Si has estado siguiendo mis últimos artículos, ya vas bien encaminado para elaborar kombucha casera con éxito. Posiblemente, incluso hayas contactado ya con alguien que te pueda regalar un SCOBY. Y puede que ya tengas un buen té a mano que finalmente se convertirá en una deliciosa kombucha. Sin embargo, antes de comenzar, necesitarás un ingrediente más para poner las cosas en marcha: el azúcar para la kombucha.
Si recuerdas, en los posts anteriores hemos visto que el hongo de la kombucha es una simbiosis de criaturas vivas. Por lo tanto, su naturaleza consiste en comer y procrear. ¡Qué vida tan dura!
Además, estas pequeñas bacterias y levaduras no necesitan siquiera que les pongas ese CD con canciones de Barry White, Marvin Gaye y Joe Cocker. Pero sí que tendrás que proporcionarles el alimento imprescindible para impulsar sus instintos reproductores. Aquí es donde entra en juego el azúcar.
Azúcar: el combustible que necesita tu kombucha
Ahora es cuando exclamarás: “Peroooo….. ¿el azúcar no es malo, malísimo?”. Sí, lo es.
Sin embargo, en este caso, lo vamos a utilizar a modo de combustible. No se trata de azúcar añadido que vayamos a consumir a cucharadas. Ni siquiera estamos hablando de preparar algo que podríamos considerar dulce. Este azúcar no es para ti, sino una fuente de alimentación para tu SCOBY.
De hecho, ocurre una especie de alquimia maravillosa y deliciosa. En ella, el cultivo de la kombucha transforma el azúcar. Y lo convierte en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono; lo que explica la efervescencia que conocemos en la kombucha.
Por lo tanto, no sientas la tentación de utilizar menos azúcar para la kombucha del indicado. Si cambiamos las proporciones de los ingredientes, esto afectará al proceso de fermentación. Y puede dar como consecuencia una bebida que no sea segura para el consumo.
Además, siempre y cuando fermentes la bebida durante suficiente tiempo, al finalizar el proceso quedará una parte mínima de azúcar en tu botella de kombucha. Y a mayor prolongación del proceso de fermentación, menor contenido de azúcar.
No obstante, si estás especialmente preocupado por los niveles de azúcar en tu kombucha final, puedes comprar un hidrómetro para analizarla. Pero lo importante es que no te asustes por el uso del azúcar. Es una parte necesaria del proceso.
Distintos tipos de azúcar para la kombucha
El tema con el azúcar para la kombucha es que hay casi tantos tipos de azúcar en el mercado como de tés. Entonces, ¿cuál debemos usar?
En primer lugar, tenemos que hablar de los distintos tipos de azúcar, de cómo se procesan y de cuáles son sus ventajas. Y después podremos pasar a las recomendaciones.
Como vimos en este artículo, el azúcar procede de distintas fuentes. Por ejemplo, la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la colmena (miel), etc. Incluso de la savia de distintas plantas (sirope de arce, azúcar de coco, sirope de agave, stevia, yacón) o cereales (sirope de maíz, sirope de arroz, sirope de malta).
En términos generales, la materia prima se cosecha, se refina de alguna manera para eliminar impurezas y se envasa para la venta y el consumo.
Azúcar blanco
Este azúcar que se encuentra en todas partes proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Al estar altamente procesado, se consiguen eliminar todas las impurezas, la melaza y la humedad.
Además, es el mejor tipo de azúcar para la kombucha. De hecho, es la variedad que digiere mejor el SCOBY durante el proceso de fermentación. Y da como resultado una bebida con el nivel de pH más consistente.
Desafortunadamente, el azúcar blanco refinado no suele ser orgánico. Y puede contener pesticidas o producirse a partir de cosechas transgénicas.
Azúcar de caña orgánico
Es el jugo de la caña de azúcar. O dicho de otra manera, es el producto de la molienda de la misma. Es un azúcar que se calienta, evaporando el contenido de agua y que deja un azúcar cristalizado.
De manera general, vendría a ser el equivalente orgánico del azúcar blanco, algo menos procesado. Y, por tanto, un poco menos digerible para el SCOBY.
Sin embargo, todavía produce una bebida con un nivel de pH consistente. Al no contener pesticidas ni ser transgénico, este azúcar para la kombucha es una opción muy popular entre las personas que elaboran esta bebida.
Azúcares que contienen melaza
En este grupo se incluye el azúcar moreno, la panela (o azúcar mascabado/muscovado), el azúcar crudo/turbinado/demerara y la melaza.
