) la idea de que los sueros son archinecesarios. ¿Qué hay de verdad, error, semi-error… en este tema de los sueros añadidos en los fermentos? Creo que sería esclarecedor.
Hace años hago pan con masa madre, de la «salvaje», el pan hecho poco a poco… y en casa ya no quieren pan del supermercado. Me pongo una medallita, je, je… Bien, con el pan de masa madre se trabajan con las distintas fermentaciones,como la ácida y la láctica que no necesita de potingues ni otra ayuda que el seguir los pasos del proceso.
Bueno, pues eso, ¿Has pensado en ofrecernos ese regalo-aclaración sobre el suero?
Mil gracias, KeplerX
Mañana salgo de viaje y tenia una hermosa lombarda, asi que me dije que no podía tirarla ¿qué hago?, se me encendió la bombilla de ese plato que nunca había comido y decidí investigar, me encontré contigo ¡una suerte¡, ya veo que es sencillo y cuando regrese tendré mi lombarda preparadita. Mil gracias.
Buenas tardes,
lo primero es agradecer la información de la web, a muchos como yo nos anima a iniciarnos es este mundillo sin demasiados miedos.
Quería comentar mi situación.
Hace tan solo una semana preparé dos botes (1,5 y 2 litros) de la marca Fido (comprados para esto), uno de Col con zanahoria y otro solo con lombarda.
Ambas verduras soltaron mucho liquido, por lo que no tuve que añadir mucha agua, tan solo lo justo para que quedaran algo cubiertas.
En estos días (1 semana) el liquido se ha venido abajo y la parte de las verduras que se ha quedado «fuera» está cogiendo un tono marrón, sin brillo y creo que no muy correcto.
Comentar que en ninguno de los casos he llenado los botes enteros, así que quedo aire. aunque si estban muy apretados dentro.
Cuando puedas te agradecerías que me dijeras si es normal o si mejor paro el proceso y empiezo de nuevo corrigiendo lo que haya hecho mal..
Un saludo y mil gracias!
Hola, quisiera saber si el repollo lo puedo triturar en la licuadora antes de fermentarlo, porque que tengo problemas de deglución. Así me quedaría más fácil de digerir.
yo también lo licué y me salió un chucrut en 2 semanas!
m hola me gusta mucho el chucrut vivo y en contre su pajina oh que mucha informacion tiene usted acavo de hacerme la operacion del estomago donde me lo reducieron a la forma de un guineo cre usted que podre comer comida cruda cuando me toque comer comida solida si es tan amable me puede contester se lo voy a gradecer ATTLE MARIA TORRES DE WATERBURYY CT
Espectacular, hoy he abierto mi primer bote hecho según tus indicaciones y esta buenísimo, 7 semanas en una cámara de las de mantener el vino, a unos 16 grados, lo he probado primero solo y después en ensalada de tomate y salmón con unos trocitos de manzana, muchas gracias Eva, por compartir tus conocimientos!!
Ah, este finde preparo el siguiente bote…
Hola Eva, gracias por tus enseñanzas. Hacia tiempo queria preparar chukrut. No se como me vaya con el sabor; pero en tu receta incluyes unas variaciones y hay una que me llama la atencion; es : agregarle pasas y canela, pues esto le daria un sabor dulcecito, que contrarrestaria un poco el acido del fermento. mi pregunta es: estos ingredientes en que momento del proceso debo agregarlos?. Espero tu respuesta.
Mil gracias
Hola. He preparado chucrut 2 veces y la primera vez me salió bien, pero esta segunda vez creo que hice algo mal. Lo preparé el viernes pasado y ayer que lo vi el chucrut está lleno de burbujas y como que se esponjó porque el tarro habia quedado a la mitad y ahora está casi lleno. Lo tengo que empujar hacia abajo para que quede cubierto con la salmuera pero unas horas después se vuelve a esponjar y no queda cubierto por la salmuera. además huele amargo, diferente de cuando lo hice la primera vez…. es normal o no? 🙁
Eva muchas gracias por compartir esta deliciosa preparación,
me agrada tu espíritu científico y como experimentas no sin
antes preguntarte porque y para que, quiero sin embargo
comentarte acerca del uso del fermento de la col anterior,
no es necesario pues las bacterias acidolácticas responasbles de
la fermentación de la col, son parte de una microbiota natural
cada col la tiene.
¡Hola Eva! He preparado el chucrut siguiendo tus indicaciones y, a pesar de usar botes Fido, al día siguiente de prepararlo había salido bastante líquido del bote y al siguiente, también. ¿Afectará esto al resultado?? Gracias por aclarármelo.
Hola Eva! probé tu receta, deje 6 semanas sin abrir el frasco y al abrirlo, subio todo el liquido, no tiene olor muy fuerte y de sabor es avinagrado, pero en el fondo del frasco hay una capa blanca…será moho? lo hice con col blanca. Gracias!
Hola Eva, y muchismas gracias por todo lo que comparten!
No recuerdo donde le he oido pero se dicen que la iodina matan a las bacterias – entonces no es muy bien anadir sal con iodina extra, no? Pero sal siempre contiene iodina, eso es lo que me pones confundida.
Un saludo!
Hola Eva; realice todos los pasos tal cual indicaste y lo guarde en una cava de vinos a 16 grados. El tema es que llene el frasco casi a tope. Esta en un frasco común con tapa a rosca y desbordo dos veces a demás de hacer burbujas. Esto es normal o se fermento mal. Muchas gracias. Saludos!
Genial la pagína me encanta. Acabo de hacer mi primer bote a ver que tal *__* no puedo esperar.
Me salió mucho jugo, hasta donde tiene que llegar el jugo? Por que a mi me sobresale de la col en el bote.
Muchas gracias por el post ^^
Hola Eva, te quería preguntar con que combinas este chucrut o a que recetas se lo añades. Gracias!
disculpa el chucrut debe ser refrigerado despues de haber estado listo? como se que me ha quedado bien? hay alguna señal?como debe oler? lo hice en un vaso de vidrio donde habia duraznos en almibar y apesar de haberlo lavado bien, el tarro me huele a durazno
gracias
durante el proceso de preparacion no lo mantuve aplastado eso influye en algo?
Tu página es un encanto, he hecho mi primer chucrut siguiendo tus indicaciones y estoy esperando que pasen las 4 semanas. Dos preguntas si eres tan amable: la cucharada sopera de sal (el equivalente a 15 gramos) ¿es con la cuchara llena de sal a rebosar (haciendo bulto) o aplanada al nivel de los bordes de la cuchara?. Y la otra, ¿alcaravea y comino son lo mismo? Gracias.
Hola Edurne, he hecho el chucrut hace tres semanas y he usado el frasco que indicas en la receta con tapa a presión. Lo revisé estos días y tiene una capa blanca…se dañó con malas bacterias o moho??…será que quito la tapa y coloco salmuera??…lo dejo así hasta la cuarta o sexta semana???…ó ya no sirve??…ojalá me puedas ayudar con una respuesta rápida.
muchas gracias, saludos
Silvia
Hola Eva,
Antes que nada, gracias por compartir tu receta. Y ahora ahí va mi duda: he hecho mi chucrut en 4 ocasiones y en las dos últimas a los pocos días me ha salido una fina capa blanca. La he quitqado y he añadido más agua con sal pero al poco tiempo me ha vuelto a aprecer. No sé si debería desechar ese chucrut…..
Gracias
María
muchas gracias por tus recetas, consejos y toooda tu ciencia. Sólo comentarte que he hecho al pie de la letra el proceso de la col fermentada y ha sido un éxito. Está buenísima, nos ha encantado y creo que sobre todo para mi va a ser muy beneficiosa ya que no puedo comer ningún lácteo ( ni yogur ni queso… ) por una gran intolerancia. Mañana pienso hacer otro bote.
Hola Eva gracias por compartir!!!
Oye que tal los frascos de Bal Mason Jar???? No encuentro los FIDO!
ME A RESULTADO FÁCIL LA RECETA DEL CHUCRUT
Hola, tengo una duda son de 4-8 semanas o 4-8 dias?
Gracias!!!
4-8 semanas! 🙂
Hola, como andas? ya pasó un mes y hoy voy a abrir a ver como me quedó el chucrut, quisiera preguntarte que hago con el agua que está contenida en el frasco, se la tiro o se la dejo, y aparte, lo debo conservar en la heladera una vez abierto? gracias y felicitaciones por tu blog!
Hola! me encanta tu web, voy a hacer este sabado por primera vez el chukrut, y tengo una pregunta, para el chukrut dulce, hago la mezcla con sal y despues pongo las pasas, para que le de un sabor dulzón? espero que me salga bien, porque quiero provarlo.
Abrazos
Hola Eva. Un blog genial.
En cuanto al kefir, existe kefir de agua, e incluso uno parecido para hacer «ginger ale» casero, con gengibre. Yo usé kefir de agua casero para hacer Kimchi, y la verdad es que fue genial.
Un saludo.
