El trigo sarraceno. ¿Trigo… TRIGO?
Los que me conocéis, sabréis que considero a los cereales mal preparados como uno de los grandes males de la alimentación moderna. ¿Entonces, por qué extraña razón os presento hoy una receta de masa de coca o pizza elaborada con trigo sarraceno?
El trigo sarraceno, un pseudocereal que incluir en nuestra dieta
Para empezar, el trigo sarraceno, a pesar de su nombre, no tiene absolutamente ningún parentesco con el trigo y no contiene gluten. De hecho, no es un cereal. Los cereales como el trigo y el centeno son monocotiledóneas. Mientras que el trigo sarraceno o alforfón es una dicotiledónea. Es decir, es la semilla de una planta de hojas anchas, de la misma familia que el ruibarbo y la acedera.
Además, tiene un alto contenido en proteína, alrededor de un 16 por ciento. Pero lo que hace especial a su proteína es el hecho de que es completa. Y tiene un equilibrio de aminoácidos esenciales parecido al de la carne.
Otro de los beneficios del trigo sarraceno es que es una gran fuente de magnesio y de cobre. Según Chris Kresser:
Existen pocos compuestos en el cuerpo más importantes para la salud general que el magnesio. Es necesario para más de 300 enzimas, incluyendo cada enzima asociada con la ATP (adenosina trifosfato). Yenzimas necesarias para sintetizar ADN, ARN y proteínas. También juega un papel importante en las membranas óseas y celulares, pues ayuda a transportar iones por la superficie de la membrana.
Remojo y fermentación
Todo esto está muy bien. Pero hay un problema. Igual que todas las semillas, cereales y frutos secos, el trigo sarraceno contiene una cantidad importante de ácido fítico. Y este inhibe la absorción de ciertos minerales y nutrientes en el tracto digestivo humano.
Pero la buena noticia es que también tiene un alto contenido en fitasa, la enzima necesaria para descomponer el ácido fítico. De hecho, hay estudios que demuestran que las masas madre (fermentadas) de alforfón contienen muy poco acido fítico. Así mismo, su contenido en taninos astringentes es elevado. Pero mediante el proceso de remojado lograremos eliminarlos.
Una técnica tradicional que recuperar
A primera vista, el proceso de remojar y fermentar puede parecer intimidante, laborioso e incluso arriesgado. Al fin y al cabo, ¿quién dejaría un alimento a medio preparar sobre la encimera de la cocina durante al menos 24 horas antes de cocinarlo?
Pero lo cierto es que lo hacían tus antepasados. Y hoy lo siguen haciendo muchas personas.
Remojar semillas, frutos secos y pseudocereales es sencillo y rápido. Pero lo mejor de todo es que es beneficioso para tu salud. De hecho, el proceso de remojar, germinar y/o fermentar estos ingredientes es fundamental si deseamos seguir consumiendo estos alimentos.
Como veremos, es un proceso muy sencillo, solo requiere un poco de planificación. Y como resultado, obtendremos un alimento mas nutritivo, fácil de digerir y con un sabor muy especial.
¿Por qué es tan importante eliminar o reducir el ácido fítico?
El ácido fítico es un antinutriente que encontraremos en alimentos como cereales, legumbres y semillas entre otros. Y cuya fuerte acción quelante de minerales importantes hace que estos se vuelvan insolubles y no se puedan absorber en el intestino.
En ese sentido, el consumo de grandes cantidades de fitatos contribuye al bloqueo de la absorción de zinc, hierro, fósforo y magnesio. Y provoca deficiencias minerales, osteoporosis, caries y anemia.
Aquí es donde entra en juego la fitasa, una enzima natural que se encuentra en cantidades variables en cereales, semillas y frutos secos. Si se activa correctamente, esta enzima tan útil es capaz de descomponer los fitatos, permitiendo además que los nutrientes beneficiosos se vuelvan más biodisponibles (fáciles de digerir). Desafortunadamente, la cocción no es suficiente para liberar esta enzima y reducir el ácido fítico.
En su lugar, contamos con 3 métodos básicos para conseguir dicho resultado
Remojar, germinar y fermentar
- Remojar: al remojar semillas, frutos secos, legumbres, harinas y cereales en un medio ácido activamos la fitasa. Y ayudamos a liberar vitaminas importantes, haciendo que estos alimentos sean más fáciles de digerir. Este proceso también reduce el nivel de ácido fítico.
- Germinar: activa la fitasa, ayudando a liberar vitaminas importantes y haciendo que los alimentos sean más fáciles de digerir. Sin embargo, según la WAPF “germinar es un paso previo a la fermentación, no un proceso completo para neutralizar el ácido fítico. El consumo habitual de cereales que solo han sido germinados llevará a una ingesta excesiva de ácido fítico.”
- Fermentar: otra opción para reducir y eliminar el ácido fítico. La fermentación de masa madre es con mucho el mejor método para reducir el nivel de ácido fítico.
El ácido fítico y la salud
No obstante, es importante ser consciente de que ni es necesario ni práctico eliminar por completo el ácido fítico de nuestra alimentación. Por el contrario, debemos intentar mantenerlo en niveles razonables. En la práctica, esto implica preparar adecuadamente los alimentos ricos en fitatos. Y es recomendable reducir su consumo.
Para algunas personas (mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, niños menores de 6 años y personas con ciertas enfermedades) lo ideal es que la dieta sea lo más baja en ácido fítico como sea posible.
Conclusión
Mi veredicto en cuanto al trigo sarraceno es que lo veo como una buena opción, siempre y cuando se elabore de forma adecuada. Es decir, remojado y fermentado. Y parece ser bastante bien tolerado por la mayoría de las personas.