Cuando se procesa la caña de azúcar o la remolacha azucarera para producir azúcar blanco, éstas pasan por varias etapas de refinado. De esta manera, la materia prima se pica y se machaca para sacarle todo el jugo. Después, este líquido se hierve para concentrarlo y el producto resultante es la melaza o cristales de azúcar, ricos en melaza.
Un refinado más extenso de estos cristales extrae más melaza y produce cristales blancos. Es decir, el típico azúcar blanco refinado. Además, el azúcar turbinado o demerara tiene un color marrón claro porque se ha procesado parcialmente y la melaza no se ha eliminado del todo. Mientras que la panela tiene un contenido mucho más alto en melaza con cristales más grandes y una textura ligeramente pegajosa.
En cuanto al azúcar moreno, con un color marrón parecido al de la panela, no se trata de un azúcar parcialmente procesado. Más bien es un azúcar blanco refinado al que se le ha añadido melaza al final del proceso. Así se le otorgar un color marrón y una textura pegajosa.
Los azúcares que contienen melaza y la kombucha
Es cierto que los azúcares que contienen melaza (sin refinar) se pueden utilizar para elaborar la kombucha. No obstante, le resultan mucho más difíciles de digerir al SCOBY. Por lo tanto, este azúcar para la kombucha puede dar como resultado un proceso de fermentación y un nivel de pH menos consistente.
Por ese motivo, los efectos secundarios pueden incluir un nuevo hongo mal formado. O bien un sedimento de levaduras excesivo. Además, los azúcares que contienen melaza producen una kombucha con un sabor menos agradable. Por tanto, no aconsejo utilizar este tipo de azúcares para la elaboración de la kombucha. Pero si decides hacerlo, te recomendaría conseguir tiras medidoras de pH. De esta manera te asegurarás de que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.
Miel
En general, se puede usar miel pasteurizada. Y aunque la miel cruda se podría utilizar para fermentar con éxito la kombucha, no la recomiendo por las siguientes razones.
En primer lugar, la miel cruda tiene su propio perfil bacteriológico. Por lo tanto, puede afectar al equilibrio de levaduras y bacterias del hongo. Además, la miel cruda es muy posible que contenga material orgánico que puede alterar el cultivo o atraer moho. Ten en cuenta que una perturbación así no siempre es evidente y puede dar como resultado un primer lote que no es seguro. O bien tardar varios ciclos en mostrar los efectos.
Sirope de agave
Aunque se puede usar, produce una kombucha con un sabor agrio. Y a largo plazo causa problemas para la salud del SCOBY. Por lo tanto, no lo recomiendo.
Azúcar de coco y sirope de arce
Es posible utilizar cualquiera de ellos como azúcar para la kombucha, pero con mucho cuidado. Si decides experimentar con alguno de estos azúcares alternativos, sugiero que vigiles con mucha atención tu lote. De esta manera podrás ver si aparecen signos de moho o descomposición del hongo.
También sería aconsejable hacerte con unas tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.
Caña de azúcar
Otros tipos de azúcar para la kombucha
Además de los anteriores, existen más tipos de azúcares y edulcorantes. Sin embargo, no se recomiendan en absoluto para la elaboración de la kombucha. En esta lista se incluye la stevia (en hojas o líquida), el sirope de maíz y cualquier edulcorante artificial.
Ninguno de estos productos puede ser utilizado como alimento por el hongo. Además de que puede ser perjudiciales, tanto para el lote que estás fermentando como para tu SCOBY. Sin olvidarnos de que pueden producir una bebida que no es segura para el consumo.
Conclusión sobre el azúcar para la kombucha
Tras aportar esta lista de azúcares aceptables, ¿cuál es la que recomiendo por encima de las demás?
La respuesta es el azúcar blanco.
Puesto que se trata de sacarosa pura, no contiene nada que interfiera con el crecimiento y desarrollo del SCOBY. Al igual que no tiene nada que cambie el sabor de tu kombucha.
En resumen: contiene el compuesto químico necesario en la proporción adecuada. Además de ser fácilmente accesible para las bacterias y levaduras que impulsan el poder fermentador del hongo.
Sin embargo, uno de los inconvenientes del azúcar blanco es que puede resultar difícil encontrar azúcar blanco orgánico. Si recuerdas, en la anterior entrega insistí en el uso de té orgánico para elaborar la kombucha. De lo contrario no hay forma de saber qué otros elementos están presentes en tus hojas de té cuando se cultivan de forma convencional.
