Vamos a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha comenzando por la misma esencia de esta milenaria bebida: el té. Como ya sabes, la kombucha es té fermentado. Así que no llegaremos muy lejos sin este ingrediente. No obstante, elegir el té para la kombucha puede ser complicado.
Entre otros motivos, porque en el mercado existen cientos de miles de tés. Y su calidad oscila enormemente. Desde los tés artesanales y sofisticados que se convierten en un jardín de flores en tu tetera, hasta las indecentes bolsitas de papel rellenas de polvo de té. Esas que se ha obtenido al barrer el suelo de una fábrica de té segundona.
Sin olvidarnos de la gran cantidad de tés que se venden actualmente.
Te venden tés para darte energía y otros para ayudarte a dormir. O bien unos que sirven para calmar el dolor de barriga y otros que hacen que vayas al baño. De hecho, hoy día creo que podemos encontrarnos lo inimaginable en las estanterías de tiendas y supermercados.
Sin embargo, como te podrás imaginar, no sirve cualquier té para la kombucha. Por ello, vamos a ver en detalle cuáles son los mejores opciones. Cuál es el té para la kombucha que te va a dar mejores resultados a largo plazo.
¿Qué es el té?
En verdad, si nos ponemos a analizarlo, sólo existen unos pocos tipos y estilos de té.
De hecho, el té de verdad proviene de las hojas y brotes de la planta camellia sinensis. Y la elaboración de la kombucha requiere el uso de este té. Tanto por sus minerales como por su nitrógeno.
En ese sentido, te alegrará saber que todos los tipos de té (blanco, verde, negro, oolong y los post-fermentados como el pu-erh) provienen de la misma planta. No obstante, su procesamiento es el que determina las distintas variedades.
En general, tras la cosecha de las hojas y brotes, éstos se secan y oxidan. Y son posiblemente sometidos a una serie de tratamientos físicos para resaltar ciertos sabores y aromas.
Como puedes ver en la siguiente imagen, estas son algunas formas en las que se tratan las hojas para producir los tipos de té.
Cada tipo de té muestra propiedades concretas que se desarrollan mediante el proceso de fermentación de la kombucha. En este proceso, los polifenoles y los antioxidantes se vuelven más biodisponibles. O en otras palabras: conseguimos que su absorción sea más sencilla para nuestro cuerpo.
¿Qué tiene de especial el té para la kombucha?
El té contiene nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo de la kombucha. Entre otros, se incluyen el nitrógeno, la cafeína y la teanina. Por ello, Junto con el azúcar, el té es la principal fuente de alimentación para el hongo. Si elaboras la kombucha con infusiones herbales, con el tiempo tu SCOBY acabará atrofiándose. Al fin y al cabo, le estás privando de los nutrientes necesarios. Y, finalmente… morirá.
No obstante, esto no significa que los más curtidos en el mundo de la fermentación de esta deliciosa bebida no puedan experimentar con variantes herbales. Pero para proteger la salud de tu cultivo, recomendaría añadir té de verdad a las hierbas. O bien alternar lotes utilizando camellia sinensis para revitalizar el cultivo.
Y si eres principiante en la materia, te aconsejo que te ciñas al té para elaborar la kombucha. Al menos hasta que tengas suficientes SCOBYs saludables para comenzar a experimentar.
Tipos de té para la kombucha
A continuación, e ofrezco un breve análisis de los distintos tipos de té que podemos utilizar para elaborar la kombucha.
Té negro
El té negro es el tipo de té más común que se produce en el mundo. De hecho, es lo que se encuentra en las bolsitas de té más corrientes y económicas que están disponibles en cada restaurante y supermercado de occidente. Además, este té tiene una larga historia en la elaboración de la kombucha. Y es muy nutritivo para el hongo, promoviendo unas condiciones de fermentación ideales. Además de que mantiene un nivel de pH consistente.
En cuanto a los tés negros como el Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling, también dan buenos resultados. Con ellos se elabora una kombucha de color ámbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra. Y según la variedad específica de té para la kombucha que se use, también puede presentar un sabor a madera, tierra o ahumado.
Nota: es importante evitar tés negros que contienen aceites como el Earl Grey, el Chai y el Ceylán con sabores. Los aceites presentes en estos tés deterioran el SCOBY. Y también pueden volverse rancios durante el proceso de fermentación.
Té verde
El té verde no está fermentado y se procesa de forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado. Un proceso que hace que libere toda su esencia. Además, es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el galato de epigalocatequina (EGCG).