¿Pienso que es un alimento necesario? Sinceramente, no. ¿Me va a hacer daño? Lo más seguro es que no.
De lo que no cabe duda es que podemos elaborar unas recetas deliciosas con este pseudocereal, como esta coca/pizza/crackers, tortitas, crepes y panes. Unos vehículos ideales para otros ingredientes como la mantequilla, el paté de higaditos, el queso de leche cruda, la mantequilla de coco, nata y bayas, entre otros.
Recuerda que para hacer esta receta deberás, dos días antes, preparar la masa madre de trigo sarraceno mediante la fermentación natural.
¡Ahora, por fin, pasemos a la receta!
Para más información acerca de preparaciones tradicionales de alimentos, te recomiendo la lectura del libro Nourishing Traditions de Sally Fallon.
Receta: Coca, Pizza o Crackers de Trigo Sarraceno Fermentado
- 2 tazas (320 gramos) de trigo sarraceno en grano, sin tostar
- Agua (sin cloro)
- ½ taza (55 gramos) de almidón de yuca
- 1 cucharita de sal marina
- 2 cucharadas soperas de suero de kefir, requeixo o yogur. O 3 cucharaditas de zumo de limón o vinagre de sidra de manzana
- Aceite de oliva
- Pon el trigo sarraceno en un bol y cubre con una buena cantidad de agua. Tapa el bol con un paño limpio y deja remojar durante unas 24 horas.
- Al cabo de este tiempo, estará muy mucilaginoso, esto es totalmente normal.
- Cuela y enjuaga bien el trigo sarraceno para eliminar los restos de tanino astringente y esta especie de baba (similar a la de las semillas de lino o chia remojadas).
- Pon el trigo sarraceno escurrido en un procesador de alimentos, junto con la harina de yuca, la sal y el suero (o limón/vinagre). Tritura hasta formar una pasta lo más homogénea que puedas. Añade un poco de agua (entre 50 y 100 ml) hasta que la consistencia sea parecida a la de un hummus espeso que se queda pegado a la cuchara. La cantidad exacta depende del agua presente en el trigo sarraceno y otras condiciones ambientales. Pero cuando hayas preparado la masa un par de veces, tendrás una mejor idea de la cantidad ideal que debes añadir.
- Continúa triturando la masa, cuanto más fina y homogénea te quede, mejor será el resultado final.
- Echa la mezcla a un bol que no sea de plástico, cúbrelo con un paño limpio y deja que fermente entre 12 y 24 horas. Cuanto más calor, menos tiempo de fermentación será necesario. Y a la inversa. La masa crecerá y se esponjará por el proceso de fermentación.
- Sobre una superficie lisa, coloca el papel de horno que vas a usar para forrar la bandeja. Echa la mitad de la masa en el centro y con una espátula aplástala, dándole la forma que prefieras, hasta conseguir un grosor de aproximadamente ½ centímetro. Pincela la superficie con un poco de aceite de oliva. Y deja que repose al menos durante media hora. Con la otra mitad de la masa puedes hacer una segunda coca/pizza o guardarla en la nevera para otra ocasión. Si la tapas, se conservará perfectamente durante al menos una semana.
- Calienta el horno a 220 ºC, con la bandeja en su interior (si tienes una piedra para pizza, este sería un buen momento para usarla).
- Cuando ya esté caliente, saca la bandeja o piedra para pizza. Y desliza el papel con la masa sobre ella, con mucho cuidado.
- Hornea durante aproximadamente 20 - 25 minutos. El tiempo de horneado puede variar dependiendo del horno y del grosor de la masa. Cuando esta comience a adquirir un color dorado e intuyas una textura crujiente, puedes sacarla para añadir los ingredientes que desees y hornear unos minutos más.
- Si en lugar de coca o pizza quieres hacer unos crackers, hornea la masa durante aproximadamente 5 minutos. Saca la bandeja, corta las formas de los crackers con un cuchillo o un cortapizzas y continúa horneando.
Vaya pintaza por dios, se me ocurre hacerlo como pizza, untarlo de salsa pesto, comerlo con guacamole y hummus,y un largo etc. Oye ¿donde venden este trigo? Muchísimas gracias por esta maravillosa receta, cada vez te superas más :-*
Es que puedes usarla de muchas maneras! Es lo chulo que tiene esta masa. 🙂 La puedes extender más gruesa o más fina y te quedará más o menos crujiente, es cuestión de ir experimentando con ella. Los crackers quedan MUY crujientes! 🙂
El trigo sarraceno en grano lo puedes encontrar en NaturaSi. Estoy ahora hablando con el distribuidor para llevarlo también en la tienda…
Espero que la puedas probar pronto!
Abre la tienda ya por fi, hoy vi que me queda peligrosamente poco aceite de coco 🙁
En cuanto pueda… el aceite de coco ya está de camino 🙂
Pintaza!!
No hay ninguna manera de sustitiur el grano del trigo sarraceno por la harina?? justo había encargado harina… 🙁
Y otra pregunta… me hago un poco de lío con las harinas de yuca… la he visto en las tiendas de productos latinos, pero veo de tres tipos. harina de yuca (textura similar al pan rallado), almidón de yuca, y almidón de yuca agrio… ¿cuál vendría mejor para este caso? Los otros tipos los recomiendas para algo (rebozados, espesantes…. no tengo ni idea!)?
Muchísimas gracias por esta nueva entrada tan apetecible, y como tu dices, con tantas posibilidades!
¡Hola Ana!