Pues lo mismo ocurre con el azúcar. ¿Tienes idea de lo que ponen en los campos de caña de azúcar o de remolacha azucarera para controlar las plagas y aumentar el rendimiento? Los productos químicos, pesticidas y fertilizantes no son buenos para tu SCOBY. Y mucho menos para tu cuerpo.
Además, si evitas productos transgénicos, el azúcar blanco hecho a partir de remolachas transgénicas no parece ser muy buena opción. ¿No crees?
Por si te has perdido los artículos anteriores de esta serie:
Introducción a la kombucha
Elegir el té idóneo para fermentar la kombucha con éxito
Y para ell dede agua igual no??
Para el kefir de agua podrías usar azúcar blanco orgánico o preferiblemente un azúcar menos procesado con melaza como la panela, por su contenido mineral. Te quedará más fuerte de sabor, además suele gustar más.
Un auténtico master en la kombucha es lo que nos estás ofreciendo, y no sólo en esto. Siempre aprendo mucho contigo. Te lo agradezco.
Gracias Edu. En breve continuaremos con la serie. 😉
Sigo y sigo, com Edu también te agradezco muchísimo este Màster, me doy cuenta de que soy ignorante en tantísimas cosas. Es una gozada asomarse a este blog cada vez, además de sorprendente es una fuente de inspiración y un modelo de cómo mejorar sensiblemente nuestro día a día.
Gracias, again.
Gracias a ti, Roser.
¡Un abrazo!
Hola Eva,
Me interesa mucho el tema de la Kombucha y ya lo siento pero como cuando expusiste el tema del Chucrut (parece que estamos en el insti je je)lo hiciste paso a paso me gustaria que hicieses lo mismo con este.
Tambien me gustaria que me dijeras si van a editarse en español los libros que has estado sorteando, ya que me interesa sobre todo el de los 30 dias.
Gracias por atendernos.
¡Hola Palma! Por supuesto que voy a poner el paso a paso de la kombucha, de hecho, la serie va a ser larga porque quiero explicarlo todo bien, desde una introducción, la elección del té y el azúcar, que son los que he publicado hasta ahora, pasando por los utensilios, instrucciones, preguntas frecuentes y más cosas. Vamos, que va a ser incluso más completo que lo del chucrut!
Sobre tu otra pregunta, creo que de momento no hay planes de que los traduzcan al español, vamos a darle tiempo al tiempo, y a ver si en un futuro hay suerte.
El de los 30 días lo voy a reseñar pronto, está muy bien.
¡Saludos!
Hola Eva,
Al leer tu primer articulo de la kombucha me decidí a hacerla yo misma. Compré el hongo, seguí todos los pasos y sorpresa, al cabo de 5 días en la superficie (no en el hongo) empezó a aparecer moho. Tiré todo y lo limpie bien, repetí el proceso y sorpresa, otra vez se me hace moho en la superficie de la bebida. Me he mirado bien el hongo y no tiene nada de moho, que problema puede haber? Puede que me hayan vendido un mal hongo? El azucar es de caña orgánico y el té es también verde y orgánico. Es que no se si dejarlo estar y tirar el hongo, aunque este no tiene nada malo (a simple vista). Esta segunda vez tiré un poco de vinagre de manzana pero tampoco ha funcionado.
Ayudame porfavor!!!
Por cierto, el chucrut nos sale genial! A ver como lo hacemos ahora en verano con las altas temperaturas!
Gracias por todo
¡Hola Anna!
Sin ver fotos de lo que me cuentas es difícil asegurar al 100% lo que me estás contando. Pero al decirme que «ha salido moho en la superficie de la bebida» estoy bastante convencida de que lo que te ha salido no es moho, sino un nuevo bebé SCOBY. Comienza como una lámina muy fina, blanquecina, medio opaca… ¿Es eso lo que te ha salido?
El moho suele salir en la superficie del SCOBY, y es muy evidente, es moho verde (o negro), con esporas. En caso de que te salga moho de verdad, hay que tirarlo todo (hongo incluido) y empezar de cero. El moho puede salir porque el hongo que te han dado/vendido no estaba en buenas condiciones, porque había estado refrigerado o deshidratado y/o por una mala higiene al prepararlo.
Me vas contando!
Por lo del chucrut, me alegro muchísimo de que os esté gustando tanto! En verano podéis hacer lo que hago yo: utilizar una neverita portátil y meter un bloque de hielo para mantener una temperatura más fresca. Así podéis seguir fermentando, haga el tiempo que haga. 😉
¡Saludos!
Hola, que tan bueno es usar azúcar blanco refinado para su elaboración?
