¡¡Dios, dios, diosssssss!! Y eso que no soy religiosa. Pero esta ocasión lo merece. Y es que se trata de mi carne preferida: el cerdo. Pero no cualquier cerdo, sino el delicioso cerdo ibérico de bellota de la Finca Las Hazas, que vuelve por tercer año a Eva Muerde La Manzana. Y soy plenamente consciente de que no soy la única que esperaba este momento con «ansiaviva».

Este año hemos vuelto a preparar los dos packs que tuvieron tanto éxito el año pasado, el de guiso y el de plancha. Aunque con unas pequeñas modificaciones en cuanto a cantidad y composición. Así como con un detalle especial (aparte del descuento) para los lectores del blog: la inclusión de sebo para elaborar nuestra propia manteca o tocino.

La carne de cerdo ibérico de bellota que estabas esperando

Ya te conozco y sé que no querrás perder ni un valioso instante para hacerte con esta carne. Así que corre y desplázate hasta el final de esta entrada y haz tu compra para que puedas respirar tranquilo. Y una vez en estado de transformación zen, vuelve aquí arriba para leer lo que nos cuenta este año Francisco José Picón. En concreto, acerca de la nueva normativa del cerdo ibérico que entró en vigor en febrero del año pasado. (Pincha aquí si quieres leer el artículo el 2013 acerca del manejo de sus animales. Y aquí si quieres ir al del año pasado en el que nos hace un repaso de qué es la dehesa).

Y ya que estamos pinchando, si necesitas inspiración en la cocina para las piezas de cerdo ibérico que compres, también puedes ir a mis recetas. Sobre todo, a la ya famosa receta de costillas de cerdo a la barbacoa en la slow cooker. O bien al solomillo con adobo de café y salsa de arándanos con bacon.

(Diosssss… escribir esto sin haber desayunado está teniendo en mi un efecto parecido a lo que se describe en la canción de Regina Spektor Pavlov’s Daughter: Pavlov’s daughter woke up in the morning, heard the bell ring, and something deep inside of her made her want to salivate, so she lay there drooling on her pillow… algo así como: La hija de Pavlov se despertó por la mañana y oyó la campana. Y algo profundo dentro de ella la hizo querer salivar. Así que se quedó tumbada, babeando en su almohada… Pues ya me podéis imaginar, solo que estoy sentada en mi sofá).

Un año más, en estas fechas “ESTAMOS DE MATANZA“ con nuestros cerdos ibéricos de bellota “certificados“. CERTIFICADOS bajo la nueva norma del cerdo ibérico sobre la que os hablo en este artículo.

Para ello, es fundamental que nos centremos en la nueva norma de calidad (de obligado cumplimiento) para la carne, el lomo, el jamón y la paleta ibérica. En concreto, el Real Decreto 4/2014, que se aprobó en enero de 2014, y cuyo objetivo es ordenar mejor el mercado del Ibérico.

De hecho, con esta nueva normativa se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado. También aumenta la brecha que existe entre el cerdo ibérico de bellota y el resto. Además, da un paso decisivo al definir las fincas del territorio español que tienen suficiente y adecuada arboleda de dehesa para poder criar al cerdo ibérico de bellota. De esta manera, la calidad del producto resultante es verdaderamente “De bellota”.

Cuando nos preguntan, “entonces vuestros jamones, ¿de qué color tienen la brida?”, “¿vuestro cerdo es ibérico puro?”, “¿cómo distingo un buen jamón de bellota de uno que no lo es?”.

Las denominaciones de venta

En primer lugar hay que tener claro las diferentes nomenclaturas que clasifican la carne, el lomo, la paleta y el jamón. Así como las denominaciones de venta, que se simplifican a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Por tanto, se elimina la designación recebo.

Además, se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. De esta manera, la designación “De bellota” se reserva exclusivamente a los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

Y ahora me viene la pregunta. «Antes de comprar, ¿cómo identifico si la carne, el lomo, la paleta o el jamón es de bellota o de cebo?

Consejos para comprar carne de cerdo ibérico de bellota

Si voy a comprar carne, me fijaré en dos detalles:

1. Primero, la carne ibérica de bellota fresca solo está disponible en enero, febrero y principios de marzo. Si te dicen que esta carne es fresca y de bellota en mayo, sabéis que os están faltando a la verdad.
2. Si va envasada al vacío o en barqueta, en la etiqueta debe ir reflejada la nomenclatura del producto. Aquí también es obligatorio indicar si ha sido congelada la carne. También aparece el sello de la certificadora homologada conforme a la norma vigente (R.D. 4/2014).

A la hora de comprar lomo curado de bellota, hay que mirar que la nomenclatura del producto sea la correcta. Por tanto, debe indicar “De bellota”. Además, el producto llevará el sello de la certificadora homologada conforme a la norma vigente (R.D. 4/2014).

Finalmente, si voy a comprar una paleta o jamón, miraremos el color de la brida. En ella tiene que aparecer el número único de identificación de la pieza. Y en la vitola el nombre del producto correcto conforme a la norma. Además del correspondiente sello de la certificadora homologada.

En ese sentido, los colores son: “De bellota”,  negro o rojo; “De cebo de campo”, verde (se alimenta exclusivamente de pienso) y “De cebo”, blanco, (estabulado y se alimenta de pienso exclusivamente).

La importancia de comprar carne de calidad

Ante comentarios como “acabo de comer un jamón que estaba muy bueno y me ha costado solo 99 euros”, nunca les quito la razón. Ahora, eso sí, el origen de ese jamón está a años luz de la calidad de un jamón ibérico de un animal criado en libertad. Y que no ha sufrido una modificación artificial de su hábitat natural. Ni un engorde de forma antinatural en un corto periodo de tiempo. Por no hablar del tipo de grasa que contiene dicho jamón…

En definitiva, no tiene nada que ver con un cerdo ibérico “De bellota”. Así que no podemos hacer comparación alguna.

Por último, su alimentación en bellota (en la época de la montanera) produce una mayor presencia de ácido oleico. Este tipo de grasas produce efectos beneficiosos para el colesterol. Y ayuda a reducir la tasa de colesterol “malo” mientras potencia la creación del colesterol beneficioso.

Además, el porcentaje total de ácidos grasos insaturados hace que la carne sea considerada como una de las más cardiosaludables. (Nota de Edurne: añado que, además de la inherente calidad de esta carne, es un animal que vive al aire libre y al que le da el sol. Por lo tanto, aumenta la vitamina D en su grasa, que tendrá un contenido de omega-6 reducido. Justo al contrario que ocurre en los estabulados y alimentados con piensos.)

Finalmente, como siempre, recalcar que nuestra casa, Finca Las Hazas, está siempre abierta para que puedan disfrutar de un buen día. Y palpar la realidad diaria de nuestros cochinos.

Packs degustación de cerdo ibérico de bellota Eva Muerde La Manzana

No os perdáis estos dos lotes de carne fresca de la matanza que he preparado para vosotros.

Como veréis, uno de ellos está formado por cortes que no necesitan más que un toque de plancha. Y con los que conseguiréis poneros a la altura de los mejores cocineros. Mientras que el otro es para disfrutar de los guisos más ricos, lentos y sabrosos.

Los pedidos hay que hacerlos antes del 17 de febrero.