Introducción a la kombucha, bebida fermentadaEn mi página de Facebook casi siempre estoy hablando de la kombucha. De hecho, soy adicta a la kombucha. Me encanta. Simplemente me encanta su sabor. Me encanta su olor. Y me encanta cómo me desafía para experimentar con nuevas combinaciones.

¡Si hasta me encanta el hongo liso y resbaladizo que se utiliza para preparar esta bebida!

Además, recibo muchos mensajes y comentarios de lectores que nunca han oído hablar de ella. O que les suena pero no tienen muy claro lo que es o cómo prepararla.

Por ese motivo, en este artículo quiero compartir algo de información sobre esta maravillosa bebida fermentada. Se trata de una introducción. Pero en los próximos posts te seguiré contando más sobre la kombucha y sobre cómo puedes prepararla en casa.

¿Qué es la kombucha?

A lo largo de cientos de años, muchas personas han estado bebiendo té fermentado por todo el mundo. Y a pesar de que cada cultura la ha llamado por distintos nombres, todas han elogiando sus beneficios probióticos. Además de su sabor refrescante.

¿Pero alguna vez te has preguntado qué es lo que produce esta bebida tan especial y cómo funciona? Puede que esa torta resbaladiza y correosa a la que llamamos “hongo de la kombucha” (por su apariencia), o SCOBY en inglés, te resulte familiar.

Si no es el caso, SCOBY es un acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Y “simbiótico” significa que las cepas de bacterias y levaduras conviven en una comunidad compleja y de apoyo mutuo. Es decir, dependen las unas de las otras.

De hecho, las bacterias y levaduras específicas en la kombucha son las que hacen que esta se comporte como lo hace. Y las que producen la efervescencia y el sabor que esperamos en ella.
Hongo de la kombucha o SCOBY

¿Cuáles son las cepas más habituales de la kombucha?

En primer lugar, tenemos que tener claro que no todos los cultivos de kombucha contienen exactamente las mismas cepas. Sin embargo, generalmente éstas son algunas de las que podemos esperar:

Acetobacter: Esta es una cepa de bacteria aeróbica (necesita oxígeno) que produce ácido acético y ácido glucónico. Siempre se encuentra en la kombucha. Además, las cepas de acetobacter también son responsables de construir el hongo.

Acetobacter xylinoides y acetobacter ketogenum: son dos cepas que podemos encontrar en la kombucha.

Saccharomyces: Esto incluye un número de cepas de levadura que producen alcohol. Son los tipos de levadura más comunes en este cultivo y pueden ser aeróbicos o anaeróbicos. Entre otros, incluyen Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes y Saccharomyces cerevisiae.

Brettanomyces: Es otro tipo de cepa de levadura, aeróbica o anaeróbica, que se suele encontrar en la kombucha. Produce alcohol o ácido acético.

Lactobacillus: Aunque no siempre se encuentra en la kombucha, es un tipo de bacteria aeróbica que a veces está presente. Produce ácido láctico.

Pediococcus: Estas bacterias anaeróbicas producen ácido láctico. A veces se encuentran en la kombucha, pero no siempre.

Gluconacetobacter kombuchae: Es una bacteria anaeróbica que se encuentra únicamente en la kombucha. Su alimento es el nitrógeno que se encuentra en el té y produce ácido acético y ácido glucónico. Además de que construye el hongo.

Zygosaccharomyces kombuchaensis: Una cepa de levadura que sólo se encuentra en la kombucha. Produce alcohol y efervescencia. También contribuye a la construcción del hongo.

Otros nutrientes de la kombucha

Además, la kombucha cuenta con diversos nutrientes. En concreto, distintos ácidos y ésteres que otorgan a esta bebida su particular sabor y burbujas.

Dentro de estos componentes se encuentra el ácido glucónico. Precisamente, esta es la diferencia principal entre la composición de la kombucha y del vinagre de sidra de manzana. Además, la kombucha aporta microdosis de vitaminas C y B en un formato fácilmente digerible por el cuerpo.

No obstante, el contenido concreto de bacterias, azúcar y el componente ácido de la kombucha dependen de muchos factores. Entre ellos el cultivo con el que has comenzado, el tipo de té y de azúcar que utilizas. Sin olvidarnos de la fuerza del té, el tipo de agua, el tiempo de fermentación, la temperatura en que se lleva a cabo la misma. Además de otras variables.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de la kombucha?

1. Desintoxicación

Uno de los mayores beneficios de la kombucha es la desintoxiación. Entre otros motivos, porque promueve la salud hepática. Además, es rica en muchas de las enzimas y ácidos bacterianos que produce tu cuerpo. También son los que utiliza para desintoxicar el sistema, reduciendo así la carga pancreática y hepática.

2. Apoya la digestión y salud del sistema digestivo

Otro de los beneficios de la kombucha es que es una bebida probiótica. Es decir, está fermentada de forma natural mediante una colonia de bacterias y levaduras. Los beneficios en este aspecto son numerosos. Entre otros, mejoras en la digestión y sobrecrecimiento de cándida, claridad mental y estado de ánimo.

