Hoy quiero dedicar el artículo a mostraros cómo hacer vuestros propios arenques marinados.
Arenques marinados: un encurtido tradicional
El arenque encurtido (o marinado) es quizás el acompañamiento sueco más tradicional del Smörgåsbord. Así que si tienes intención de aprender algo acerca de la cultura de este típico buffet escandinavo, estos arenques marinados son un buen comienzo.
A mí me encanta todo tipo de arenques marinados. De hecho, una de las “tragedias” al eliminar ciertos elementos de mi alimentación – léase ingentes cantidades de azúcar, entre otros – fue tener que dejar atrás mis raciones semanales de Inlagd Sill y de Dill Sill. Pero lo cierto es que el arenque tiene un sabor fuerte a pescado. Y aunque el proceso de encurtido le otorga otros matices que lo complementan perfectamente, para paladares vírgenes en estos terrenos puede llegar a ser un gusto adquirido. Aunque, todo hay que decirlo, yo lo adquirí con el primer bocado.
De hecho, el arenque encurtido se encuentra en distintos estilos por toda Europa. Los holandeses devoran el maatjes, los alemanes se atiborran de rollmops y los franceses se pegan comilonas de hareng mariné. Y los daneses se deleitan con marinerede sild.
Todos ellos están basados en el mismo concepto: filetes de arenque graso marinados en una solución especiada de vinagre y grados variables de azúcar y/o sal.
Aprende a hacer tus propios encurtidos en casa
Como soy una persona que se apunta a un bombardeo, en cuanto a experimentaciones culinarias se refiere, inicialmente no me preocupé por el hecho de que ya no podría seguir disfrutando de mis queridos arenques suecos envasados. “No pasa nada, ya los haré yo”.
Tras unas cuantas visitas a distintas pescaderías de la ciudad, me di de narices con la cruda realidad. Aquí no se venden arenques frescos. Tenemos caballa, tenemos sardinas. Y para salir de un apuro podrían servir. Pero es que… no es lo mismo.
Y aquí donde me veis, cuando me lo propongo (y os aseguro que lo hago con frecuencia), puedo llegar a ser muy cabezona.
Arenques marinados, también una especialidad rusa
El caso es que hace unas semanas, en una de mis salidas de caza-recolección-avistamiento urbano, di con una tienda de alimentación rusa en pleno centro de la ciudad. Estos son los momentos que marcan la diferencia: ¡los grandes descubrimientos!
Y es que entre las muchas cosas apenas comestibles que llenan las estanterías y frigoríficos de dicha tienda, también he hallado algún que otro tesoro. Por ejemplo, arándanos rojos y bayas de espino del mar congelados, chucrut y pepinillos fermentados de verdad (refrigerados). O bien hojas de parra en salmuera y caballas ahumadas.
Además, en la caja me atiende una mujer rusa muy amable. Y de repente me viene a la mente la pregunta que desde ese momento en adelante cambiará mi vida. Tengo un atisbo de genialidad al recordar que el arenque es una parte importante de la alimentación rusa. “¿Sabes dónde puedo conseguir arenque fresco?” “Sí, claro”, contesta ella con naturalidad, “aquí.” Y se da la vuelta, abre una nevera que está al lado de la caja y de un barril con salmuera me saca un pescado entero.
Y es que estos arenques marinados se sirven también en las mesas rusas como un aperitivo (o “zakuska”). El pescado se limpia y los filetes se cortan en trozos tamaño bocado que se sirven espolvoreados con cebolleta verde. Y así es como probé el primer arenque que me llevé a casa. Estaba bueno. Pero nada comparado con lo que tenía previsto para los siguientes.
Sigue leyendo si quieres saber cómo prepararlos en casa, empezando con el corte.
Cómo filetear un arenque (y otros pescados pequeños)
- Enjuaga el pescado con agua fría. Si el arenque todavía está entero, haz un corte a lo largo, por la parte de abajo, para sacar las tripas y las huevas. (Ni se te ocurra tirar las huevas, puedes rebozarlas con un poco de almidón de yuca y freírlas en ghee o en aceite de coco. ¡Una auténtica delicia! ) Y enjuaga por dentro con agua fría, seca y pon el pescado sobre una superficie de trabajo limpia.
- Corta la cabeza justo detrás de las branquias. Haz una incisión a lo largo de la espina dorsal. Corta y descarta la aleta trasera.