No he probado esta receta con harina de trigo sarraceno, porque no la utilizo casi nunca. Prefiero utilizar el trigo sarraceno en grano, porque de esta manera puedo remojarlo y luego colar el agua de remojo, es un proceso totalmente distinto, y los resultados obtenidos con una cosa u otra son muy diferentes.
Dicho esto, sí que puedes (y deberías) fermentar la harina de trigo sarraceno, sólo que en este caso no sé qué tal saldría la receta (si la pruebo y obtengo buenos resultados, te cuento) y no se podría colar en el paso 2.
En cuanto a tu otra pregunta, lo que tienes que utilizar es el almidón de yuca agrio, es el que mejor queda para esta receta, aunque no notarías una diferencia demasiado notable utilizando el otro (es el que utilicé en la receta de polvorones). La harina que comentas, más gruesa, también la he visto, pero no la he utilizado. El almidón de yuca a veces lo utilizo también para enharinar pescados, añadido a latkes (tortitas de verduras ralladas) y alguna que otra preparación.
¡Ya me dirás si pruebas esta receta! Espero que te guste 🙂
HOLA: GRACIAS POR LAS MAGNIFICAS RECETAS! ME QUEDA UNA DUDA YA QUE EN LA RECETA DE PAN DE HARINA DE TRIGO SARRACENO, ESTA SE REMOJA 24 HORAS Y NO SE HABLA DE COLARLO NI DE QUE LE QUEDAN LOS TANINOS ASTRINGENTES QUE SE MENCIONAN EN LA RECETA DE PIZZA. TAMBIEN SE CUMPLE CON LA FERMENTACION ?
UN ABRAZO
Sabes si esta fermentación del sarraceno es perjudicial si se tienen candidas intestinales?
Y decirte que tu blog es de lo más completo y práctico que he encontrado hace tiempo. Gracias por tu dedicación!
Estoy de acuerdo con lo que dice Sel. Cada día que pasa te superas, pero a pasos de gigante. Eres la top del panorama, créetelo. Además intuyo que eres una bellísima persona, tanto por dentro como fuera (que ya lo hemos podido comprobar). Espero tener la oportunidad de conocerte un día en persona y darte un abrazo enorme por todo lo que sin tan siquiera saberlo, ya me has ayudado. Espero que seas consciente de lo importante que eres para muchos de nosotros.
Y las ganas que tengo de probar esta receta NI TE LAS IMAGINAS!!!!
Gracias, Raúl. Cuánto piropo y cosas bonitas en un sólo comentario 🙂 Al final, entre unos y otros, me vais a poner colorada! Si algún día pasas por Madrid y coincidimos, lo del abrazo está hecho 😉
Y espero que te guste esta receta tanto como a nosotros!
Yo suelo tomar bastante trigo sarraceno en forma de copos hirviendolos, y tengo harina tambien, una pregunta los copos y harina tendrian el problema del acido fitico?
Buenos días, Simio. Sí, tanto los copos como la harina siguen teniendo exactamente el mismo problema. Lo ideal sería remojar y fermentar. De hecho, también puedes hacerte unas gachas (tipo porridge) con el trigo sarraceno entero.
Si algo asi es lo que me hago, lo como para despues de entrenar, y me va muy bien. Gracias por la respuesta
Eso del purridge me interesa mucho a mi porque me encanta aunque deje de tomarlo porque se hace con avena claro. ¿que tengo que buscar? Granos de trigo sarraceno y remojarlo y ya?
Hola Elena. Remoja los granos de trigo sarraceno. Al día siguiente enjuágalos bien y échalos a una cazuela con agua (o mitad de agua y mitad leche – de coco, almendra, lo que quieras) como para cubrirlos con poco más de medio centímetro, y una pizca de sal. Cocínalos hasta que se hayan ablandado, y aquí ya le puedes añadir lo que quieras (canela, frutos secos, un poco de miel o azúcar de coco), mezcla bien, quita del fuego, y si quieres, añade un poco de leche o nata. Cuenta un par de raciones por taza de sarraceno, más o menos.
Qué alegría saber cómo hacer gachas sin avena! Gracias, estoy aprendiendo mucho con tua recetas y los comentarios…
Edurne!
La harina de yuca se podría sustituir por arruruz? Y en que proporción si es así?
Gracias por tus recetas 😉
¡Hola Belén! Sí que puedes sustituirla tranquilamente por arrurruz, misma cantidad. Es posible que sea necesario añadir un par de cucharadas más de agua.
Dime algo si pruebas la receta. 🙂
Excelente post. Y qué buenas fotos! Mientras te leía, me he hecho una pregunta que lo mismo es un poco tonta, pero la lanzo, por si puedes decirme algo al respecto. A pesar de que creo las semillas de chía no son paleo, pueden ser un alimento interesante para conseguir texturas cremosas y gelatinosas si tienes que evitar los huevos y los lácteos. Teniendo en cuenta que nada más remojarlas se vuelven mucilaginosas, ¿sabes cuál sería la forma más correcta de tomarlas? Mil gracias!!
¡Hola, Ana!
Muchas gracias por lo de las fotos, aunque éstas han tenido casi 0 planificación, más bien «tira un par de fotos que ya es tarde y hay hambre!» 😀
Y de pregunta tonta, nada! Si por la razón que sea, hay necesidad de reemplazar el huevo, se pueden usar de la misma forma que la linaza molida. Otras opciones serían: harina de arrurruz o de yuca, gelatina, agar-agar, puré de plátano o compota de manzana, puré de calabaza, puré de patata o boniato, tomate concentrado… dependiendo del uso y la necesidad, claro. Si vas a usar chia recomendaría dejarla en remojo toda la noche.