Como té para la kombucha, tendrás que tener en cuenta que fermenta un poco más rápido que la de té negro. Asimismo, el resultado final es una bebida de un color más claro. Y tiene un sabor más suave, acercándose más al de un vino blanco o un champagne. De hecho, con el té verde de jazmín se elabora una kombucha muy especial.
Té oolong
Si prefieres un té con un sabor un poco más suave que el té negro, es posible que disfrutes del oolong. Es un té elaborado a partir de hojas parcialmente fermentadas. Por lo tanto, se puede categorizar como un té negro y uno verde. Por ese motivo, el té oolong proporciona una kombucha de color ámbar con un sabor algo afrutado y ligeramente herbal. Realmente es un sabor especial.
Té blanco
El té blanco, elaborado a partir de hojas y brotes inmaduros, también proviene de la camellia sinensis. Pero se diferencia del resto en que es sometido a un breve procesamiento antes de su comercialización. Por ello, este té tiende a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas.
Sin embargo, no es el mejor té para la kombucha. Básicamente porque existen compuestos químicos en las hojas maduras del té que son necesarios para la fermentación. Y dado que el té blanco no ha madurado del todo, es un poco más difícil elaborar un buen lote de kombucha con él.
No obstante, podemos utilizarlo en combinación con otros tés.
Té rooibos
Toda regla tiene su excepción. Técnicamente, el rooibos es un tipo de té herbal. Es decir, no proviene de nuestra amiga la camellia sinensis sino del aspalathus linearis, una planta indígena de Sudáfrica.
En cuanto a sus características, el rooibos puede ser dulce y herbáceo; y también ahumado. Además, no contiene cafeína.
Finalmente, y aunque con el rooibos podemos hacer una buena kombucha, yo lo suelo utilizar con bastante moderación en mis mezclas. De esta manera, su sabor profundo no resulta demasiado fuerte.
Té herbal
A pesar de que pueden resultar deliciosos y sabrosos, las infusiones o tés herbales no son realmente tés. Dado que no contienen nada de camellia sinensis no se pueden utilizar para elaborar la kombucha.
Como ya he mencionado antes, este tipo de infusiones no aportan los nutrientes necesarios para alimentar al SCOBY. Por lo que si se quieren utilizar, habría que hacerlo en combinación con té negro o verde (con una alta proporción de estos últimos). Así evitaremos problemas con el lote de kombucha y la salud del hongo.
Además, y aunque técnicamente se pueda preparar un lote de “kombucha” utilizando infusiones, resulta mucho más difícil controlar el nivel de pH del fermento. Otro motivo más por el que el SCOBY sufrirá.
Por tanto, ambas circunstancias pueden dar como resultado una bebida con riesgos para la salud. Así que si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha con hierbas, recomiendo hacerlo después de que se haya llevado a cabo su fermentación. Esto lo veremos en futuros artículos.
Té con sabores
No recomiendo este tipo de té para la kombucha. A pesar de que los tés con sabores suelen ser té aptos, los “aromas naturales” que se utilizan para aportar un sabor afrutado o herbal pueden interferir con el crecimiento y desarrollo del SCOBY.
Aunque también existen algunos tés que contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los cuales pueden producir fermentos maravillosos. No obstante, si al té se le han añadido sabores artificiales, me mantendría alejada de ellos. Tanto por mi SCOBY como por mí.
Calidad y formato
Bien. Ahora que ya tenemos claro el tipo de té para la kombucha, pasemos a los detalles.
Ecológico o convencional
Durante la fermentación, estarás cultivando un “ser vivo”: tu SCOBY. Por ello, debes asegurarte de que le estás proporcionando el entorno óptimo para su desarrollo.
Por esta razón, elijo escoger tés orgánicos para elaborar mi kombucha.
No tenemos forma de saber con qué narices se rocían las hojas del té que vas a consumir mientras están en el campo. Y puesto que pasan por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda, querrás asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio como sea posible.
Gástate el dinero de más y compra tés orgánicos. Tu salud te lo agradecerá, tu hongo estará más feliz y tu producto final será mucho mejor.
Bolsitas de té o té de hojas sueltas
Existen empresas que venden tés de la mejor calidad en bolsitas de té. Por tanto, no sería correcto afirmar que no se puede encontrar un buen té en bolsitas. Sin embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de té de mala calidad dentro de una bolsita.
Aviso al consumidor: tendrás que hacer los deberes para descubrir si estás comprando un buen producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas. ¿Puedes identificar las hojas o más bien son trocitos pequeños de hojas y polvo?
Recuerda que el té procede de una planta y debería de tener una apariencia similar a su forma original.