- Con el arenque sobre la superficie de trabajo, inserta el filo del cuchillo entre la carne y la piel. Y tira de esta para quitarla. Repite con el otro lado.
- Pasa el cuchillo entre la carne y la espina del arenque de cada lado y tira para separar el filete de los huesos, cortando y descartando la cola.
- Una vez tengas listos los dos filetes, raspa la parte interna de cada uno con el cuchillo para quitar cualquier resto. Pasa los dedos por la parte interior de cada filete y saca cualquier espina que sobresalga. No hace falta ser demasiado meticuloso en este aspecto si no quieres, ya que al encurtir, las espinas se ablandan (y además son una fuente de calcio). Llegados a este punto, ya tienes los filetes listos.
Y si eres más visual, aquí tienes un vídeo sobre cómo hacerlo.
Nota:
Existen muchas tiendas de alimentación rusa en España. Y haciendo una búsqueda en Internet podemos encontrar listados bastante extensos de las tiendas que hay en todo el país. En concreto, la tienda a la que voy yo se llama Mist-Market. Y he visto que también están en más ciudades:
– Mist-Market Madrid: C/ Méndez Álvaro, 8-10
– Mist-Market Barcelona: C/ Roser, 7
– Mist-Market Santander: C/ Federico Vial, 3 Bajo 3
– Mist-Market Almería: C/ Vicente Gil, 30
– Mist-Market Sevilla: C/ Almirante Lobo, 2
Receta: Arenques marinados, tres variaciones
- 5 arenques en salmuera, limpios, fileteados y remojados en agua durante 12 horas para quitar el exceso de sal.
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de vinagre de sidra de manzana
- 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 12 granos de pimienta negra
- 12 granos de pimienta de Jamaica
- Eneldo fresco
- Cebolla cortada en juliana
- 1 vaso de agua
- ½ vaso de vinagre de sidra de manzana
- 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de semillas de eneldo
- ½ cucharadita de semillas de cilantro
- 10 granos de pimienta de Jamaica
- 1 clavo
- El zumo de 1 limón
- Eneldo fresco
- Cebolla cortada en juliana
- Zanahoria cortada en rodajas finas
- Medio limón cortada en rodajas finas
- 1 vaso de vinagre de sidra de manzana
- ½ vaso de agua
- 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 8 granos de pimienta negra
- 8 granos de pimienta de Jamaica
- 3 hojitas de laurel
- Piel de media naranja cortada en tiras
- Cebolla cortada en juliana
- En un cazo, pon a hervir suavemente todos los ingredientes de la marinada, durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
- En un bote de aproximadamente ¾ de litro, haz capas con 3 de los filetes de arenques cortados en trozos de unos 2,5 cm, la cebolla y las ramitas de eneldo. Una vez fría, echa por encima la marinada e intenta que todos sus ingredientes se entremezclen con el pescado.
- Pon en un cazo todos los ingredientes de la marinada, salvo el zumo de limón. Y hiérvelos suavemente durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
- En un bote de aproximadamente ¾ de litro, haz capas con 3 de los filetes de arenques cortados en trozos de unos 2,5 cm, la cebolla, la zanahoria, las rodajas de limón y las ramitas de eneldo. Cuando la marinada esté fría, agrega el zumo de limón y rellena el bote.
- Pon todos los ingredientes de la marinada en un cazo a hervir suavemente durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
- Enrolla los 4 filetes de arenque, con la piel hacia afuera. Y desde la cola hasta la cabeza, fijando cada rollo con un par de palillos de madera. Mete los rollos en el bote de cristal, esparce la cebolla y rellena con la marinada fría.
- Cierra bien los botes y mételos en la nevera durante al menos tres días antes de comer. Están en su punto óptimo entre los 5 y los 10 días. Pero se guardan bien durante un mes.
- Para servir, escurre los filetes y acompaña con un poco de nata agria o una ensalada de patata.
Receta: Ensalada de patata con almendras y sumac
- 4 patatas, sin piel, hervidas y cortadas en trozos
- 1 cucharada de mantequilla o ghee
- 1 cebolla mediana, picada
- 1 - 2 dientes de ajo, en láminas
- 1 cucharada de almendras, troceadas
- 1½ cucharadas de sumac o zumaque
- 1½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de medio limón
- 1 - 2 cebolletas verdes, picadas
- Cayena en polvo, sal y pimienta
- En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla. Cuando comience a caramelizarse, añade el ajo, las almendras y el sumac. Remueve hasta que las almendras se tuesten ligeramente y retira la sartén del fuego.