Hola Eva:
Yo como lei tarde tu blog, pues estoy usando una olla de fermentación de ceramica para hacer el chucrut :((, jeje. Una pregunta, ¿a una temperatura ambiente de unos 26 grados, cual seria el tiempo aproximado en el que se haria el chucrut?.
Muchas gracias.
Yo también conocí la chucrut de niño, en el seno de familia materna, germanófila, siempre quise ahcer en casa con las coles del huerto.
No sabia que fiera tan senzillo. Gracias.
Y enhorabuena por el blog. He descubierto una pequeña joya.
Salud y buenos alimentos!
g
Muchas gracias,
Acabo de probarlo después de dos meses de espera. Y, como no, con codillo para que sea más típico. Jaja
Está muy bueno!
Gracias de nuevo.
Hola hice mi primer col fermentada lleva 13 dias pero arriva el jugo se esta poniendo de color blanco todavia sirve o no tengo esa duda me puedes decir si sirve grasias
saludos cordiales! gracias por la información de la col, en muchas ocasiones, la col produce molestias a nivel intestinal, será que esta preparación por algun motivo modifique la col a tal punto que no produzca molestia en el caso de colon irritable o alguna otra molestia? muchas gracias por tu respuesta.,
Una pregunta puntual. Hay que abrir el frasco para liberar los gases en algun momento?
Hola. Hace unos días hice el chucrut siguiendo las instrucciones de tu artículo. Ahora está reposando en un sitio oscuro y fresco, pero no está cubierto por la salmuera, sino que la col se ve un poco seca y sobresale del líquido. ¿Qué debo hacer? ¿Agregar salmuera? No quiero abrir el Fido porque temo que se eche a perder con el oxígeno que entraría. No recuerdo si el día que lo hice estaba cubierta de líquido (la col), pero ahora definitivamente no lo está. Por favor ayúdame a saber qué debo hacer.
Hola Harlén, si lo hiciste tal como indico y al meter la col en el bote sí que estaba cubierta por salmuera, aunque dices que no lo recuerdas, y has llenado el bote hasta donde indico, estará bien. En principio se queda así, parece que seca o que le faltara salmuera (los primeros días por la acción inicial de la fermentación, a veces sale como espuma por la tapa, aunque no siempre), pero por el sistema utilizando los Fido está perfectamente.
Definitivamente esto no es lo mío. He hecho chucrut dos veces. La 1era vez lo deje por 15 días. No usé los fidos sino botes con tapa de rosca. No ha salido ninguna capa blanca, no se esponjo, no tomo ningún color raro pero al abrirlo, definitivamente el olor te paraliza. Huele raro, no es a fermento, huele como a flatulencia. El sabor no es tan malo, sabe muchisimo a vinagre con tenues notas de limón, es crujiente y un poquitín salado, pero definitivamente el olor te aleja. Me lo llevé al trabajo y al destapar la vianda de comida la gente se me quedó viendo y me dijeron «tu comida huele a flatulencia». He destapado la segunda tanda de chucrut que tiene un poco mas de 3 semanas. De nuevo, sin capas raras de nada, un ligero cambio de color, sin esponjado, con el agua donde deberia estar, pero el olor, puff. Mi mamá salió del cuarto preguntando que era ese olor tan horrible. Pienso que es normal «al fin y al cabo es col que tiene 3 semanas fermentandose, tiene que tenet algún olor fuerte». De sabor mas fuertemente avinagrado que el anterior, pero no lo se, el olor es muy fuerte. Visualmente no tiene ningun problema, no tiene moho, no tiene ninguna capa blanca, conserva el agua que deberia conservar y tiene un sabor fuertemente avinagrado con una textura crujiente.
Cabe destacar que la 1era tanda salió 2 botes que me los comí a regañadientes, más como una promesa de bien para el intestino que por manjar, porque tampoco es una super exquisitez. En ningún momento me cayó mal ni tuve ningun tipo de indigestión, al contrario, cuando lo acompañaba con la comida me parecía que hacía una mejor digestión, pero también puede ser mi mente tratando de atribuirle poderes mágicos. Ahora tengo esta 2da tanda que no se que hacer con ella porque hice muchoo, además de que probé esa receta de col, zanahoria y cebollin, este último ocupa todo el sabor y me parecio desagradable, ese no me lo voy a comer, pero los 2 botes grandes de solo col, no se que haré con eso. De sabor quedo menos salado que la 1era tanda, pero el mismo olor a flatulencia
Eva te agradeceria que me aconsejes sobre el siguiente tema:
Después de dejar ajos fermentando con sal en agua purificada al 3,5% en un Fido a una temperatura entre 19 y 22 grados durante los dos meses, he abierto el bote y salen muchas busbujas y gas. Sigue fermentando.
Es nomal o se ha estropeado el proceso?
Gracias de antemano por tu respuesta.
Un saludo
Buenas noches Eva;
En primer lugar quiero felicitarte por tu blog, te agradezco el tiempo y el esfuerzo que dedicas para compartir información, tienes entradas muy interesantes 🙂
Me gustaría preguntarte algo;
He seguido el proceso para hacer chucrut, tengo dos botes con col morada que el día 3 de enero (si no recuerdo mal) cumplen 8 semanas.
Están rellenados por la mitad, he leído en los comentarios que la capa de arriba es normal que esté de un color distinto, pero me preocupan los trozos que hay pegados al bote, están de un color más pardo y con algo de blanco alrededor, no los he abierto en todo este tiempo, pero no se si eso es buena señal..
Me queda claro lo de no abrir el bote por el tema del oxígeno pero..¿que diferencia hay con ir abriéndolo cada vez que vayas a comer cuando cumplen las 8 semanas? ¿no entra oxígeno igual?
Como estamos en invierno, me gustaría mantener los botes fuera de la nevera cuando cumplan esas 8 semanas (tengo entendido que ponerlos con demasiado frío puede matar ciertas colonias) pero no me queda claro ese punto.
¿Con todos los encurtidos se sigue el mismo proceso? Es decir, ¿es necesario dejar cualquier tipo de encurtido 8 semanas?
Muchisimas gracias por tu atención 🙂
Un saludo!
Hola buen dia, te hago una pregunta, que pasa si no tengo ese recipiente?lo hice en un bols común,que va a pasar?gracias de antemano
Buen día Bruno:
Para hacer chucrut o kombucha no debes utilizar recipientes de aluminio ni enlozados, lo ideal es siempre usar frascos grandes de vidrio, de boca ancha.
No deben ser de metal porque tanto en chucrut como en la kombucha los ácidos generados por la fermentación pueden reaccionar con el aluminio o hierro y es peligroso para nuestra saludo.
¿Conoces el kéfir de leche y de agua?
Un cordial saludo:
RICARDO
Hola. Ante todo gracias por compartir tu conocimiento.
Hice chucrut hace 3 semanas siguiendo los consejos de tu articulo pero creo que hay algo mal con el. No se ha formado moho lo cual es bueno. Pero en el fondo del frasco, visto desde abajo, se han formado como unas deposiciones blancuzcas… he buscado problemas con el chucrut y no aparece nada, sólo de la formación de moho que a mi no me ha ocurrido, pero nada sobre esas depositaciones blancuzcas. No se si normal por que el repollo esta verde, lo blancuzco solo se ve mirando el culo del bote.
Aún no lo he abierto.
Gracias.
Hola Eva, muchas gracias, tus recetas y propuestas son fantásticas. Y una pregunta: ¿Que se hace con el líquido restante, tanto del chucrut como de las verduras fermentadas? ¿Se reutiliza para fermentar de nuevo, se puede consumir, se tira?
Gracias !!
Hola Eva:
Excelente tu página web y por prover todos tus conocimientos de alimentos fermentados.
Saludos:
RICARDO
Hola Ricardo, gracias 🙂 me alegro de que te sea útil!
Hola.
Excelentes las explicaciones. Hice la receta dos veces el año pasado. La primera no quedó bien. Pero la segunda quedó bárbaro.
Ahora lo hice de nuevo y preparé dos repollos enteros. Eso me llenó (originalmente) 3 frascos: 1 de 2L y otro de 1L tipo FIDO y el resto lo puse en un frasco con rosca. A todos les puse una capa de pvc de cocina por encima.
Ahora, a las 6 semanas aproximadamente, los vuelvo a mirar y parecen hechos, pero todo el preparado (en los 3 frascos) se separó en dos partes:
* La superior tiene el repollo
* La inferior una gran cantidad de líquido. En uno de los casos, aproximadamente 1/2 y 1/2.
Mi sospecha es que no lo machaqué lo suficiente cuando lo hice o le puse un poco de sal demás… no sé.
Aún no lo probé porque tengo mis dudas sobre lo saludable que esté, a pesar de que no se le ve moho.
Tienes alguna explicación del fenómeno? Puede haber tenido otro tipo de fermentación o algo por el estilo?
Gracias.
Hola, la primera vez que se hace de donde echáis el jugo del que se supone que es el chucrut anterior?