Mi conclusión: la kombucha buena se elabora con productos buenos.
Así que si eres capaz de encontrar un té en bolsitas de calidad, utilízalo. Además, los tés de hojas sueltas suelen ser más baratos y su calidad suele ser aparente. Utiliza el mejor té que te puedas permitir, en bolsitas o suelto.
¿Dónde comprar el té para la kombucha?
Quien haya preparado kombucha con anterioridad me dirá que se puede hacer con el té normal del súper. Y, efectivamente, puedes comprar las bolsitas de té del supermercado, llenas de té barato. Y luego hacer kombucha con ellas.
La verdad es que funcionará y el té fermentará. Y puede que hasta sepa bien.
Sin embargo, te animo a que busques productos de calidad. Compra el mejor té que puedas con tu presupuesto pues la calidad de lo que estás preparando depende de ello. Con ingredientes mediocres elaboramos un producto final mediocre.
La calidad importa.
Por ello, te recomiendo que compres el té en tiendas bio, algún supermercado, tiendas de té especializadas y, cómo no, por Internet.
En resumen
Después de todo lo anterior, tienes que quedarte con estos tres puntos. Son los que necesitarás para elegir bien el té para la kombucha.
- Las mejores opciones son negro, verde, oolong y rooibos. También puedes añadir té blanco o algo como yerba mate en tus mezclas.
- Utiliza té orgánico.
- Puedes usar té de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es la calidad.
¿Ya has elegido tu té para la kombucha? En el próximo post hablaremos de cómo elegir el azúcar para la fermentación.
Impresionante post. Llevo bebiendo té muchísimos años y me he dado cuenta leyendo tu post que no tenía ni idea de tés jejeje. Hay que ver lo que se aprende con tu web!!, mil gracias Edurne.
Me alegro mucho de que te haya resultado interesante, Javier.
¡Un saludo!
Nos has ofrecido un auténtico master en tés!! Muchas gracias, yo igual que Javier llevo años bebiendo té, pero está claro que no sabía mucho del tema. Me está encantando tu serie sobre la kombucha, si sigues publicando artículos así de completos va camino de convertirse en una enciclopedia del tema. Gracias por todo lo que nos enseñas, por compartir de manera tan generosa con todos tus lectores, y por la profundidad de tus conocimientos y artículos. Cada día estoy deseando que publiques un nuevo post. Sin presión jajaja!!!
Edu, muchas gracias a ti por tus comentarios.
Me ha gustado lo de sin presión 😀 Ya me gustaría a mi poder escribir un nuevo artículo cada día, pero como los días tienen horas limitadas y la vida no es sólo un blog, imposible.
¡Un saludo!
¿Entonces no recomiendas el rojo pu-erh para la kombucha?
Lo tomó a diario y me resulta muy agradable su sabor terroso. Hablan muy bien de sus propiedades, aúnque no se cuáles son exactamente. Lo compro a un maestro de caligrafía china que tiene una tienda de comestibles importados, por San Bernardo (Madrid).Sale la media libra (227grs) por 2,75€.Importado de la provincia de Yunnan, China.
Hola Jesús, por supuesto que puedes preparar la kombucha con el pu-erh, puesto que es un té post-fermentado que proviene de la camellia sinensis. Te recomendaría experimentar con este té, tanto en combinación con otros, como sólo, para la elaboración de la kombucha, para ver el sabor que más te gusta a ti. Es un proceso divertido en el que podemos ir descubriendo sabores diferentes.
Sólo conozco un té negro elaborado con hojas ahumadas, el lapsang souchong, que realmente no da buen resultado en la kombucha.
Estupendo!!!! Gracias por la respuesta.
Ya estoy pensando combinaciones de pu-erh con algún té que le dé un toque fresco y aromático.
A veces cuando tomo la infusión, previamente he guardado cáscara de naranja y la exprimimo sobre la taza directamente. Aunque ya sé que esto no es válido para la kombucha.
Impaciente por tener ya un bebé scoby. Todo lo bueno se hace esperar.
Es lo más divertido, la creatividad al poder!!
Lo de la naranja no es válido para la primera fermentación de la kombucha, pero ya veras que tras ésta, se puede experimentar mucho con distintos sabores. Lo explicaré detalladamente en próximos artículos.
Ya queda menos para el bebé!!
Hola Edurne!
Gracias por todo tu trabajo, desde luego se aprende un montón leyendo tu blog, no he probado nunca la kombucha, naturalmente el te sí, pero me gustaría conseguir el hongo, tú me lo podrías proporcionar? vivo en madrid,por si eso facilita las cosas…
Un saludo y de nuevo gracias por todo tu esfuerzo.