La chia me parece una buena opción (lo importante aquí no es que sea o deje de ser paleo, sino cuál es su efecto en nuestro organismo), pero no como superalimento, que es como se está vendiendo – para eso se me ocurren unos cuantos: hígado, huevos, mantequilla, pescado azul, verduras de hoja verde y un largo etc. antes de llegar a la chia.
Tiene un alto contenido en omega 3, pero es su versión vegetal ALA, y los humanos no tenemos una gran capacidad de convertirlo en EPA y DHA. También tiene mucha fibra soluble, en principio beneficiosa para el sistema digestivo y la flora intestinal, pero que también puede ser la causante de problemas digestivos en ciertos casos.
Vamos, que si te gusta y la tomas de vez en cuando, adelante. Pero sin abusar de ella y sin consumirla como medio para suplementar omega 3.
¡Saludos!
Mil gracias, Edurne!
Edurne!!!!! madremia que excelente receta, que raro no?? jaja me voy hacer con el sarraceno lo más prontito posible para probarlo, mmmmm no puedo esperar a probarlo ;D.
Raúl doy fé absoluta de todo lo que dices y no te lo pierdas que en persona todavía es mejor 😀
Besines!!!!!!!
Gracias Lucia!! 🙂 Ya me dirás qué tal te ha quedado. Por aquí tengo ahora trigo sarraceno en remojo, pero va a ser para otra cosilla… 😉
Besos
Vaya, Eva
Si te has superado, genial la receta y las explicaciones.
Muchas gracias
Muchas gracias, Roser. Espero que te guste la receta.
Saludos.
De este ya tenía ganas yo… demasiadas que me he adelantado!!
No sé muy bien que saldrá pero he adaptado la receta del libro de sandor ellix katz del trigo fermentado con yogur y le he adaptado un poco, mezcle harina de trigo sarraceno con yogur de leche cruda y hay lo tengo fermentando…Puede valer? de todas formas a ver lo que sale…
Y mañana mismo me pongo con la tuya que ya hecho demasiado de menos la pizzaa!!
Un diez como siempre Edurne!!
Saludos!!
¡Hola Raúl! Siempre un placer leer tus aventuras en esto de las preparaciones tradicionales de alimentos. Siempre lo digo, lo suyo es experimentar, jugar con los ingredientes, no es tan fácil hacer las cosas mal… Además, de un «error» puede salir algo inesperadamente mejor! Ahora mismo no recuerdo cuál es la receta que me comentas de Sandor Katz, luego le echo mano a mi libro a ver de qué se trata. Pero según me lo cuentas, lo veo bien, ya me contarás qué te ha salido 😉 Cuando se utiliza un medio como el yogur para la fermentación, siempre da lugar a masas más esponjosas y ligeras, ideales para tortitas o similares.
¡Saludos!
Hola
Pues yo tengo una pregunta sobre el «procesador de alimentos». Yo tengo una batidora de mano y no muy potente ademas por lo que hay recetas que no me animo a hacerlas porque creo que no podre con esa maquina (por ejemplo los crackers de plátano macho o el hummus de calabacin). Me imagino que lo ideal sera una batidora de baso potente para estas cosas ¿no?
Hola Elenasph, efectivamente, lo ideal para muchas recetas es tener una batidora de vaso potente, o bien un procesador de alimentos (de los de vaso y cuchillas anchas).
Ya estoy escribiendo la carta a los reyes magos! graciasy
Valla! ya me has picado para hacer pizza!
Llevaba unos días pensando que tenia que experimentar para volver a hacer pizza, que dejé de hacer desde que decidí dejar el mundillo del pan y pizzas que elaboraba con masa madre, porque que me di cuenta que no me sentaban nada bien (los cereales integrales)
Se me ocurre que quizás otra buena forma de empezar la fermentación, seria usar el liquido sobrante de fermentar vegetales como los pepinillos, guindillas, chucrut o kvas. No se que tal funcionaria pero ya voy a experimentar… Y quizás también, después de haber fermentado la primera vez, se podría guardar un poquito de esta masa, y usarla como «masa madre» para iniciar la siguiente masa que queramos hacer para la siguiente pizza o coca.
En un frasquito en la nevera puede aguantar mucho tiempo, y posiblemente la siguiente masa la podamos preparar mucho mas rápido (por haber una mayor concentración de levaduras y lacto-bacilos de inicio, y haberse desarrollado las cepas mejor adaptadas a los azucares de este ingrediente) quizás de la mañana a la noche por ejemplo. Guardando siempre un poquito de la ultima masa en la nevera para hacer la siguiente.
Lo cierto es que este es el método que se usa con la masa madre en panadería tradicional, y solo estoy suponiendo, pero no creo que haya mas diferencias a la hora de hacerlo con trigo sarraceno que tiempos de fermentación, proporciones de agua etc.
Por cierto que esto de la «panificación» es todo un mundo, donde hay montones de variables para conseguir diferentes niveles de acidez aromas texturas, dependiendo de la concentración de agua, la temperatura ambiente, fermentación en frío, pre-fermentos etc etc
Felicidades por la receta, que ganas de hacerla y experimentar 😛
ais, con tanto rollo se me ha olvidado preguntar ¿la harina de yuca que función cumple? lo pregunto por si es solo para dar sabor o cumple la función de hacer la masa mas compacta, o maleable, o alguna otra cualidad física, ya que no se si podría conseguirla por donde vivo, y así poder buscar otro ingrediente para conseguir un efecto similar…
Hola Juan, yo hace muuuuuchos años también hacía siempre mis propios panes.