Gracias!
que bonito tu blog…. felicidades . te escribo de Bolivia y estoy muy afligida ya que aqui no hay sal marina y mucho menos sal rosa !!! mi pregunta es si puedo hacer el chucrut con sal refina es la unica que se conoce en mi pais…. agradeceria tu respuesta muchos saludos…
Muy buenas, va a ser la segunda vez que hago chucrut siguiendo tus consejos porque la primera fue un éxito.
Quería preguntar dos cosas:
¿Se nota mucho el sabor de las algas en caso de añadirlas para evitar problemas con el yodo?
Quería también hacer «chucrut» sin col… (perdón si es un sacrilegio plantear esto). Sólo de zanahoria con ceboleta y ajo y ya veré si alguna especia. La pregunta es si es factible la fermentación láctica sólo con estos ingredientes.
Gracias!
Hola Higinio.
El sabor de las algas evidentemente dependerá del tipo de alga que utilices, al igual que de la cantidad. Si haces bastante cantidad de chucrut, podrías hacer el experimento en distintos botes, añadiendo distintas cantidades para ver cómo te gusta más. En principio no tiene por qué notarse mucho.
En cuanto a tu otra pregunta, rotundamente si, puedes fermentar todo tipo de vegetales, lo único que técnicamente no se llamaría chucrut. De hecho, en el blog tienes recetas de otros vegetales fermentados.
Saludos!
Eva, buen día
Cuando el proceso de fermentación ha terminado se puede pasar el chucrut a un frasco de cristal con tapa de rosca para poder reutilizar el frasco fido nuevamente?
Gracias y saludos
Hola Ricardo, si, sin problema. Guárdalo en la nevera.
Saludos
hola eva, gracias por la receta. ahora estamos en mi ciudad entre 28 y 32 grados celsius aprox. ¿es apropiado o excesivo? gracias 🙂
Paulina, cuando hace calor yo suelo recomendar que se fermente el chucrut bien en un trastero fresco o usando neveritas portátiles (como las que se llevan a la playa) o una caja de corchopan con hielos de los que se meten en esas neveras e ir cambiándolos para mantener una temperatura más fresca.
Saludos
Hola Eva! no me tenía fe porque ya había probado hacer chucrut con otra receta y fue un espanto de experiencia.
El 1 de Febrero seguí tu receta y esta semana lo probé y está genial!!!!
G R A C I A S! por tu sabiduría y generosidad al compartirla libremente!
Quisiera consultarte ¿cuánto tiempo dura una vez abierto?
Hola Eva buenos días, ha sido la primera vez que hago chucrut, lo he hecho con una olla de fermentación típica de alemania de 5 litros, ésta http://www.purenature.es/recipiente-para-fermentacion-y-conservas-5-litros
Al llevar 1 semana de hacerlo, me di cuenta que le faltaba agua al surco de la parte superior, donde hay que echar agua para que no entre el aire y entonces ya de paso abrí la tapa para ispeccionarlo y me di cuenta que las piedras se habían subido por encima del nivel del liquido, por lo que volvi a apretar bien las piedras hacia abajo para que quedarán sumergidas. El resultado que me ha quedado es el siguiente, el agua del chucrut me ha quedado con una testura un poco gelatinosa o mucosa. ¿Es esto normal? Las piedras planas que hay que poner encima del chucrut y que tienen que mantenerse sumergidas debajo del agua tienen una especie de capa fina rara encima que no se que es. ¿Podría ser que se ha contaminado el chucrut? Oler no huele mal, probré un poco y sabía muy bien pero me dio un poco de dolor de estómago.
Gracias
Hola
He fermentado el chucrut en un tarro de toda la vida ,de tapa de rosca.
Al fermentar ha salido liquido del tarro y eso que la tapa estaba bien cerrada.
La col se ha puesto con un color rosáceo. ¿ es correcto? Se puede comer o la tiro?
Gracias
Hice mi primer chucrut y me encanto. Rico de sabor crujiente, super bien de sal. Y tengo 2 mas haciendose. Consegui UNOs frascos Fido italianos en la tienda Target con un cuadradito de pintura pizarra en la que anoto la fecha. Son perfectos.
Muchas gracias Edurne por la receta. Ahora a comer y a esperar el efecto beneficioso en mi cuerpo.
Mil graciasssssss.
Holal Pili! Cuánto me alegro, y qué chulos los frascos, genial para llevar un control de las fechas si haces varios lotes.
Disfrútalo mucho!
Hola Edurne, mil gracias por compartir tus secretos. Hace 5 semanas hice esta receta con una col gigante que me regalaron del pueblo, seleccionando las mejores hojas y partes intactas. Me salieron 2 kilos de preparado. Han estado en el tipo de bote que explicas,durante este tiempo en un sitio oscuro. He abierto uno y el sabor está bueno, pero es muy ácido, y el olor es como a azufre (leve). He comido un poco y no me ha pasado nada. Solo preguntarte si esos sabores son adecuados. Como es la primera vez… 🙂 Gracias de nuevo
Hola Paloma! Lo que me cuentas suena bien 🙂 Cuánto más tiempo fermente, más ácido se volverá.
Recuerda que es un probiótico potente, así que empieza poco a poco, no comas mucha cantidad de golpe.
Un abrazo!
Gracias por contestar tan rápido, Edurne! Ya me quedo más tranquila. 🙂
Otro abrazo para tí!
Hola Edurne, tengo un chucrut de Col lombarda,sin empezar con fecha del 23 de marzo, estará bueno no? E otro tarro ya lo acabe, e iba empezar este. Y la otra duda es, tengo una col verde para hacer chucrut, y cuál me recomiendas hacer, estoy con AIP y no se si podré hacer el de pasas y canela( tiene una pinta), lo haré en dos botes, así que haré uno de una forma y otro de otra. Que me recomiendas?? Gracias un besazo guapa.
Hola!, estoy comenzando a fermentar vegetales, luego de siete días del proceso los metí en el refrigerador para detener el fermento y consumirlos, luego de dos días me di cuenta que se escarcharon sin llegar a congelarse por completo, una pregunta por favor ¿esta situación podría afectar de alguna manera a los probioticos?, gracias de antemano por la respuesta.
Hola,
Estoy intentando hacer chucrut por primera vez; hace unos días lo preparé todo (juraría que hice todos los pasos como lo expliicas); ayer fui a mirar si todo iba bien (no esperaba ver nada especial, eran más bien las ganas de que quede bueno) y me encontré con que la col había subido y había una película de agua en la parte inferior (la que antes había recubierto la col). ¿Qué puedo haber hecho mal? Creo que eso no debería ocurrir.
He visto la última frase…. Aunque yo he usado un pote como el tuyo (distinta marca). En cualquier caso, ¿qué debería usar como peso para que no suba? Y puedo abrir, ponerlo y volver a intentarlo con la misma col? (supongo que no, pero por preguntar….)
Hola Edurne,
He leido tu forma de hacer la fermentación antes de hacer mi primer chucrut y es la que mas me ha convencido.
Sigo bastante las instrucciones del Dr. Mercola y en una de sus entradas de como hacer el chucrut comenta que se puede poner Jugo de apio en vez de agua con sal porque el apio tiene el sodio que inicia la fermentación. Tambien pone que se debe usar probioticos de bote, pero creo que esto es algo innecesario, verdad?
Seria correcto usar el jugo de apio?, mi madre es hipertensa y aunque estoy convecida de que la sal es necesario y no está relacionado con la sal, creo que ella lo tomaria mas tranquila si le digo que no lleva sal.
Habias oido de esta variante?.
Hoy mismo empiezo a hacer mi chucrut con sal para mi y mis hijos, que llevo meses valorando, pero no me animaba.
La razon por la que me he animado a hacerlo, es porque he comprado la nueva termomix que hace yogurt en 8 horas y he notado rapidamente los efectos de un yogurt natural y he pensado en potenciarlos con otros alimentos fementados. Usé leche entera fresca y yogurt ecologico.
El yogurt que se hace en la termomix permanece en ella 8 hora en el vaso de acero inoxidable. ¿Crees que material de la termomix puede interferir en el producto final?. La verdad con los tiempos que corren es la manera mas facil de proporcionar a mis peque cosas mas naturales.
Gracias por tu respuesta, Me ha encantado esta página
Hola Eva, esos botes de los que hablas son de una marca específica? Quiero decir, vale cualquier tarro con cierre hermético o en concreto los de esa marca? Gracias por la respuesta
http://japonmedicina.blogspot.com.es/2014/06/el-chucrut-tiene-mas-probioticos-que.html
Al final la receta, te suena?
Pues muchas gracias, porque no lo había visto Mar. Pediremos que lo retiren.
Un abrazo,
Edurne
Me encantan lss cosas naturales y fermentadas gracias d nuevo.
Qué bien, me alegro mucho!
Hola buenas tardes,
Primero felicitarte por tu magnifico sitio, es muy interesante y aporta grandes hitos a la salud.
Yo tengo problemas con la ingesta de sal por lo que este método de fermentación no sería el más conveniente para mí, existe otro método para fermentar alimentos que de similares resultados.
Mil gracias por tu aporte.