- Mezcla las patatas con el aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimenta y añade cayena en polvo al gusto. Añade las cebolletas verdes y la cebolla, el ajo y las almendras del paso anterior Y mezcla todo con cuidado antes de servir.
Menuda pinta tiene todo, se me hace la boca agua jajaja. Me he fijado en la ensalada que acompaña al arenque, tiene un aspecto increíble. Espero que nos des una sorpresa y publiques la receta ;-).
Gracias Eva.
¡Hola Javier!
Pues ya me lo habéis pedido unos cuantos, así que un poco más tarde intento actualizar este mismo post para incluir la receta de la ensalada! 😉
Saludos.
Estupenda noticia.
¡Ya la tienes! 😉
Que efectividad!! jajaja. Muchas gracias. En cuanto consiga los ingredientes me pongo a ello.
Hola Eva!
Muchas gracias por la receta 😉
Un besazo hermosa!
¡De nada, Silvia! 😉
Otro besazo para ti!
Qué maravilla, con lo que me gustan los arenques. Estuve viviendo en Suecia durante casi dos años, y me hice adicta a los arenques. Desde el año pasado he reducido de forma bestial el azúcar y con mucha pena dejé de tomarlos. En cuanto pueda, me pongo a la caza y captura de los arenques en salmuera. Vivo en Almería, si a alguien sabe donde puede haber una tienda rusa, se lo agradezco. Estoy deseando probarlos. Muchas gracias.
Hola Meli, estás de suerte, también hay tienda en Almería, te dejo los datos y actualizo el post:
C/Vicente Gil, 30
Espero que los encuentres sin problemas y pruebes la/s receta/s.
¡Saludos!
Este fin de semana los he conseguido, muchas gracias! Ya los he preparado y están en sus botes, estoy ilusionadísima por poder comer otra vez arenques. Has hecho realidad uno de mis sueños. Por eso y por este blog, que es uno de los mejores por la calidad de sus artículos, recetas, variedad, iniciativas y estética, te doy las gracias.
Yo también voy a ir a la tienda ésa a por el chucrut y los arenques. Además, en Méndez Álvaro me va a pillar cerquita de casa!
Una pregunta Eva, necesito alguna recomendación sobre dónde comprar ternera de pasto. He estado mirando en internet, y no encuentro! Hasta ahora, que vivía en el País Vasco, la compraba directamente al productor en un pueblo, y me iba bien, pero aquí, fuera de la «ternera ecológica», que es carísima, y tampoco siempre libre de piensos, no sé dónde buscar. Por otra parte, tampoco voy a disponer de mucho espacio en el congelador. Como mucho, para lotes de 10kg. Te agradecería muchísimo que me orientes con respecto a este tema. Un saludo y gracias por anticipado.
Hola Gala, ya contarás qué tal te ha ido en la tienda. Los arenques se los pides a la chica en el mostrador por unidades.
Por el tema de la carne, has preguntado a la persona indicada y en el momento adecuado 😉 No encuentras, porque no hay. Yo estuve años buscando, y aunque te dijeran que era todo a pasto, siempre le metían algo de pienso al final (etapa de engorde), «porque así la carne sale más tierna y de otra manera nadie la compraría», y eso en todas partes (salvo que te comprometieras a comprar la vaca entera). Pásate si quieres por este post en el que hablo un poco del tema: https://www.evamuerdelamanzana.com/consejos-para-cocinar-carne-de-pasto-entrecot/
La carne ecológica está libre de muchas otras cosas, tienen que tener un mínimo de terreno por animal, etc. Pero en España no nos libramos de los piensos (ecológicos, eso sí), como te comento, en esa fase de engorde final. Por suerte, yo en su día llegué a un acuerdo con un ganadero local, en el que me apartaba unas vacas que sólo hubieran pastado, pero debía comprometerme a la compra de muchos kilos de carne (por ello invertí en un arcón). Una de las cosas buenas de llevar este blog ahora es que puedo compartir todo esto con mis lectores y que todo el que esté interesado en poder comer carne que se haya alimentado y terminado con pasto tenga esa oportunidad.