Si que puedes utilizar un poco del líquido del chucrut o cualquier otro femrneto, lo que buscamos más que nada es la acidez. De hecho, también sería posible no utilizar nada, pero ayuda. Y como bien dices, puedes guardar un poco de la masa para utilizar como «masa madre». Lo que pasa es que como no hago estas cosas a menudo, casi me compensa más comenzar de cero. Pero si vas a hacer una masa de este tipo con regularidad, sería lo ideal.
Ya me diras cuando la pruebes, está buenísima, con ese sabor característico del sarraceno pero con ese toque tan especial que le aporta la fermentación de la masa.
La harina de yuca/tapioca/casava mejora el sabor y la textura de la receta, en este caso ayuda a que sea mas crujiente y que tenga un mejor aspecto dorado. Esta harina ayuda a añadir cuerpo a las recetas de masas sin gluten, y en muchos casos aporta esa textura característica a pan de verdad.
En este momento tengo trigo sarraceno en grano y tapioca en casa y quiero ponerme a hacer la receta. ¿La tapioca/almidón mandioca se utiliza igual que la yuca?
Te acabo de descubrir y ya me he enganchado al blog.
Hola Nupa, encantada de tenerte por aquí!
El almidón de mandioca es exactamente lo mismo, así que adelante 🙂 Espero que vuelvas para contarme qué tal te ha ido la receta, está causando furor entre los amantes de las pizzas de masa fina y crujiente!
Saludos.
Hola! pues te contaré a ver qué tal me sale. Ya tengo el sarraceno en remojo. Hace tiempo que estoy experimentando para no tener que comprar los biscottes de «Le pain des fleurs».
Me da a mi que ahora va a ser la buena.
¡Vaya que pinta tan genial! Yo de momento seguiré limitando los carbohidratos a los de las verduras y alguna batata o fruta ocasional hasta que llegue a mi peso ideal.
Llevo con la dieta paleo casi un mes ¡y ya he perdido casi siete kilos! La verdad es que con mi ovario poliquístico siempre he tenido problemas para perder peso y las hormonas descontroladas, y desde que empecé me noto con mucha más energía, menos vello y mi periodo ha sido normal por primera vez en meses. Estoy super feliz, muchas gracias por toda la info y las recetas que tienes por aquí, ¡lo próximo será el kvass!
Enhorabuena, Alba, en primer lugar por tomar las riendas de tu salud, y por las grandes mejorías que estás experimentando en tu cuerpo en tan poco tiempo. A día de hoy me sigue maravillando todo lo que se puede conseguir sencillamente con eliminar alimentos procesados, aceites vegetales hidrogenados, azúcar refinado y gluten.
A seguir así, y ya sabes que aquí estamos para lo que necesites en este viaje que has decidido emprender.
¡Un saludo!
Muy buena receta, Edurne, muchas gracias!
Yo tengo trigo sarraceno y lo suelo moler y hacer la harina en casa; no sabía que era conveniente remojarlo, pero si lo hago, ya no podré molerlo. ¿Es posible (y conveniente) remojar la harina? si se usa para hacer pizza o pan, con la fermentación no sería suficiente?
No sabía que tenía ácido fítico, pues no es una legumbre ni un cereal. Vaya chasco, resulta que dejo el trigo por la espelta y la espelta por el alforfón y ni por esas 🙁
No te fíes de ninguna semilla, son muy traicioneras 😛
Jajaja, muy bueno, Juan 😀 Esto mismo se podría decir de muchas otras cosas.
Raquel, tienes tres opciones:
1) remojar el trigo sarraceno, deshidratarlo y posteriormente molerlo para hacer harina.
2) moler tu harina y remojarla como expliqué en un comentario un poco mas arriba.
3) hacer lo que explico en esta receta y triturarlo en mojado, creo que el resultado es bastante distinto a hacerlo con harina. Aunque por tu pregunta creo entender que tienes un molinillo especial para harina, así que si lo quieres usar tienes las primeras dos opciones.
De todas formas, y a pesar de ser una mejor opción, tampoco conviene abusar de este tipo de panes y volver a convertirlos en una parte central de nuestra alimentación. Eso sí, son mucho mejores que los que ya vienen hechos, por muy sin gluten que sean, ya que éstos nunca habrán sido remojados ni fermentados de esta manera.
Muchas gracias por tu respuesta. Para moler harina lo que utilizo es la Vitamix con un accesorio especial para alimentos secos, lo pulveriza todo 🙂 Me gusta usar la harina así, pero creo que lo más práctico será que lo intente moler en mojado. Me apetece mucho probarlo como masa para pizzas, a ver si me convence el sabor, que con los panes soy una «gourmet» y me cuesta mucho desengancharme.
Gracias de nuevo, eres un sol, siempre tan atenta 🙂
Hola Edurne, sabrias decirme que tal la calidad de los productos de Biogra? Ponen que es de agricultura ecologica pero no pone nada de si los granos son tostados o no.
Esta es la web y en apartado 11 está el trigo sarraceno
http://www.sorribas.com/biogra/productos/bio-cereales-pan-tortas-pastas-alimenticias/bio-granos-de-cereales/
Hola Arturo, siento decirte que no conozco estos productos, pero voy a ponerme en contacto con ellos. De todas formas, lo mas probable es que no sean tostados.
Receta de 10! La mitad la convertí en pizza y la otra mitad en crackers. La textura es extremadamente crujiente, perfecta. Te lo vuelvo a repetir, de 10! Estás hecha un crack.
