“P-E-P-I-N-I-L-L-O-S” – con esta palabra no es necesario ni mostrar la hortaliza en cuestión. Y ¡BAM!, aparece la imagen en tu mente. Se te hace la boca agua. ¿Te suena la campana de Pavlov? De hecho, este verano, los pepinillos fermentados de forma natural están presentes en nuestra mesa.
A diferencia de los pepinillos en vinagre que carecen de las bacterias beneficiosas y muchas de las vitaminas sensibles al calor, los pepinillos fermentados son ricos en bacterias beneficiosas y enzimas. Además de ser una fuente de probióticos sin lácteos.
Pepinillos fermentados: un probiótico natural
Los pepinillos de verdad se fermentan de forma natural mediante la lactofermentación, un proceso que aporta numerosos beneficios al promover la proliferación de bacterias beneficiosas. Además, estamos convencidos del sabor que deberían de tener… hasta que le pegamos un bocado a nuestro primer pepinillo casero.
De hecho, la mayoría de las personas que comen pepinillos en cualquier parte del mundo, rara vez han probado la esencia misma de este alimento tan emblemático. En general los pepinillos son encurtidos en vinagre caliente, pasteurizados, y envasados en conserva. Y son almacenados en la despensa o en los pasillos del supermercado.
En cambio, los pepinillos fermentados se preparan con una salmuera, están crudos y se conservan refrigerados. Rara vez, y en especial en nuestro país, encontrarás un lugar en el que comprar estas obras de arte tradicionales. Si nunca has probado un pepinillo lactofermentado, no sabes lo que te estás perdiendo.
Son increíbles. Es casi como si burbujeasen en tu boca, proporcionando una especie de sensación de hormigueo refrescante que no sentimos con los encurtidos en vinagre. Querido lector, si continúas leyendo, no solo querrás probarlos, también querrás hacerlos. Pasemos a la escuela de los pepinillos fermentados…
Los pilares de la fermentación con salmuera
Antes de seguir con la receta, una nota importante acerca de este arte: los resultados casi siempre estarán en nuestro favor. Pero no existe certeza del perfil de sabor final. De la misma manera que otros alimentos artesanales, estoy segura de que se han descartado vinos. Y que algún queso que quería ser camembert acabó pareciéndose más a cheddar. ¿Pero sabes qué? Solo se trata de comida y podrás crear un día más. Piensa en los toques artesanales que estás acumulando con tu experiencia, querido fermentador.
Producto Fresco + Buena Sal + Bote Fermentador Limpio + Temperatura Moderada
Una vez que tengas todo esto, no hace falta que hagas mucho más.
Buscando al Sr. Pepinillo Perfecto
En primer lugar, lo que queremos son las variedades pequeñas, las que son para estos fines. Del tamaño de tu pulgar o algo más. No escojas los pepinos comunes, grandes y gordos, que se utilizan en ensaladas. Además, lo más importante para fermentar pepinillos (o cualquier otra cosa) es que el producto sea fresco.
Así que los pepinillos deberían:
- Tener la piel seca con puntitos elevados, como la carne de gallina
- Conservar el tallo y/o la parte de la flor: el tallo todavía debería de verse verde
- No estar amarillentos
- Estar firmes y tener buen peso para su tamaño
- No estar arrugados o con huecos
Dónde y cuándo: Verano-Finales de verano, en tu huerto o el de un amigo, agricultores locales.
Pepinillos Fermentados sin Pepinillos
Si no puedes encontrar pepinillos frescos, por favor, no lo intentes con pepinos. En su lugar, prueba con:
- Coliflor
- Espárragos
- Cebollitas
- Zanahorias
- Giardinieri (hortalizas mixtas)
Todas estas opciones darán una sensación muy parecida en boca, con los toques de eneldo, ajo y sal. (¿Te vuelve a sonar la campana de Pavlov?)
La Sal de la Vida
De la misma manera que la sal marina sin refinar se utiliza para preparar chucrut tradicional, la sal marina sin refinar se utiliza también para preparar pepinillos fermentados tradicionales.
Mientras que muchas hortalizas fermentadas tradicionales requieren que se les golpee o masajee durante suficiente tiempo para que suelten sus jugos (que posteriormente se combinan con la sal para crear una salmuera), cuando elaboramos pepinillos fermentados, la salmuera se prepara de forma separada. Y se echa sobre los pepinillos y los condimentos.