3. Articulaciones

Además, la kombucha contiene glucosaminas que ayudan a prevenir y a tratar todo tipo de artritis.

Las glucosaminas aumentan la producción de ácido hialurónico sinovial. Y el ácido hialurónico contribuye a la conservación de la estructura del cartílago. También previene los dolores artríticos, con un alivio comparable a los AINEs y con beneficios respecto a los glucocorticoides.

4. Refuerzo del sistema inmune

Por si todo lo anterior no fuera suficiente, la kombucha es extremadamente rica en antioxidantes. Por tanto, nos ayuda a estimular la respuesta inmunológica y los niveles de energía.

En pocas palabras, la kombucha es una bebida natural llena de probióticos y aminoácidos saludables.

Para aquellos que no lo sepan, probiótico significa, literalmente, “para la vida”. A diferencia de los antibióticos, que eliminan TODAS las bacterias en tu cuerpo (incluso las buenas), los probióticos restablecen la ecología natural de la flora intestinal.

Además, los probióticos refuerzan el sistema inmunológico, mejoran el estado de ánimo, combaten alergias y desintoxican el cuerpo.
Kombucha fermentando

La kombucha: tu aliada para ganar salud

Sin embargo, la kombucha no es la panacea. No se trata de una bebida con superpoderes que haga algo. Como si fuera una medicina cuyo objetivo es curar síntomas específicos.

Por el contrario, se trata de una bebida que promueve la salud. Que  le aporta al cuerpo lo necesario para curarse al:

  • Ayudar al hígado a eliminar substancias dañinas
  • Promover el equilibrio en el sistema digestivo
  • Aportar vitaminas, enzimas y ácidos que promueven la salud

Otro de los beneficios de esta deliciosa bebida es que te ayudará a desengancharte y olvidarte de los refrescos azucarados y carbonatados de una vez por todas.

Un poco de historia, leyendas y otras curiosidades

No podía hablar de la kombucha y no contar algo más sobre su historia.

En concreto, me gusta una leyenda que cuenta que la kombucha fue creada en la Dinastía Qin (220 AC) para el Emperador Qinshi Huangdi. Como ya sabes, para los chinos siempre ha sido de suma importancia la búsqueda de todo tipo de elixires para la longevidad. Por ese motivo, en esos tiempos se conocía como “El Elixir de la Inmortalidad”.

Y durante la Revolución Cultural se podía encontrar un recipiente de este té fermentando en cada hogar. Por desgracia, hoy en día ya no forma parte de la rutina diaria en el estilo de vida moderno de los ciudadanos chinos.

Según otra historia, un médico coreano, el Dr. Kombu, se la llevó al Emperador japonés Inyoko en el año 414 DC. Y se dice que los samuráis la utilizaban para darse energía en las batallas.

También, otros cuentan que una bebida avinagrada fermentada llenaba los odres de Gengis Kan y sus ejércitos.

Además, se sabe que desde Asia viajó a través de la Ruta de la Seda hasta Rusia. Y posteriormente a casi toda Europa.  De hecho, la kombucha fue muy popular en Rusia y Europa hasta la Segunda Guerra Mundial. Con la llegada de la guerra y el racionamiento del azúcar y del té, esta práctica se perdió. Por suerte, unos pocos pudieron preservar la tradición. Y tras la guerra resurgió entre las clases altas italianas; y posteriormente volviendo a Europa del Este.

Finalmente, la escritora Betsy Pryor ha comparado a la kombucha con un  hombre lobo, ya que afirma que le afectan las fases de la luna: “El té resulta más ácido cuando la luna está llena, y más dulce cuando la luna está creciente o menguante.”

Algo así como las personas, ¿verdad?

La bebida de los mil nombres

A lo largo de los siglos, la kombucha se ha conocido por muchos nombres. Estos son algunos de ellos:

  • Tschambucco
  • Kargasok
  • Mo-Gu
  • Kambotscha
  • El Remedio de la Inmortalidad
  • Kwassan
  • Kvass de Té
  • Embuya Orientalis
  • Champignon de Longue Vie
  • Koucha Kinoko
  • Volga Fungus
  • Manchu Fungus
  • Olinka
  • Spumonto
  • Teepilz
  • Hongo de Manchuria
  • Pinchia Fermentans

¡Y seguro que muchos más!

Algo que se conoce por tantos nombres y que se ha heredado en tantas culturas distintas merece la pena investigarlo. Por ello, te animo a probarlo. No estamos separados de la naturaleza. Sin la ayuda de bacterias beneficiosas y otros organismos, no podemos sobrevivir. En la sociedad moderna es fácil creer que controlamos a la naturaleza. Sin embargo, la realidad es que vivimos en simbiosis con otros seres vivos. Así es como funciona. Es lo natural.

¿Conocías ya la kombucha antes de leer este post?


En próximos artículos vamos a profundizar en cómo debemos escoger los ingredientes y los utensilios para preparar la kombucha, instrucciones para su fermentación, elaboración de sabores y embotellado, FAQs, recetas y más.
Enlaces a los siguientes artículos de la serie: Parte 2Parte 3Parte 4Parte 5.

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