Hola Michel, estoy encantadísima de que te haya gustado tanto y de que la hayas hecho tan rápido! De verdad, muchas gracias por el feedback, pruebo las recetas varias veces antes de publicarlas, pero aún así me gusta asegurarme de que están bien explicadas y que os van a salir igual de bien que a mí!
¡Saludos!
En el horno la tengo Edurne… En 30 minutos te lo cuento
En tu facebook ya he visto la foto!! Te ha quedado de lujo, Adriana! 🙂
Sólo dos palabras, Edurne: IM-PRESIONANTE!!!!
Jajaja, Alex. Muchísimas gracias, me alegro de que te haya gustado tanto!
Edurne, una pregunta. Desde el viernes estoy tomando el FCLO de Green Pasture. Yo los 5ml, mi nenita unos 2.5-2ml. El caso es que tenía granitos como de adulto por la cara y yo pensando que era del aceite de pescado me pasé al FCLO pero sigue igual … Tal vez sea pronto pero debería dejar de dárselo? Tal vez sea otro alimento pero no tengo ni idea cuál.
Gracias.
Otra preguntita. Estoy tomando además espirulina (3 de los 6 comprimidos recomendados) no habrá ningún problema por exceso de vit A con el aceite de hígado de bacalao?
Gracias de nuevo!
Hola Elena, ¿cuándo le han empezado a salir los granitos? Si quieres, envíame un mail e intento ayudarte a descubrir cuál puede ser el origen.
En cuanto a tomar espirulina y el aceite de hígado de bacalao fermentado, no tienes de qué preocuparte. De hecho, es una muy buena combinación ya que potencia sus propiedades antiinflamatorias.
Edurne, estoy deseando probarlo pero ahora no tengo trigo sarraceno en grano, sabes si quedaría el mismo resultado con quinoa o amaranto? ¿Los pseudocereales hinchados ya han sufrido un proceso de fermentacion? (Supongo que no pero por confirmar, jeje)
Saludos!!
Imagino que se podría hacer, Julio, pero tanto la quinoa como el amaranto tienen distintas propiedades. La quinoa no tiene suficiente fitasa, así que aunque la remojes todavía conservará niveles altos de ácido fítico, tendrías que remojar durante unas 24 horas, germinar otras 24 horas, lactofermentar otras 24 y cocinar. El trigo sarraceno es el pseudocereal que menos problemas da, con los otros hay que tener más cuidado de prepararlos bien.
En cuanto a tu otra pregunta. No entiendo por qué razón alguien querría comer cereales o pseudocereales hinchados. Son alimentos muy procesados, ten en cuenta que se trata de un proceso agresivo de calor y presión. El proceso es algo así: se hace una mezcla líquida con los cereales para pasarlos por una máquina que se llama «extruder». Esta mezcla pasa por un pequeño agujero (que les da la forma final) a una presión y temperatura muy altas. Te dejo un vídeo en el que Sally Fallon explica el proceso: The Danger of Extruded Breakfast Cereal
Oido cocina!! muchas gracias!!!
Buenas Edurne!! Aquí estoy…sábado por la mañana y liado con un par de tus recetas. Por un lado ésta y en la crockpot el caldo de huesos. Es como adictivo! Publicas algo y no puedes evitar hacer lista de compra con ese par de ingredintes que te faltan para enrolarte…Gracias! 😉
Mi pregunta: He seguido los pasos al dedillo y ahora ya han pasado 24h de fermentación de mi masa. El caso es que no me parece haya crecido nada, y sobre su esponjosidad…yo diría que tiene la misma textura de papillita espesilla que se engancha a la cuchara pero poco más. No se si arriesgarme a sacarla ya y verterla sobre el papel de horno o dejarla fermentar más a ver si cambia un poco y toma más cuerpo. Como detalle añadir que he utilizado 3 cucharaditas de zumo de limón como ácido.
Con el caldo…estoy indeciso…no se si enfriarlo ya directamente y envasarlo o pasar por ese proceso de reducción que no me queda muy claro cuando parar. Peep Peeep!! Lo que está claro es que ya está listo!! UUUeeeeeééée!! :))
Hola Alex, estoy segura de que tu cocina huele a gloria ahora mismo!!
La masa, después de haber remojado los granos, triturar y dejar fermentar 24 horas debería de haber crecido algo (tampoco te esperes algo brutal) y cuando le metes la cuchara ver pequeñas burbujas de aire. Es posible que tu casa esté bastante fresca y necesite un poco más de tiempo. Cuando refresca yo lo que hago es meter este tipo de cosas en el horno (apagado) porque al menos así está en un ambiente un poco más recogido, cálido y aislado de las corrientes, o bien un poco en el deshidratador si lo tengo marchando con alguna cosa. No sé, busca el lugar más cálido de tu casa y déjalo algo más, lo más seguro es que necesite un poco más de tiempo.
Con el caldo puedes hacer como veas. Yo lo suelo reducir para que me ocupe menos espacio, además así es más fácil sacar un par de cubitos para cualquier salsa. El momento de parar, lo decides tú, yo suelo reducirlo para que me quede más o menos un tercio de la cantidad con la que he empezado.
A disfrutarlo, Alex!! 🙂 Me vas contando cómo te ha ido la coca/pizza/crackers. Por aquí no paran de llegar las felicitaciones, es una masa muy chula.
Pedazo de sorpresa le he dado a mi compi ITALIANA cuando me ha dicho…Alex…sabes…me apetece una pizza…(hay que decir que hace un milenio ya de la última vez que nos comimos una, y eso para una italiana…bufff!!) Pues le he dicho: Serena! Ya me he encargado!! :)) la he subido a casa y…TACHÁN!!! La he dejado SENZA PAROLE!! BUONISSIMA!!! Es la primera vez que me he alegrado de que haga tanto tiempo también que prácticamente no comemos postres…..jijijijiji!!!! Te debo una Edurne!!! 😉 GRAZIE MILLE!