Esta salmuera ayuda a mantener a raya las bacterias patógenas. Y a la vez que estimula el desarrollo de las bacterias beneficiosas que metabolizan los azúcares naturales de la hortaliza en cuestión y producen ácidos láctico y acético como subproducto. Por esta razón, los pepinillos lactofermentados de forma tradicional son ácidos sin necesidad de añadir vinagre.
Temperatura
Una temperatura moderada implica unos 22 ºC. Si la temperatura es menor, tendrás que fermentar durante más tiempo. Pero si sube mucho de la recomendada (por encima de 26 – 27 ºC), tienes más probabilidades de que tu fermento desarrolle levaduras.
Si tienes un sótano o trastero fresco, este podría ser un buen sitio para dejar tus botes. Pero si no es así, puedes hacer lo que hago yo y lo que he comentado en anteriores ocasiones. Es decir, utiliza una caja en la que quepan tus botes, con tapa (yo reciclo las que me llegan con mis pedidos de leche cruda). Y mantén una temperatura fresca con el uso de bloques de hielo para neveras portátiles.
Tallos y Flores, Cortar o No Cortar
Finalmente, hay quien aconseja cortar ambos extremos del pepinillo. Dicen que la parte del tallo puede albergar bacterias y la flor es el lugar donde se concentran las enzimas. Yy que cortar ese extremos mantendrá tus pepinillos crujientes y sin amargor.
Pero mi consejo es que: NO CORTES NADA. Simplemente asegúrate de quitar bien el tallo y rascar la flor para que no quede nada. Cortar los extremos de los pepinillos hará que tarden menos en quedarse blandos.
Receta: Pepinillos Fermentados
- 2 kilos de pepinillos
- 1 ramillete grande de eneldo
- 10 dientes de ajo (más o menos según el gusto)
- 3 - 4 cucharadas de especias para fermentar (puedes preparar una mezcla con lo siguiente, a partes iguales: semillas de mostaza, semillas de eneldo, semillas de cilantro, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, hojas de laurel machacadas)
- 6 cayenas secas (opcional)
- 4 hojas de parra (u otras hojas ricas en taninos como las de té, rábano picante o roble). Éstas mantienen los pepinillos crujientes.
- Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro
- Quita los tallos y las flores de los extremos de los pepinillos. Si los pepinillos no se han cogido el mismo día, mételos en un bol de agua con hielo durante aproximadamente una hora.
- Pela los ajos. Utiliza solo los dientes más frescos para condimentar los pepinillos.
- Añade los pepinillos, el ajo, el eneldo y las especias en tus botes en capas (puedes utilizar dos botes Fido de 2 litros o cuatro botes de 1 litro). Y no olvides incluir las hojas de parra enteras.
- Echa la salmuera sobre los pepinillos, rellenando hasta el cuello de los botes.
- Cierra los botes con su tapa hermética y deja que los ingredientes fermenten en un lugar oscuro y fresco, durante al menos 5 días. (Posiblemente 7 o incluso hasta 10 días, la fermentación es un arte impreciso). Al segundo día más o menos, verás cómo comienza a burbujear.
- Pruébalos para ver si están suficientemente ácidos para tu gusto. Una vez que están hechos, mételos en la nevera para ralentizar la fermentación y disfruta de su delicioso sabor y textura.
De pequeña mi abuela hervía los botes, supongo que se hace para aguantar todo el invierno, no??
Se me acumulan los deberes, Eva! Chucrut, kvass, menos mal que la kombucha ya está en el almacén 😉
Hola Sel. Si están lactofermentados, en principio aguantan bien, sobretodo en un lugar fresco. La fermentación es, al fin y al cabo, un método para conservar los alimentos. Otra cosa es que los pepinillos, por muchos taninos que les metas, acabarán poniéndose más blandos con el tiempo. Pero eso no es problema, se pican y se sirven en plan relish. Lo que hacía tu abuela era pasteurizarlos, otra forma de conservar, pero que se carga lo beneficioso de un alimento vivo.