En que sentido puede ser bueno y malo…
¿Sabéis como puedo conseguir scoby…? Si alguien me lo puede hacer llegar, yo correría con los gastos de envío y se lo agradecería muchísimo… dentro de poco espero contar con kefir de leche para regalar…
Si esta opción no es válida… ¿alguien me puede aconsejar cuál es el sitio mejor para comprarlo?
Gracias. Saludos!!!
Hola Eduardo,
Si no me equivoco, Edurne tiene pensado abrir una tienda y comentó que seguramente ofrecería SCOBYs, al menos yo estoy esperando que así sea porque confío en los suyos antes que en cualquier otro y tengo muchas ganas de iniciarme en esto de la kombucha. Quizá se lo podrías preguntar en un mail o si lee los comentarios es posible que nos conteste a los dos. Yo estoy deseando que abra la tienda.
Un saludo.
Eduardo, Edu: ¡¡Ya queda menos!! 😉
MUY BUENO TU BLOG!! Estoy en Bs, As, y realmente te lio xq sos muy clara en las explicaciones,Besosss y sigue informándonos GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS!!!
Gracias por compartir la información kambuchiana. Quisiera saber si tienes experiencia de hacer Kombucha con Té de Hierbas. Qué nos podrías recomendar? pues yo al buscar información en la web solo me he enterado que se puede hacer con orégano, tomillo y caléndula, pero me gustaría saber de otras hierbas tbn. 🙂
Los hongos!!
Estoy muy encantada con este articulo de la Kombucha. Recién la estoy preparando. Pero tengo muchas dudas sobre cual es el azúcar correcta y solo quiero saber cual me recomienda y que me den un solo nombre del azúcar.
Yo la he preparado dos veces y use panela de la caña de azúcar. Ahora compre azúcar orgánica blanca y morena. Gracias por su respuesta.
Hola Eva! en priemr lugar gracias por compartir toda esta información uqe me resulta de mucho interés, y en segundo lugar ahí va mi duda: el hongo que me han vendido no es redondo plano con forma de disco, sino una cosa amorfa que al ponerlo en el líquido se ha quedado en el fondo. ¿No importa o con estas características puede ser que no esté en buenas condiciones?
Gracias de antemano
María
Buenos dias, te hago una consulta…una amiga me regalo nodulos que tenia freezados y estoy preparando el kefir a diario. Lo estoy haciendo con azucar mascabado pero lei que los nodulos deben ser blancos. En mi caso, los nodulos son marrones y cuando los cuelo estan como pegados entre si, medio como una masa. Es la primera vez que lo hago y estoy buscando informacion porque tengo temor de estar consumiendo algo que me haga mal. Y lo del color no se si sera efecto del azucar que es marron o es que esta en mal estado el kefir. Muchas gracias!
hola yo quiero empezar a hacer mi kombucha desde cero, me puedes decir cómo hacerla cuantos días de fermentación ya que no he conseguido un scoby me puedes decir como hacer el hongo paso a paso y todo lo relacionado.
Hola eva.
Donde podria conseguir el hobgo de kombucha? Gracias
Hola, muy interesantes y muy completos tus artículos sobre Kombucha, gracias por compartirlos con nosotros.
Sobre el tema de los azúcares en la Kombucha, quería preguntarte..
¿qué opinas sobre el azúcar de coco y el azúcar de abedul? ambos de bajo indice glucémico.
Buenos días,!!! Llevo un mes tomando kefir y ahora mismo empiezo con la combucha, el kefir lo tomo y me encanta pero realmente no sé si puedo tomarlo, hace dos meses fuí a un homeópata por un problema que tengo que por mucho que haga no adelgazo esto me ocurre desde que me hice vegetariana hace ya 15 años, el homeópata me dijo algo de que tenía hongos intestinales y que tenía intestino hiperpermeable aunque no tengo ningún mal síntoma, puedo tomar kefir y combucha, al homeópata no voy ya pues no puedo pagarlo espero tu respuesta muchas gracias
La pregunta es puedo tomar kefir y combucha teniendo hongos intestinales o intestino hiperpermeable? Antes olvidé poner el signo de interrogación, gracias
¿Cuál es el mejor azúcar para el kéfir de agua?
Yo probe la kombucha por 7 meses aprox yo usaba la azucar cafe aveces organica y varias no!! Note que estaba aumentando de peso aunque la kombucha me ayudaba mucho para ir al baño (2) y la deje ahorita tengo ala mama en almacenamiento por el momento y los hijos (scobies) los done me gustaria retomar este abito ya que es una bebida realmente deliciosa cuando le pones gengibre mmmm cual seria mi error o a alvuien mas le paso lo mismo????
