Fermentación: Cómo elaborar la kombuchaAl final, todo llega. Sé que éste es el artículo que habéis estado esperando desde que inicié la serie de artículos sobre la kombucha, hace apenas un mes. Ahora es el momento de coger todos los conocimientos, ingredientes y materiales que hemos ido adquiriendo en las anteriores entregas. Y de ponerlo todo en práctica de forma efectiva. ¡Hoy vamos a elaborar la kombucha!

¿Tienes todos los ingredientes para elaborar la kombucha?

Con un poco de suerte, ya habrás reunido los elementos necesarios para dar el pistoletazo de salida. Y si todavía no lo has hecho, ahora es el momento.

Te recuerdo todo lo que necesitas para fermentar tus primeros litros de esta deliciosa bebida:

Aunque hay un elemento más. Pero éste no se puede comprar para elaborar la kombucha porque no se vende en ninguna parte. Más bien se cultiva: la paciencia.

Porque en realidad, una vez que tienes todo lo necesario para elaborar la kombucha, el procedimiento es verdaderamente sencillo. Por eso, la parte más difícil es la espera.

De manera general, hacer kombucha o cualquier tipo de fermento, requiere paciencia. De hecho, creo que es parte de la belleza de este arte tradicional. Vivimos en una sociedad en la que se suele buscar una gratificación instantánea. Por ello, fermentar no sólo aporta nutrientes y organismos beneficiosos a nuestra alimentación. También nos ayuda a comprender y a apreciar el valor del proceso. A valorar el camino y no sólo el resultado final.

Si aun así eres de los que lo quieren todo ya, confía en mi. La espera merece la pena. Te lo aseguro.

Utensilios

Aunque en este artículo tienes la información sobre cómo elegir los utensilios para elaborar la kombucha, te los resumo de nuevo.

  • Un bote de cristal (de litro, 2 litros, o 4 litros)
  • Una tela de tejido tupido limpia, como un paño de cocina o un filtro redondo de café
  • Una goma elástica para asegurar el cobertor
Ingredientes

También te recuerdo los posts para saber cómo elegir el mejor té.  Y la información que necesitar sobre cómo elegir el mejor azúcar para elaborar la kombucha.

  • Un SCOBY
  • Azúcar
  • Cultivo iniciador (kombucha pura fermentada de un lote anterior). O, en su defecto, vinagre blanco destilado o vinagre de sidra de manzana pasteurizado.
  • Agua filtrada (preferiblemente sin cloro, cloraminas ni flúor)
  • Vinagre blanco destilado para la limpieza de superficies, recipientes, utensilios y manos
Tamaño del Recipiente Cantidad de Té Cantidad de Azúcar Proporción de Agua Cantidad de Cultivo Iniciador
1 litro 1 1/2 cucharadita de té en hojas o 2 bolsitas de té 1/4 taza o 60 ml o 55 gr 3/4 litro aprox. 1/2 taza o 120 ml
2 litros 3 cucharaditas de té en hojas o 3-4 bolsitas de té 1/2 taza o 120 ml o 115 gr 1 1/2 litros aprox. 1 taza o 240 ml
5 litros 6 cucharaditas de té en hojas o 6-8 bolsitas de té 1 taza o 240 ml o 225 gr 4 litros aprox. 2 tazas o 480 ml

Higiene, un tema muy importante

Cuando se trabaja con la kombucha, es de vital importancia no introducir bacterias competidoras al fermento.

Por ello, asegúrate de lavarte y enjuagarte bien las manos antes de comenzar a trabajar con la mezcla de té o el SCOBY. Así como de limpiar a conciencia y enjuagar todavía mejor el bote y todos los utensilios que entrarán en contacto con el SCOBY.

Además, fíjate escrupulosamente en cualquier residuo de jabón o partículas que no se hayan limpiado bien en el lavavajillas. Y si tienes cualquier duda, vuelve a enjuagar.

Para terminar, recuerda que el bote en el que vas a fermentar la kombucha se puede lavar con jabón normal y agua caliente. Siempre y cuando te asegures de enjuagar muy bien cualquier resto de detergente. Y también puedes usar vinagre blanco destilado.

No obstante, nunca utilices lejía en ninguna pieza que vaya a entrar en contacto con tu fermento.Hongo o SCOBY de kombucha

Proceso básico para elaborar la kombucha

  • Pon el agua en una cazuela grande y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego.
  • Añade el té. Si utilizas un té de hoja suelta, mételo en un infusor o en una bolsita de algodón natural. Y deja que infusione durante 10 – 20 minutos. Pasado este tiempo, retira el infusor o las bolsitas de té.
  • A continuación, agrega el azúcar y remueve con una cuchara hasta que se haya disuelto por completo.
  • Después, tapa la cazuela con un paño limpio y deja que se enfríe el té hasta llegar a temperatura ambiente.  Si estás preparando un bote de 5 litros, esto probablemente tardará un día entero. Por ese motivo, suelo preparar el té por la noche para que esté listo a la mañana siguiente. O también a primera hora del día para terminar el proceso esa misma noche.
  • Una vez enfriado el té endulzado a temperatura ambiente (¡esto es MUY IMPORTANTE!), échalo con cuidado al bote en el que vayas a realizar la fermentación.
  • Añade el SCOBY y el té iniciador en el que se encuentra éste al bote con el té endulzado.
  • Por último, cubre con la tela y asegúrala con una goma elástica resistente.