Hola Eva, gracias por tan externa y prolija información. Tengo «madurando» mi primera tanda de chucrut desde el día 1 de Noviembre, y ya está tan rico que cada día voy metiendo el tenedor alrrededor del tarro pillando cualquier pequeño fragmento (que pretende flotar).mi problema es…que no he encontrado el tipo de tarro que reomiendas y los que uso echan agua afuera al fermentar y casi cada día debo rellenarlos con agua fría hervida y con sal marina. Hasta aquí «mi aventura con el chucrut». Te doy las gracias y quedo a tú disposición.
Hola Edurne, en Perú no consigo los frascos Fido y pienso hacer el chucrut en uno que es hermético (supuestamente). De ser así, crees que debo abrirlo cada semana para que no exploten? Mil gracias
(Mañana preparo las galletas de jengibre que parecen buenísimas?)
Hola Eva y «familia»,estoy fermentando mi segunda tanda de chucrut (el primero fue en noviembre y ya lo estoy disfrutando) este ha sido de col lombarda y zanahoria. He de decir ( para todos aquellos que preguntan si se debe agregar algún fermento, bien sea láctico o de otro cultivo anterior. Les diré que creo no sea necesario.Yo lo hice en la tarde, al día siguiente al medio día ya estaba fermentando y así sigue…Otra cosa que quiero preguntar, el ácido láctico del chucrut puede dejar algún resto en el organismo que acreciente la acidez de forma nociva para la salud?. Agradecida, recibe un abrazo.
Hola!!
Acabo de preparar mi primer chucrut. Compré el tarro en verano (del ikea, espero que vaya bien) pero entre que hacía calor y no era la mejor época y que me diagnosticaron malabsorción de fructosa (por tanto, col prohibida) lo había olvidado. Ahora que me sientan mejor las cosas después de un periodo de exclusión he decidido arriesgarme… El caso es que he puesto el tarro dentro de una olla y dentro de un armario. No es que haga calor, pero fresquito no hace, pues la calefacción mantiene el piso entre 20-22 grados. Varias cuestiones:
1. Opción refrigerarlo un poco: Tengo en el congelador bloques de refrigerar. ¿Debería ponerle alguno? o podría ser contraproducente el cambio de temperatura que podría producirse entre que lo pongo y se calienta y me acuerdo de cambiarlo? :)))
2. Si se lo pongo… hasta cuándo? Cuánto dura esa primera fase en la que hay que tenerlo más fresquito?
3. Opción no refrigerar… qué pasaría si no le pongo frío y lo dejo a esta temperatura?
graciasssss
Hola Eva!
Esta es la 2a. vez que hago chucrut y en este caso he llenado el bote hasta la medida que aparece indicada en el artículo. El problema que tengo es que en el 3er. día ha subido hasta tocar casi la tapa y se ha quedado una parte sin líquido.
Crees que tendré algún problema? O aún estoy a tiempo de abrir la tapa y llenar con un poco más de agua?
Gracias 🙂
Hola Edurne, primero de nada, gracias mil por este tesoro de artículo.
Desde que lo leí hace un par de semanas me puse manos a la obra.
Primero de nada compre la olla de fermentar chucrut y demás verduras de 5litros (por Amazon) me preocupe de que fueran libres de plomo y otros metales, tal como apuntadas en el artículo.
Al mismo tiempo compre unos cuantos tarros fido en el corte inglés, fueron un poco caros, pero son buenos.
He preparado suficiente chucrut de col roja y blanca y con las diferentes recetas que nos dejas, he hecho bastante cantidad para una temporada, todavía le faltan 3 semanas para que este listo.
Ayyyyy…que ganistas de meterle el diente.
En fin…que después de mirar y leer por ahí, el artículo que más me orientó y ayudo a sido el tuyo y por el me he guiado en todo el proceso, desde comprar los utensilios, hasta las coles.
Lo mejor de todo es no tener que andar preocupandome de abrir y cerrar los tarros. Dentro de tres semanas iré a pir ellos 😉
Por todo esto te estoy muy agradecida.
Un beso muy muy grande.
Hola Eva!
Saludos desde Argentina, te quería consultar porque realice el chucrut, conseguí los frascos en España, me paso que salió mucho liquido y la col esta muy arriba y no noto que haya mucho liquido en el frasco, ¿puede ser que lo haya llenado mucho?
gracias y saludos
Maro
Buenas tardes Eva, muchas gracias por compartir tus metodos con todos/as.
Me he animado a hacer chucrut casero, con los botes recomendados.La mañana de nochebuena puse la col con alcaravea y enebro hasta el cuello de la botella,4 dias despues ha subido el volumen casi hasta la tapadera, ¿es normal?, la temperatura que tengo es de 16°, ¿puede estar a esta temperatura en todas las fases, o es mejor conseguir 22° o mas en la ultima fase?. ¿que tiempo debe de estar en cada fase? ¿ cuanto tiempo puede conservarse sin refrigerar y refrigerado? ¿la lombarda tiene las mismas propiedades?.
Perdona por tantas preguntas, pero es que soy muy meticuloso cuando algo y este es un mundo que desconozco.
Gracias y felices fiestas para todos☺☺☺
Hola!!! estoy encantada con tu receta de chucrut que me pondré a preparar de aquí a un par de días, más que una duda me surge una curiosidad, me puedes ampliar un poco la explicación de añadir algas al chucrut para neutralizar el efecto goitrógeno? es que tengo tiroiditis de Hashimoto, y me interesa mucho el tema, aunque yo como chucrut habitualmente pero de tienda, un cordial saludo y feliz año nuevo
Hola Eva, gracias por tu maravilloso post. Ahora quiero hacerte una pregunta.
Hice el chucrut tal como tu lo haces y al 2 y 3 día esta largando un poco de agua, esto es normal según tu dices, pero también los 5 cm que había dejado de espacio en el frasco ahora no existen más y todo el frasco esta completo con la col. Es esto normal o no?
Desde ya muchas gracias, Saludos
Hola Guillermo,
Si, es normal, no te preocupes. Mantén el bote cerrado y te irá bien.
Un abrazo,
Edurne
Espectacular receta!!! Después de 8 semanas abrí el bote y salió riquísimo! Lo hice con los tarros de Ikea y funciona !!!
Gracias genia !!
Hola Eva . Gracias por tantísima información . Yo lo tome la última vez considero de leche de cabra, antes de saber que era una de mis intolerancias, no me gustó el sabor . Me encanta con sal , echo poquita y va bien de sabor .
Desde que supe de todas mis intolerancias, estoy buscando sacando como una posesa en internet y leyendo sobre la microbiota . Libros como : alimenta tu cerebro, cerebro de pan …Etc
Tengo migrañas espantosas todas las semanas y a veces se encadenan unos días con otros(Dolores más compremos de cabeza ) ,se unen a Dolores de espalda tensiones contracturas ….. Y mucha tristeza al no poder ni salir a caminar …Y por su puesto he tenido que dejar de trabajar . Soy terapeuta y como imaginarás lo he probado todo o casi . Llevo toda la vida con migrañas pero hace cosa de10años fue aumentando hasta hoy .
Aparte de las alergias a todos los analgésicos y antiinflamatorios , parece ser que cada vez puedo tomar o pincharme menos medicamentos ..Aún puedo tomar triptanes (que me están perjudicando , pues no hay semanas que no me tomé como mínimo 2) ……
Por si esto fuera poco tengo urticaria, angiosperma….
La verdad no se que hacer ya . En estas encuentro tubloc .
No se qué línea llevar tantas contradicciones dieta vegetariana, vegana , crudivegama, macrobiótica , paleo ….
La verdad a estas alturas ya estoy muy confusa.
Ya no se donde puedo encajar si en las personas con fibromialgia , fatiga crónica, intestino permeable , inmune ……….. Etc.
Gracias por toda la información , es genial …? Me pregunto como tienes energía y tiempo para todo?
Un abrazote
Hola. Sobre mi experiencia, le cuento que mi chucrut quedó sin líquido al abrirlo y algo apelmazado con una capita blanca arriba. No tiene mal olor pero me llama la atención que no le haya quedado líquido excedente. Será apto para consumo o no? Gracias por sus respuestas
Hola Eva!. He seguido todas tus instrucciones, y ya lleva dos semanas un botecillo fermentando y una semana el otro. No sé si lo he hecho bien, pienso que algo me quedó en el tintero para hacerlo correctamente.
El caso es que a pesar del vacío que crean esos botes, ya la presión ha provocado que se escaparan líquidos (quizá llené el bote demasiado). Y ahora entre los intesticios de la col en las partes bajas se ve que ha dejado de haber líquido, y no sé si esto es correcto.
Por otro lado, al no haber probado nunca chucrut casero no sé si reconoceré el olor correcto o incorrecto que debe tener.
En fin, todo por un colon desirritado, creo que merece mucho la pena.
Un saludo, y enhorabuena por tu maravilloso blog.
Hola
En mi caso tengo una duda. He usado un bote tipo fido (creo) o del estilo. Y he puesto las hojas por encima para tapar la col cortada. Según he leído de otros comentarios, esto no debí haberlo hecho así, pero quiero saber si no hay problema y se va a poder consumir,.