Te comentaba lo del momento adecuado porque en breve tendremos la oportunidad de comprar carne de un animal así (calculo que en un mes más o menos). Lo publicaré aquí (como hice en su día con lo del toro), así que te aconsejaría suscribirte al blog para no perderte la oportunidad. Se venderán lotes, o podrás configurar tú misma tu propio lote.
Espero haberte ayudado.
¡Saludos!
Muchas gracias por tu extensa respuesta. Ok, estaré al tanto, en la web y en twitter, porque sí que me interesaría adquirir alguno de esos lotes.
Es verdad que está difícil conseguir carne de pasto, sí; yo en el País Vasco compraba a una ganadería que engordaba algo con pienso, pero que también pastaba (sobre todo en primavera), pero compraba ahí como mal menor, al no haber encontrado nada mejor… Y la carne ecológica tampoco es una opción, porque aparte del precio que tiene, la mayoría está alimentada con «piensos ecológicos», así que tampoco garantiza nada.
Lo de invertir en un arcón a día de hoy no puedo ni pensarlo, justo me mudo para empezar a vivir en Madrid.
Gracias! y un saludo!
Oye, el arcón se puede tapar con un mantelito y usarse como mesa 😛
¡Saludos!
Hola Eva! Fantastico blog!!
Ayer encontre sardinas arenque saladas en Carrefour, me lleve 10 piezas (0,41 euros/pieza). Me imagino que sera lo mismo, verdad?
Un saludo.
¡Hola Madalina, muchas gracias!
Pues no, no es lo mismo… Las que has comprado son en salazón, están secas, las otras son en salmuera (mezcla de agua con sal). A veces también compro estas y lo que hago es quitarles la piel, espinas etc, limpiar los lomos y ponerlas en un tarro de cristal con aceite de oliva. Así se van suavizando, pero la verdad que siguen siendo muy saladas. Por ello utilizo poca cantidad, en una ensalada por ejemplo, porque sino me resultan excesivamente fuertes.
¡Saludos!
UNa pregunta.
Una vez hecho el marinado, supongo que se guarda en el frigorífico: ¿cuánto tiempo aguanta?
Un saludo.
Puedes empezar a comerlos a partir del quinto día, se guardan hasta un mes, pero ten en cuenta que cuanto más tiempo pase, algo más blanditos se quedarán los arenques.
¡Saludos!
Mmmm…. qué rico se ve, siempre me han gustado los arenques! Si os encuentro, lo probaré!
Gracias!
Por si alguno es de alcalá de henares, tenemos la tienda Kosak enfrente de la capilla de san isidro, y oor supuesto… Tienen arenques! Lástima de salchichas, tenían una pinta de lo más tentadoras, pero no tenían etiqueta con los ingredientes traducidos y sólo entendía los «E», así que… Nada! También vi un montón de quesos con una pinta…
Hola, una pregunta no se peden hacer con arenques en salazon? No se pueden desalar como los de salmuera ? Cómo el bacalao? He comprado uno para hacerlo marinado y buscando recetas he dado con tu web , me ha gustado mucho. Un saludo
Hola, me gusto mucho tu articulo,tengo una pescaderia y suelo tener arenque fresco entre otro productos «raros», pez lobo,llampugas,gallinetas nordicas,borriquetes y muchos otros productos del mar que no se ven en pescaderias, llego un momento que me canse de vender merluzas y rapes. jeje.
Hola Manuel, dime que tu pescadería es en Madrid y me harás feliz!
Querida Ewa, yo vivo en Mexico…hoy precisamente estuve biscando el arenque fresco en DF en la Central
de Abasto (pescaderia) y….. no lo encontre…. soy polaca pero vivo aqui en Mexico.
Mira no tengo idea si aqui en DF hay una tienda rusa (seguramente si). Donde la busco ? como la busco ?
Te mando mis cordiales saludos. Krystyna
Hola Krystyna venden arenques en el Maison de Famille en la colonia roma. Talvez elllos tengan frescos.
Hola Eva mis felicitaciones desde buenos aires x tu blog! te consulto si hay manera de saber o deducir cual seria la proporcion de sal para la salmuera en la que estan conservados los arenques que usas, quiero probar esta receta preparandolas con pescados argentinos como el pejerrey o el lenguado. Gracias y mis saludos para ti. Alejandro