Cómo elegir el té para la kombuchaVamos a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha comenzando por la misma esencia de esta milenaria bebida: el té. Como ya sabes, la kombucha es té fermentado. Así que no llegaremos muy lejos sin este ingrediente. No obstante, elegir el té para la kombucha puede ser complicado.

Entre otros motivos, porque en el mercado existen cientos de miles de tés. Y su calidad oscila enormemente. Desde los tés artesanales y sofisticados que se convierten en un jardín de flores en tu tetera, hasta las indecentes bolsitas de papel rellenas de polvo de té. Esas que se ha obtenido al barrer el suelo de una fábrica de té segundona.

Sin olvidarnos de la gran cantidad de tés que se venden actualmente.

Te venden tés para darte energía y otros para ayudarte a dormir. O bien unos que sirven para calmar el dolor de barriga y otros que hacen que vayas al baño. De hecho, hoy día creo que podemos encontrarnos lo inimaginable en las estanterías de tiendas y supermercados.

Sin embargo, como te podrás imaginar, no sirve cualquier té para la kombucha. Por ello, vamos a ver en detalle cuáles son los mejores opciones. Cuál es el té para la kombucha que te va a dar mejores resultados a largo plazo.

¿Qué es el té?

En verdad, si nos ponemos a analizarlo, sólo existen unos pocos tipos y estilos de té.

De hecho, el té de verdad proviene de las hojas y brotes de la planta camellia sinensis. Y la elaboración de la kombucha requiere el uso de este té. Tanto por sus minerales como por su nitrógeno.

En ese sentido, te alegrará saber que todos los tipos de té (blanco, verde, negro, oolong y los post-fermentados como el pu-erh) provienen de la misma planta. No obstante, su procesamiento es el que determina las distintas variedades.

En general, tras la cosecha de las hojas y brotes, éstos se secan y oxidan. Y son posiblemente sometidos a una serie de tratamientos físicos para resaltar ciertos sabores y aromas.

Como puedes ver en la siguiente imagen, estas son algunas formas en las que se tratan las hojas para producir los tipos de té.
Elaboración del téCada tipo de té muestra propiedades concretas que se desarrollan mediante el proceso de fermentación de la kombucha. En este proceso, los polifenoles y los antioxidantes se vuelven más biodisponibles. O en otras palabras: conseguimos que su absorción sea más sencilla para nuestro cuerpo.

¿Qué tiene de especial el té para la kombucha?

El té contiene nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo de la kombucha. Entre otros, se incluyen el nitrógeno, la cafeína y la teanina. Por ello, Junto con el azúcar, el té es la principal fuente de alimentación para el hongo. Si elaboras la kombucha con infusiones herbales, con el tiempo tu SCOBY acabará atrofiándose. Al fin y al cabo, le estás privando de los nutrientes necesarios. Y, finalmente… morirá.

No obstante, esto no significa que los más curtidos en el mundo de la fermentación de esta deliciosa bebida no puedan experimentar con variantes herbales. Pero para proteger la salud de tu cultivo, recomendaría añadir té de verdad a las hierbas. O bien alternar lotes utilizando camellia sinensis para revitalizar el cultivo.

Y si eres principiante en la materia, te aconsejo que te ciñas al té para elaborar la kombucha. Al menos hasta que tengas suficientes SCOBYs saludables para comenzar a experimentar.

Tipos de té para la kombucha

A continuación, e ofrezco un breve análisis de los distintos tipos de té que podemos utilizar para elaborar la kombucha.

Té negro

El té negro es el tipo de té más común que se produce en el mundo. De hecho, es lo que se encuentra en las bolsitas de té más corrientes y económicas que están disponibles en cada restaurante y supermercado de occidente. Además, este té tiene una larga historia en la elaboración de la kombucha. Y es muy nutritivo para el hongo, promoviendo unas condiciones de fermentación ideales. Además de que mantiene un nivel de pH consistente.

En cuanto a los tés negros como el Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling, también dan buenos resultados. Con ellos se elabora una kombucha de color ámbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra. Y según la variedad específica de té para la kombucha que se use, también puede presentar un sabor a madera, tierra o ahumado.

Nota: es importante evitar tés negros que contienen aceites como el Earl Grey, el Chai y el Ceylán con sabores. Los aceites presentes en estos tés deterioran el SCOBY. Y también pueden volverse rancios durante el proceso de fermentación.

Té verde

El té verde no está fermentado y se procesa de forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado. Un proceso que hace que libere toda su esencia. Además, es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el galato de epigalocatequina (EGCG).

Como té para la kombucha, tendrás que tener en cuenta que fermenta un poco más rápido que la de té negro. Asimismo, el resultado final es una bebida de un color más claro. Y tiene un sabor más suave, acercándose más al de un vino blanco o un champagne. De hecho, con el té verde de jazmín se elabora una kombucha muy especial.

Té oolong

Si prefieres un té con un sabor un poco más suave que el té negro, es posible que disfrutes del oolong. Es un té elaborado a partir de hojas parcialmente fermentadas. Por lo tanto, se puede categorizar como un té negro y uno verde. Por ese motivo, el té oolong proporciona una kombucha de color ámbar con un sabor algo afrutado y ligeramente herbal. Realmente es un sabor especial.