Muchas gracias
Hola Mikaela,
No es necesario poner las hojas si utilizas un bote Fido, pero si lo has hecho tampoco hay ningún problema.
Un abrazo,
Edurne
Buenos días Edurne.
Preparé el chucrut con col lombarda hace 4 días, creo que según tus consejos. Ayer miré como estaba el bote y ví que la parte de arriba se estaba poniendo como marrón claro (no más de 1 centímetro. El resto tenía el color igual de bonito que en tus fotos. No he abierto el bote. Es eso normal?.
Saludos.
Hola, gracias por el articulo, lei algunos comentarios de los lectores, alguien comenta sobre controlar la presion del CO2 que se genera dentro del frasco, y dice que puede meterse en una olla, por si se rompe el frasco, les comparto lo que yo hago, uso frascos normales con tapa con rosca, y los dejo dentro de un recipiente con salmuera normal, (agua con sal. ) justo un poco mas grande para que quepa el frasco o los frascos, se cierra la tapa del frasco normal sin apretar mucho, por lo que al estar sumergido en salmuera el gas escapa burbujea en la salmuera y no hay posibilidad de que entre oxigeno, ventajas, puede usar casi cualquier frasco, sale barato la salmuera es solo agua con sal, y es muy seguro, lo unico que puede pasar que entre un poco de salmuera al interior del frasco, que de todos modos ya esta lleno de salmuera.
Muchas gracias por compartir tanta sabiduria.
Por fin he abierto el tarro fido con el choucrut. Algo no he debido hacer bien porque esta muy salado. No se si me he pasado con la sal o queda asi de sado. Temo que todos los beneficios probioticos se contrarresten por otra parte por la tension arterial.
Lo que es la col en si y su sabor esta muy bueno (6 semanas a unos 15/16ºC) pero para me parece excesiva la salinidad.
No hay forma de rebajar la cantidad de sal para hacerlo mas apetecible y mas saludable? Es decir ,con menos sal no se produce la fermentacion de forma correcta?
Perdon. Ahora aparece el post «perdido». Miguel y Mikelo es la misma persona. Gracias
Veo en la foto que finalmente cierras el bote, le llamas bote «Fido». Entiendo que el tipo de fermentación que se produce es «aeróbica» y que por tanto las bacterias que trabajan en la digestión-degradación del alimento necesitan oxígeno. En ese caso ese cierre hermético no le viene bien a la fermentación. En otras recetas que también encuentro en internet, sin embargo, te aconsejan no cerrar el bote, simplemente taparlo con una tela.
Muchas gracias por compartir tan didactico blog.
Por alguna razon que no entiendo mi anterior post ha desaparecido, asi que vuelvo de nuevo a la carga.
Hace 6/8 semanas prepare 2 tarros fido de 2L y de 1L. Los tuve en un sotano a unos 13/15 ºC y creo quye todo ha ido bien. El primer tarro ya esta consumido en su 50% despues de 6 semanas de fermentacion. El sabor y testura estupendo, pero…. exceso de sal para mi gusto.
La unica pega que veo es el exceso de salinidad. No se si me pasé en la preparacion o es que es asi, pero tengo la sensacion de que los beneficios del probiótico se difumina por el exceso de sal y su perjuicio para la HTA , riñones etc y sistema cardiovascular en general. Las cantidades que das en tu receta son inamovibles o se puede hacer algo para rebajar la cantidad de sal?
Por ejemplo, se puede sustituir aunque sea parcialmente el cloruro sodico por cloruro potásico, menos dañino para la salud? Hay algun otro truco para disminiur la sal sin riesgos para la fermentacion?
Gracias
Hola Mikelo, yo también tengo dos tarros en el garaje y a esas temperaturas, pero no noto ningún cambio. Ni veo burbujitas ni cambios aparentes. De todas formas sé que hay que ser paciente y que supongo que la fermentación se estará produciendo, aunque a menos velocidad al ser las temperaturas algo más bajas de lo idóneo. Hasta las 6/8 semanas no lo abriré y espero que se un éxito para volver a repetir.
Saludos Eva Muerde la Manzana.
Gracias por la información que siempre compartes con nosotros, es excelente, felicitaciones.
Personalmente preparé mi chucrut de col y me salió delicioso, lo comí absolutamente todo en porciones de 100 gramos diario con mis alimentos.
Quisiera consultarte el caso de una persona mayor de 80 años y diagnosticada con mal de Cron, es mas es intolerante a la col, brocoli y otros alimentos por la Tiroides, quisiera saber si ella puede consumir estos alimentos fermentados?
Quisiera conocer su opinión al respecto:
¿Ella puede comer estos alimentos fermentados sin sufrir malestares que perjudiquen su colon irritado?
Que tratamiento podemos aplicar y evitar que baje de peso, esto porque su peso ha bajado drasticamente (pesaba 75 Kgs. pero ahora pesa 58 Kgs.) ya que no se alimenta con su régimen normal que venía alimentándose como es vegetales, cereales, hortalizas, carnes, etc..
Gracias por su atención
hola te felicito por tu pagina es muy linda ,, y muy completa ,, me hubiera gustado ver la fecha de los comenarios ,, (busque ,pero no vi ) queria comentarte que vi una receta de una chica no recuerdo el nombre ,, ella hizo una palestra en el congreso de alimentacion conciente ,, en españa ,, esta en youtube,,y su receta no lleva nada ni sal ni nada ,, luego es igual que la tuya ,, pero el tiempo de fermento es de tres (3) dias ,, me gustaria que comentes algo al respecto,, si quieres te puedo mandar el video ,, un saludo fabian
Hola Eva,
Muchas gracias por tu post sobre el chucrut. Llevo tiempo leyendo varias recetas y como a veces dicen cosas diferentes, he tardado en ponerme a ello. También la falta de tiempo! Hice el chucrut el lunes por la noche, o sea que ha pasado ya día y medio. Pues te comento que utilicé un tarro de IKEA hermético que compré hace tiempo pero puede que no sea del todo hermético porque esta mañana he visto que está rebosando el líquido y ha salido fuera. Mi pregunta ahora es, ¿qué hago? Debería abrirlo unos segunos para que salga el aire y no estalle. Porque si no está siendo hermético entonces está entrando aire. Y yo no lo llené hasta arriba porque se supone que no hace falta si es hermético, pero ahora puede ser un problema, ¿no? ¿Se podría contaminar? No veo que la col esté flotando y parece que el líquido la sigue cubriendo. En fin, espero que me puedas decir que hacer ahora que ha pasado esto y si hay alguna posibilidad de salvar mi chucrut. Gracias!
vivo en Argentina, ahora es verano y hace 30º promedio.
Generalmente hago kimchi, la fermetacion es mucho mas agresiva, ya que es necesario quitar la tapa del frasco diariamente, para que se vaya el gas, y bajar la mezcla con cuchara de palo.
Lo mejor sera esperar al otoño para hacer chucrut
Hola amigos, estoy esperando mi tercera remesa de chucrut fermentando lombarda en mi olla especial.
Lo cierto es que a la semana he detectado moho en el canal de agua de mi olla, donde se sella la tapa. Supongo que algo de vegetal se ha escapado y ha ido a parar allí sin darme cuenta. Y me están dando ganas de tirarlo todo, aunque supongo que si abriera la olla estaría toda la col perfectamente sumergida bajo su tapa de col y las piedras.
Antes de hacerlo, os lo comento para recibir consejo.
Muchas gracias.
Miguel
Hola, la semana pasada preparé un tarro de chucrut, siguiendo tus indicaciones. Pasados un par de días, ha tirado algo de liquido (el tarro lo puse sobre un plato hondo en el trastero), y la col ha crecido mucho de volumen, hasta llegar al borde del tarro.
Hoy he abierto el tarro, y huele bastante «fuerte».
Son normales ambas cosas?
Por último, el tarro es de arcoroc, y hoy voy a usar otro de ikea para una lombarda
HOLA ! buenisimo todo lo que publicas. quisiera hacerte una consulta, tengo un fermentador de ceramica esmaltada que mande a hacer especialmente copiando el modelo de los fermentadores que hay en internet, ya que en mi pais no se consigue ( con el aro para colocar agua ). estamos en verano y mi ciudad tiene temperaturas de 35 grados los ultimos 15 dias. lleva la preparacion en el fermentador 7 dias. que me aconsejas, que espere 4 semanas y lo siga dejando donde esta o que lo coloque en una portatil y le baje la temperatura de fermentacion ?
muchas gracias !!!
Al 5to dia empezó a soltar un olor a flatulencia… Después leyendo vi lo de la nevera, pues el ambiente donde quedó el recipiente debe estar a unos 27 a 30 grados… Se echará a perder? Se puede salvar? Estoy a tiempo del truco de la nevera? Gracias por el esfuerzo de responder!
Disculpe, el hecho de usar sal marina no elimina el efecto goitrogenico del repollo, o además hay que agregarle algas? Gracias por su respuesta
Hola edurne, el bote de cristal puede ser de mas de 2 litros?o mas de 2 kg de col?
