Me disponía a escribir una receta para unos chips de berza, y resulta que voy y preparo un buen lote de rillettes de cerdo (ibérico de bellota, para más inri). Y no es que tenga nada en contra de la berza. Pero estaréis de acuerdo conmigo en que esto es sustancialmente más sabroso. Así que se publica primero.
Las rilletes de cerdo: un manjar gastronómico
Fuera del mundo de la carne curada, las rillettes son uno de mis platos de charcutería preferidos. De hecho, es la perfecta comida reconfortante o para un día de campo. Y desprende una elegancia relajada que es capaz de darle vidilla a cualquier comida. O cena… o desayuno.
La confiture de cochon – “mermelada de cerdo”, el apodo cariñoso con el que los franceses denominan a este plato. Y para todos aquellos que no la habéis probado, os interesa saber que es una carne dura que se ha cocinado en grasa. O a veces en caldo, o una mezcla de ambas cosas. Y se deja al fuego hasta que se vuelve tan increíblemente tierna que prácticamente se deshace con solo mirarla.
Después, la carne de las rillettes se separa de dicho líquido y se hace jirones con un par de tenedores. Y se vuelve a mezclar con una parte de ese líquido y de más grasa. Finalmente, se rellenan cuencos y tarros con este unte. Y se vierte más grasa por encima para crear un sello sabroso a esta carne que felizmente puede pasar un par de semanas en el frigorífico. Claro que tú y yo sabemos que estas rillettes nunca durarán tanto tiempo.
Observa. En esta foto estas contemplando la magia que está a punto de ocurrir.
La técnica detrás de unas buenas rillettes
El truco no está en qué hierbas, especias y sabores vayamos a utilizar. La parte más complicada es conseguir la proporción perfecta de carne y grasa. Ya que queremos que esté suave, algo cremoso, pero que todavía mantenga la textura.
Por ello, si mezclamos con demasiada intensidad nos arriesgamos a acabar con carne tan triturada que, para mi gusto, se puede acabar asemejando demasiado a comida para gatos. Por el contrario, a mí lo que me gusta es añadir una mezcla tanto del líquido de cocción como de grasa. Esto lubrica la carne de las rillettes y le otorga una sensación en boca muy sensual. Finalmente, lo cubrimos con tres o cuatro milímetros de pura grasa y la cosa puede convertirse en auténtica lujuria.
Rillettes de cerdo, ¿espiritualidad, lujuria o ambas cosas?
La grasa para cocinar las rillettes: mis recomendaciones
Y ya que estamos con las grasas, veamos nuestras opciones. Puesto que estamos hablando de unas rillettes de cerdo, nuestra grasa adicional de preferencia sería automáticamente la manteca de cerdo. Pero a mí, siendo como soy, me gusta también añadir un poco de grasa de pato o de oca. Y no solo es capricho, tengo mis razones.
Para empezar, es rica y sabrosa. Pero tiene otra propiedad que me gusta mucho para unas rillettes: su punto de fusión. De hecho, la grasa de pato es más líquida a temperatura ambiente que la manteca de cerdo. Así que cuando mezclamos las dos tenemos por una parte el cuerpo que nos proporciona la manteca. Y por otra parte la suavidad fundente de la grasa de pato.
Marinar la carne: una de las claves en la cocina
Por último, cuando preparo unas rillettes, me gusta condimentar la carne y dejar que absorba los sabores y aromas en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Para cocinarla, me inclino en usar una parte de grasa y otra de un buen caldo casero de pollo. Pero el caldo tiene que ser bueno, nada de briks del supermercado. ¿Que no tienes caldo? Utiliza más grasa.
Siempre me sorprendo de lo sencillo que es preparar unas deliciosas rillettes. Entre 3 y 6 horas de cocción (en las cuales no haces absolutamente nada). Y quizás unos 20 minutos para terminar de prepararlas y envasar, que te proporcionarán semanas de comidas y aperitivos refinados para cualquier fiesta o reunión. Si es que después de probarlas todavía quieres compartirlas con alguien. No hace falta darle muchas vueltas…
Y ya no hay mucho más que decir sobre las rillettes, salvo cómo servirlas.