Hola Elena!
Pues cuando pruebes la kombucha ya verás que te va a enganchar!
Me parece que me enviaste un email, pero he estado tan liada que tengo mucho atraso en contestarlos. Cuenta con tu bebé SCOBY. Como tardan un poco en reproducirse y tengo lista de espera ya te diré por mail para cuándo estará listo.
Saludos!
Muchas gracias!
Espero tus noticias.
Besos.
Hola como se prepara la kombucha
Somos una tienda especializada en té y debo decir que me ha gustado bastante el artículo, y la infografía de los tipos de té está muy bien.
Por supuesto, estoy totalmente de acuerdo sobre las bolsitas que se venden en supermercados. Suele ser el polvo que queda y se barre después de las sucesivas recogidas de la planta, por lo que es recomendable comprarlo a granel.
Un saludo
Hola Javier.
Encantada de que te haya gustado el artículo. Lo de las bolsitas realmente no lo deberíamos ni llamar té, para mí es una ofensa al verdadero té de hoja suelta. Pero bueno, es una forma muy lucrativa de sacar provecho económico a un desperdicio.
Saludos.
Hola, tengo kombucha y me gustaria variar en el sabor del kombucha me gustaria cambiar de te negro a verde como debo hacerlo? lo otro me gustaría agregar pedacitos de fruta obviamente sin quitar la azúcar se puede? espero tu respuesta 🙂
Hola , deseaba saber como puedo hacer para conseguir la «madre » para hacer té de combucha, ya que veo que sin ella no puedo preparar el té.
Desde ya muchas gracias.
Marisa
Hola, el articulo es muy interesante e instructivo.
Me gustaria saber como conseguir la Kombucha para poder preparar el té y poder beneficiarme de sus propiedades.
Saludos a todos
Estoy informandome para hacer kombucha , pues me gusta mucho , y sus beneficios .Me encanto su informacion y me a ayudado mucho. Gracias y adelante☆☆☆☆
Me ha encantado esta entrada!!!
Tengo ganas de empezar a experimentar.
Pero tengo una pregunta, soy adicto al te chai (con canela, cardamomo,clavo, jengibre,…)
Sabes si sería posible hacer kumbucha con te rojo Chai o te negro Chai? Teniendo en cuenta que son especias no tendría por que pasarle nada al Scoby no?
Saludos
Con el te de menta que tan recomendable es?? Graciaa!!!
¿Por favor para que sirve la Kombucha,? la he oído nombrar pero no se su uso, muchas gracias
Excelentes tips extras para ponerlos en practica…pura vida desde C.R.
Hola Eva, saludos desde Perú, comencé a tomar té Kombucha hace 15 días y siempre leo artículos sobre ello, agradezco el aporte informativo sobre el té ya que a veces no sabemos elegirlo, muy útil para novatos del Kombucha como yo
Espero tener más artículos tuyos sobre este tema.
Una pregunta ¿El consumo de te hace tan bellas a las mujeres? porque tú eres muy bella.
Saludos.
Luis
Lima Perú.
Soy de pamplona y no se donde encontrar el hongo me puedes orientar alguna herboristería que lo vendan,.
Me interesa pues tengo problemas de colon y tomo kefri y me va bien pero no me gusta su sabor acido y me gustaría probar la KOMBUCHA.
No tomo leche y desayuno con té de herboristeria me gustan los negros y rojos
Ah se me pasaba darte las gracias
Muchas gracias; excelente nota sobre los té para el Kombucha. Me aclaró algunas dudas. Sin duda seguiré el post, es muy útil.
Muchas gracias por tus preciosas informaciones. Solo una duda: puedo mezclar té verde, oolong y roiboos?
Es una buena mezcla?
Gracias. Saludos, Ann
Que buen articulo!! Bien explicado y fácil de entender. Me encanta!!! Haz aclarado mis dudas. GRACIAS!!
Buenas noches, soy una estudiante de ingeniaría agroalimentaria y mi tfg trata de la estabilización del té de kombucha. Después una larga y interminable busqueda de información, continuo con las mismas dudas.
Una de mis muchas dudas es, una vez hecha la segunda fermentación, ¿Cuanto tiempo de vida útil tiene el producto, una vez abierto ?
Por otra parte, si el scoby baby que es el que ven, lo dan con un starter de té negro, sí le modificamos el sustrato, ¿ No tendrá deficiencias nutricionales, llegando a provocar su muerte?