La fermentación es un arte muy sencillo y muy divertido que invita a explorar. Realmente es difícil hacer las cosas mal, en especial si se hacen en un entorno anaeróbico. Así que a disfrutar!! 🙂
Sólo de leer tu descripción se me ha hecho la boca agua, voy a intentar hacerme con unos pepinillos a ver si tengo suerte. Y si no para el año que viene los planto en el huerto y me guardo tu receta. Agradezco que compartas estas técnicas y recetas que son tan novedosas para la mayoría de nosotros. El chucrut ya es indispensable para nosotros y ahora tengo un kvass en producción. Y todavía pendiente la kombucha. Abrazo.
Raúl, parece que te ha sonado la campana de Pavlov!! 😉
A ver si encuentras pepinillos, sino paciencia y hasta el año que viene. De todas formas, recuerda que puedes hacer exactamente lo mismo empleando otras hortalizas (zanahorias, coliflor, espárragos, cebollitas…). Ya me dirás qué te parece el kvass.
Otro abrazo para ti.
Hola Edurne…como lo de conseguir pepinillos lo veo complicado voy a probar a hacerlo con zanahorias (que me encantan)…y aquí mi pregunta, ¿debería peladlas o les dejo la piel?…de verdad no se de donde sacas tiempo para hacer tantas cosas…un saludo…
Hola Paco. Con zanahorias queda buenísimo este fermento. Si las zanahorias son orgánicas o de confianza, las puedes dejar sin pelar, de lo contrario te recomiendo que las peles. Si les dejas la piel, lo único que puede pasar es que ésta se vuelva un poco marrón, así que por razones estéticas quizás las quieras pelar de todas formas. Córtalas en bastones y por lo demás, sigue las indicaciones del post.
Saludos.
Durante los dos años que estuve viviendo en Estados Unidos los dill pickles eran mi perdición. Había un puesto en el farmers market al que iba a comprar todas las semanas donde los vendían lactofermentados. No sabes lo mucho que echo de menos todo eso, pero tú me estás acercando a todas esas cosas que no puedo conseguir aquí.
La verdad es que algunos Farmers’ Markets de Estados Unidos tienen que ser una auténtica maravilla… Hay pocas cosas que me dan envidia, pero eso es una de ellas. Me hace feliz que sientas que te puedes acercar a las cosas que echas de menos a través de lo que comparto en el blog.
Un saludo.
Hola. Me encantan los pepinillos en vinagre y no los como demasiado porque siempre he escuchado que los encurtidos no son demasiado sanos. Pero pepinillos fermentados… ¡¡¡Que maravilla!!!! Te quería preguntar si sabes de alguna marca comercial que los venda.
Besos
Hola Marian. En España, desafortunadamente, marca comercial que los venda, no existe ninguna. Aquí todo está encurtido en vinagre y/o pasteurizado. No obstante, sí que he visto pepinillos lactofermentados en tiendas de alimentación rusas. Pásate por mi post de hace unos meses con la receta de los arenques marinados, y abajo del mismo he indicado las direcciones de algunas de estas tiendas en distintas ciudades de España. Espero que alguna te pille cerca. Y si no, ya sabes, a prepararlos tú misma! 😉
Abrazos.
Muchas gracias. Me acercaré a la tienda de Mendez Álvaro. ¿Sabes si tienen también aceite de hígado de bacalao fermentado? Supongo que no…
Saludos
Hola Marian, no, ese es un producto muy, muy especial que se vende en pocos sitios, y de momento en España no.
Saludos.
Después de un largo tiempo intentando convencer a mi padre para que cultivara pepinillos en su huerto este año lo ha hecho… y justo leo tu post!!! En cuanto llegue al pueblo ya se lo que debo hacer!!
Siempre me han gustado mucho los pepinillos agridulces, aunque supongo que serán una variante de los en vinagre.
Gracias por la receta.
¡Qué suerte, Jorge! No olvides prepararle un bote a tu padre, para darle las gracias por habértelos cultivado 😉
También puedes lactofermentar pepinillos agridulces, básicamente siguiendo esta receta, podrias dejar de poner el eneldo fresco y sustituir el ajo por cebolla cortada en tiras, en la mezcla de especias se me ocurre que añadas cardamomo, canela, algo de clavo e incluso un poco de cúrcuma. Y que a la salmuera le añadas o bien miel o azúcar de coco o la que prefieras. Y un poco de zumo de limón. Podrías hacerlos enteros, como en esta receta, o cortados en rodajas como es tradicional. De hecho, Jorge, la próxima vez que vaya a coger pepinillos me has dado la idea de hacerlos así.