Gracias de antemano ?
Hola Eva. Lo primero agradecerte tu trabajo, que es muy inspirador y útil.
Esta es mi segunda fermentación, la anterior la hice con zanahorias y funcionó muy bien. Esta vez tengo una duda. He seguido tus instrucciones, utilizando un tarro parecido al que recomiendas, pero vendido por una conocida multinacional sueca. Aún así, por si acaso, puse una hoja entera doblada haciendo presión para que la col quedase totalmente sumergida y también añadí un poco de agua. Al principio, algo de liquido desbordó a través del sello de goma, pero la col seguía plenamente sumergida. El caso es que han pasado ya cinco semanas y parte del líquido ha desaparecido. El sello de goma parece funcionar bien, así que supongo que no se ha evaporado, sino que ha sido absorbido por la col, que ahora parece estar rodeada de aire (u otro gas). No se aprecian mohos ni nada parecido, ni siquiera en la hoja entera, que ha estado expuesta al aire todo el tiempo. ¿Crees que debo preocuparme por algo o puedo comerla tranquilamente? Un saludo y ¡ gracias de nuevo!
Y perdona por llamarte Eva, fue un lapsus, Edurne. 🙂
Hola otra vez. Comentar que me la estoy comiendo. Empecé con cantidades pequeñas y ahora ya estoy comiendo lo que me apetece. Está un poco seca, pero tiene un buen sabor a chucrut. En la parte de abajo del bote sí que hay líquido y la col tiene otro color…
Hola, fíjate que consulté una página que decía que hiciera el mismo proceso que explicas, pero con la diferencia de que pusiera en lugar de una tapa un trapito amarrado con una liga. Así lo hice y hoy me asomé a ver mis frascos (pasó una semana) y tenían hongos en la superficie. Se los quité y les puse una tapa cerrada, ¿crees que hice bien? ¿Se seguirá fermentando sin problemas? Otra pregunta, si los meto al refri, ya no se fermentan, o se fermenta más lento? Es que creo que hace demasiado calor. ¡Saludos y gracias!
Gracias por el aporte que hace en su página… Encuentro temas muy oportunos. Con relación al chucrut quisiera saber si debe hacerse sólo con repollo morado o si es posible hacerlo con el verde y en ese caso qué diferencias podría encontrar.
Un saludo
Hola Edurne.
Gracias por compartir tus experiencias con nosotros.
He estado leyendo las entradas y respuestas sobre el chucrut , y tengo algunas dudas que me gustaría exponerte:
No termino de entender la tabla con los tiempos en días y temperatura de cada una de las fases, qué temperatura y dias corresponden a cada fase? Lo pregunto porque sé que aconsejas un tiempo de 1 mes a 18°, pero me gustaría saber que tiempo y temperatura tendría que tener en cada fase para poder hacer chucrut , si la temperatura no es de 18°.
Otra pregunta, cuánto tiempo debería tenerlo refrigerado en una nevera portatil ? Y cuánto tiempo tendría que tenerlo fuera para completar todas las fases.
Gracias
Hola como estas?
Muy útil la información, queria consultarte: donde vivo en este momento la temperatura suele estar entre 18° a 25°, entiendo que para esa temperatura estaria bien dejar fermentar el chucrut por 4 semanas. Pero que pasaría por ejemplo en invierno que la temparatura va desde 6° a 20° o en verano que varia de 30° a 40°? Cuanto tiempo recomiendas para cada estación?
Y por ultimo como saber si el chucrut esta correctamente preparado y puede ser consumido?
Desde ya muchas gracias.
Saludos.
Gracias Eva por las instrucciones paso a paso. ¡Hice el chucrut con col morada y manzana y quedó rico!
Eva hay que dejarlos cuatro semanas fuera d3 la nevera.? Los tengo en un armario en la terraa pero la temperatura de valencia ahora es elevada. Una amiga me dice que los deje un. Dia y luego a la nevera.?
Cuando hace calor, lo que yo hago es meter los botes en una neverita portátil (como las que te llevas a la playa o al campo) y mantengo una temperatura más fresca con los hielos que se usan para estas neveras.
Espero haberte ayudado.
Un abrazo,
Edurne
Hola Eva. Lo he hecho como dijiste y al abrirlo olía fatal, de hecho todo el piso huele mal. ¿eso es normal? De sabor no está tan malo, tiene un punto crujiente y sabor a vinagre. ¿Que hago, me lo como o directamente a la basura?
De todas formas, lo sigo intentando.
Muchas gracias por todo.
Hola Eva, te hago una consulta relacionada con la elaboración de una variante de chucrut que he hecho con col lombarda y con la que tengo prevención sobre la producción de toxinas de botulismo durante la fermentación. Es una prueba de textura de chucrut que estoy haciendo. La variante que estoy probando consiste en la cocción previa de la lombarda cortada para modificar su textura haciéndola mucho más blanda. A esa lombarda cortada, cocida y ablandada se le han añadido los 15g de sal por masa que se recomiendan, una buena madre de un fermentado anterior, machacado y mezclado y ya embotar y cerrar herméticamente la masa producida . Entonces mi pregunta y dudas es si puede haber problemas de producción de toxinas de botulismo por haber empleado una lombarda cocida. Insisto en que le he añadido «starter» de otro fermentado a la masa cocida de lombarda.
Hola amiga encontré tu pagina mientras investigaba acerca de los probioticos, ya que siempre tengo malestar estomacal y sufrí de estreñimiento severo, me gusto mucho el articulo esta super completo y me anime a hacer el chucrut pero mi duda es cual es la forma correcta de consumirlo, por favor si me puedes aayudar con eso te lo agradezco mucho, saludos 🙂
Hola a todos,
Seguí los pasos para hacer chucrut casero y hoy después de 7 semanas lo he abierto. Lo primero que me ha impactado ha sido el mal olor, aunque lo he probado y está muy bueno.
Yo no lo había hecho nunca, siempre lo había comprado, ¿Es normal el mal olor?
No me resultó el chuckut casero
hola, puede ser la col verde, la morada no venden en mi país, gracias
Si, por supuesto, sin problema.
Un abrazo,
Edurne
Una vez abierto el bote ¿cómo se conserva y cuanto dura?
¿Cómo prepararlo para comer?
He leído que no sueles lavar las hortalizas porque son de cultivo ecológico…
Te aconsejo que laves siempre la verdura, los cultivos ecológicos pueden estar abonados con excrementos animales y pueden contener ecoli entre otras cosas…
Feliz de encontrar tanto apoyo para mis problemas de salud. Gracias estimada Edurne por tu incondicional ayuda con esta excelente página.
Hola, Eva: En la busqueda de los implementos para preparar el chucrut, encontré una tapa en donde se le puede insertar una válvula que atrapa el aire. Mi duda es, si aún utilizando la válvula, el chucrut podría echarse a perder o es es muy muy seguro que salga bien?
Muchas gracias por tu respuesta!
Hola, Eva… tengo algunas consultas.
Hay un libro de Marc Ams que dice que para preparar chucrut no se debe adicionar sal, ya que anula las propiedades del ácido láctico e impide que el organismo haga las labores de depuración
Hay otro libro del Dr. Robert Gray, que dice que el chucrut no se debe consumir con más alla de 24 hrs de preparado, ya que la concentracion de ácido láctico aumento y están van matando a las bacterias beneficiosas. Según él, el ácido láctico es el excremento de las bacterias
Y por último, como hablas que el proceso del chucrut es anaeróbico. Se podría preparar el chucrut y luego sellarlo al vacio con una máquina y luego dejar preparándolo sin preocuparse que haya oxigeno?
Buenas noches. Yo empecé haciendo con col blanca y con extracto de apio puro. nunca he hecho con sal, voy a probar, gracias.
Genial la web y la receta, la usaré seguro. Muchas gracias.
Hola Eva, hace un par de años empecé a hacer chucrut siguiendo tus indicaciones y, como bien dices, de la forma que planteas sale perfecto. Me he aficionado y siempre tengo chucrut listo porque lo voy haciendo escalonadamente. Hace unos días me compré un robot de cocina que pica verduras y te quería consultar si consideras acertado picar la col en dicho robot en vez de hacerlo con la mandolina. No me atrevo a cambiar tus instrucciones porque así me va de maravilla. Mil gracias por compartir tu sabiduría
Hola Chus,
Me alegra mucho leer esto 🙂 Si tienes un robot con discos intercambiables que rallan alimentos, puedes usar el disco que tiene una única cuchilla para cortar la col y así lo harás mucho más rápido.
¡Un abrazo y a seguir fermentando!
Edurne
Hola estoy haciendo un chucrut pero empese con poco para empesar pero tengo una dudas, lo hice con un frasco normal y lo cubrí con un paño y un elástico y queria saber si también sirve o no, es normal que salga un olor fuerte, recién lleva 3 dias, como sabre si resulto, de que color debe quedar, como sabre si tiene o no probioticos, e visto en otra pagina que tan solo lo dejan fermentando entre 1 y 2 semanas, después de transcurrido el tiempo si salió mal y lo pruebo me puede hacer mal al estomago o algo peor.