Así que te sugiero que las saques de la nevera unas 2 horas antes de servir para que se atemperen. De esta manera, la grasa se derrite un poco y los sabores son más intensos. Finalmente, sírvelas acompañadas de unos crackers crujientes, una ensalada sencilla y algo ácido. Por ejemplo, unos pepinillos o unas cebollitas fermentadas.
Receta: rillettes de cerdo
- 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
- ½ de cucharadita de semillas de cilantro
- 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica en grano
- ¼ de cucharadita de canela en polvo
- Sal marina
- 2 kg paletilla fresca de cerdo, deshuesada y cortada en cubos de unos 5 cm
- 10 - 12 ramitas de tomillo fresco
- 6 - 8 dientes de ajo, pelados y aplastados
- 500 ml grasa - manteca de cerdo, grasa de pato o de oca, o idealmente una mezcla de ambas
- 250 - 500 ml caldo de pollo casero
- En un molinillo de especias (o en un mortero), combina los granos de pimienta negra y de Jamaica y el cilantro, y muele hasta obtener un polvo. Mezcla con la canela y ⅓ de taza (aproximadamente 90 gramos) de sal.
- A continuación, en un cuenco grande, mezcla bien la carne con las especias y sal. Añade el tomillo y el ajo y combina todo hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Tapa el cuenco y mételo en la nevera entre 12 y 24 horas.
- Saca el cerdo con antelación para que alcance temperatura ambiente. Añade la carne, la mitad de la grasa derretida y 250 ml de caldo a la crockpot. Pon la tapa y cocina a temperatura baja (LOW) hasta que la carne esté muy tierna, unas 6 - 8 horas.
- Precalienta el horno a 120 ºC. Calienta un par de cucharadas de grasa en una cazuela pesada con tapa que se pueda meter al horno (lo ideal sería una esmaltada de hierro fundido) y dora ligeramente la carne. Añade el resto de la grasa y 500 ml de caldo. Pon la tapa y mete la cazuela en el horno.
- Deja que se cocine hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas. Remueve la carne de vez en cuando. Y si ves que baja el nivel de líquido, añade un poco más de caldo (o agua).
- Al finalizar la cocción, deja que la carne se enfríe ligeramente dentro del líquido. Luego, usando una espumadera, transfiere la carne y el ajo a un cuenco grande, descartando el tomillo. Aplasta el ajo y deshaz la carne con un par de tenedores. Ten cuidado, porque todavía tendremos que mezclar un poco más. Así que no la dejes demasiado fina. Queremos mantener textura, no un puré.
- Ir añadiendo el líquido de cocción a la carne (ir mezclando según se separa la grasa y el caldo), cucharada a cucharada. Después de añadir cada cucharada, mezclar todo bien. Lo que buscamos es que la carne esté húmeda pero no ensopada.
- Una vez que adquiera la consistencia deseada, meter en cuencos y/o tarros de cristal, dejando algo más de un centímetro de espacio hasta el borde. Y meter en el frigo para que se endurezca (aproximadamente una hora).
- Mientras tanto, colar el líquido restante de cocción y separar la grasa a otro recipiente. Cuando las rillettes se hayan solidificado, echa unos milímetros de esta grasa (o manteca extra fundida) para cubrir la carne y crear un sello.
- Vuelve a meter en la nevera. De esta manera deberían de durar fácilmente entre 2 y 4 semanas. Sin embargo, una vez que se rompe el sello habría que comérselo en unos pocos días... No creo que os suponga ningún esfuerzo...
Alucinante, es un artículo tan inspirado, tan delicado, tan delicioso.
Eres única, querida Eva. Puedes resucitar a un muerto!!!
Eres la poetisa de la cocina y del «savoir vivre», eres una diosa acogedora y maternal que nos preparas auténticos alimentos en tu cocina, pura alquimia espiritual.
Gracias, un alimento para el cuerpo y los sentidos.
Y tú también eres única, Roser, con tus comentarios. 🙂
Muchas gracias, y si preparas esta receta no dudo que la disfrutarás!
Esto tiene una pinta…. lujuriosa jejeje!
Muchas gracias por poner esta receta, me encantan este tipo de platos. He vivido en Francia durante 3 años y estas cosas son las que echo de menos de allí. Gracias también por compartir la versión crockpot, ya que el mes pasado me compré la misma que usas tú para los caldos y otros guisos y me viene bien tener más ideas para sacarle mayor partido, a ver si puedes poner más recetas usando esta olla.