Buenas noches, quisiera que me aclara un poco el tema del azúcar en cuanto por que es mas digerible el azúcar blanca que el azúcar morena para el hongo, si para nosotros es mejor el azúcar morena que la refinada, no seria lo mismo para el hongo?, muchas gracias, quedo atenta.
Actualmente produzco tres probioticos en casa, Kefir de leche, Kefir de agua y kombucha, en el Kefir de agua, le adiciono azúcar moreno (azucar mascabada) orgánica y en el kombucha azucar de caña orgánica que aquí en Brasil es más conocida como azucar cristal.
Me encanto estas informaciones referentes al kombucha y quería te pedir permiso, para hacer la traducción al portugués y colocar esta información en mi grupo que crié en el Facebook, te cuento que es un grupo cerrado
De antemano muchas gracias
Que Dios te bendiga hoy y siempre
Hola! Tengo una duda. Hoy hice mi primera cosecha y quedo muy bien, y cometí el error de no leer tu artículo antes de preparar la próxima cosecha y la hice con azúcar morena. ¿es posible que mi Scoby se dañe con eso? O simplemente puedo corregirlo con la próxima utilizando azúcar blanca?
Agradeceré muchísimo tu ayuda,
Saludos!!!
ESTOY ESPERANDO MI PRIMER SCOBY,MUCHAS GRACIAS POR LA CLARIDAD DE TUS EXPLICACIONES
Genial Rosa,
Estoy segura de que vas a disfrutar mucho fermentando esta bebida.
Un abrazo,
Edurne
Habláis de azúcar residual en la Kombucha, pero por ejemplo la marca Captain Kombucha, según su información nutricional, contiene 5.9 gr. de azúcares por cada 100 ml. Vale que sea el resultado final del proceso, pero evidentemente ese porcentaje sería propio de una bebida azucarada, especialmente si tenemos en cuenta que se vende en botellas de 400 ml; es decir, que una persona que consumiera 300 ml. estaría ingiriendo 18 gramos de azúcar. No son valores nimios. Algo similar pasa con el chai latte. Se habla de muchos beneficios, que no se pueden negar, pero los porcentajes de azúcares añadidos (o en este caso fruto del proceso de fermentación) son realmente dignos de consideración. En mi opinión, diría sí a ambas bebidas pero siempre y cuando controlemos nosotros su calidad nutricional.
Hola Rosario,
Tienes toda la razón. En este caso estoy hablando más bien de la kombucha preparada en casa y con tiempos largos de fermentación. Personalmente la Captain Kombucha no me gusta, es muy dulce, supongo que creada también para un público más amplio. Por eso apuesto por hacerla uno mismo o buscar otras opciones que tengan un perfil más adecuado.
Un abrazo,
Edurne
Hola linda! Comencé hace 6 días con mi kombucha seguí todos los pasos y veo algo blanquecino flotando como redonditos y dispersos y pensé que tal vez se contaminó mi kombucha dios quiera que no!! el scoby se ve bien quería subir fotos pero no da la opción ! Será normal???? Espero me ayudes!
Hola Carolina,
Tranquila, eso es un nuevo SCOBY que se está formando. Es totalmente normal.
Un abrazo,
Edurne
¿Conoces el alfandoque o melcocha (en Colombia)?, que me aconsejarias acerca de su uso en el proceso?
Hola Yovanna,
La verdad es que no lo conozco pero ya investigaré.
Gracias!
Hola, por error utilice piloncillo en vez de azúcar blanca refinada. Tengo que tirarla y volver a comenzar?
Hola Lorena, no se necesario que la tires, pero puede afectar al PH de tu kombucha.
Un abrazo,
Edurne
Una vez colado el te de kombucha, es decir ya listo para tomar y sin el scooby, se puede endulzar con Stevia? Gracias de antemano, me encanta todo lo que escribes…sigue por favor…
Hola Margarida,
Por poder, se podría, pero yo personalmente no lo haría. Lo que quizás puedes probar es a hacer una segunda fermentación con algún zumo de frutas y controlar esta fermentación, para ver lo ácido que quieres que se te quede.
Un abrazo!
Hola! Para preparar kombucha es bueno usar fruta del monje (monk fruit)
Gracias!!
Hola Karla,
No, para fermentar la kombucha necesitas azúcar.
Un abrazo,
Edurne
Hola,
Para 5 litros de agua cuánta panela le tengo que poner ? Gracias
Hola Melba,
En este enlace tienes toda la información que necesitas para preparar tu kombucha.
Un abrazo
Edurne