Si los haces de esta manera, ya me cuentas qué tal. Por el azúcar añadido, es posible que la fermentación se realice más rápido, tenlo en cuenta.
Un saludo.
Qué fotos más preciosas que consigues siempre, Eva…!
Ahora que has hablado de la sal… ayer pasé la tarde visitando una asociación que promueve el uso del agua de mar «integral», por su contenido en minerales completo y equilibrado. También quiero probar el conseguirme unos cuantos litrillos y secármela al sol, para hacer mi propia sal, tiene que ser incomparable para los lactofermentados! (En Madrid, lo tenéis un poco complicado, hehe).
Un saludo!
Muchas gracias, Manuel.
En Madrid lo de ver el mar… en fotos o en pintura. No sabes cuánto lo echo de menos.
Ya me contarás qué tal van tus experimentos «salados» 😉
¡Saludos!
Me ENCANTAN los pepinillos en vinagre!! no sabía que no eran sanos… pensaba que sí (menos por el glutamato que le meten y esas cosas…) ¿por qué no son sanos??
Pues a mí me gustaría cultivarlos para el año que viene, voy a ver si consigo las semillas.
Por cierto, ya hice la receta de helado y de cucuruchos, en el post del helado de melocotón te he comentado los resultados, tengo que seguir aumentando la lista de GRACIAS porque yo de esto de fermentar pepinillos pues como que ni idea, y mira ahora la de posibilidades que veo…
¿Cómo es el sabor, se parece a los encurtidos?¿nos gustará a los que nos chifla el sabor de los convencionales?
Saludos,
Raquel.
Hola Raquel. El vinagre garantiza ese sabor ácido que buscamos y actúa como conservante. Sin embargo, este método no refleja lo esencial de los «pickles». Utilizar vinagre en lugar de salmuera impide que ocurra la fermentación natural, y sin fermentación natural, los cultivos de bacterias vivas que convierten a esta preparación en un alimento sano y probiótico están del todo ausentes.
Si llegas a probarlos ya me dirás qué te ha parecido el resultado, en palabras de unos pocos que los han preparado este verano, son impresionantes, nada que ver con lo que conocemos. El sabor se parece pero es muchísimo mejor, es complicado describirlo por escrito, porque tiene un «algo» que sólo se puede comprender al probar un pepinillo fermentado de verdad. Si los pruebas no dudo que te encantarán!
¡Saludos!
Hola eva,te queria preguntar porque los pepinillos se fermentan nada mas que 5 dias,y el chucrut 1 mes??saludos desde Argentina!
Hola Matías, el chucrut es un fermento laaaargo. Mientras que la mayoría de fermentos tardan entre 1 y 2 semanas en fermentar, el chucrut tarda bastante más, un mínimo de 4 semanas, y mejor 8 o incluso más. Entre la segunda y tercera semana más o menos se producen histaminas, por ejemplo. Un tiempo de fermentación más largo reduce las histaminas e incrementa las vitaminas. Sabrás cuándo está listo el chucrut porque ya no sabe a repollo y no debería de saber demasiado salado.
¡Saludos!
Hola Eva.
Hoy, aprovechando que me iba a poner a hacer chucrut por primera vez, he decidido ponerme a lo bruto, y me he puesto preparar, a falta de pepinillos que no he podido encontrar, todo lo que he visto en la sección de fruta y verduras, que me parecía que podía experimentar (si, de Bilbao jeje). Me he tirado toda la tarde pero he hecho 5 botes 😛
He puesto en un frasco espárragos verdes, usando el método que describes en esta pagina, ahí no creo que haya mayor problema. Pero mi duda viene en los otros dos botes.
Uno es un experimento de «cebollitas francesas» o eso ponía en el super, y chalotas, algo entre una cebolla pequeña y el ajo. Y el otro es de guindillas, que me parece que ahora es temporada por que las veo en todas partes y hasta mi hermano me las regala de su huerta. ¿No es una semana poco tiempo para las cebolletas? me da la sensación de que en ese tiempo quizás no le de tiempo a la fermentación a atravesar todas las capas. Y ¿para las guindillas esta también bien una semana?
Molto grachie!
Así me gusta, Juan. Ya que te pones, ponte en condiciones!!