Enhorabuena por el blog y sigue así!
Es que en momentos me sale la vena francesa, si es que es natural, lo llevo en los genes. 😉
Si, mi intención es ir poniendo recetas con la crockpot, o como he hecho en esta ocasión, las dos versiones para quien tenga y para quien no. Esta olla la utilizo cada vez más en casa, es muy cómoda y además para la carne alimentada de pasto 100% es ideal, ya que te la deja tierna, tierna…
¡Saludos!
Hola Eva, enhorabuena por tu blog.
Aunque no tiene que ver con el tema del post te voy a hacer una consulta sobre fermentación.
Siguiendo tus indicaciones he preparado mi primera tanda de chucrut con lombarda y, paralelamente hice también kimchi con una receta en la que al cabo de una semana hay que pasar el reciente al frigo y empezar a consumir. Después de leerte me ha entrado la duda, ¿el kimchi requiere un proceso distinto, o me ciño a tu pauta y lo dejo un mes antes de probarlo?
Gracias anticipadas y saludos.
Hola Nefelina, contesté hace tiempo a tu pregunta en los comentarios de otros artículo, espero que lo hayas visto. 😉
Saludos.
Hola,
me gusta mucho tu estilo describiendo y explicando tus recetas. No soy seguidora de dietas de ningún tipo especial, tampoco paleo, pero encuentro muy interesantes tus aportaciones culinarias! 😛
Respecto a esta en particular, no puedo evitar ver similitudes con lo que en mi tierra (Galicia) llamamos «rixóns» (|rishóns|)… aquí son menos sofisticados, sin ningún aderezo más que sal al servirlos, hechos en su propia grasa, que se va fundiendo a medida que cuece, y se toman templados o fríos. Normalmente se les exprime más la grasa, eso sí.
De cualquier forma, riquísimos!!
Enhorabuena por tu blog!
Buenos días, Seguidora! 🙂
Me alegro mucho de que hayas aterrizado aquí y te gusten las recetas (y sus desvaríos y parrafadas correspondientes!)
Está claro que los «rixóns» gallegos y las «rillettes» francesas son variaciones de un mismo tema. Muchísimas gracias por compartir, porque son estas las cosas que nos enriquecen. No conocía este plato de la gastronomía nacional, sin embargo las rillettes son algo cercano a mi, no por nada corre un 50% de sangre francesa (y medio germana) por mis venas. 😉
Un saludo, y espero que te sigas pasando por el blog!
hola, gracias por la receta, me encantan las rilletes y no sabía que era tan -relativamente- fácil prepararlas.
Mi mayor duda es dónde comprar la paletilla de cerdo deshuesada y la manteca de oca, no las he visto en ningún supermercado ni carnicería. Alguna sugerencia?
Gracias.
¡Se ve delicioso! nunca lo he probado, pero babee sólo de leerte, creo que toca hacerla, aunque acá va a estar dificil encontrar grasa de pato :/
Quiero ver foto en la comunidad, eh Sandy! Hazlas con manteca de cerdo, estarán buenísimas también 😉
Eva muerde la manzana
Qué maravillosa descripción de sabores y sensaciones, me sentí en la cocina de campo preparando la llegada de la familia al almuerzo del domingo.
Muchas gracias
Patricia, me alegro tanto de que te haya llegado!
Un abrazo fuerte,
Edurne
Le felicito por la receta. Es sumamente delicioso. He comprobado que en frascos de cristal aguanta en el frigorífico por al menos dos meses.
Muchas gracias
Hola Rafael,
No sabes cuánto me alegro de que hayas disfrutado tanto con esta receta. Por aquí también nos encanta!
Un abrazo,
Edurne
Hola! La receta se podría hacer de igual manera en una cocotte?
Muchas gracias.
Hola Estefanía,
Sí, sin problema, y te va a quedar estupenda!
Un abrazo,
Edurne
Hola!
Muchas gracias por toda la info, estoy aprendiendo y mejorando mucho contigo.
Queria preguntarte donde puedo conseguir una buena grasa de pato
Hola Maite, ¡muchas gracias por tu comentario!
¿Dónde vives? Si estás en Madrid te puedes pasar por el mercado de Vallehermoso y buscar a Higinio 🙂
Un abrazo,
Edurne