Al levantar el peso que ha llevado encima el salmón, se revela un viaje culinario de dos días. Esto no es nada complicado, nada que nos vaya a consumir demasiado tiempo. Un simple acto de ósmosis. Curación. Transformación. A eso se reduce el preparar gravlax, o salmón marinado. Sin embargo, algo tan sencillo se convierte en un lujo en su máxima expresión y también en su forma más simple. Ese momento en el que el cuchillo afilado atraviesa lentamente esta delicadeza infundida de eneldo, con un mágico color rosa anaranjado, ese es el momento en el que se palpa la emoción de saber que el próximo paso será probarlo.
El gravlax o salmón marinado es una de esas cosas que muchas personas piensan que es súper complicado de hacer y que es mejor dejarlo en manos de profesionales… Pero no hay nada más lejos de la verdad. De hecho, preparar gravlax probablemente sea una de las cosas más fáciles que puedas hacer. Es como marinar carne con especias, excepto que en esta ocasión, una vez que el marinado está listo… ya más o menos casi lo tienes preparado para comer.
Antes de pasar a la receta, me gustaría contarte un poco de la historia de este manjar, ya que sus inicios son muy diferentes a lo que conocemos hoy en día. El gravlax (o gravlaks) aparece por primera vez en documentos del siglo XIV en los que se habla de los métodos de conservación utilizados durante estos tiempos. Durante la Edad Media, la gente comía muchos tipos de pescado de agua salada y de agua dulce que seguimos disfrutando en la actualidad. El salmón ocupaba un lugar especial: muy valorado y deseado, el salmón era una posesión mucho más preciada de lo que lo es hoy en día. De hecho, en una conocida historia sobre el dios Thor, éste se puso fino comiéndose ocho salmones enteros (además de un buey y un barril entero de hidromiel) en un banquete de bodas. Esto nos da una idea del valor que se le daba al salmón y que proteger el excedente de salmón era importante.
El arte de la fermentación se remonta al pasado. Enterrar el pescado o la carne en el suelo es un medio antiguo de almacenamiento y conservación. El nombre gravlax se compone de las palabras escandinavas, «grav» y «laks», que traducido literalmente significa «salmón enterrado» . El pescador de la Edad Media usaba esta técnica de fermentación de enterrar el salmón en arena para mantenerlo frío. Unos días más tarde, el salmón fermentaría y se parecería más a su pariente moderno más cercano, el rakfisk, que proviene de las regiones montañosas de Noruega y generalmente se elabora con trucha.
Afortunadamente, el gravlax ha evolucionado y hoy se cura en una mezcla de sal y azúcar en la nevera. Pasados un par de días, el resultado es un manjar delicioso y suave que se consume de forma bastante habitual.
Hace unos días os contaba por Instagram que el salmón no es un pescado que consumo con mucha frecuencia (consumo mucho más pescados pequeños como las caballas, sardinas, boquerones, gallo, etc.) y cuando lo hago, siempre es salvaje, jamás de piscifactoría. En este post te explico algunas de las razones por las que no compro salmón de acuicultura:
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Puedes servir el gravlax de muchas maneras, sobre un pan de masa madre o crackers caseros de plátano macho, tortitas de patatas o de boniato como las de mi libro Paleo Sin Excusas, con una ensalada de patata, con una salsa hecha a base de mostaza, nata, vinagre y eneldo fresco, una simple mayonesa con mostaza antigua, o con un huevo revuelto. Lo sirvas como lo sirvas, sé que te va a encantar.
Como ya dije hace años en mi receta de caballa marinada, el azúcar que se utiliza en esta receta es necesario. No intentes usar miel, sirope de arce ni mucho menos stevia, ya que el pescado no se curará correctamente. Además, la cantidad total de azúcar que se absorbe en la receta es mínima. He leído que hay gente que lo hacen con xilitol, yo personalmente no lo he probado, pero si te animas y lo haces, cuéntame qué resultado te ha dado.