Me encantan tus experimentos. A las cebollitas les pondría unos granos de pimienta, unos clavos de olor y laurel. Las guindillas las puedes hacer tal cual, con sólo las guindillas y la salmuera (personalmente la aumentaría a una de 4.5%, es decir, 45 gramos de sal por litro de agua), o les puedes añadir algún ajo (por cierto, qué suerte con tu hermano, para el año que viene pídele que te siembre pepinillos! 😉 ) Las cebolletas déjalas más tiempo, sin problema, en un lugar fresco, 2-3 semanas, y las guindillas las puedes tener meses en un lugar fresco, 3, 6… Es un fermento que mejora con el tiempo. Los pepinillos requieren de una fermentación de al menos 5 días, pero en 10 creo que están mejor y, siempre que los tengas en un lugar bien fresco, los puedes tener más tiempo (yo tengo ahora algún bote de unas 3 semanas o más, pero están muy frescos y la fermentación se ralentiza). A temperatura ambiente, el pepinillo puede sobrefermentar y acabarás con algo blandengue que no se parece en nada al crujiente que buscamos en los pepinillos. Como digo, el arte de fermentar es un arte impreciso, y lo bonito es experimentar!
Ya me irás contando qué tal van tus fermentos 🙂
Gracias Eva. De hecho ya les he echado unas bolitas de pimienta y laurel, y un poco de te verde kukicha a modo de experimento por mi cuenta, y había pensado que un poco de jengibre fresco le podría dar un toque picantito muy rico.
Ahora tengo un problema, y es que todo lo que veo lo veo metido en un bote! 😛
Me gustan mucho las coles de bruselas y las alcachofas, pero me surgen varias dudas a la hora del método de elaboración y el tiempo de fermentación.
Las coles de bruselas, si no me equivoco, son de la familia de la col con la que se hace el chucrut, pero usar el mismo método de picarlas y estrujarlas, le haría perder toda la gracia «visual», y había pensado en simplemente quitarles la primera capa y partirlas por la mitad para que la salmuera penetre mejor entre las hojas, dándoles un pequeño masaje con cuidado de no romperlas para que entre mejor. Y luego tenerlas al menos 4 o 6 semanas. Pero quizás me este complicando demasiado… ¿conoces o se te ocurre algo?
¿Y las alcachofas? había pensado algo parecido pero partiendolas en 4 trozos ya que son mas grandes…
Y aprovechando que he visto remolacha local y fresca me he hecho dos botes de 2L. para kvas, porque se que igual hasta el año que viene no las vuelva a ver, por que no creo que se pueda hacer con remolacha cocina ¿no?
Muchas gracias por el tiempo que nos dedicas 🙂
Hola! me ha encantado la receta! Aqui es temporada de zanahoria, coliflor y brocoli. Supongo que tambien pueden usarse, pero no se si sea buena idea hacerlo mezclados, o casa uno por separado. Y cuanto tiempo tardarian en fermentar?? Aqui estamos a unos 13 grados.
Sobre los frascos, dices que ha de ser un tipo especial de frasco, pero es por el tipo de tapa o por la marca? Que el nombre que has dado no lo habia escuchado antes y no creo que aqui se consiga.
Hola Karla. Puedes fermentar estas hortalizas juntas o por separado, lo que prefieras. Si lo haces juntas, procura que todas las piezas sean más o menos del mismo tamaño. SI el lugar donde vas a tener tus botes está a 13 grados ten en cuenta que la fermentación se alargará bastante. A esa temperatura constante podríamos estar hablando de unos 2 meses o más (no se estropeará).
Los frascos son herméticos (son los que vienen en la foto). Si buscas mis posts sobre hacer chucrut también doy una pequeña explicación acerca de estos botes. En principio estoy convencida que se puede hacer con otros botes con el mismo cierre que no sean de esta marca, pero que sean de buena calidad, pero no lo puedo asegurar porque éstos son los que he utilizado con éxito durante años, y algún otro que he probado no ha dado tan buenos resultados. Lo importante es que sean herméticos, que no dejen entrar oxígeno pero que permitan soltar un poco el exceso de acumulación de gas (para evitar explosiones). De todas formas, te recomiendo guardar los botes en una caja, «por si las moscas».
Madremia Edurne, no veas lo rico que me han quedado los pepinillos IMPRESIONANTES!! un sabor espectacular y súper crujientes de echo voy a comprar muchos más para conservarlos y guardarlos en el trastero para todo el inviernos.