P.D.- Por cierto…lo que si es verdad es que la primera parte de la masa me ha servido de conejillo de indias en beneficio de la segunda. Mi horno, 20min a 220ºC y con una masa de menos de un centimtro de grosor la deja torrefacta. 20min a 180ºC en la segunda y genial. En cuanto al caldo…MmmmMMMmmmm….tremendo!! Y voy por la segunda tongada con los mismos huesos. A ver que sale de ésta!
Saludos Edurne y mil gracias por todo! 😉
Oleeee Alex!!! Has triunfado!! 😀 😀 😀 Cuánto me alegro!!
Cada horno es un mundo, y es importante ir conociendo el que tenemos entre manos.
Pues nada, a disfrutar de esta masa y caldito rico (que no veas lo bien que entra con el fresco que está haciendo ya), y demás delicias! Nosotros ayer nos marcamos una pizza con esta masa y la verdad es que está deliciosa!! Así no se echan de menos esas pizzas de antaño, verdad? 😉
Hola,
Mi gozo en un pozo mis crakers parecen suela de zapatos.
Comento qué he hecho de diferente respecto a la receta original:
-Tapioca en vez de Yuca
-3 cucharaditas de zumo de limón
-50 m.l. de agua
-Temperatura horno a 180º
La masa una vez fermentada estaba muy compacta, no se veían burbujas por ningún lado.
Una cosa que sí que me alegró al probarlas recién salidas del horno (en este momento todavía se les podía hincar el diente) es su sabor a fermento.
Qué he hecho mal? Necesito que me salga bien esta receta Help me!!!!!
Crackers perfectos!!!! Muchas gracias guapa, tus recetas siempre son de flipar!
Ahora me queda probarlo como base de pizza, visto el resultado haré la masa a menudo.
Muy,muy interesante!!!Gracias!!
Es genial que compartas tus conocimientos.Gracias por tu generosidad y tu tiempo. Salud, amiga.
Receta fácil y de las mejores que he probado. Muchas gracias por compartir.
Gracias por compartir todas estas recetas, la masa de pizza es de impresión, ya van 5 desde que la has publicado. A mi que me encantan las pizzas de masa fina y crujiente me resulta ideal. Ya no echo de menos la pizza de antes, así que gracias gracias GRACIAS MIL!! Había probado otras masas pero son demasiado bizcochadas y no hay ninguna masa aceptable para nosotros con la textura de la tuya. He visto que tienes harina de yuca ecológica en la tienda, en breve te haré un pedido, el precio es genial Edurne, yo he estado comprando harina de yuca en una tienda de productos latinoamericanos y el precio es el mismo, así que enhorabuena, la tienda la veo extremadamente interesante.
Un abrazo.
Hola Edurne, ayer hice por fin los crackers. Te cuento… De aspecto salieron bastante bien, aunque no subieron como en tu foto, quedaron más bien «planos». Al sacarlos del horno y en cuánto pude probarlos estaban ricos, pero esta mañana estaban muy duros y no se podían tomar. Seguí los pasos al pie de la letra, sólo tuve el grano en remojo más tiempo del que indicaste y en el paso del suero, le puse un yogur natural. ¿Qué crees que he podido hacer mal? Gracias por tu atención. Un abrazo!
Hola!
Acabo de encontrar esta receta y me parece un gran alivio a los que somos predilectos comedores de pizza.
Tengo una pregunta que me lleva tiempo rondando la cabeza. En la dieta paleo se prohiben las legumbres, ya que por lo que veo, siguen teniendo acido fitico. Ahora bien. Servidor, que es adicto al pan y similares, y que se resiste a dejar de comerme mis hamburguesas con patatas y las pizzas, propone una tercera vía. El garbanzo, como sustituto del trigo.
Por ejemplo, hacer pan con garbanzo, que no posee glutén (creo), sobre todo para panecillos de hamburguesas. Podría ser una comida buena post entreno, una versión mejorada de a tipica bacon burguer con queso y patatas.
Remojar y fermentar el garbanzo y hacer panecillos con el.
Hamburguesas de ternera de la mejor calidad posible.
Tomate y lechuga organicos.
Patatas fritas (en una de estas freidoras que solo gasta una cucharada de aceite) hechas con aceite de macadamia.
Queso cheddar.
Bacon de la mejor calidad.
La verdad, es que de ser así, podría ser una alternativa para los que la comida basura nos ha influenciado tanto.
Que tal lo ves? Sería factible una comida post entreno (entrenamientos intensos) así?
Un saludo y gracias.
Me interesa todo lo relacionado con el trigo sarraceno,el sésamo y la soja,desde que tengo fibromialgia he cambiado totalmente mi alimentación,he suprimido todos los lácteos y derivados y también los cereales,excepto los nombrados al comienzo del comentario.Admito todos los consejos,muchas gracias.
GLORIOSO! No he podido esperar y he cogido una esquinita que estaba más hecha 🙂 gracias!
La verdad es que tienen un sabor super especial. Acabo de hacerla fermentando la harina de trigo sarraceno de tu tienda (aunque el paso del remojo me lo he saltado) y han quedado muy bien, crujientes! a ver mñn si siguen igual, espero que no se queden duros.
un abrazo!
Hola Eva, enhorabuena por tu pagina es fantastica, tanto las recetas como las explicaciones.