- 1 salmón salvaje en 2 lomos enteros (con su piel)
- 60 gr sal marina por cada 1 kg de salmón
- 60 gr azúcar por cada 1 kg de salmón (puede ser de coco, panela o cualquiera que sea granulada, no uses miel)
- 1 manojo grande de eneldo fresco, picado grueso
- 20 granos de pimienta machacados
- La ralladura de 1 limón (siempre recomiendo que los cítricos sean ecológicos cuando se va a usar la piel)
- Si usas salmón salvaje, éste ya ha sido congelado, lo cual te asegura la eliminación de cualquier rastro de bacterias o parásitos. Si usas pescado fresco, te recomendaría congelarlo previamente durante 5 días.
- Si el pescadero no te ha sacado todas las espinas (siempre le suelen quedar) intenta sacarlas con una pinza, aunque también podrás hacerlo cuando finalice el proceso de curado.
- Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y la ralladura de limón.
- Coloca uno de los lomos sobre una fuente, con la piel hacia abajo. Espolvorea el lomo con la mitad de la mezcla de sal y todo el eneldo.
- Espolvorea el otro lomo con el resto de la mezcla de la sal y a continuación, colócalo con la carne hacia abajo sobre el otro lomo. De esta forma, la piel queda por fuera y la carne se presiona entre sí.
- Pon una tabla de madera o una bandeja encima de los lomos, y coloca encima un peso de cualquier tipo, de aproximadamente 1,5 - 2 kg. Hay quien envuelve el pescado en film, pero no es necesario hacerlo.
- Durante los próximos dos días, ve dándole la vuelta al salmón dos veces al día (cada 12 horas). No separes los lomos, es importante mantenerlos juntos. Puedes dejarlo un día más, pero ten en cuenta que cada vez se irá secando más y estará más salado.
- Después de dos días, separa los filetes, retira el eneldo y la mezcla de sal, y sécalos.
- Cuando vayas a servir, corta el lomo en tiras finas y sírvelo como más te guste. Puedes guardar el gravlax en la nevera hasta 5 días.
Magnífico! Edurne. En Internet hay muchos sitios donde ver recetas, pero las tuyas son especiales, no solo son saludables, también están buenísimas. Y aprendemos el porqué de todo.
Lo difícil, en mi zona, es encontrar salmon salvaje de calidad aceptable. Gracias
Hola Jesús,
Muchas gracias, qué bonito lo que me dices. Me alegro muchísimo de leer que te gustan tanto.
No sé por dónde vives, pero yo suelo comprar el salmón salvaje en Makro. Ahí es donde sale mejor de precio, eso sí, hay que comprar la pieza entera.
También lo he comprado en el Aldi y sé que lo tienen en más supermercados. Espero que lo puedas encontrar o encargar.
Un abrazo,
Edurne
Hola Edurne, tiene una pinta deliciosa. Una pregunta : yo estando embarazada y congelando el salmón previamente es seguro su consumo? Es que leo opiniones contradictorias sobre los marinados y me gustaría saber tu opinión. Muchas gracias!!!
Hola Alicia,
Muchas gracias, te puedo asegurar que está tan delicioso como lo ves.
Qué lío con la información contradictoria, ¿verdad?
El pescado crudo es seguro con un buen congelado previo con suficiente tiempo y temperatura, y el gravlax básicamente es eso mismo. Sí que hay quien dice que es seguro preparándolo así y con todas las medidas de seguridad alimentaria (yo estoy en ese campo) y quien no.
Un abrazo,
Edurne
Edurne, dónde consigues el salmón salvaje?
Yo tenía una señora de un puesto en la plaza que me lo vendía, pero se ha jubilado y no sé dónde pillarlo.
¿Hay alguna web que lo mande congelado?
Gracias y un saludo.
¡Hola Aldara, qué alegría leerte!
Yo lo suelo comprar en Makro, la pieza entera. No sé si por ahí tenéis algún Makro y posibilidad de ir.
También lo he visto en el Aldi, y seguro que en otros supermercados tienen.
Si tuvieses el contacto de la señora que te lo vendía igual podría orientarte por tu zona.
Y si no, igual puedes consultar con Cominport a ver si hay algún sitio cerca de donde estás para comprarlo. Sé que ellos también envían, pero tienen un pedido mínimo.
Ya me dirás si lo consigues.
Un abrazo,
Edurne
Hola ! hice el gravlax y estoy a punto de sacarlo de la nevera. Quería saber si lo lavabas (para quitarle el exceso de sal o azúcar que pudiera tener) o simplemente se lo seca. Muchas gracias! Saludos desde Argentina.