Quedo atento a los comentarios
Saludos
Luis Felipe Ayerdi Retamales
Me gustaria saber si los tarros Fido de los que hablais y usais para hacer el chucrut no son los mismos que los de toda la vidade goma naranja.
Hola. Soy Gabriel de Tandil, Argentina. Estaba interesado en hacer Chucrut y voy a probar esta receta. Una pregunta ¿cuanto dura el producto a consumir una vez abierto el recipiente a las cuatro semanas? Muchas gracias.
Hola Gabriel,
Para que te dure más tiempo en mejor estado lo recomendable es que lo trasvases a botes más pequeños que podrás guardar en la nevera. De esta manera no tendrás que estar abriendo siempre el bote grande y metiéndole posible contaminación de fuera. Así te puede durar meses en buen estado.
Un abrazo,
Edurne
Hola! soy nuevo en esto. Se puede usar cualquier col o solo una?
Hola Frank,
Puedes usar cualquier col. A mí me gusta especialmente con lombarda.
Un abrazo,
Edurne
Tengo otra pregunta, prepare el chucrut y a los dias le salio como un hongo, por que ocurrio eso?
Hola Frank,
Cuando dices un hongo, ¿a qué te refieres exactamente?
Un abrazo,
Edurne
Hola Eva,
Preparé mi chucrut en una olla de cerámica para fermentar, lo dejé ahí 4 semanas, lo acabo de abrir y tiene un sabor a vinagre no muy rico. Siempre me ha encantado el chucrut y hace poco conseguí una tienda que lo vende sin pasteurizar pero tenía muchas ganas de hacerlo por mi cuenta. Qué crees que hice mal? poca sal? he revisado muchos Blog que hablan de como fermentar pero en general nadie describe los resultados.
Gracias de antemano!
Me quedo antenta a los comentarios!
Gran post! Muchas gracias Edurne!
Pues lleva 4 días el chucrut preparado y de repente vi que los botes (Fido) tenían fugas (olía muy mal el armario). Repasando los pasos vi que los llené demasiado. Los he abierto vaciado hasta el cuello y cerrado otra vez. Mi duda es si mejor tirarlo y empezar de nuevo o se puede aprovechar? Necesito chucrut de buena calidad…
Gracias!
Hola David,
No sé si los habrás llenado demasiado (lo que recomiendo es hasta donde se ve en la foto), pero es normal que durante los primeros 5 días o así de la fermentación haya fugas de líquido a medida que eso va cogiendo vidilla y no suele ser necesario abrirlos. Lo mejor es ponerlos en un sitio y sobre algo para que recoja ese líquido que se escapa durante la primera semana. En principio no deberías tener problema por haberlo abierto y cerrado, y si acaso se te pusiera malo (contaminación por moho) es algo bastante evidente a simple vista.
Un abrazo,
Edurne
Eva tu aconsejas que «Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añade un par de cucharadas de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla». Tengo hipotiroidismo, quiero empezar a preparar el repollo lactofermentado, las algas las como aparte o las tengo que agregar a la preparación antes de fermentar en capas como la sal? Si no que me aconsejas? Hacer otro lactofermentado con qué verdura? Gracias! Matilde
Muchas gracias por tu esfuerzo y dedicación.
Es la primera vez que hago chucrut. Lo he hecho en un tarro del tipo que recomiendas, pero para asegurarme (es la primera vez) he cubierto el chucrut con una hoja de la col, para evitar que pueda subir algún trozo a la superficie y, además, he metido un recipiente de cristal dentro del tarro Fido, de tal manera que al cerrar la tapa del Fido, ésta presiona hacia abajo todo el conjunto (recipiente de cristal-hoja de col-chucrut).
Creí que tenía el tema controlado, pero ahora me encuentro con lo siguiente: las burbujas de la fermentación subieron casi hasta arriba durante los 4 ó 5 días que duró el proceso, y algunos restos de estas burbujitas quedaron adheridos a las paredes en la parte alta del interior del recipiente. Lo he dejado durante 5 semanas, pero hace 2 días he observado que estos restos (que lógicamente están fuera del líquido) han tomado un color marrón en un caso, blanquecino en otro… En fin, que ahora me atacan las dudas.
La superficie del líquido está impecable y, aunque no he abierto el tarro, desde fuera no parece apreciarse la «pelusilla maligna», más bien pienso que el resto de estas burbujitas se ha oxidado.
¿Qué opinas? ¿Es normal que si quedan restos de burbujas adheridas al tarro en la parte seca del recipiente, con el tiempo tomen este color? ¿Es posible que sea moho?
Gracias anticipadas.
Hola Carlos,
Enhorabuena por lanzarte al mundo de la fermentación, ya verás como te va enganchando.
Comprendo que has querido asegurarte de que todo iba a ir más que bien, pero para las próximas veces no es necesario añadir esa hoja de col ni el recipiente para mantener todo cubierto. Ya el propio método, usando este tipo de tarros, se asegura de mantener el ambiente correcto para que tu chucrut salga bien.
No he podido ver lo que ha pasado en tu caso, pero por lo que me describes, lo más seguro (dadas las condiciones que debe haber dentro del bote) es que simplemente se trate de oxidación. Observa que no se desarrolle la «pelusilla maligna» (me ha encantado esa descripción), después de 5 semanas ya lo habría hecho.
Un abrazo,
Edurne
Una pregunta más
¿Se entiende que para que esté contaminado por moho tiene que haber pelusilla en la superficie del líquido? ¿Es decir, aunque tenga esas manchitas en la parte alta del tarro, si el líquido de mi fermentado se ve impoluto, como es el caso, se supone que hay garantías?
Me fastidiaría tener que tirarlo después de 5 semanas. La verdad que tanto el líquido como el chucrut tienen un aspecto impecable.
Muchas gracias por el esfuerzo que haces. Me ha sorprendido gratamente la rapidez con la que has contestado.
Saludos
Carlos
Hola Carlos,
En respuesta a esta pregunta, normalmente es muy evidente sí, porque el moho suele proliferar muy rápido.
Un abrazo,
Edurne
Por fin.
Como era la primera vez y aunque tenía muy buena pinta, he tomado una muestra del chucrut y lo he llevado a un laboratorio de análisis. Me ha costado 22 €, pero creo que ha merecido la pena. El chico que me atendió me dijo que lo más seguro es que estuviese bien porque se veía el líquido muy limpio.
Ayer jueves me han enviado los resultados y ha dado todo perfecto.
Así que, hoy viernes lo he probado con una ensalada y me ha resultado bastante agradable. La verdad es que lo tuve mucho tiempo, sobre 7 semanas y el sabor ácido que tiene no es molesto en absoluto. Es más, tiene un toque bastante agradable.
Además, me pilla en el mejor momento posible para tomar probióticos, porque estoy con el tratamiento del Helicobacter P. y los 3 antibióticos que tengo que tomar diariamente durante 14 días, con seguridad me dejan la flora intestinal en estado de «siniestro total».
Con seguridad elaboraré más chucrut y en distintas variedades.
Muchas gracias por tus consejos.
Hola Carlos,
Genial, me alegro mucho. Yo también he hecho varias analíticas con mis fermentos, soy así de nerdy.
Ánimo con ese tratamiento. Es genial que tengas a mano alimentos fermentados, y creo que sería buena idea también hacerte con unos buenos probióticos.
¡A seguir fermentando!
Un abrazo,
Edurne
Hola buenas,he echo Chucrut de lombarda varias veces en un frasco de Fido y me han salido muy buenos,pero este ultimo lo he echo igual pero en un frasco Made in China y se esta poniendo una capilla en la parte de arriba del frasco en la lombarda de color blanco ,¿os ha pasado esto?¿es normal?,saludos
Hola Goyo,
A veces aparece una sustancia lechosa de color blanco en la superficie de las verduras fermentadas. Se trata de la levadura kahm. Es un tipo de levadura salvaje y no es dañina. No es muy bonita y si la dejas puede producir un olor bastante desagradable. Lo mejor que puedes hacer es retirar esta capa, pero no te preocupes si no la puedes quitar toda ya que no es dañina.
El moho es circular, peludo, blanco y azulado.
Un abrazo,
Edurne
Hola Eva… Vivo en Venezuela y soy de padre aleman
El me decia que su mama ( mi abuela ) preparaba el chucrut en el sotano y lo iba tomando poco a poco, ahora… el pote ideal es lo que se llama un Gärtopf … ella tiene un borde hueco que rellenas con agua, lo que permite que salga el Co2, pero que no entre nada el repollo
En las fases no explicas los dias aprox de cada uno y en la fase 2 no hablas de temperatura ideal
Saludos
Hola Juan Carlos,
Sí, mi abuela de Alsacia también preparaba el chucrut en el sótano de la misma manera.
En este post tienes un gráfico que puedes consultar.
