Rabitos de cerdo en slow cookerLa receta de hoy es mi segunda propuesta para el II concurso de tapas A Fuego Lento del que te hablé en la receta de ayer. Se trata de nuevo de una receta elaborada principalmente en la slow cooker, y después de darle unas cuantas vueltas (porque se me habían ocurrido muchas ideas para este concurso), decidí que por aquí tenía que estar presente la casquería.

Porque soy muy fan de la casquería, y cualquiera que me conozca un poquito lo sabe de sobra. Pero de momento vamos a dejar eso de lado.

¿Por qué incorporar más casquería a nuestra alimentación?

Uno de los argumentos para incorporar más casquería a nuestros platos es por nuestra salud. Hace tiempo te hablé del hígado y de su densidad nutricional. Y hoy quiero hablarte de otro tema: el equilibrio proteico. Todas las proteínas están compuestas de aminoácidos o “bloques de construcción” del cuerpo. La carne muscular y la casquería contienen distintos aminoácidos, pero en este caso nos vamos a centrar en dos de ellos:

  • Metionina: principalmente presente en la carne muscular y en los huevos.
  • Glicina: principalmente presente en la casquería y en los huesos.

Hoy en día, y en especial para aquellos que siguen una alimentación de tipo paleo, la mayoría de las personas sólo comen carne muscular, y apenas nada de casquería, huesos o piel, así que están consumiendo mucha metionina y poca glicina. El aminoácido metionina eleva los niveles de homocisteína en sangre y aumenta la necesidad de consumir nutrientes que neutralizan esa homocisteína, como las vitaminas B6, B12, folato y colina.

La homocisteína es un factor de riesgo en enfermedades serias como la enfermedad cardíaca, infarto, enfermedad mental y fractura de huesos.

Por ello es importante incorporar alimentos ricos en glicina, como la gelatina, el caldo de huesos y la casquería, para ayudarnos a equilibrar la metionina procedente de la carne.

Comer el animal entero es más sostenible

Otro argumento para darle mayor protagonismo a la casquería en nuestros platos es la sostenibilidad. Párate a pensarlo un momento. La cultura occidental nos ha enseñado que un pollo sólo tiene cuatro partes: la pechuga, el muslo, el contramuslo y las alas. Pero resulta que esas piezas no estarían en tu plato de no ser porque ese animal tenía un corazón, un hígado, un cerebro y unos huesos.

Parte del problema reside en que, como sociedad, y para insensibilizarnos, hemos aprendido a desconectarnos de lo que realmente es nuestra comida. La palabra “hamburguesa” (o peor todavía, “burger”) por ejemplo, no se acerca mucho al origen de esa preparación. Yo no sé si “torta de vaca picada” tendría mucho éxito, la verdad…

Tenemos que comprender que un pollo sólo tiene dos pechugas y dos muslos, una vaca y un cerdo sólo tienen dos solomillos y dos lomos, un cordero sólo tiene dos patas y dos paletillas… Estas cosas no aparecen por arte de magia en una bandeja de poliestireno en las neveras del supermercado. En serio, no lo hacen.

Cuando se habla de comer carne, comprendo que todos tenemos una visión distinta; algunos escogen ser veganos por cuestiones éticas, otros comen carne y otros son vegetarianos. Pero lo que opino es que, sea cual sea nuestra elección, todos deberíamos intentar hacer las cosas de la forma más sostenible posible.

Así que como del cerdo ya sabemos que se aprovechan hasta los andares, y más si es ibérico, he decidido presentarte este plato de rabitos de cerdo que estoy totalmente convencida de que te va a sorprender.

Y con mis dos ovarios, presento la tapa a la categoría de “la tapa de la abuela”. Porque los rabitos son algo muy tradicional, eso no me lo discutirás, ¿verdad?

–¿Si, pero y ese toque fusión, Edurne…?

Oye, ¿y a ti quién te ha dicho que no tengo yo una abuela en Tailandia y éste sea su plato de los domingos de toda la vida?

Así que vamos a fusionar lo tradicional de aquí, con lo tradicional de allí, y presentamos estos rabitos a la categoría de “la tapa de mi abuela de Tailandia”.

Mi opinión sobre la slow cooker Crock-Pot Autostir

Una cocción lenta es lo que mejor le va a este tipo de producto, así que la slow cooker es la olla ideal para estos menesteres. Y hablando de la slow cooker, hoy te iba a contar mi opinión sobre la Crock-Pot Autostir que remueve tu comida de forma automática mientras se está cocinando.

¿Merece la pena la función Autostir de esta slow cooker?

¿Me gusta esta función? Sí.

  • Me gusta poder remover recetas más densas como el curry rendang y que se repartan mejor los sabores y no se me quede seca la capa superior de carne.
  • Me gusta que se puede quitar la unidad para remover si no la necesitas, y usar la slow cooker como una de toda la vida.
  • Me gusta que puedas remover en cualquier momento sin necesidad de levantar la tapa y perder temperatura y vapor, pulsando un botón, y que remueve de forma automática cada media hora durante cinco minutos (después de las primeras dos horas).
  • Me gusta que la olla sea totalmente programable.
  • Me gusta que la unidad para remover se enchufe directamente a la slow cooker y no necesites otro enchufe.
  • Me gustan los clips de la tapa que la sujetan en un sitio.

¿Hay alguna cosa que no me haya gustado? Sí.

  • No me gusta que una de las palas sea de plástico. Se trata de la pala para remover cosas más líquidas y tampoco le veo tanta utilidad como a la otra (que es de acero) para cosas más densas, así que no la voy a usar. Calor + grasa + horas + plástico no mola.
  • La pala no remueve lo que está en los extremos. Este punto lo he puesto aquí aunque no veo que suponga un problema, pero prefiero que lo sepas.