Y para poder guardar todo lo que pienso poner a fermentar vamos a hacer «operación trastero» vamos a hacer limpieza total para darme espacio para guardarlos aiii que ganitas jajaj ya te iré contando como va
Lucía, sí que son impresionantes. Es uno de los fermentos con los que más disfruto. Qué pena que la temporada sea tan corta. ¿Al final conseguiste comprar más? ¿Y qué tal va esa «operación trastero»? Es que es así, una vez que te pica el gusanillo de fermentar, la casa se te queda pequeña 😉
Ya me contarás. Un abrazo!!
Buenas Edurne, muchas gracias por tus recetas, he hecho varias y todas me han quedado riquísimas.
En cuanto a los fermentos he hecho kvass, chucrut, kombucha y esta misma que has escrito para los pepinillos, pero con zanahorias. Todo exquisito y sin problema; sin embargo, y de ahí mi pregunta, en cuanto las abro, quito un poco del producto para comerlo, y lo vuelvo a cerrar, se me forma siempre una capita blanca en la superficie, finísima, no lo llamaría moho, pero algo parecido.
No sé si puede ser por meter una cuchara de metal..
¿Sabes por qué se produce y si es normal?
Gracias!!
Hola Edurne!
No tengo hojas de parra. Cuando dices hojas de roble, te refieres a las del árbol o a la lechuga del mismo nombre?
También das como alternativa las hojas de te. Pueden ser hojas secas de te para infusión? Te verde o te negro?
Muchas gracias!
Nina.
Hola Nina, me refiero a las del árbol y obviamente mejor un árbol que te encuentres en medio del campo que no uno que esté en pleno centro de la ciudad. También pueden ser hojas secas de té, no importa que sea verde o negro, el objetivo es aportar taninos al fermento para que se mantenga crujiente.
Saludos.
Agua sin cloro es agua destilada? O agua embotellada? (que tiene cloro pero menos que la del grifo seguramente)
Hola Edurne, hice zanahorias y zapallitos italianos el mismo día, justo hace una semana. Las zanahorias pintan bien, pero los zapallitos no. Tienen una capa blanca sobre el agua y los probé y saben terrible. Se habrán echado a perder? La capa blanca es normal?
Quisiera seguir estos pasos para hacer los pepinillos, pero no se como se hace la salmuera. me podrias decir? Gracias!
Salmuera es la mezcla de agua
3.5% se refiere a
35 gr de sal x 1 litro de agua 🙂
espero te sirva 🙂
Hola Muchas gracias por la receta 🙂 muy bien explicada.
Tengo una pregunta mis pepinillos quedaron muy salados eso es normal ? hay alguna forma luego que fermentan para que pierdan tanta sal ? 🙂 gracias
hola Eva, me gustaria que me mandaras una receta que se me antojo, tengo 12 pepinillos y me los quiero comer a si como agridulces y tronadores, de antemano te agradezco y felicidades por tus recetas, att. lizbeth
HOLA SALUDOS QUISIERA SABER CUANDO DURAN LOS PEPINILLOS UNA VEZ FERMETADOS O SEA DESPUES DE 10 DIAS EN FERMETACION GRACIAS MANUEL
Como evitar que se enturbie el líquido de los pepinillos al fermentarlos?
Muchas gracias
URGENTE!!!!Al tercer dia. Se le ha filtrado un poco de agua y m fije q decias de abrirlos y revisarlo. Es brócoli huele divino, pero lo habia llenado al ras del borde de ka boca del frasco y con el burbujeo tiene 2 cm d vacio. Mi pregunta es debo echarle mas salmuera o debo sacar lo de arriba. M da miedo echarlos a perder
Hola excelente página! Estoy elaborando pepinillos según la receta que me dió un amigo, los pongo a fermentar en salmuera por 3 dias y luego boto el agua y los pongo en una nueva mezcla de vinagre y agua con especies… Quedan crujientes y muy ricos de sabor…
Quisiera saber si al ponerlos en la mezcla de vinagre y agua estoy matando las bacterias que se generan en la fermentación o se mantienen las cualidades probióticas?
Muchas gracias y felicitaciones de nuevo!
Ha . Estoy emprzeando con todo esto de la conserva y no se miy bien. Por lo que veo es sencillo .pero mi pregunta es q ni no hay que meterlos al baño maria para q se conserven bien y no aparezca la bacteria
Buenas Eva ..