Una pregunta, comentas que el remojo debe ser en un medio acido, sin embargo siempre lo he hecho en agua tanto para frutos secos como para legumbres, y veo que en tu receta le pones el vinagre o limon, en el momento de fermentar no de remojo, mi pregunta : es correcto hacer un remojo solo en agua o es mejor ponerle unas gotitas de vinagre??
Un saludo y gracias
Vaya… a mí tampoco me ha crecido la masa como lo esperado…
No tenía harina de yuca y puse de arroz. Tendré que volverlo a intentar. Gracias por el blog.
buenos dias!
yo dejo en remojo el trigo sarraceno 8 horas y despues lo aclaro y lo trituro en la batidora con un poquito de agua, y lo echo a la sarten humedecida con un poquito de aceite de oliva y hago tipo «tortitas» o «crepes»
estaria bien orientada la receta? o necesitaria más horas de remojo u otra preparacion para digerirse mejor??
normalmente los hacia con quinoa ya que el trigo sarraceno m resultaba pesado para el estomago pero m gustaria probar de nuevo
gracias por tu ayuda
Incluso lo alérgicos a los cereales, si el trigo sarraceno en grano lo remojan durante 24 horas cambiando dos veces el agua, luego lo lava muy bien y escurren (eliminando una sustancia viscosa) pueden comerlo tranquilamente y disfrutar de un sabor neutro total, algo que no sucede con la forma del trigo en harina que contiene todas sus partes, la fermentación natural durante 24 horas potencia sus cualidades quedando un alimento seguro. Abrazos, Eterna ES.
Me encanta tu receta y todas tus recomendaciones.
Compartimos idea, no es necesario este alimento, sin embargo para niños en edad de desarrollo, deportista, personas con alto gasto energético podrían considerarlo para un de vez en cuando.
Hola: Me encanta tu receta la quiero hacer pero el problema es que no puedo consumir yuca, se te ocurre porque otro ingrediente la puedo cambiar?. Muchísimas gracias.
Lo puedes hacer sin problema con arrurruz, y creo que se podría hacer también con harina de arroz, aunque con esta última no lo he probado.
Saludos!
Hola Edurne! yo me hago unos panecillos expres en el microondas que llevan harina de trigo sarraceno, claras de huevo o huevo (según gusto), unos copos de avena triturados como si también fuera una harina, pizca de sal, pizca de leche o requesón y una cucharadita de levadura en polvo. Las hago así porque me gusta el pan pero no me acaba de sentar bien y la pasta tampoco porque me hincha mucho. ¿estaré haciendo mal al tomar así la harina de trigo sarraceno?? la tengo que poner a remojo?? gracias por tu ayuda.
Son 220 grados C o F?
Rosina, son C.
Un abrazo,
Edurne
ESPECTACULAR!!!!IMPRESIONANTE ESTA RECETA. muchas gracias
Hola Edurne, me surge una duda en cuanto al proceso de remojado. En el pan de trigo sarraceno remojado, digamos que se remoja con el propio líquido que conforma la receta, porque se usa en harina, por lo tanto, no se elimina el líquido del remojado, sin embargo en esta receta sí se desecha. Me pregunto entonces, ¿es preferible usar el trigo sarraceno en grano para poder desechar el agua de remojado y posteriormente añadir el kefir o suero a la receta en sí? ¿Cuando remojamos semillas o frutos secos, siempre debemos desechar el agua de remojado? Si es así, ¿por qué nos tomamos el mucílago que suelta la chía? Igual estoy mezclando peras con tocino, pero no me queda si ese líquido se puede tomar o no. Un saludo.
Es necesario realmente utilizar harina de yuca en la receta?. De no ser así, por cuál otra harina se podría reemplazar?. Muchas gracias!!
Hola, buenas tardes, queria hacerte una pregunta Edurne, esta masa Madre, se puede reservar y guardar, e ir gastandola y regenerandola para hacer masa de base indefinidamente, como en el caso de masa madre de pan?
Hola, espectacular la pagina. Recien estoy empezando en este mundo de comer de verdad. Tengo una consulta hice el pan fermentado puede ser fecula de yuca es lo mismo que la harina de yuca. Y otra cosa puse al papel aceite de coco para hornerlo pero despegarlo fue casi imposible algun truco para eso. Muchas gracias . Saludos
PODRÍA REEMPLAZAR LA YUCA POR OTRA HARINA? NO CONSIGO DONDE VIVO Y YA PUSE EL TRIGO A REMOJO. GRACIAS
no se ven los links de ninguna de tus recetas 🙁
Admito que la primera vez, me salió horrible pero, como el que lo intenta lo consigue, y yo sabía que la culpa era mía, por lo que fuese, hoy la he vuelto a hacer. Sí que está muy lograda a pesar de ser sin gluten y el sabor muy bueno. Gracias Edurne por deleitarnos de esta manera.
Hola Eva
Soy María del Mar, y sobre la receta me gustaría saber si puede hacerse con harino de trigo sarraceno, pues la tengo en mi despensa, y supongo que con ella puedo hacer masa madre
Pero como hago masa madre?
Gracias
Hola Eva!
Simplemente te escribo para darte las gracias por esta receta y por explicarlo todo taaaan bien. La comencé a hacer hace unos 6 meses y desde ese dia la hago casi una vez a la semana porque está deliciosa y me sienta genial!. Mil mil gracias
Ostras Catalina, cuánto me alegra leer esto, bonita!
Un abrazo grande!
Hola Eva buenas tardes. Podrias poner una receta de pan de centeno? te lo agradeceria mucho. Gracias