¿Merece la pena comprarla? Depende.

Si te tienes que comprar una slow cooker nueva, yo le echaría un vistazo y lo valoraría frente a otras opciones. No es indispensable, pero sí que me he fijado en que la acción de remover ayuda a mejorar los sabores y evita tener que abrir la tapa para remover manualmente, y así perder temperatura y tener que añadir hasta 20 minutos más de cocción. Como se puede quitar la unidad para remover también podrás usarla como una slow cooker normal y corriente.

Y ahora vamos con los rabitos de cerdo

Esta receta la he preparado con los rabitos de cerdo ibérico de bellota de nuestros amigos del Club del Ibérico. Al cocinarlos lentamente en la slow cooker y luego marcar los rulos que vamos a hacer, obtenemos el mosaico más maravilloso de carne tierna, capas gelatinosas, grasa cremosa, y trozos crujientes. Vamos, estos bocados contienen todo lo apetecible y atractivo del cerdo en las proporciones óptimas. En conjunto, estos rabitos encarnan el perfecto universo cerdil (¿o debería decir cochino?) en miniatura.

Si no te he convencido con esta descripción, no te convenzo con nada.

PD. Si has leído hasta aquí, te felicito. Y como premio, te diré que no, no tengo una abuela en Tailandia. Pero casi te la he colado, ¿a que si?

(NOTA: Para preparar esta receta he usado la slow cooker Crock-Pot Autostir y la batidora Oster Pro que me han enviado ambas marcas)

Rabitos de cerdo estilo Thai en slow cooker
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Para: 4 personas
Ingredientes
Para los rabitos
  • 1 kg de rabitos de cerdo ibérico
  • 40 gr de sal (opcional)
  • 1 cucharadita de cinco especias chinas (opcional)
  • 2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada rasa de azúcar de coco
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • Pimienta blanca
Para la salsa picante
  • 100 ml de salsa de pescado
  • 1 cucharada sopera de azúcar de coco
  • 3 dientes de ajo, cortados en trozos
  • 4-6 chiles Thai (según lo picante que te guste, puedes retirar las semillas y la parte blanca o no)
  • El zumo de 1½ limas
Para aderezar
  • Cilantro fresco, picado
Instrucciones
Marina los rabitos
  1. Este paso es opcional pero le aporta más sabor al plato. Mezcla los 40 gr de sal con la cucharadita de cinco especias chinas y reparte bien la mezcla por todos los rabitos. Guarda en la nevera durante toda la noche.
Cocción y preparación de los rabitos
  1. Precalienta la slow cooker en High durante 15 minutos.
  2. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto, y añade la cebolla. Cocina hasta que se empiece a dorar. Añade el ajo y cocina un poco más hasta que desprenda su aroma.
  3. Añade una cucharada rasa de azúcar de coco y los rabitos, y remueve bien para que queden cubiertos con lo que tienes en la cazuela.
  4. Añade el vinagre, la salsa de pescado y la pimienta y sigue salteando hasta que los rabitos estén dorados.
  5. Coloca los rabitos en la slow cooker. Pon un poco de agua en la cazuela para despegar todos los ingredientes del fondo, y échalo a la slow cooker. Añade agua hirviendo hasta cubrir los rabitos.
  6. Cocina en High durante aproximadamente 3½-4 horas, o hasta que estén hechos. Tienen que quedar blandos y pegajosos.
  7. Sácalos de la slow cooker y colócalos sobre un plato con papel de cocina para que se enfríen. Cuando estén templados, sécalos lo mejor que puedas con un papel absorbente. Este paso es importante para que no salpique tanto a la hora de marcarlos en la sartén.
  8. Deshuésalos haciendo un corte longitudinal y retirando los huesos por ahí, pero sin cortar en dos piezas.
  9. Coloca piezas contrapeadas, punta con base, y con la piel hacia afuera. Enróllalas en film para formar cilindros y pincha la superficie con un palillo para ayudarte a sacar el aire.
  10. Guarda los rulos en la nevera durante 24 horas.
  11. Cuando lo vayas a hacer, corta los rulos en rodajas de un dedo de grosor, calienta la sartén a fuego medio-alto. Si quieres puedes poner unas gotitas de aceite, pero ten en cuenta que los mismos rabos van a ir soltando grasa según los vas dorando.
  12. Marca las rodajas durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que se queden bien doradas y crujientes por fuera. Hazlo de varias veces.
  13. Saca las rodajas doradas a un plato con papel de cocina y luego pásalas por la salsa picante, guardando la salsa sobrante para mojar los rabitos. Para servir, adereza con cilantro fresco.
Salsa picante
  1. Pon la salsa de pescado y el azúcar de coco en un cacito y calienta hasta que se disuelva el azúcar.
  2. Deja que se enfríe y pasa esta salsa junto con el ajo y los chiles a una batidora y tritura hasta que esté triturado a tu gusto (puedes hacerlo para que quede homogéneo o para antes para obtener una salsa en la que se vean pequeños trocitos.
  3. Añade el zumo de lima y mezcla bien.
Notas
Nota 1: No es necesario marinar los rabitos, pero le da una mayor profundidad de sabor. Si no tienes una mezcla de cinco especias chinas, puedes probar mezclando anís, hinojo, cilantro, canela y clavo (todo en polvo).
Nota 2: No te asustes porque parece que lleva muchos pasos. El tiempo activo que empleas en preparar este plato es relativamente poco.
Nota 3: Estoy segura de que esta receta te va a sacar de tu zona de confort por varias razones. Pero me encantaría que lo hicieras para despertar tus papilas gustativas a nuevos sabores y texturas.

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