Primero darte las gracias por compartir con nosostros esta receta que voy a meter en practica ya con lo que sea ..
Me gustaria intentarlo con zanahorias y ya he leido un post donde hablas como prepararlas , pelarlas y cortalas en bastoncillos pero tengo una preguntila mas ..
Son los aportes de probioticos indenticos que con los pepinillos ,si te lo digo es que en mi dieta tengo que aporta bastante probioticos ..
Gracias por todo …
Hola!vivo en Menorca peró estoy de Romania donde está receta de pepenillos esta en su casa;yo la se preparar pero no encuentro está clase de pepeniloos en ninguna parte ;Alquin me puede ajudar a encontrarlos?les agradeceria mucho.
Hola Eva excelente tu pagina y tus consejos. Como se si mi fermento desarrollo levaduras?
hola eva, estoy siguendo tu receta y va de maravilla, queria preguntarte si al ser una fermentacion produce alcohol?
muchas gracias
Hola Eva. Me encanta tu página y todo lo que escribes. He estado buscando pepinillos frescos pero no los encuentro. He visto que hay una variedad de pepino que se llama Midi y se come con piel. Se podría hacer la fermentación con éstos? Muchas gracias. Un saludo.
Hay algún riesgo a tener en cuenta en la fermentación?
Hola buenas noches. Es genial el esmero con que contestas y compartis.
Hice el chucrut siguiendo tus indicaciones (digamos que habia probado varias)… abri el frasco al mes y esta delicioso. No vi nada de moho peeeero el sabor a levadura de cerveza es claro; eso es un problema??? Es controversial lo que leí sobre ingerir levadura ( ya que el kefir tiene bacilos pero tambien levaduras y bla bla bla aunque el kefir no es lo mismo que chucrut).
No recuerdo (porque le puse varios condimentos) si le metí levadura de cerveza, pero igual me decidí a preguntarte qué habrá sucedido…
Use repollo blanco, varias especies (uffff saborrrr), frasco de mermelada. Al abrirlo burbujeó y largo mucha espuma. Realmente era una liberación de CO2 notoria!
Hola..podria hacer los pepinillos fermentados sin eneldo.ni nada solo.con sal.como la col?
Quitar la flor del pepiillo quiere decir qiitar lo.que es lo rugoso ?
Gracias
Yo no consegui pepinillos y lo hice con pepinos comunes. Cual es la diferencia en el proceso de fermentacion???
Mi nombre es Miguel, he fermentado pepinos y me sale en la salmuera un tono blanco.
¿Es malo este tono blanco? ¿Es toxico o nocivo?
En caso de no ser recomendable la ingesta de los pepinos con el tono blanco en la salmuera….¿Como evitar que aparezca?
Me encantan los vegetales fermentados. Espero respuesta.
Hola Eva. Yo me llamo Javier. Vivo en Madrid, me ha encantado el artículo/receta, me quiero animar a hacerlo y mi pregunta es acerca de las hojas ( Parra, Roble, etc… ). Me estoy volviendo un poco loco para encontrarlas. ¿De donde las sacas tú? ( Si no es indiscreción preguntarlo ). Hablas de «hojas de Té Verde» también. ¿Te refieres a echarle una cucharada de Sencha, por ejemplo? ¿No le aportará sabor? Eso es todo. Muchas gracias y perdón por las posibles molestias.
Un saludo
Hola Eva, quería consultarte una duda: puse a fermentar unos pepinos no muy grandes el 20 de enero en una jarra especial para fermentar (de las que se les echa agua por arriba). Todo bien hasta que hace un par de días noté q no había agua. Le volví a poner agua y hoy me he dado cuenta de q otra vez no tiene, vamos q en vez de expulsar CO2 están sucionando aire. A qué se debe? Alguna bacteria o moho se ha echo fuerte en la fermentación? Los he metido en la nevera pero me da no sé que comerlos, es mi primer fermento. Gracias. (Ansioso por tu respuesta)
Hola Javier,
No estoy segura de a qué tipo de jarra te refieres. Los pepinillos necesitan esa salmuera para fermentar y no es algo normal que ocurra eso. ¿La jarra se cierra herméticamente?