¿Cuanto tiempo dura la madre y cuando lo eliminas?
¿Cómo sabes que sea formado un hijo y no es un hongo/bacteria perjudicial para la salud? Lo pregunto, porque ambos tienen a simple vista una característica filosa.
¿Cuando y en cuanto tiempo se forma el hijo?
¿ La variación de pH, puede llegar a un momento en que se mantenga constante?
Siento molestarte, pero he visto que sabes bastante sobre el tema.
Por cierto, el blog esta muy bien.
Gracias.
Eva muchas gracias! Se nota que pusiste mucha dedicacion en tu post.
Yo quisiera usar yerba mate dime si es posible por favor y si usamos estevia
Eva, una pregunta, ¿se podría hacer kombucha con con té macha?
Gracias por la info, buen artículo. Pregunto ¿Y qué pasa con el té rojo? Pues tengo entendido que originalmente ése era el té en el que se descubrió el cultivo.
Impresionante post y muy completo! La verdad nosotros siempre preferimos el té a granel, ya que como bien dices, el té en bolsitas es muy fácil mezclarlo con té de mala calidad
¡Excelente información! ¡Gracias por compartir!
Hola! El post me parece muy interesante al igual que este nuevo probiótico del que tanto se habla, al ser un producto tan reciente tanto en nuestro país como en la UE conoces si existe alguna normativa en la que refleje todo lo que debe cumplirse para su venta o se rigen por una normativa más bien general para bebidas analcohólicas?
Un saludo.
Hola Anthony,
La verdad que en estos temas no te puedo ayudar porque no tengo ese conocimiento.
Un saludo,
Edurne
Hola Eva. muchas felicidades y mil gracias por tu blog, está excelente!!! estoy tentado a elaborar mi Kombucha de manera constante con el té Berry Ulong de EURO TÉ ….Se me antoja para acentuar las notas afrutadas, sin embargo no sé si por contener trozos de frambuesa pueda ser perjudicial para mi scoby….me podría asesorar?
Hola Rodrigo,
La recomendación suele ser la de fermentar con tés que no contengan otros ingredientes. Sin embargo, estos otros ingredientes sí que los podrías añadir en una segunda fermentación.
Un saludo,
Edurne
Hola. mi pregunta es si el té verde Sencha es adecuado para la elaboración del kombucha, puesto que para su elaboración la hojas son expuestas al vapor.
Una excelente web.
Gracias
Hola Pep, muchas gracias.
Pues sí es adecuado para la elaboración del kombucha. Estos tipos de té verde suelen tener más sabores vegetales y umami. A menudo se describen con toques de algas marinas y notas herbáceas.
Espero que lo pruebes, porque seguro que te sorprende. Conozco a varias personas a las que les encanta utilizar Sencha para su kombucha.
Saludos,
Edurne
Buenas noches! soy de Argentina y cultivé Kombucha entre el 2014-2016 más o menos. Hace unos 8 meses mi hija compró una botellita en el barrio chino. Con la mitad de ese té, le indiqué que lo fuese alimentando. Me trajo el frasco, y la verdad había una capita delgada y feíta. Yo recordaba sobys gruesos, blanquecinos, divinos. Pero, como no conseguía por la zona, me puse a iniciar un ciclp…ya debo ir por la octava o novena cosecha. Los scobys siguen siendo finitos, pero ya el sabor es genial. tuve que aumentar la cantidad de saquitos de te y azúcar, y dejarlos unos 17 días. El tema es que por fuera de los dos frascos de 3l que no lleno hasta arriba no puedo arrancar un tercer frasco con scobys (claro, son flaquitos, pero la última vez puse 3 scobys medianitos, y nada: se me hace moho verdoso…) supongo por lo que leí que el fermento no llega a desarrollarse por la temperatura, la cantidad de scoby…también pense que el te de arranque viene probablemente de un kombucha filtrado…será eso? Muchas gracias por los consejos!
Hola Diana, sí que es posible desarrollar el scoby a partir de kombucha comercial, pero es importante que sea una buena kombucha, con sabor natural (sin nada añadido) y sin pasteurizar. Luego de esto, tendrás que encontrar el equilibrio entre el alimento que le das y su tamaño, demasiado alimento y la kombucha no será lo suficientemente fuerte para cultivar el sustrato y le saldrá moho. Demasiado poca, y no crecerá.
¡Espero que tengas éxito!
Un abrazo,
Edurne
Mejor post para kombucheras!!! Muchas gracias por facilitarnos la vida. <3
Olga, me alegro mucho de que te haya ayudado!
Un abrazo,
Edurne