En cuanto a la temperatura en la fase 2, el L. plantarum fermenta a temperaturas más altas a 22º C y se puede desarrollar con niveles de acidez elevados. También puede fermentar con temperaturas más bajas, pero será más lento.
Espero haberte ayudado.
Un abrazo,
Edurne
Hola, Eva. Me encanta tu blog! Ayer corte un repollo en juliana y, como llevaba ya algunos días en casa, no soltó mucho jugo (por más que amasé cuarenta minutitos). Ya había hecho otros chucruts hace meses y sé que soltó menos de lo que debería. El caso es que hice lo que dijiste de añadir salmuera: tres cucharadas de sal por cada litro. Tomé la medición de una cucharada = 15 gramos. El agua (que probé tomando una cucharada) me pareció súper salada. Luego he leído en otros sitios que la proporción de la salmuera debería ser entre 20 y 35 gramos por litro (y yo le puse 45). ¿Está bien o es que debían ser cucharaditas?
Ah! dos cosas más: El agua debe ser sin cloro? La debería dejar un día antes para que el cloro se evapore? Y ¿importa si la sal es sal rosa del Himalaya? Es que es la que tenía xd
Gracias!
Hola! es la primera vez que ingreso a tu pagina y parece que tienes muchos seguidores, bravo!
Mi pregunta es: ¿que tratamiento debo dar al frasco ANTES de introducir la col pocada con la sal? , ¿que debo hacer DESPUES de introducir la col?… ¿no se hierve, no se coloca alcohol, …nada? …¿Solo agua y jabón? Aguardo tu respuesta, y gracias por compartir tus conocimientos.
Hola Maria Victoria,
Antes de introducir la col tienes que tener el tarro bien limpio, para más seguridad se puede esterilizar con agua hirviendo, aunque con lavar bien con agua y jabón no he tenido problema.
Después es seguir las indicaciones del artículo y esperar a que fermente.
Un abrazo,
Edurne
Hola,
En tu enlace a Amazon aparecen una listas de botes herméticos Fido. Yo compré el de 1,5l, pero ahora me pregunto si al no tener la forma igual al de 2l puede influir en algo, en la fermentación o en la capacidad de resistir el gas. (Me refiero a que el de 2l estrecha en la parte de la abertura y el de 1,5l es más cilíndrico de arriba a abajo)
Saludos!
Hola Eli,
Sin problema puedes usar ese, yo también lo he hecho.
Un abrazo,
Edurne
Buenos dias,
Soy Hugo tengo 27 años y soy un apasionado del deporte y de la vida sana. He pasado varios procesos médicos que me han dejado la flora intestinal tremendamente dañada.
Me hice una analitica de la Microbiota Intestinal en donde se muestran muy reducidas las bifidobacterium spp, Lactobacillus spp, H202 – Lactobacillus (Microbiota Protectora) tambien tengo muy reducido la Escherichia Coli y la Enterococcus spp (Microbiota Inmunomoduladora). Y aparte tengo muy elevada la E.coli Biovare y otros microorganismos proteoliticiso (Microbiota Proteolitica o Putrefaccion). En resumen, estoy hecho un cristo.
La dieta la tengo muy controlada pautada por un nutricionista en el que hemos apartado los alimentos que me incrementan los sintomas de esta disbiosis (migrañas, cansancio, diarreas, debilidad…). Pero ahora la segunda parte es recuperar esa flora intestinal con prebioticos y probioticos. He probado diferentes probioticos en capsulas, sobres o gostas y la verdad que me han dado bastantes problemas (mucha diarrea). Me gustaria probar otros probioticos como el kefir y acabo justo de hacer el chukrut (probioticos naturales)
Tenia un par de dudas:
El chukrut lo he puesto en un bote fida, he puesto las hojas para que no salga el chukrut a flote y luego 3 piedras esterilizadas para que den un poco de peso. He dejado un poco de espacio entre la piedras y la tapa. ¿El bote no va a explotar por la presion de la fermentacion?¿Tengo que abrirlo en algun momento?
Luego en cuanto al Kefir, como se hace, no tengo ni idea de como hacerlo y me gustaria aprender o si alguien tiene poder comprarselo o algo. Yo consumo el kefir pastoret pero supongo que sera mejor uno casero.
La ultima pregunta es como debo incorporar el chukrut/kefir(cantidad y frecuencia) no quiero que me den diarrea y tenga que parar prefiero empezar poco a poco para que me vaya acostumbrando ya que los probioticos «medicos» me han ido realmente mal.
Muchisimas gracias
Hugo
No es necesario que cualquier frasco de cristal, incluido tipo fido quede la tapa abierta durante la fermentación para que salga el gas?
Gracias
Hola Noelia,
Con los tarros Fido no necesitas abrir la tapa para expulsar el gas. De todas formas, si te da cosa, siempre puedes realizar la fermentación con los botes metidos dentro de una caja, por si acaso. Pero en todos los años que llevo fermentando así no he tenido ningún accidente de este tipo.
Abrazos!
Si no se usan frascos tipo fido, el peso que le metes dentro del recipiente, se debe mantener con él cuando se vaya a meter en la nevera?
Hola Noelia,
Una vez finalizada la fermentación y durante su conservación en la nevera ya no sería necesario.
Un abrazo,
Edurne
Hola,
Excelente pagina, de como se hace el chucrut para poder benificiar de sus propriedades probioticos.
Tengo una pregunta sobre si es necesaria LA LUZ natural porque pienso guardarlo en la nevera en este tiempo del proceso de fermentación.
No encontré nada en tus presentaciones sobre este tema.
Gracias.
Hola Jorge,
Me alegro mucho de que te guste tanto!!
No es necesaria la luz, de hecho es mejor que esté a oscuras. Lo único, no fermentará correctamente en la nevera.
Un saludo,
Edurne
Hola Eva, muy interesante la limpieza, la cortada y las mezclas que hacen con el col me gusto mucho.
buenas noches, Eva, yo hice el chucrut antes de leer tu blog y me quedo demasiado salado, le coloque muchísima sal, lo probé y solo sabe a sal, que hago lo boto y preparo uno nuevo, lo hice en un frasco normal de tapa de aluminio y al comienzo se oxido entonces le coloque de ese papel que se envuelven las bandejas de frutas. ese frasco lo utilizaba para guardar colágeno .del que se prepara en casa
Hola Nancy,
Cuando sale demasiado salado, puedes probar a añadir 1-2 cucharadas de agua filtrada a la mezcla de repollo. Mézclalo y pruébalo a ver qué tal. Repite hasta que esté bien.
Te prometo que después de hacer algunos lotes de chucrut, y siguiendo mis instrucciones, dominarás la técnica y te van a quedar unos chucruts muy ricos.
Hola! Me encanta tu blog y todos tus consejos. Me he atrevido a hacer chucrut, he utilizado el bote Fido y no lo he puesto peso encima para que quedara sumergido como comentan en otros sitios, lleva 3 días y la capa de arriba se ha vuelto marrón, es normal? Gracias.
Hola Isabel, es bastante normal que la capa superior se vuelva marrón. Es debido a la oxidación, sobre todo si el bote no está del todo lleno. Procura llenarlo hasta donde indico para que esto no ocurra.
Un abrazo,
Edurne
Hola Bella, me ha encantado tu forma clara y sencilla de explicar todo sobre como hacer chucrut. Te consulto, vivo en Costa Rica, a qui las temperaturas son mayores a los 30 grados todo el año. Cómo puedo calcular el tiempo de fermentación? He probado de hacerlo y lo deje 4 días fuera, boto agua por fuera y lo metí en la nevera. Abajo del frasco tenía una capa blanca (estimo son las bacterias) y se ha consumido todo el líquido que saque del col, no hizo falta que agregue salmuera. La textura final es crujiente, sabe un poco ácido, como si tuviera vinagre y el sabor es delicioso, puedo notar que al masticarlo se siente un poco la textura del col original, sin fermentar. Es mi primera vez que hago y pruebo chucrut, y desconozco mucho, sobre como debe saber, si la textura tiene que ser blanda o crujiente. Si con tanto calor de aquí, es necesario dejarlo tantos días. Ojalá puedas ayudarme. Un abrazo preciosa y muchas gracias por el tiempo que nos has dedicado a todos lo que queremos conocer más sobre fermentados. Saludos desde Costa Rica
Hola Naty,
En climas calientes como el tuyo siempre es más problemático. Te recomendaría encontrar la parte más fresca de la casa, incluso un sótano puede servir bien. Y si no tienes, puedes intentar usar una neverita de esas que se suelen llevar a la playa o de excursion, y meterle el bloque de hielo que se utiliza con ellas. Así mantendrías la temperatura más fresca.
Si no, las fermentaciones son más cortas, así que se reduce el tiempo. Quizás 4 días es poco tiempo, aunque dices que has notado sabor a vinagre. El sabor avinagrado es lo que buscamos, pero prueba a dejar más tiempo la próxima vez y vas probando.
Saludos,
Edurne
Los frascos los hay que esterilizar, gracias
Hola Merce, sí, sería recomendable esterilizarlos.