Un abrazo,
Edurne
Hola! Me ha picado la curiosidad por recrear esta maravilla después de haber probado tu recetas de chucrut casero (que por cierto quedó buenísimo)… Pero me surge una duda: ¿¿5 días de fermentación?? Está esa información bien? Es que me parecen pocos días. Espero tu respuesta, gracias!
Hola Fran,
Si, cada fermento requiere de un tiempo distinto. Si lo dejas más tiempo tampoco pasa nada, seguirá fermentando. Eso si, ten cuidado ya que dejarlo un tiempo demasiado prolongado podría resultar en pepinillos que no estén muy crujientes.
Un abrazo,
Edurne
Hola Eva!
Quería preguntarte qué opinas de reemplazar la salmuera por agua de mar.
Hola Alejandra,
Personalmente es algo con lo que no he experimentado, así que no te sabría dar datos sobre su seguridad. Lo siento.
Un abrazo,
Edurne
Hola Edurne, muchas gracias por la receta y la respuesta. Resulta que me confundí y compré pepinos comunes. Hay alguna contraindicación por la que sugerís no usar este tipo para fermentar? ¿cual es el motivo?
Hola Eva, qué pasa si corto los pepinillos en rodajas para fermentarlos?, en mi país los consigo pero no tan pequeños y son más gorditos. Gracias
Hola Edith,
Hay un tipo de pepinillo fermentado que se hace en rodajas, es distinto a estos. Te va a quedar blandito y no crujiente, pero igualmente puede estar rico! Esos se suelen hacer un poco dulzones.
Abrazos!
¡Muchas gracias por toda la información! Yo no tenía pepinillos y probé a hacer los fermentados con brócoli, coliflor, zanahorias y ajos (todos los preparé en tarros Fido de Bormioli Rocco) aunque no tenía eneldo y no lo pude echar en los tarros. También preparé un tarro solo de ajos y, al cabo de 6 días fermentando, lo saqué del recipiente oscuro para probarlos. Cuando los saqué vi que burbujeaba y tenía espumilla en la parte de arriba; probé un ajo, pero estaba crudo y no parecía fermentado. Con una cuchara saqué un poco de salmuera y estaba muy salada. Comprobé la temperatura de la terracita donde tengo los botes fermentando y es de 19º C. ¿Qué ha podido pasar? ¿Será por la temperatura? ¿Debo tenerlos más tiempo fermentando? Y ahora que ya he abierto ese tarro (el de los ajos), ¿puedo volver a cerrarlo y seguir fermentando o al haber entrado oxígeno ya no se puede continuar con el proceso? Muchas gracias por ayudarnos y por estos posts tan interesantes y que nos ayudan a cuidar nuestra salud. Un abrazo.
Hola Silvia,
Qué bien que estés animándote a fermentar, ya verás que es algo que engancha muchísimo.
Los ajos necesitan al menos 1 mes de fermentación, y a mí me parece que están más ricos a partir de dos meses. En principio, si están bien cubiertos con la salmuera, deberías poder volver a cerrarlo y seguir fermentando.
Un abrazo,
Edurne
Buenas tardes, Eva:
Alguna vez he hecho chucrut, pero quería probar con otro tipo de verduras.
Compré el otro día pepinillos frescos y cebollitas pequeñas para fermentarlas. Los pepinillos frescos son difíciles de encontrar; solo había unos que son de aperitivo, preparados para comerlos.
Pues bien, tras realizar el proceso: limpieza, secado, sal marina sin yodo y en su proporción, apretar las verduras y ponerles un peso para que estén sumergidas en la salmuera… A los tres días, que se supone que los pepinillos ya habrían fermentado, he ido a probar uno, y todos estaban huecos (como que la sal se ha «comido» la pulpa blanda del pepinillo).
No sé la razón de que estén huecos y si debería tirarlos…
A ver si me puedes ayudar.
Muchas gracias. Saludos.
Hola Frenchu, la causa más común es demasiado tiempo entre la recolección y el proceso de fermentación. Lo suyo es comenzar a procesar lo antes posible después de la recolección, preferiblemente dentro de las 24 horas.
Otra causa es el uso de pepinos poco desarrollados. Puedes revisar los pepinos durante el lavado. Los pepinos huecos suelen flotar en el agua.
También es posible que el problema sea porque las proporciones de salmuera no estaban bien, pero si has seguido mis instrucciones entonces seguro que esa es la causa menos probable.