Proceso de fermentación

Escoge un lugar seguro

Para elaborar la kombucha, el sitio ideal debería de tener una temperatura cálida. Pero no en exceso. De manera general, la temperatura ideal es entre 21º C y 26ºC.

También es importante que el lugar escogido esté fuera del alcance de la luz solar directa. Y que tenga buena ventilación.

Por último, otra cosa a tener en cuenta es que la kombucha no se fermente cerca de otros alimentos fermentados. Como por ejemplo, el kefir, el yogur o el chucrut. La contaminación cruzada de levaduras y bacterias puede ser problemática para el SCOBY y el resto de fermentados con los que estés trabajando.

No la molestes

Aunque mover el bote no estropeará el lote que estás fermentando, sí que puede ser un problema. Básicamente porque dificulta la observación de los signos más comunes de que el proceso se está llevando a cabo de forma normal.

Deja que la kombucha fermente

Esta es la parte más difícil: la espera.

De hecho, el período de fermentación está condicionado por tres factores: la temperatura ambiente, el oxígeno y el área de la superficie.

Nota: las fermentaciones más rápidas no tienen por qué ser mejores. La kombucha puede desarrollar un fuerte sabor avinagrado en un período relativamente corto. Por ejemplo, si la temperatura es demasiado alta. Por ello, una fermentación lenta y constante da como resultado una bebida con un perfil de sabor más agradable.

A partir del día 10 podemos comenzar a probar nuestro fermento

Para ello, mete con cuidado una pajita por el borde del bote. Lo más cerca del fondo que te sea posible. E intentando molestar lo menos posible al nuevo SCOBY que se ha formado en la parte superior del líquido. Después, tapa con un dedo el orifico superior de la pajita, sácala del bote y echa el líquido atrapado en ella a un vasito.

En este punto, tu kombucha ya tendría que tener algo de ese característico sabor ácido del fermento. Aunque dependiendo de cómo te guste la kombucha, puede que la des por terminada en este momento, o no.

Es más, algunas personas prefieren su kombucha tras haber fermentado tan sólo una semana. Mientras que otros se decantan por una fermentación de 2, 3 o 4 semanas. No obstante, ten en cuenta que los períodos más cortos de fermentación dan como resultado una bebida más dulce. Por el contrario, con los períodos más largos, obtenemos una kombucha con un sabor más ácido, tirando a avinagrado.

Además, las fermentaciones muy largas (más de 30 días) dan como resultado una bebida con un sabor muy fuerte a vinagre. Por ello, es imposible afirmar cuál es la cantidad exacta de azúcar presente en la kombucha. Pues depende de estos factores.

La fermentación y el azúcar

En general, cuanto más tiempo se deje fermentar la kombucha, menos contenido en azúcar va a tener. Así que si nos preocupa el consumo de azúcar, recomiendo un período de fermentación de un mínimo de 3 semanas (en condiciones óptimas) antes de su consumo.

Nota: en algún momento tu SCOBY se quedará sin té y azúcar. Y comenzará a sufrir deficiencias nutricionales. Por esta razón, no recomiendo  fermentar la kombucha en exceso. En condiciones ideales, esto comienza a ocurrir entre las 4 y las 6 semanas.

Y aunque nunca lo he hecho, hay personas que miden el pH utilizando tiras medidoras de pH, buscando una lectura de entre 2.6 y 4. Yo siempre me guío por el sabor.

Probando la kombucha

El momento deseado

Cuando tu kombucha tenga el sabor que te gusta, habrás terminado. ¡Enhorabuena! ¡Has fermentado tu primer lote de kombucha! Ya te puedes dar una palmadita en la espalda y saltar de alegría.

En teoría, después de cosechar el resultado de estas semanas de paciencia, podrías comenzar a beberte la kombucha sin más. Y, de hecho, esto es lo que hacen muchísimas personas. Pero te pido que no pares aquí. Estarías dejando pasar una oportunidad fantástica de explorar tus dotes artísticas en la elaboración y afinado de la kombucha si no la embotellaras para realizar una fermentación secundaria. Pero esto es material para otro artículo…

Dime, ¿qué te ha parecido elaborar la kombucha? ¿Ya lo habías hecho alguna vez?

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