Té blanco

El té blanco, elaborado a partir de hojas y brotes inmaduros, también proviene de la camellia sinensis. Pero se diferencia del resto en que es sometido a un breve procesamiento antes de su comercialización. Por ello, este té tiende a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas.

Sin embargo, no es el mejor té para la kombucha. Básicamente porque existen compuestos químicos en las hojas maduras del té que son necesarios para la fermentación. Y dado que el té blanco no ha madurado del todo, es un poco más difícil elaborar un buen lote de kombucha con él.

No obstante, podemos utilizarlo en combinación con otros tés.

Té rooibos

Toda regla tiene su excepción. Técnicamente, el rooibos es un tipo de té herbal. Es decir, no proviene de nuestra amiga la camellia sinensis sino del aspalathus linearis, una planta indígena de Sudáfrica.

En cuanto a sus características, el rooibos puede ser dulce y herbáceo; y también ahumado. Además, no contiene cafeína.

Finalmente, y aunque con el rooibos podemos hacer una buena kombucha, yo lo suelo utilizar con bastante moderación en mis mezclas. De esta manera, su sabor profundo no resulta demasiado fuerte.

Té herbal

A pesar de que pueden resultar deliciosos y sabrosos, las infusiones o tés herbales no son realmente tés. Dado que no contienen nada de camellia sinensis no se pueden utilizar para elaborar la kombucha.

Como ya he mencionado antes, este tipo de infusiones no aportan los nutrientes necesarios para alimentar al SCOBY. Por lo que si se quieren utilizar, habría que hacerlo en combinación con té negro o verde (con una alta proporción de estos últimos). Así evitaremos problemas con el lote de kombucha y la salud del hongo.

Además, y aunque técnicamente se pueda preparar un lote de “kombucha” utilizando infusiones, resulta mucho más difícil controlar el nivel de pH del fermento. Otro motivo más por el que el SCOBY sufrirá.

Por tanto, ambas circunstancias pueden dar como resultado una bebida con riesgos para la salud. Así que si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha con hierbas, recomiendo hacerlo después de que se haya llevado a cabo su fermentación. Esto lo veremos en futuros artículos.

Té con sabores

No recomiendo este tipo de té para la kombucha. A pesar de que los tés con sabores suelen ser té aptos, los “aromas naturales” que se utilizan para aportar un sabor afrutado o herbal pueden interferir con el crecimiento y desarrollo del SCOBY.

Aunque también existen algunos tés que contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los cuales pueden producir fermentos maravillosos. No obstante, si al té se le han añadido sabores artificiales, me mantendría alejada de ellos. Tanto por mi SCOBY como por mí.

Selección de tés para elaborar kombucha

Calidad y formato

Bien. Ahora que ya tenemos claro el tipo de té para la kombucha, pasemos a los detalles.

Ecológico o convencional

Durante la fermentación, estarás cultivando un “ser vivo”: tu SCOBY. Por ello, debes asegurarte de que le estás proporcionando el entorno óptimo para su desarrollo.

Por esta razón, elijo escoger tés orgánicos para elaborar mi kombucha.

No tenemos forma de saber con qué narices se rocían las hojas del té que vas a consumir mientras están en el campo. Y puesto que pasan por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda, querrás asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio como sea posible.

Gástate el dinero de más y compra tés orgánicos. Tu salud te lo agradecerá, tu hongo estará más feliz y tu producto final será mucho mejor.

Bolsitas de té o té de hojas sueltas

Existen empresas que venden tés de la mejor calidad en bolsitas de té. Por tanto, no sería correcto afirmar que no se puede encontrar un buen té en bolsitas. Sin embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de té de mala calidad dentro de una bolsita.

Aviso al consumidor: tendrás que hacer los deberes para descubrir si estás comprando un buen producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas. ¿Puedes identificar las hojas o más bien son trocitos pequeños de hojas y polvo?

Recuerda que el té procede de una planta y debería de tener una apariencia similar a su forma original.

Mi conclusión: la kombucha buena se elabora con productos buenos.

Así que si eres capaz de encontrar un té en bolsitas de calidad, utilízalo. Además, los tés de hojas sueltas suelen ser más baratos y su calidad suele ser aparente. Utiliza el mejor té que te puedas permitir, en bolsitas o suelto.

¿Dónde comprar el té para la kombucha?

Quien haya preparado kombucha con anterioridad me dirá que se puede hacer con el té normal del súper. Y, efectivamente, puedes comprar las bolsitas de té del supermercado, llenas de té barato. Y luego hacer kombucha con ellas.

La verdad es que funcionará y el té fermentará. Y puede que hasta sepa bien.

Sin embargo, te animo a que busques productos de calidad. Compra el mejor té que puedas con tu presupuesto pues la calidad de lo que estás preparando depende de ello. Con ingredientes mediocres elaboramos un producto final mediocre.

La calidad importa.

Por ello, te recomiendo que compres el té en tiendas bio, algún supermercado, tiendas de té especializadas y, cómo no, por Internet.

En resumen

Después de todo lo anterior, tienes que quedarte con estos tres puntos. Son los que necesitarás para elegir bien el té para la kombucha.

  • Las mejores opciones son negro, verde, oolong y rooibos. También puedes añadir té blanco o algo como yerba mate en tus mezclas.
  • Utiliza té orgánico.
  • Puedes usar té de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es la calidad.

¿Ya has elegido tu té para la kombucha? En el próximo post hablaremos de cómo elegir el azúcar para la fermentación.

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